Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Бидай қамырын сұйық үшін даярлау

жүктеу 0,87 Mb.

бет	92/137
Дата	19.01.2022
өлшемі	0,87 Mb.
	#33637
түрі	Лекция

1 ... 88 89 90 91 92 93 94 95 ... 137

амырды дайындауда ы технологиялы операция

4. Бидай қамырын сұйық үшін даярлау

Бидай қамырын сұйық ашыма үшін даярлау көбінесе жартылай фабрикаттар үшін, қантты қоспада ( су мен ұнның қоспасы) 28-30ºС, бір мезгілде мезофильді сүт қышқылы мен бактериялардың дамуымен пайда болады. Бидай ашымасын байқаусыз сүт қышқылының дамуымен немесе оған тірі микроорганизмдерді дамытып алған. Ашыманы бидай қамырын көтері үшін және қышқылдығын арттыру арқылы қолданады. Бидай ашымасын дайындаудың ең тез жолы: тойымды орта дайындау, сүт қышқылы бактериясы мен ашытқы үшін, кері ашыма – жатырлы, бастапқы ашыманы дайындау. Тойымды орта ретінде ұн қалдығы мен ұн ашымасын оптимальды температурасы 30ºС өсіру. Жатырды қантталған ұн ашымасында таза ашытқыны қосып, престелген немесе құрғақ, немесе ашымаған қамырды қосып дайындайды. Сұйық бидай ашымасын жатыр мен қантталған ашыманы және де су-ұн қоспысын араластыру арқылы алады. Көьерілу күші 15-20мин, қышқылдығы 6-12град. Қалған микроорганизмдерді өсіру іріктеуден кейін болады. Іріктеуден кейін оның газ түзілуші ашытқылары мен қышқылдығы жақсы дамиды. 1,5 сағаттың ішінде газ түзушінің көлемі артады, ал аяғында тағы да төмендейді. Жаңа іріктеуді тура осы фазада жүргізеді, жаңа фазаға түскенде ашытқылар белсенді түрде көбейе бастайды. Қышқылдық әр іріктеуден кейін көбейіп, өсіп отырады. Мұның себебі, сүт қышқылы бактерияларына тамақтану ортасы азайып, ашытқыға орын босатылады. Ашытқы барлық өнімді жеген кезде, өмір сүру үшін сүт қышқылы бактерияларына әлдеде өнім көп пайда болады, осының әсерінен өнім құрамы мен белсенділігі артады. Сұйық ашыманы нан дайындау үшін бидай ұнының 2 сорты мен қалдығы қолданады. Мұндай нанның дәмі мен иісі керемет болады, жай қатаяды және картоп ауруымен аз ауырады. Нан өнімдері үшін даярланатын схемалар былай болады: концентрленген сүт қышқылы ашымасы, мезофильді ашыма, диспергирлі фаза. Концентрленген сүт қышқылы ашымасын алу үшін екі цикл болады: анықтау және өндіру. Анықтау циклінде сүт қышқылы бактерияларын немесе құрғақ лактобактерияларды өндіреді. Осы қоспаны алып, тамақтану ортасына салады, олар бидай ұнының 2 сорты мен судан тұрады. Анықтау циклы 4 фазадан тұрады, олар 65-70% ылғалдылықта, 8 сағат арасында 34-36ºС температурада, қышқылдылығы 16-18град болады. Өндіру циклының ерекшелігі олар тоқтамай жұмыс істейді, 50-70% дайын ашыманы 1реттен қамырдың әр бірінен алады. Қалған бөлшектіде басқа өнімге салып, оған бидай ұнының 1 сорты мен суды 2:3 қатынасында, қышқылдығы 16-18 град өңдейді. Ашу 0,5-1% көтеріліп, бастапқы температураға қарағанда олар 32-34ºС болады. Қамыр 50-90мин бойы, қышқылдығы 3 град шейін болады. Қамырды мезофильді ашымада дайындау анықтау циклында арнайы мезофильді сүт қышқылы бактериялары үшін температурасы 35-37ºС, жиналған қышқылдығы 22-25 град болу қажет. Бұл бактериялар сүт қышқылын жинап, ұшатын қышқылдар мен биологиялық белсенді заттарды алады, осының әсерінен олар картоп ауруына қарсы тұрады. Мезофильді ашыманы қолданудың арқасында нанның дәмі мен иісі, ашу уақыты қысқарып, дайын өнімнің сапасы жақсарады, ұнды өңдеп оны төмен нан құрамымен де алады.

Мезофильді ашыма 73-74% ылғалдылық, 8-10 сағат бойы айналып, 22-25 град қышқылдылық береді. Қамырда 50% таза ашыма болады. Қалғандарына қоспа мен бидай ұнының 2 сорты, қара бидай қалдығы және су қажет. Сұйық ашыма үшін ашыту 4-6%, ал сұйық ашымасызға 6-8% , толық ұнға қарай осыншама пайыз береді.

жүктеу 0,87 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 88 89 90 91 92 93 94 95 ... 137