75
төртінші дәрежелі – 45-50 мм үшбұрышты таңбамен; бесінші дәрежелі –
таңбаның оң жақ жағында 20 мм биіктікте «М» әріпі бар диаметрі 40 мм
дӛңгелек таңбамен.
Қой және ешкі етінің сапасына қойылатын талаптар.
Ұшадағы қой және ешкі етінің сапасы МЕМСТ 1935-55 «Ұшадағы қой
және ешкі еті» стандартына сәйкес бағаланады.
Бірінші дәрежеге бұлшық еттері жеткілікті дамыған, арқа мен шоқтық
аймағындағы омыртқалар ӛскіндері шамалы шығып тұратын, тері астындағы
май ұшаның арқа және бел жағын жұқа қабатпен жабатын қой және ешкі етін
жатқызады.
Екінші дәрежеге бұлшық еттері нашар дамыған, сүйектері кӛрініп
тұратын, ұша бетінде кішкене майлар бар қой және ешкі етін жатқызады.
Стандарт талаптарынан тӛмен семіздік кӛрсеткіштері кезіндегі қой және ешкі
етін арық дәрежеге жатқызады.
Бұндай ұшалардың сапалық сипаттамасы малды сою үшін тұқымдық,
жыныстық және жастық ерекшеліктерін ескермейді.
Қой және шошқа етін семізділігіне байланысты таңбалайды: бірінші
дәрежелі – дӛңгелек таңба; екінші дәрежелі – тӛрт бұрышты таңба; арық –
үшбұрышты таңба.
Жылқы және құлын етінің сапасына қойылатын талаптар.
Жылқы және құлын етінің сапасына қойылатын талаптар МЕМСТ 27095-
86 «Ет. Жартылай ұша және тӛрттіктегі жылқы және құлын еті» стандартында
орнатылған.
Ет малдың жасына байланысты бӛлінеді:
- жылқы еті – 3 және одан да үлкен жастағы ересек жылқылар;
- құлын еті – тірілей салмағы 120 кг кем емес 1 жасқа дейін құлындар.
Бірінші дәрежеге бұлшық еттері жақсы дамыған, арқа және бел
омыртқаларының ӛскіндері білінбейтін, тері астындағы майлар ұша бетін тегіс
жабатын ересек жылқылар мен құлындардан алынатын ет жатады.
Екінші дәрежеге бұлшық еттері жеткілікті дамыған, арқа және бел
омыртқаларының ӛскіндері шамалы шығып тұрататын, тері астындағы май
мойын жотасы аймағында бар және ұшаның қабырға, құйымшақ, жамбастың
сыртқы жағы аймағын жұқа қабатпен жабатын ересек жылқылар мен
құлындардан алынатын ет жатады.
Жылқы және құлын етін сапасына байланысты бӛледі және таңбалайды:
бірінші дәрежелі жылқы және құлын етін – дӛңгелек таңбамен;
екінші
дәрежелі жылқы етін – тӛрт бұрышты таңбамен;
сапа және дәреже
көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес келмейтін жылқы
етін – үшбұрышты таңбамен.
Құс етінің сапасына қойылатын талаптар.
Сауда желілерінде ӛткізу үшін, қоғамдық тамақтану үшін және
ӛнеркәсіптік ӛңдеу үшін ӛнеркәсіптік кәсіпорындармен шығарылатын құс
(тауық, күркетауық, үйрек, қаз ұшалары) етінің сапасы МЕМСТ 21784-76 «Құс
еті. Техникалық шарттар» стандартына сәйкес бағаланады.
76
Ӛңдеу сапасы және семіздігі бойынша құс ұшаларының барлық түрлері
екі дәрежеге бӛлінеді: бірінші және екінші. Ӛңдеу сапасы және семіздігі екінші
дәрежеге сәйкес келмейтін құс ұшалары қоғамдық тамақтану және сауда
желілерінде ӛткізу үшін рұқсат етілмейді. Бұндай ұшаларды ӛнеркәсіптік ӛңдеу
үшін қолданады.
Құс ұшалары жартылай жарылған, жарылған және ішек-қарын бӛліктері
мен мойыны бірге жарылған болып бӛлінеді.
Жартылай жарылғанға жатады: ішек-қарынмен бірге клоака, толған
жемсау, жұмыстқа жолы (ұрғашыларында) алынған ұшалар.
Жарылғанға жатады: барлық ішкі органдары, басы, мойны алынған
ұшалар.
Ішек-қарын бөліктері мен мойыны бірге жарылғанға жатады: құрсақ
қуысына ӛңделген ішек-қарын бӛліктері (бауыр, журек, бұлшық етті қарын)
мен полимерлі пленкаға мойны салынған ұшалар.
Қалың кеуде бұлшықетіндегі температураға байланысты ұшаларды суып
қалған (температура 25
0
С жоғары емес), салқындатылған (0-ден 4
0
С дейін),
мұздатылған (температура -8
0
С жоғары емес) деп бӛледі.
Сапасына байланысты құс ұшаларын таңбалайды:
- бірінші дәрежелі – «1» саны бар электртаңбамен немесе қызғылт түсті
қағаз этикеткамен;
- екінші дәрежелі – «2» саны бар электртаңбамен немесе жасыл түсті
қағаз этикеткамен.
9.2 Ҥлгі алу және еттің сапа кӛрсеткіштерін талдау
Үлгі алу және сапасын сынау әдістері.
Сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен, етті субөнімдерден (байыр, ми,
ӛкіпе және бүйректен басқа). Сынау жүргізу үшін үлгі алу әдістеріне арналған
нормативтік құжат – МЕМСТ 7269-79 «Үлгі алу әдістері және балаусалықты
анықтаудың органолептикалық әдістері».
Әрбір ұшадан немесе оның бір бӛлігінен тұтас кесек етпен, әрбіреуінің
массасы 200 г кем емес үлгілер алады. Үлгілерді ұшаның келесі бӛліктерінен
алады:
- 4 және 5 омыртқаға қарсы еттен;
- жауырын маңыздағы бұлшықеттен;
- жамбас бұлшықетінің қалың бӛліктерінен.
Әрбір ұшадан алынған үлгілерді буып-түйіп, әріқарай жеке балаусалық
белгілеріне зерттеу жүргізеді. Жалпы іріктеменің массасы 2 кг кем болмауы
тиіс, одан массасы 0,6-1,0 кг орташа үлгі алады. Зертханалық зерттеуге
арналған үлгінің массасы болуы қажет:
- органолептикалық кӛрсеткіштер үшін – 0,6-1,0 кг;
- физико-химиялық кӛрсеткіштер үшін – 0,6-3,0 кг;
- токсикологиялық кӛрсеткіштер үшін – 0,2-3,0 кг;
- микробиологиялық кӛрсеткіштер үшін – 0,2-0,3 кг.
Құс етінен. Үлгі алу әдісіне арналған нормативтік құжат – МЕМСТ
