А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

жүктеу 1,46 Mb.

бет	117/162
Дата	04.01.2022
өлшемі	1,46 Mb.
	#31470

1 ... 113 114 115 116 117 118 119 120 ... 162

Зертханалық жұмыс

Аммиак дәмі мен иісі – жеткілікті қыртысқа кӛңіл бӛлмеу барысында қатты ірімшіктерде пайда болатын ақау. Әлсіз кезең жартылай қатты және жұмсақ ірімшіктерде бас бӛлігіндегі былшырақта пайда болады. Дегенмен, сақтау анық байқалатын аммиактың дәмі мен

иісіне әкеліп соқтырады. Бұл ақаумен күрес – ірімшік ӛндіру технологиясы мен жертӛленің санитарлық-гигиеналық жағдайын қатаң сақтау. Бірақ ірімшік үшін қыртыс қабатында ілсңз аммиактың дәмі мен иісі спецификалық және ӛол жетімді болып табылатынын ескере кеткен жӛн.

Майлы қышқыл дәм – май қышӛылды бактериялардың жетілу нәтижесінде пайда болады. Ірімшікті ұзақ сақтау майдың қышқылдануы нәтижесінде және жұмсақ қыртыссыз ірімшікте бос жерлердің пайда болуынан майлы қышқыл дәм пайда болады. Бұл ақаумен күресудің бірден-бір жолы – ірімшіктің жетілуі отетің жертӛленің температурасын тӛмендету.

Жағымсыз дәм мен иіс – дәл осы ірімшік түріне қатысты технологияны тоқтату барысында пайда болады.

Таза емес дәм – бұл ақау газ шығаратын және шіріген микрофлораның жетілу әсерінен қалыптасады. Бұл ақау кӛбінесе пастерленбеген сүттен дайындалған ірімшіктерде болады.

Қышқыл және әлсіз дәм мен хош иісі- қышқыл дәм ірімшіктің жетілуін сақтау тӛменгі температурада болған кезде қалыптасады. Әлсіз иіс пен дәмді ірімшік ылғалдылығы жеткіліксіз, шамадан тыс құрғақ ӛңдеу,сонымен қатар сарысуға судын кӛп мӛлшерін құйғанда пайда болады. Сонғы жағдайда сүт қантының мӛлшері тӛмендеп, сонымен бірге ірімшікке ащы дәм беретін сүт қышқылының мӛлшері азаяды. Кӛптеген жағдайда бұл ақаулар ірімшік жетілген кезде жойылады.

Қышқылтым дәм – бұл ақау кӛбіне микроскопиялық саңырауқұлақтармен микроорганизмдердің былшырағы жетілген жұмсақ ірімшіктерде болады. Ірімшікті осы ақаудан сақтау үшін уақытынан ерте балқытуға жіберу керек немесе жертӛле температурасын 4-6ºС түсіру керек. Қатты ірімшікті кӛп саұтаған уақытта майды ыдырататын ӛнімдердің әсерінен болады.

Жемдік дәм – жемнің иісі алдымен сүтке, одан кейін ғана ірімшікке ӛтеді. Бұндай азықтарға – пияз, сарымсақ, жусан жіне т.б жатады. Бұл дәмді қосымша бүлінген картоп пен силос, тӛменгі сапалы барда мен жом береді. Бұл ақаумен күрестің негізі – жайылым жерлерде арамшӛптерді жою, жоғары сапалы азықтарды дайындау және оларды сақтау.

Сасық, шіріген дәм мен иіс – бұл ақау қатты ірімшіктің аэробты микрофлорамен зақымдануына байланысты. Микрофлора былшығының жоғары активтілігінен кӛп мӛлшерде аммиак бӛлінеді, ол ірімшікке сасыұ иіс пен дәм береді. Бұл ақау ірімшікті дұрыс күтпеу нәтижесінде, жоғары ылғалды ауада, ірімшіктегі ылғалдылықта, тұздалған пайда болады.

Әлсіз дәм – тӛменгі температурада активті емес қоспа әсерінен пайда болады.

Дәмсіз – мұздатып қатырылған ірімшіктерде кездеседі.

жүктеу 1,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 113 114 115 116 117 118 119 120 ... 162