87
Бақылау сҧрақтары:
1. Сиыр және бұзау етінің сапасына қойылатын талаптар.
2. Шошқа етінің сапасына қойылатын талаптар.
3. Қой және ешкі етінің сапасына қойылатын талаптар.
4. Жылқы және құлын етінің сапасына қойылатын талаптар.
5. Құс етінің сапасына қойылатын талаптар.
6. Еттен үлгі алу және сапасын сынау әдістері.
7. Еттің органолептикалық кӛрсеткіштерін анықтау
8. Еттің физика-химиялық кӛрсеткіштерін анықтау
9. Еттің негізгі ақаулары
10. Етті сақтау әдістер
11. Шұжық ӛнімдері және олардың сапасына қойылатын талаптар
12. Шұжықтардың химиялық құрамы және калориялығы
13. Шұжық ӛнімдерін сақтау шарттары
14. Шұшық ӛнімдерінің сапасын сараптау және сынау әдістері
15. Үлгі алу
10-ТАҚЫРЫП.
ШАЙДЫҢ
ЖӘНЕ
КОФЕНІҢ
САПАСЫН
САРАПТАУ
10.1 Шайдың сапасын сараптау
Шайдың тағамдық және физиологиялық құндылығы
Шай – субтропикалық және тропикалық аймақтарда ӛсетін кӛп жылдық,
мәңгі жасыл бұтаның немесе ағаштың жас бас жағындағы ӛркендерінен
алынатын сусын.
Шай сусыны – жер шарындағы ең кең таралғандардың бірі. Ол шӛлді
қандырады, бұлшық еттік және жүйкелік шаршауды басады, қан айналым мен
тыныс алуды жақсартады. Дайын шайдың құрамына хош иісі, түсі және
сергітетін қасиеттері негізделетін әртүрлі қосындылар кіреді: кофеин, ақуызды
заттар, эфирлік майлар, минералдық заттар, дәрумендер (С, Р, В1, РР),
ферменттер, қышқылдар (лимон, алма және т.б.).
Шайдың физиологиялық қасиеттері кофеин мен дәрумендердің болуымен
сипатталады. Сонымен қатар шайдың жағымды қасиеттері шай тұнбасының
құрамына
кіретін
әртүрлі
органикалық
қосындылардың
үйлесімді
байланысуының нәтижесінде алынатын жалпы дәммен және хош иісті әсермен
анықталады. Қара шайдың энергетикалық құндылығы 109 ккал, немесе 100 г
459 кДж.
Бастапқы шикізатқа және ӛңдеу технологиясына байланысты келесі түрлі
және типті шайларды шығарады:
Сусымалы – қара, кӛк, сары.
Престелген – кӛк кірпішті, плиткалы қара және кӛк.
Сондай-ақ экстрагирленген шай шығарады, ол қара немесе кӛк шайдың
88
шоғырландырылған сұйық экстрактысы болып табылады. Сонымен қатар
массасы 2-3 г пакеттердегі бір ретті қайнатуға арналған шай және жаңадан
қайнатылған шайдың экстрактасын кептіру жолымен алынатын жылдам еритін
шай шығарады.
Шамбаның мӛлшері мен түрі бойынша сусымалы шайдың тӛрт түрін
шығарады: ірі, орташа, ұсақ (листовой), түйіршіктелген.
Сапасы бойынша буып-түйілген сусымалы шай келесі саудалық сорттарға
бӛлінеді:
- қара – букет, экстра, жоғарғы, 1, 2, 3;
- кӛк – букет, жоғарғы, 1, 2, 3;
- сары бір сортпен шығарылады – 1.
Плиткалы қара шай сапасы бойынша жоғарғы, 1, 2, 3 сортқа бӛлінеді, ал
плиткалы кӛк шай тек қана 3 сортпен шығарылады. Кірпішті кӛк шайды сортқа
бӛлмейді.
Шайдың сапа көрсеткіштері
Органолептикалық көрсеткіштері. Шай құрғақ шайдың сыртқы түрі
бойынша және оның жаңадан қайнатылған судағы қайнатпасы бойынша
бағаланады. Тұнбасын, хош иісі мен дәмін және қайнатылған жапырақ түсін
анықтайды. Шайдың органолептикалық кӛрсеткіштері 18-кестеде кӛрсетілген
талаптарға сәйкес болуы қажет.
18-кесте. Шай сапасының органолептикалық кӛрсеткіштері
Кӛрсеткіштер
Шай сорттының сипаттамасы
«Букет»
Жоғарғы
Бірінші
Екінші
Үшінші
Хош иісі мен
дәмі
Нәзік
хош
иісі,
жағымды
күшті ауыз
қуыратын
(терпкий)
дәм
Нәзік
хош
иісі,
жағымды
ауыз
қуыратын
дәм
Жеткілікті
анық
емес
хош
иіс,
орташа ауыз
қуыратын
дәм
Жеткіліксіз
білінетін хош
иіс,
салыстырмалы
ауыз
қуыратын дәм
Әлсіз
хош
иіс,
әлсіз
ауыз
қуыратын
дәм
Тұнбасы
Ашық,
мӛлдір,
қарқынды.
«Орташадан
жоғары»
Ашық,
мӛлдір.
«Орташа»
Жеткіліксіз
ашық,
мӛлдір.
«Орташа»
Мӛлдір
«Орташадан
тӛмен»
Жеткіліксіз
мӛлдір
Қайнатылған
жапырақ түсі
Біртекті, қоңыр-қызыл түсті Әртекті,
қара-қоңыр
Әртекті, қара-
қоңыр, кӛкшіл
рең
рұқсат
етіледі
Әртекті,
қара-қоңыр
Физико-химиялық көрсеткіштері. Оларға ылғалдылықты, танин, кофеин
және экстракты заттардың құрамын, металмагнит қоспаларды жатқызады.
Буып-түйілген қара және кӛк шайдың ылғалдылығы 8,5% аспауы қажет. Шай
ылғалдылығының нормасынан асуы оның сапасының тӛмендеуіне және
зеңденуіне алып келеді. Шайдағы таниннің сандық құрамы оның сапасына,
