Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

1. Қамырды тазалау мен тұрақтаудың маңызы неде?

2. Тәтті өнімдер үшін дайындайтын қамырдың ерекшелігі неде?

3. Сұйық ашыма дегеніміз не?

4. Бидай ашымасының басты операцияларын атаңыз?

Дәріс № 14
Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері.
Жоспар

1. 
   Наубайханадағы өндірістегі шикізаттар - ұн, ашытқы, тұз
   
2. 
   Ұнның жетілу процесінің салдары
   

1. Наубайханадағы өндірістегі шикізаттар - ұн, ашытқы, тұз

Диірменнен жаңа шыққан, әсіресе жаңа жиналған астықтың ұнынан қамыр иленсе, ол жабысқақ келіп, біраз сақталған соң жайылып сұйыла бастайды.Оның су сіңіргіштік қабілеті де нашар болады, қамыр ашығанда нашар көтеріледі. Сондықтан піскен нанның көлемі өспейді, домалақ нан жайылып кетеді. Оның беті жарылып түсі онша қызармайды. Мұндай нанның көлемдік шығымы да нашар болады.

Егер осы ұнды белгілі уақыт қолайлы жагдайда сақтасақ, оның сапасы жақсарады, жоғарыда келтірілген кемшіліктер жойылады. Ол өзгерістер жетілу процесстері ұнның мына көрсеткіштеріне байланысты жүреді.

Ұнның ылғалдығы. Жаңа ұнды сақтағанда оның ылғалдылығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен теңесіп, ұнның ылғалдылығы мен ауаның ылғалдығының арасында тепе- теңдік туады.Оған ауаның температурасының да әсері тиеді. Осы тепе- теңдік туу үшін ұнның ылғалдылығы не өседі, не төмендейді. Егер ұнның ылғалдығы ауаның ылғалдығынан жоғары болса, онда кебеді, ал егер одан төмен болса, онда ылғалданады.

Ұнның түсі анықтауда. Жаңа ұнды сақтағанда ол біраз ағарады. Ол ұнның құрамындағы каротиниды және ксантофилл пигментерінің тотығуына байланысты болады. Егер ұн қапталып сақталатын болса, онда ағару процессі өте баяу жүреді. Ұн үш жыл сақталса, оның түсі өзінің ағару шегіне жетеді. Егер ұнды пневматика көліктері арқылы тасымалдаса, ағару процесі тез жүреді.

Ұнның қышқылдығы анықтауда ұнның қышқылдылығы май гидролизденіп, май қышқылдарының бөлініп шығуына байланысты, құрамында фосфоры бар органикалық заттардың ыдырауына байланысты өзгереді. Егер ақуыздар ыдыраса амин қышқылдары бөлініп шығуы мүмкін. Ұнның құрамында аздап органикалық- сүт, құмырысқа, қымыздық қышқылдары да кездеседі.

Ұнды сақтағанда оның титрленетін және белсенді қышқылдығы өседі. Титрленетін қышқылдар ұнды алғашқы он бес жиырма тәулік сақтағанда пайда болады, одан соң оның пайда болуы бәсеңдейді. Егер ұнның түсімі жоғары болса, оның қышқылдығы тезірек өседі.

Нанның сапасы. Белгілі уақыт сақталып жетілген ұн күшті болады. Ондай ұннан пісірілген нанның көлемі үлкен, кеуектілігі көңілдегідей, домалақ нан формасын жақсы сақтайды, жайылмайды. Ұнды сақтап жетілдіру әсіресе осал слебая мука үшін пайдалы. Ол соның арқасында қатардағы ұнның дәрежесіне жетеді. Ал күшті ұн сақталса ол өте күшейіп, одан пісірілген нанның да көлемі салыстырмалы жағдайда кішілеу болуы мүмкін. Ол желімшенің қамырдың өте тығызданып, қатайып, қамыр ашығанда нашар созылуына байланысты.