67
байланысты простоквашаның келесі түрлерін бӛледі: 1%-ды простокваша, 2,5%
простокваша, 3,2% простокваша, 4,4% простокваша.
Варенец – 2,5%-ды майлылықты;
Ряженка – 1%, 2,5% және 4%-ды майлылықты.
Салалық стандартпен органолептикалық сапа кӛрсеткіштері, майдың
массалық үлесі, қышқылдылығы, патерлеу толықтылығы және кәсіпорыннан
шығарылған кездегі температурасы регламенттелінеді.
Бақылау сҧрақтары:
1. Сүттен үлгі алу
2. Сүттің сапасын сараптау тәртібі
3. Кілегейден үлгі алу
4. Қаймақтан үлгі алу
5. Сүзбеден үлгі алу
6. Кілегейдің, қаймақтың және сүзбенің сапасын сараптау тәртібі
7. Сұйық сүтқышқылды ӛнімдерден үлгіні алу әдістері
8. Сұйық сүтқышқылды ӛнімдердің сапасын сараптау тәртібі
9. Простокваша, варенец, ряженка
8-ТАҚЫРЫП. ӚСІМДІК МАЙЛАРЫНЫҢ САПАСЫН САРАПТАУ
8.1 Ӛсімдік майларының тағамдық және биологиялық қҧндылығы
Ӛсімдік майлары триглицеринді жоғары май қышқылдарының және
ӛсімдіктің майлы шикізатынан алынатын қосымша заттардың қоспасы болып
табылады. Қосымша заттарға жатады: фосфатидтер, бос май қышқылдары,
шайылмайтын заттар (стериндер, дәрумендер, пигменттер). Ӛсімдік майлары
келесі түрлерге бӛлінеді: күнбағыс, жүгері, соя, тазартылған мақта, қыша,
кокос, арахис, зығыр, пальма және пальмоядрлі.
Ӛсімдік майларының тағамдық құндылығын триглицеридтер (98-99%)
анықтайды, олар олар аталған май түріне тән белгілі бір май қышқылдарының
жиынтығымен сипатталады. Оларды ӛсімдік майларын бірдейлендіру кезінде
қолданады.
Ӛсімдік
майларының
биологиялық
құндылығын
сипаттайтын
факторлардың
бірі
фосфатидтердің
болуы.
Фосфатидтер
маңызды
физиологиялық рӛлге ие: жасуша аралық алмасуға кӛмектеседі, жүйке және ми
қан тамырларының ұлпаларын құруға қатысады, қан және адамның ішкі
органдарының құрамына кіреді. Фосфатидтердің ӛсімдік майларындағы құрамы
майды ӛңдеу тәсіліне және оны тазарту дәрежесіне байланысты үлкен шекте
(0,02-ден 4,5%) ауытқиды.
Майда еритін дәрумендердің (А, Д, Е, К) ішінен ӛсімдік майларында тек
қана Е дәрумені жеткілікті мӛлшерде болады.
68
8.2 Ӛсімдік майларының сапа кӛрсеткіштерін талдау
Органолептикалық көрсеткіштері. Кӛптеген ӛсімдік майларының
иісі
мен дәмі әрбір түрде ӛзгеше және иісі мен дәмінің сипаты бойынша сыналатын
майдың шығу тегін (күнбағыс, соя, кокос майы және с.с.) орнатуға болады. Иіс
пен дәмнің сынамасы кейбір ұшқыш заттарды табуға мүмкіндік береді, мысалы
эфирлі майлар мен еріткіштерді. Бұл кӛрсеткіш майдың балаусалық (свежесть)
дәрежесін сипатайды. Қышқыл татыған, ӛткір ащы дәммен, борсыған зең және
кӛгерген иісі бар май сапасыз деп есептелінеді.
Майдың түсі олардың құрамында болатын пигменттердің шығу тегіне
негізделген: сары әртүрлі қарқынды бояу – каротин мен ксантофилдің
болуынан (күнбағыс, соя, жүгері, зәйтүн және т.б. майлар); жасыл әртүрлі реңді
– хлорофилдің болуынан (зығыр майы); қара-қоңырдан қараға дейін –
госсополдың болуынан (мақта майы). Ашық реңді бояуға тазартылмаған май
ие. Тазартылған май бояудың қарқындылығы (түс саны) оларды тазарту
дәрежесіне байланысты: май неғұрлым ашық болса, ол соғұрлым тазарту
кезінде үлкен ӛңдеуден ӛткен. Зерттелетін майға тән емес түстің болуы және
стандарттық нормалардан артуы оның аталған түрге немесе сортқа
сәйкессіздігін кӛрсетеді.
Мөлдірлігі – майдың ӛлшенетін бӛліктерден тазару дәрежесін
сипаттайтын кӛрсеткіш. Майдың сорты жоғары болған сайын, оның мӛлдірлігі
жоғары және тұнба саны тӛмен болады. Ол белгілі бір шамадан артық емес
стандартпен нормаланады. Тұнба майда ақуызды, шырышты заттардың және
фосфатидтердің болуы есебінен қалыптасады. Олар оған майды бӛлу
процесінде майлы тұқымдардан ӛтеді. Кӛрсетліген заттардың болуы сақтау
кезінде майдың тұрақтылығына әсер етеді: олар кӛп болған сайын май нашар
сақталады. Себебі ӛнімнің бүлінуіне алып келетін тотығу процесі қарқынды
жүреді.
Физико-химиялық көрсеткіштері. Қышқылдық саны майдың балаусалық
дәрежесін сипаттайды. Себебі ӛнімді сақтау процесінде майдың ыдырауы
кезінде қалыптасатын бос май қышқылдарының сандық құрамын кӛрсетеді. Бос
май қышқылдарын сілтімен бейтараптайды және қышқылдық санды 1 г май
құрамындағы қышқылдарды бейтараптандыру үшін қажет күйдіргіш калийдің
миллиграмымен ӛрнектеледі. Қышқылдық санының шамасы үлкен болған
сайын, май одан сайын балауса болады.
Тотығу саны сақтау процесінде майдың тотығуы кезінде тотықтырғыш
қосындылардың жиналуына негізделген майдың тотығу дәрежесін кӛрсетеді.
Тотығу саны бір килограм ӛнімге оттегінің милломолімен ӛрнектеледі және Д
маркілі (күнбағыс және жүгері) майлар үшін белгілі бір шамадан артық емес
нормаланады. Жаңадан ӛндірілген майдың тотығу саны сақталатын майға
қарағанда едәуір тӛмен. Терең тотығу майдың бұзылуына алып келеді.
Иодтық сан май қышқылдарының қанықпау дәрежесін сипаттайды және
100 г майға қосылуға қабілетті иод грамының санымен ӛрнектеледі, яғни иод
пайызымен ӛрнектеледі. Иодтық сан бойынша, басқа да кӛрсеткіштермен бірге
майдың шығу тегін, тазалығын бағалауға болады. Себебі майдың әртүрлі
