73
- мұздатылған – тоңазытуға ұшыраған және жамбасында 1 см тереңдікте
3-тен 5
0
С дейін температураға ие, ал жамбастың қалың бұлшық етінде 6 см
тереңдікте 0-ден 12
0
С дейін;
-
қатырылған - минус 8
0
С жоғары емес температураға дейін мұздатуға
ұшыраған.
Бұл ретте бұзау етін тек қана салқындатылған күйде ӛндіреді.
Үш жастан ересек емес сиырлардан, ӛгіздерден, қашарлардан алынатын
етті бірінші және екінші дәрежеге бӛледі.
Бірінші дәреже – бұлшық еттері орташа дамыған, арқа және бел
омыртқалары ӛскіндері, құйымшақ дӛңестері білінбейді, тері астындағы май
ұшаны 8-інші қабырғадан бастап құйымшақ дӛңесіне дейін жабады.
Екінші дәреже – бұлшықеттері нашар дамыған (қабырғаларында ойыстар
бар), омыртқа ӛскіндері, құйымшақ дӛңестері шығып тұрады, тері астындағы
майдың құйымшақ дӛңестерінде, бел және соңғы қабырға аймақтарында
кішкене бӛліктері бар.
МЕМСТ 12512-67 «Ет – тӛттіктегі сиыр еті, қатырылған, экспорт үшін
жеткізілетін. Техникалық шарттар» стандарты сәйкес А сортына бұлшықеті
жақсы дамыған, сүйектері шығып тұрмайтын, тері астындағы май барлық
ұшаны тұтас қабатпен (жауырынынан құйымшақ дӛңесіне дейін) жабатын ет
жатады. Қабырғалар мен жамбастарда кішкене саңылаулар рұқсат етіледі.
Ал Б сортына бұлшықеті орташа дамыған, омыртқалардың ӛскіндері мен
құйымшақ дӛңестері білінбейтін, тері астындағы май ұшаны 8-інші қабырғадан
бастап құйымшақ дӛңесіне дейін жабатын ет жатады. Айтарлықтай саңылаулар
рұқсат етіледі.
Экспортқа қатырылған сиыр етін ӛндіру үшін алты жасқа дейінгі семіз
малдар қолданылуы қажет. Экспортқа піштірілмеген бұқаның, бір реттен кӛп
қатырылған, тоңазытқыштарда екі айдан артық сақталынған еттер
жіберілмейді. Ұшалар тӛртке бӛлінуі қажет. Жартылай ұшаларды тӛрттіке
бӛлуді 12 және 13 қабырғалар арасынан жүргізеді. Тӛттіктің салмағы 40 кг кем
болмауы қажет.
МЕМСТ 779-87 стандартына сәйкес сиыр және бұзау етін тауарлық
таңбалауды семізділігіне байланысты жүргізеді: бірінші дәржелі – дӛңгелек
таңба; екінші дәрежелі – тӛрт бұрышты таңба; арық – үшбұрышты таңба.
МЕМСТ 779-55 стандартының талаптарына сәйкес ет балауса және бӛгде
иіссіз болуы қажет. Ұшалардың, жартылай ұшаларды және тӛрттіктердің беті
қызғылт түстен қара қызыл түске дейін; май ақ, сарылау және сары. Ұшаларда,
жартылай ұшаларда және тӛрттіктерде ішкі органдар мен терінің қалдықтары
және қан түйіршіктері болмауы қажет. Мұздатылған және қатырылған сиыр
етінде мұз бен қардың болуы рұқсат етілмейді.
Шошқа етінің сапасына қойылатын талаптар.
Бӛлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына және тағамдық
мақсаттар үшін ӛнеркәсіптік ӛңдеуге арналған шошқа етінің сапасы МЕМСТ
7724-74 «Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті» стандарттының
талаптарына сәйкес бағаланады. Шошқа еті термиялық ӛңдеу бойынша
74
бӛлінеді:
-
суып қалған – ұшаны бӛлгеннен кейін 12
0
С жоғары емес температураға
дейін суытылған;
- салқындатылған - ұшаны бӛлгеннен кейін 0-ден 4
0
С температураға
дейін суытылған;
- мұздатылған – тоңазытуға ұшыраған және жамбасында 1 см тереңдікте
3-тен 5
0
С дейін температураға ие, ал жамбастың қалың бұлшық етінде 6 см
тереңдікте 0-ден 12
0
С дейін;
-
қатырылған - минус 8
0
С жоғары емес температураға дейін мұздатуға
ұшыраған.
Шошқа етін сапасы бойынша бес дәрежеге бӛледі: бірінші – беконды;
екінші – етті;
үшінші – майлы;
төртінші – ӛнеркәсіптік ӛңдеу;
бесінші –
торайлар еті.
Шошқа ұшаларының сапасының негізгі белгілеріне ұша салмағы мен
оның семіздігі жатады. Шошқа ұшаларының семіздігін 6-7 арқа омыртқалары
арасындағы тері астындағы майдың қалыңдығы бойынша орнатады.
Бірінші дәрежеге беконды шошқалар ұшаларын жатқызады: бұлшықет
ұлпасы жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас жағында. Қыртыс майы
(шпик) тығыз, ақ түсті немесе қызғылт реңді, жартылай ұшаның барлық
ұзындығы бойынша біркелкі қабатпен орналасқан, қыртыс майының
шоқтықтың ең қалың жеріндегі қалындығы мен оның ең жұқа жеріндегі
қалыңдығының айырмашылығы 1,5 см аспауы қажет. Буы бұрқыраған жас ет
күйіндегі ұша салмағы терісін қосқанда 53-тен 72 кг дейін. Қыртыс майының
қалыңдығы 1,5-тен 3,5 см дейін.
Екінші дәрежеге етті шошқалардың және марқа торайлардың ұшаларын
жатқызады. Біріншіге буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы келісідей
болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 39-дан 98 кг дейін; терісінсіз – 34-
тен 90 кг дейін. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4,0 см дейін. Екіншіге
буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы келісідей болатындарды
жатқызады: терісімен бірге – 19-дан 39 кг дейін; терісінсіз – 10-тен 34 кг дейін.
Қыртыс майының қалыңдығы 1,0 см және одан да жоғары.
Үшінші дәрежеге майлы шошқалардың ұшаларын жатқызады, бұл ретте
салмағы шектелмейді, ал қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см және одан да
жоғары.
Төртінші дәрежеге буы бұрқыраған күйдегі шошқа ұшаларының салмағы
келісідей болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 98 кг жоғары; терісінсіз –
90 кг жоғары. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4,0 см дейін.
Бесінші дәрежеге терісі ақ немесе қызғылт, ісіктерсіз, жараларсыз, қан
түйіршіктерінсіз және арқа омыртқалары мен қабырғаларының ӛскіндері
білінбейтін еметін торайлардың ұшаларын жатқызады. Буы бұрқыраған күйдегі
ұшалардың салмағы 3-тен 6 кг дейін.
Шошқа етін сапасына байланысты таңбалайды: бірінші дәрежелі –
диаметрі 40 мм дӛңгелек таңбамен; екінші дәрежелі – 40 мм тӛрт бұрышты
таңбамен; үшінші дәрежелі – диаметрі 40 және 50 мм сопақ таңбамен;
