Нанның биологиялық құндылығы
Тағамның аса маңызды компоненті адам ағзасындағы негізгі қызметтерге қатысатын ақуыз болып табылады. Нандағы ақуыз құрамы оның түріне және ұн сұрыбына байланысты 100 г-да 5,6 ден 9,0 г аралығында ауытқиды. Адамның күнделікті ақуызға қажеттілігінің шамасы көптеген факторларға байланысты 45-тен 120 г-ға ауытқиды. Адам тәулігіне 350 г нан тұтынады деп есептелсе, адам 20-23 г ақуыз қабылдайды немесе ақуызға тәуліктік қажеттіліктің 26%-ін қабылдайды.
Кез-келген өнімнің, әсіресе бірінші кезекте тұратын нанның тағамдық құндылығын есептеу барысында, физиологиялық және тағамдық құндылығы - ақуыздардың сапалық құрамына байланысты болады. Тағамдық ақуыздың сапалық көрсеткіші ретінде, оның аминқышқылдық құрамына адам ағзасындағы ақуыз синтезі үшін қажетті аминқышқылдардың сәйкестілік деңгейі – биологиялық құндылық деп аталады.
Қалыпты тамақтану үшін ауыстырылатын және ауыстырылмайтын аминқышқылдардың белгілі бір мөлшері қажет. Ауыстырылмайтын аминқышқылдары соммасы - ересектер тамақтануындағы аминқышқылдардың 36%-ін құрауы тиіс, яғни ақуыздың тәуліктік 80-90 г нормасында, оптимал қатынаста ауыстырылмайтын аминқышқылдар 30 г мөлшеріне тұтынылуы тиіс.
Нанның аминқышқылдық құрамына: нан дайындалатын ұн сұрыбы және түрі, химиялық құрамы, басқа рецептуралық компоненттер құрамы және нанды дайындау технологиясымен байланысты шығындар өз әсерін тигізеді.
Нан-бөлішке өнімдерінің аминқышқылдық құрамы пісіру тәсіліне байланысты болады: нанды пісіру процесі барысында, әсіресе нан қабығындағы лизин құрамы төмендейді.
Нанның биологиялық тиімділігі
Адам тамақтануындағы өсімдік майларының маңызы зор. Ол өнімнің биологиялық тиімділігін анықтайтын – қанықпаған май қышқылдарының құрамымен белігіленетін тағамдық өнімдегі май компоненттері сапасының көрсеткіші болып табылады.
Майдың биологиялық құндылығы полиқанықпаған май қышқылдары, липидтер және майда еритін витаминдердің бар болуымен анықталады. Негізгі үш полиқанықпаған май қышқылдары – арахидон, линолен және линол қышқылы адам ағзасымен синтезделмейтін, ауыстырылмайтын тамақтану факторы болып табылады.
Көмірсулар адам ағзасында пластикалық және қорғаныс функциясын атқаратын азық түлік өнімдерінің маңызды энергетикалық компоненті болып табылады.
Адам тағамы рационында көмірсу бөлігі (365-400г) крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, ди- және моносахаридтерден (сахароза, лактоза, глюкоза, фруктоза және т.б.) құралған. Моно- және дисахаридтер тәуліктік рационда 50-100 г аспау керек. Мұнда сіңірілмейтін көмірсулардың үлесі – тағамдық талшықтар 10-15 г, оның ішінде клетчаткалар – 9-10 г, пектин заттар 5-6 г құрауы тиіс.
Крахмал нан өнімдерінің негізі көмірсу компоненті болып табылады. Моно- және дисахаридтердің мөлшері ұнның сұрыбына, нан өнімдерінің қолданылу мақсатына және тобына байланысты.
Адам ағзасы үшін көмірсу қызметінің маңыздылығына қарамастан (пластикалық, энергетикалық, қорғаныстық), «бос калорияны» шамадан тыс көп қолдану – түрлі ауруларды дамытуы мүмкін, мысалы семіздік, аллергиялық реакциялар, зат алмасу бұзылыстары, қантты диабет және т.б.
Нанның витаминдік құндылығы
Витаминдер – адам ағзасына тағамдық заттармен түсетін маңызды ауыстырылмайтын заттарға жатқызылады. Олар ферментативтік катализ механизмдерін іске асыру үшін қажет және қалыпты зат алмасу, гомеастазды тұрақтандыру, өмірлік маңызды қызметтер мен физиологиялық процестерді іске асыру үшін қажет.
Дән және оны қайта өңдеу арқылы алынған өнімдер, оның ішінде нан-бөлішке өнімдері – адам тамақтануындағы В витаминдер тобының негізгі көзі болып табылады. Бидай, қара бидай және басқа дақылдардағы В1, В2, РР, Е витаминдері мен фолий қышқылының құрамы – адам қажеттілігіне сәйкес үйлесімде болады және 100 г дән осы әрбір витаминдерге деген қажеттіліктің 20-30%-ің орнын толтырады.
Соңғы жылдары нан-бөлішке өнімдерінің ассортименттік құрамында жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын өнімдер үлесінің жоғарлауына байланысты айтарлықтай өзгерістер байқалады. Осының нәтижесінде адам ағзасына ауыстырылмайтын аминқышқылдарының, витаминнің түсуі күрт төмендеді.
Нанның минералдық құндылығы
Адам ағзасындағы минералдық заттар қызметінің сан алуандығы (су алмасуын реттеу, қышқылдық-сілтілік тепе-теңдікті тұрақтандыру, асқорыту бездерінің секрециясына қатысуы, қан түзу процесіне қатысуы және т.б.) нанның тағамдық құндылығының жалпы бағасына оның минералдық құндылығын енгізу қажеттілігін анықтайды.
Дәндегі минералдық заттар құрамына көптеген минералдық компоненттер кіреді. Калий, фосфор және магний жоғары мөлшерде болады. (100 г құрғақ заттағы өнімде 500-100 мг). Хлор, кальций, натрий, кремний айтарлықтай мөлшерде табылған. Аз мөлшерде темір, цинк, марганец, мыс, барий, бром, бор, литий және алюминий кездеседі. Микродоза түрінде никель, титан, молибден, қорғасын, кобальт, йод және басқа минералдық элементтер көрсетілген.
Дәнді қайта өңдеу өнімдерінің құрамында болатын минералды заттардың адам тамақтануындағы физиологиялық мәні анықталған. Оларға кальций, фосфор, темір жатады.
Нанның минералдық құрамының анализі - нандағы фосфор құрамының жоғары екенділігімен және онда кальцидің жетіспеушілігімен сипатталады. Бидай және қара бидай дәніндегі кальций және фосфор қатынасы 1:7,5 және 1:5 құрайды және бұл адам ағзасына кальцидің сіңуіне қажетті қолайсыз физиологиялық шарт болып табылады. Тағамдағы кальций және фосфордың оптималды қатынасы 1:1,5 нан 1:2 аралығында болады.
Дән, ұн және нандағы кальций және фосфордың қолайсыз қатынасы дән және ұнда болатын фитиндік қосылыс түріндегі фосфордың бар болуымен күрделенеді; бұл өз кезегінде тағам құрамындағы кальцидің адам ағзасына сіңуін төмендетеді, ұн шығымы жоғарлаған сайын фитиндік қосылыстар түріндегі фосфор үлесі жоғарлайды. Орташа есеппен адам күніне нанды тұтыну барысында кальций, фосфор, магний және темірге деген тәуліктік қажеттіліктің 16,1; 51,8; 63,8 және 5,8%-ің орнын толтырады.
Бақылау сұрақтары:
Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарлату мақсатында дәнді және бұршақ дәнді дақылдарын қолданғанда нанның қандай сапаларына әсер етеді?
Нанның энергетикалық құндылығы дегеніміз не?
Нанның биологиялық құндылығы дегенімізді қалай түсінесің?
Нанның биологиялық тиімділігі не арқылы анықталады?
Нанның витаминдік және минералдық құндылығының адам ағзасында алатын рөлі.
Достарыңызбен бөлісу: |
