Дәріс № 5-6
Тақырыбы: Функционалды бағытта кондитер өнімдерінің тағамдылық құндылығын жоғарлату
Жоспар:
1. Кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы
2.Функционалды бағыттағы ұнды кондитер өнімдері
Кондитерлік өнімдерді ұнды және қантты өнімдер деп бөледі. Ұнды кондитерлік өнімдерге: печенье, пряник, крекер, бисквит, торт өнімдері жатады.
Ұнды кондитерлік өнімдер жоғары коллориялық өнімдер қатарына жатады. Бұлардың көп қолданылуы теңестірілген тамақтану рационын бұзады. Алайда, Қазақстанда және басқа да елдерде печенье, пряниктер, крекерлер, бисквиттер сияқты және т.б өнімдерді көп мөлшерде тамақтануда қолданады.
Қазіргі кездегі өзекті мәселелердің бірі экологиялық жағдайдың нашарлауына байланысты, денсаулыққа кері әсерін тигізетін жұмыс орындарда жұмыс істейтін адамдардың көп болуы. Диеталық ұнды кондитерлік өнімдерді өндіру тағамдық талшықтармен, витаминдермен, микроэлементтермен байытылған емдік профилактикалық қасиеті бар биологиялық белсенді заттар қосылған арнайы ұнды кондитерлі өнімді шығару болып табылады.
Ұнды кондитер өнімдерінде майлар, көмірсулар көп болуы және басқа компоненттердің (тағамдық талшықтар, витаминдер) аз немесе мүлдем болмауы тағамның толық сіңірілуіне кедергі келтіреді.
Тағамдық талшықтардың, каротиннің және витаминдердің тапшылығы адам ағзасындағы улы заттардың шығуына, оларға қарсы тұруға шамасы жетпейді және аурулардың алдын – ала алмайды.
Кондитерлік өндірісі үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ желімше мөлшері шамамен 25% болу керек. Желімшесі тығыз болмау керек, ол қамырды штамптау кезінде суреттердің дұрыс түспеуіне әсер етеді.
Кондитер өнімдері – шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Олар тәтті дәмімен, ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғары энергетикалық құндылығымен сипатталады. 100 г өнімнің калориялығы 300 – 600 ккал құрайды. Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар негізгі шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырап кетеді.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.
Диеталық галеттер майлылығы жоғары (құрғақ затқа шаққанда 17%) және майлылығы төмен (3%) болады. Бұл галеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12 және 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионат, Режим.
Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданады. Диеталық галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.
Көптеген елдерде күріш ұнын күріш жармаларын өңдеудегі қалдықтарынан алады, алдымен оларды клейстрлейді, кейін алынған езінді түрдегі массаны кептіргіште кептіреді және ұнды ұнтақтайды. Италияда клейстеризденген ұнның 5 – 10% қамырдың шырыштылығының азаюы үшін және печеньенің жақсы үгітілуі үшін ұнды кондитерлік өнімдерді өңдеуде қолданылады. Жапонияда күріштен жасалынған ұнды кондитерлік өнімнің әр түрі кең таралған. Рожок түріндегі печенье ерекше әйгілі болып келеді. Ол вафельница сияқты дөңгелек типтегі пештерде пісіріледі.
Сұлы ұны – кондитерлік өндірісте кең қолданыс тапты. Сұлы ұнында қышқыл дәні бар, сол қамырдың қараюына әсер етеді. Зерттеулер көрсеткендей сұлы ұнын қолдану қамырдың тығыздығын және су сіңімділік қасиетін жақсартады.
Оның кемшілігі өнімдерге спецификалық дәм беруі және ұзақ уақытқа жарамдылығын сақтамайтындығы.
Жалпы сұраныстағы кондитер өнімдерінен басқа кәсіпорындарда балаларға арналған, диеталық, медициналық өнімдер өндіріледі.
Балаларға арналған өнімдерді табиғи жоғары сапалы шикізаттан, құрамына консерванттар, гидролизденген майлар, спирт, кофе, жасанды бояғыштар мен ароматты заттар қоспай өндіреді.
Бұл өнімдер рецептурасына сүт, сары май, жемістер мен жидектер, жаңғақ сияқты биологиялық құнды өнімдер енгізіледі. Какао - өнімдерін қоспайды, себебі оның құрамында теобролин мен кофеин бар.
Ресейліктер негізі сұлыдан жасалған кондитер өнімдерін кеңінен қолданады. Сұлы ұнының құрамына адермин (В6 витамині), Е, К, Н витамині, - глюкон сияқты құнарлы заттар, минералды заттардан – кремний, марганец, хлор, никель, мырыш және т.б. кіреді. Негізгі құндылығын клечатка көрсетеді. Ерітілгені – қанның құрамындағы қанттың тербелісін тоқатады және қорғаныш қызметін атқарады, ал ерітілмегені – ішектің микрофлорасын орнына келтіреді.
Сұлы печеньесін дайындаудың бірнеше тәсілдері бар. Бірақ олардың келесідей кемшіліктері болады:
Құрамында бидай ұнының көптігі (кейбір ауруымен ауыратындарға қолайсыз);
Сахарозаның көптігі (диабет ауруымен ауыратындарға болмайды.)
Қамыр илеуден бұрын, шикізат дайныдауда орындалатын операциялардың көптігі
Мемлекеттік Воронеж технологиялық академиясы бидай ұны мен сахароза құрамына кірмейтіндей қылып, сұлыдан жасалатын печеньенің рецептурасын шығарды. Олар: «Аленушка» (майдаланған «Кудряш» майлы зығыр дәнінің қоспасы), «Иванушка» (ЛМ – 95 майдаланбаған майлы зығыр дәнінің қоспасы).
Майлы зығыр дәндерін қосқанда ақуызбен (20 – 26%), диеталық клечаткамен (4 – 12%), майлармен (45 – 49%) өнімді байытады.
Зығыр дәндері әдемі иіс пен дәм беріп, пайдалануға тез бейімделген, толық және майдаланған күйінде де басқа қоспалармен жақсы араласады. Соңғы жылдары ғалымдар тритикале ұнын қолданып жаңа түрдегі қантты печенье жасап шығарды. Пісіру үшін наубайханалық еленген Укро сұрыпты жаздық дәнді тритикале ұнын қолданған. (ТУ9293-001-00492894-2002бойынша). Дән 14-15%ақуыздан тұрады.
Бидайға қарағанда қара бидайдың тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары. Ең тапшы - лизин және теорин бидай ұнына қарағанда қара бидай ұнын құрамында 44-57% көп.
Тамақ өніміндерін зерттеу арқылы, қара бидай ұнының тағамдық талшықтарына бай екендігін зерттеп тапты. Оның ортақ мөлшері бидай ұнының жоғарғы сұрыпына қарағанда еленген қара бидайда 2,9 есе көп.
Ұнды кондитер өнімдері үшін бидай ұнына қара бидай ұынын қосу калориялылығының, крахмал мөлшерінің төмен болуының арқасында негізгі шикізат көзі бола алады.
Бақылау сұрақтары:
Кондитер өнімдері неше топқа бөлінеді ?
Ұнды кондитер өнімдерінің неліктен тағамдық құндылығын жоғарылату керек болып табылады ?
Ұнды кондитер өнімдеріне қосылатын ұнның желімшесі қанша болу керек ?
Соңғы жылдары кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату үшін қандай дәнді дақылдар қолданылады ?
Кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында қандай бұршақ дақылдар ұнын қолдану жұмыстары бар ?
Зығыр дәнін қолданғанда ақуызы неше процентке көбейеді ?
Достарыңызбен бөлісу: |
