71
m
X
m
m
100
2
1
(26)
мұндағы:
m – сыналатын майдың массасы, г.
m
1
– кептіруге дейінгі май құйылған стақанның массасы, г;
m
2
– кептіруден кейінгі май құйылған стақанның массасы, г.
Бақылау сҧрақтары:
1. Ӛсімдік майларының тағамдық құндылығы
2. Ӛсімдік майларының биологиялық құндылығы
3. Ӛсімдік майларының органолептикалық кӛрсеткіштері
4. Ӛсімдік майларының физико-химиялық кӛрсеткіштері
5. Ӛсімдік майларынан үлгі алу
6. Ӛсімдік майларының сапасын сараптауды жүргізу тәртібі
9-ТАҚЫРЫП. ЕТ ЖӘНЕ ШҦЖЫҚ ӚНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН
САРАПТАУ
9.1 Ет ӛнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
Еттің сапасы азық-түлік шикізаты және ӛнім ретінде тағамдық
құндылығымен, сенсорлық, санитарлық-гигиеналық және технологиялық
кӛрсеткіштер кешенімен сипатталады.
Тағамдық және биологиялық құндылығы.
Еттің тағамдық құндылығы оның құрамына кіретін ұлпалар ара
қатынасына тәуелді болады, ол ет ӛнімдерін дайындау кезінде жасанды түрде
ӛзгертілуі мүмкін.
Еттің тағамдық құндылығы ең алдымен биологиялық толық құнды және
жеңіл сіңірілетін ақуыздар мӛлшерімен анықталады. Сонымен қатар ет В
тобының дәрумендері мен бірқатар минералдық заттардың кӛзі.
Еттегі әртүрлі компоненттердің мӛлшері бұлшықет, май және басқа да
ұлпалардың ара қатынасына едәуір дәрежеде тәуелді. Майлы ұлпа бұлшықет
ұлпасына жабысқан ет (семіз ет) жоғары калориялы ӛнім болып есептелінеді.
Майлы ұлпа – ӛмір сүру үшін қажетті қаныққан май қышқылдарының кӛзі.
Сондай-ақ етте дәмдік және хош иістік заттар болады.
Биологиялық құндылығы ақуызды компоненттердің сапасына тәуелді,
яғни олардың сіңімділігімен, аминқышқылдық құрамының теңгерімділік
дәрежесімен байланысты.
Энергетикалық құндылығы биологиялық тотығу процесі нәтижесінде
ӛнімнен шығатын және ағзаның физиологиялық қызметін қамтамасыз ететін
энергия үлесімен анықталады.
Ақуыздар. Ет және ет ӛнімдері ақуыздың жоғары құрамымен
сипатталады. Бірақ ет ақуыздарының жалпы құрамы оның тағамдық
құндылығын жеткіліксіз сипаттайды, себебі етте құнарлы ақуыздармен
(миозин, глобулин) қатар құнарсыз ақуыздар да (коллоген, эластин) бар.
72
құнарлы ақуыздар етте неғұрлым кӛп болса, оның тағамдық құндылығы
соғұрлым жоғары болады. Сонымен қатар тағамдық құндылығы тӛмен
ақуыздар бәрі бір үлкен рӛлге ие. Құнарсыз ақуыздардан босайтын
аминқышқылдары асқорыту процесінде басқа ақуыздардан қалыптасатын
аминқышқылдық қоспаларды толықтырады.
Жалпы еттің ақуыздарында ауыстырылмайтын аминқышқылдар едәуір
мӛлшерде болады және жоғары биологиялық құндылықпен сипатталатын
жұмыртқа мен сүттің ақуыздарынан кем емес.
Жануарлар ақуыздары ӛсімдік ақуыздарына қарағанда адаммен жақсы
сіңіріледі. Мысалы, ақуызға деген минералдық қажеттілікті толтыру үшін
адамға ӛсімдік ақуыдарына қарағанда еттің ақузыдары екі есе аз қажет. Еттің
ақуыздары 96-98% сіңіріледі.
Липидтер. Етпен бірге тағамдық рационға майдың едәуір мӛлшері енеді.
Етте 11-37% май болады. Майлардың биологиялық құндылығы олардың
құрамындағы толық қаныққан май қышқылдарының мӛлшеріне тәуелді. Бірақ
олардың мӛлшері ӛсімдік майларына қарағанда мал майында аз. Мал
майларының ішінен ауыстырылмайтын май қышқылдары шошқа майында кӛп.
Тағамдық майлар калориялығы бойынша бір-біренен аз ерекшелінеді.
Бірақ құрамы мен қасиеттері әртүрлі болуына байланысты барлық майлар
бірдей сіңірілмейді. Шошқа майы сиыр мен қойға қарағанда жақсы сіңіріледі:
шошқа майының сіңірілуі 96-98%, сиыр майы – 76-94%, қой майы – 80-90%.
Дәрумендер. Ет – В тобының дәрумендерінің негізгі кӛздерінің бірі. С
дәрумені етте мүлдем жоқ. Майда еритін А, Д дәрумендері және жартылай Е
етте салыстырмалы түрде аз мӛлшерде (оларға деген адамның қажеттілігімен
салыстырғанда).
Минералдық заттар. Етте минералдық заттардың едәуір мӛлшері бар,
әсіресе фосфор мен темір кӛп. Адамның минералдық элементтерге деген
қажеттілігін негізге алатын болсақ, етті фосфордың негізгі кӛздерінің бірі деп
есептеуге
болады.
Сонымен
қатар
етпен
бірге
адам
ағзасына
микроэлементтерде түседі: мыс, марганец, мырыш, алюминий және т.б.
Көмірсулар. Еттегі кӛмірсулар мӛлшері олардың адам рациондағы
нормасына қарағанда аз, сондықтан ет тамақтануда кӛмірсулардың кӛзі бола
алмайды.
Сиыр және бұзау етінің сапасына қойылатын талаптар.
Бӛлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына және тағамдық
мақсаттар үшін ӛнеркәсіптік ӛңдеуге арналған сиыр және бұзау етінің сапасы
МЕМСТ 779-55 «Жарылай ұщадағы және тӛрттіктегі сиры еті» мен МЕМСТ
16867-71 «Ұша және жартылай ұшадағы бұзау еті» стандарттарымен
регламенттелінеді. Ірі қара малды союдан алынған ет стандарт бойынша
термиялық ӛңдеу бойынша бӛлінеді:
- суып қалған – ұшаны бӛлгеннен кейін 12
0
С жоғары емес температураға
дейін суытылған;
- салқындатылған - ұшаны бӛлгеннен кейін 0-ден 4
0
С температураға
дейін суытылған;
