2.Азық-түлік технологиясындағы физика мен химияның ғылыми жетістіктері:
Электротехника, химия, физика және биология саласындағы прогрессивті әзірлемелер ет өнімдерін, сүт және кондитерлік өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, жемістерді, көкөністер мен сусымалы өнімдерді өндіруде және сақтауда кеңінен қолданылады. Мысал - жасанды темекі шегу процесі. Бұл тағамдық технология классикалық темекі шегуге балама ретінде жасалды және осы әдісті қолданып өнімдерді дайындауға кететін уақыт пен материалдық шығындарды айтарлықтай қысқартуға мүмкіндік берді. Түтінді сұйықтықтарды тікелей ет шикізатына дәмдеуіштер қосады. Соңғысын сіңдіру процесінің үдеуі өнімді электр өрісіне шығару арқылы жүзеге асады. Осылайша, ет өнімдерін «темекі шегу» мерзімі бірнеше күннен 4-6 минутқа дейін қысқарады.
Тағы бір әдіс - сәулелену немесе сәулелендіру тамақ өндірісінде патогенді бактерияларды жою, жемістердің пісуін кешіктіру және кейбір көкөністердің өнуін бәсеңдету үшін қолданылады. Тамақты радиациялық өңдеу кептіру мен кептіруде кеңінен қолданылады, мысалы, дәмдеуіштер. Сәулелендіру өнімнің сыртқы түрі мен дәмін өзгертпестен және сақтау мерзімін ұзартпай, кез-келген термиялық өңдеуге ұқсас әсер етеді. Ең бастысы, ДДҰ мен БҰҰ жүргізген көптеген халықаралық зерттеулер осы технологияның адам ағзасына жағымсыз әсерін анықтаған жоқ.
Ультрафиолетпен емдеу - бұл сүт өнімдерін, су мен сусымалы өнімдерді дезинфекциялау үшін кеңінен қолданылатын тамақ технологиясы. Ультрафиолет сәулесі бактерияны, вирусты, ашытқы мен көгеруді қоса, тамақты бұзуы мүмкін барлық белгілі микроорганизмдерді жояды және қоршаған ортаға зиян келтірмейді. Химиялық заттардың әсерінен айырмашылығы ультрафиолет сәулеленуі токсиндердің пайда болуына әкелмейді және өнімдердің химиялық құрамын өзгертпейді.
ИҚ қыздыру (инфрақызыл сәулеленуді қолдана отырып, тағамды жылыту) тамақ өндірісінде пісіруге, кептіруге, қуыруға, темекі шегуге және биохимиялық процестерді ынталандыруға қолданылады. Атап айтқанда, инфрақызыл кептіру витаминдер мен биологиялық белсенді заттарды (шамамен 80-90%), сондай-ақ өнімдердің табиғи түсі мен дәмін толықтай дерлік сақтауға мүмкіндік береді. Бұл әдіс құрамында консерванттар мен басқа химиялық заттар жоқ өнімдер шығаруға мүмкіндік береді. Кейін кептіруден кейін кептірілген өнімдер табиғи органолептикалық, физикалық және химиялық қасиеттерін қалпына келтіреді.
Диэлектрлік қыздыру - айнымалы электр өрісімен жылыту әдісі. Тамақ өндірісінде ультра жиілікті (микротолқынды) жылыту қолданылады, бұл дәстүрлі термиялық өңдеу әдістеріне қарағанда бірқатар артықшылықтарға ие:
қыздырудың жоғары жылдамдығы;
дәрумендер мен өнімдердің басқа пайдалы заттарын сақтау;
процестің экономикалық тиімділігі;
температураның біркелкі еместігінің мүмкіндігі.
Микротолқынды жылытуды қолдану өсімдік материалдарынан майлардың толық алынуына, сондай-ақ олардың тағамдық және биологиялық құндылығын сақтауға мүмкіндік береді. Нан-тоқаш және кондитер өнеркәсібінде микротолқынды пешті дезинфекциялау және астықтың тағамдық құндылығын жақсарту үшін кеңінен қолданылады. Сонымен қатар, диэлектрлік қыздыру жібіту, пісіру, пісіру, дезинфекциялау және бөліп алу процестері үшін қолданылады.
Индукциялық жылыту ылғалдылығы жоғары өнімдер үшін қолданылады. Ол сыртқы айнымалы магнит өрісін қолдану арқылы жүзеге асырылады. Өнімнің негізгі бөлігінде электромагниттік энергия бөлініп, жылу тудырады. Индукциялық қондырғылар ресейлік кәсіпорындарда әлі кең тарала қойған жоқ, дегенмен, бұл тағамдық технология болашақта табысты қолдану үшін маңызды экономикалық әлеуетке ие.
Крио-мұздату - тағамды сақтаудың заманауи тәсілдерінің бірі. Мұздатудың бұл әдісі сұйық фазадағы криогенді газдарды - сұйық азот пен көмірқышқыл газын қолдану арқылы жүзеге асырылады. Технологияның артықшылығы - мұздату процесінде камерадағы температура бірден -70 ° C-қа жетеді, соның арқасында өнімнің жасушааралық құрылымы бұзылмайды және сәйкесінше оның дәмі нашарлайды. Екінші артықшылығы - бұл өнімнің салмағы мен сыртқы түрінің минималды өзгеруіне әкелетін процестің жылдамдығы. Соңында, «шок» мұздатудың арқасында тағамның сақтау мерзімі едәуір артты.
Достарыңызбен бөлісу: |
