|
Май шығарудағы технохимиялық бақылау. Май дайындағанда негігі талап – майды жоғалтпау. «Майдың шығымы» деп 100 кг сүттен алынған майдың мӛлшерін айтамыз. Теориялық шығымды нақты алынған шығыммен салыстырып, қаншалықты май жоғалғанын есептеп, оның май жоғалу пайызын азайту немесе болдырмау әдісі қарастырылады.
Теориялық есеп бойынша алынған масса қолданылған таза майдың массасына қатынасын коэффицент шығымы деп аталады, 100 кг сүттен алынған майдың массасын анықтау үшін коэффиент шығымын сүттегі майға (%) кӛбейтеміз.
Майдың теориялық мӛлшерін келесідей формула бойынша анықтаймыз:
Жм Жп
Мұндағы, К м – май мӛлшері (кг); С – кілегей мӛлшері (кг); Ж п – пахта майлылығы (%); Ж с– кілегейдің майлылығы (%); Ж м- майдың майлылығы (%).
Теориялық және нақты шығымның кӛрсеткіштерінің сәйкес келмеуі технологиялық қателіктермен қатар сүт қабыладауда, анализге сынама алудағы қателіктердің себебінен туындайды.
Формула бойынша кілегейден қанша май алынатынын алдын ала білуге болады.
Нақты алынған майдың шығымын теориялық шығыммен салыстырып, егерде сәйкестік болмаған жағдайда, оның туындау себептерін анықтау керек.
Абсолютты шығымды (Ва) – 1 кг майға кеткен сүт мӛлшері; салыстырмалышығым (Во) – 100 кг сүттен алынған май мӛлшері; майдың мӛлшері (Вм), 100 кг сүт майынан алынған май мӛлшері
Мысал.Ӛндіріске 306 кг майлылығы 4% сүт түсті. Одан 15 кг сары май алынды.
Во
15 х
306
100
4,9 кг
306
4 : 100
Вм 15
х 100
122 ,5кг
Жоғалту пайызын анықтау үшін май балансы құрастырылады.
Мысал. Май дайындағышқа 180 кг кілегей түсті, 31,5% майлылықтағы. Бұлғау нәтижесінде 68 кг май, құрамында 15% су, 1,3% тұз бар. Пахтада (112 кг) 0,3% май бар.
Майдағы майдың мӛлшері = 100- (15,0+1,3+1,0) = 82,7% 18 кесте - Май балансын есептеу (кг)
Кіріс
|
Шығыс
|
Кілегейде
|
:
|
180
|
х
100
|
31,5
|
|
56,7
|
Майда :
|
68 х 82,7 56,236
100
|
|
|
|
|
|
|
|
Пахтада
|
: 112 х 0,3 0,336
100
| |
Барлығы 56,7
|
Барлығы
|
56,572
|
Шығын:
|
0,128 (0,23%)
|
Барлығы
|
56,7
|
180 кг майлылығы 31,5% кілегейді алу үшін 1527 кг майлылығы 3,8% сүтті сепаратордан ӛткізді. Абсолютты шығымы болады:
Қолданылатын кілегей майлылығы 99,3% тӛмен болмауы керек.
Мысалда ол кӛрсеткіш сәйкес келеді.
180 х 31,5 112 х 0,3 х 100
Органолептикалық бағалау – сүт ӛнімдерінің сапасын бағалайтын негізгі әдіс. Органолептикалық бағалау бойынша майдың сапасын баллмен есептейді. Әрбір кӛрсеткіште жеке балл беріліп отырады: дәмі мен иісіне – 50, консистенциясы мен сыртқы түріне – 25, түсіне – 5, тұздалуына – 10 және буып-түюге – 10 (барлығы 100 балл)
Бағалаудан кейін май бағанасын сыртқы бетін тегістеп ӛз орнына қояды. Май ақаулары 16 кестеде кӛрсетілген.
19 кесте - Сүттің сапасына байланысты майдың негізгі ақаулары
Ақау
|
Себебі
|
Дәм, иісі және түсі
| |
Штафф (әлсізденген түстер)
|
Ашық ауада сақтаған кезде. Сүт майының тұрақсыздығында, Монолиттің беткі
қабатында сарғыш - қара дақтар пайда болып, жағымсыз иіс пен дәм береді.
|
Жем-шӛпті
|
Сиырдың иісті жем-шӛппен қоректенгенде.
| |
Қышқыл
|
Майды дұрыс жумағанда. Тәтті кілегейлі майда сүтқышқылды бактериялардың
дамуынан болады.
|
Ащы
|
Сиырдың дұрыс тамақтанбауынан. Тұздың
құрамында магний болса.
| |
Олеисты
|
Ашық ауада сақтау нәтижесінде туындайды. Майдың ашуынан және плазмалық байланыста азоттық ерітінділердің кӛп
болуынан болады.
| |
Металлды
|
Тот басқан, таза емес ыдыстарды қолданғанда пайда болады. Май құрамында
ауыр металлды тұздардың болуынан.
| |
Ащыңқы
|
Сүт майын микроорганизм арқылы
бӛлшектегенде және ашыту процессінде пайда болады.
|
Кӛгерген
|
Дұрыс орамаудың нәтижесінде вегетативті
бактериялардың дамып, майдың кӛгеруі
|
Консистенция
| |
Жұмсақ, тұздалған
|
Құрамында ауаның кӛп болуы, сиырды дұрыс тамақтандырмағандықтан сүт майының құрамының ӛзгеруі, механикалық
қатты емес және жылуға тұрақсыз.
|
Үгілгіш
|
Дұрыс сақтамау, тӛмен температурада
бұлғай және ӛңдеу..
|
Ірі және майда су
тамшылары («слезы»)
|
Сумен дұрыс жуылмау
|
Біртекті емес тұздау
(тұздың «шоғырлануы»)
|
Майды дұрыс ӛңдемеу
|
Эксперитза жүргізгенде таза және құрғақ металлды қуыс бұрғымен жәшіктегі майға салады, айналдырып оршата сынама алынады. Алдымен, иісін анықтайды, сосын дәмдік сапасын және тұздаулу деңгейін анықтау үшін қалақпен бағанадан кішкентай тілім алады. Түсін стандартты шәкіл (шкала) бойынша анықтайды. Консистенциясын құрлымы бойынша анықтайды. Әрбір кӛрсеткіштің сапасы анықталып, баллдар берілген соң, қорытынды нәтижесі шығарылады. Жоғары сапалы май - 88=100 балл, дәмі мен иісінен 41 баллдан тӛмен болмауы керек. Сапасы бой»ынша бірінші сорт майы - 80-87 және дәмі мен иісінен 37 баллдан кем емес.
Достарыңызбен бөлісу: |
