«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

Дәріс № 3 Тақырыбы: Дәнді-бұршақ дақылдарынан өңдеу арқылы алынатын өнімдердің адам ағзасындағы алатын орны

жүктеу 156,87 Kb.

бет	4/23
Дата	27.11.2022
өлшемі	156,87 Kb.
	#40349

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23

lektsiya tpfn kaz (1)

Дәріс № 3
Тақырыбы: Дәнді-бұршақ дақылдарынан өңдеу арқылы алынатын өнімдердің адам ағзасындағы алатын орны
Жоспар:
1. Ас бұршақтың, ноқат дақылының химиялық құрамы
2. Соя дақылының ерекшелігі
1. Дәнді бұршақ дақылдардың ақуызы сіңімді, құнды өнім болып келеді. Олар құрамы жағынан сүт, балық, сиыр етіне ұқсас. Дегенмен, оның құрамында холестерин болмайды, сондықтан оны липидтік зат алмасу жүйесі бұзылған ауру адамдарға (астеросклероз, гипертониялық ауру адамдарға т.б.) емдік зат ретінде қолдану пайдалы.
Бұршақ дәнді дақылдарына соя, ноқат, мәш, люпин, асбұршақ, фасоль және т.б. жатады.
Нан, макарон және кондитер өндірісі үшін негізгі шикізат бидай ұны болып табылады. Бидай ұнының аминқышқылдық құрамын бұршақ дәнді дақылдарымен салыстырсақ адам ағзасында синтезделмейтін ауыспайтын амин қышқылына жататын лизиннің, метиониннің қанша есе жоғары екендігін көруге болады.
Тағам өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру мәселелерін шешу кезінде соядан басқа да бұршақ тұқымдас дақылдардың бар екендігін ескеру керек. Соның бірі – асбұршақ.
Асбұршақ ұнында ақуыз бидай ұнына қарағанда 2-2,5 есе көбірек. Сонымен бірге асбұршақ ұны ақуызының толық аминқышқылдық құрамы бар. Ас бұршақ дәні витаминдерге бай.
Ноқат құрамындағы әртүрлі заттар басқа дақылдар секілді репродукция орнына (климаттық жағдайларға), агротехника және сұрыптауға байланысты.
Ноқат тұқымындағы ақуыз құрамы 12,6-31,2 %, май 4,1-7,2 %, азотсыз экстрактивті заттар 47-60 % және күлділігі 2,4-5 % дейінгі аралықта болады
Адам және жануар ағзасына маңызды амин қышқылдарының (триптофан, лизин, аргинин, гистидин) ағзаның өзі синтездеп алатын және тағамда дайын күйде болу жағынан ноқат ас бұршақтан, жасымықтан және үрме бұршақтан еш кем емес (кесте 1.4). Ноқат дәнінің биологиялық құндылығы 68 % құрайды. Бұл дақылдың биологиялық құндылығы соядан басқа дақылдарға қарағанда жоғары.
Ноқат ақуызы мен тағамдарды байытқанда оның аминқышқыл тобының теңестерілуін қарастыру керек. Сонымен ноқат ақуызы адам ағзасына қажетті аргинин және лизин – 1:1,6 қатынаста, изолейцин мен лейцин – 1:0,6, метионин және гистидин – 1:0,5 қатынаста болатын ерекшелігіне байланысты ноқат өнімі қосылған тағамдардың ақуыз мөлшері көбейіп қана қоймай, оның сапасы жақсарады. Ноқаттың аминқышқыл тобының мөлшері оның әр сорттарында әр түрлі болады .
Ноқат дәндері фосфор, калий, магниге бай. Басқа бұршақ дақылдардан айырмашылығы, оның адам ағзасына пайдалы кальций мен фосфордың қатынасының 1:1,5 болуы.
Тамақ құрамында фосфордың мөлшерінің кальцийге қарағанда шектен тыс көп болуы ағзада қиын сіңірілетін кальцийдің үшнегізді фосфорлы қышқылының түзілуіне әкеледі. Кальцийдің сіңірілуіне магнийдің тамақ рационындағы шектен тыс көп мөлшері кедергі болады. Демек, магний тұздарының еруі үшін олардың ас қорыту қышқылдарымен қосылыстары қажет етіледі. Кальций мен магнийдің қатынасы – 1:0,5, ноқатта бұл қатынас- 1:0,65, сояда-1:0,65, магнийдің шектен тыс көп мөлшері етте байқалады-1:2,1, ал жетіспеушілігін сүттен көре аламыз 1:0,12.
Дәнді дақылдардың химиялық құрамы

Дақыл	Су	Белок	Май	Көмірсулар		Клечатка	Минералды заттар			Витаминдер			Энергетикалық құндылығы
				Моно және дисахарид	Крахмал		Минералды заттар			Витаминдер
				Моно және дисахарид	Крахмал		Na	K	Ca	B₁	B₂	PP
Горох	14,0	23,0	1,2	4,2	46,5	5,7	69	873	115	0,81	0,15	2,20	303
Ас бұршақ	14,0	22,3	1,7	4,5	43,4	3,7	40	1100	150	103	0,50	0,18	309
Мәш	14,0	24,6	1,4	3,8	42,4	3,9	-	1	192	174	-	-	309
Чина	14,0	25,1	0,9	3,1	38,2	3,8	49	633	141	99	-	-	304
Жасымық	14,0	24,8	1,1	2,9	39,8	4,9	101	672	83	-	0,21	1,8	310
Ноқат	14,0	20,1	5,0	6,2	43,2	3,7	72	1084	193	126	-	-	329
Соя	12,0	34,9	17,3	9,0	2,5	4,3	44	1607	348	191	0,22	2,2	395

2. Соя дақылының ерекшелігі

Статистикалық мәліметтер бойынша, адамзаттың қазіргі тамақтану рационында нан өнімдері 40%, ал кейбір жұртшылық үшін 80%-ті қамтиды. Осыған байланысты нанның тұтыну мөлшері мен тағамдық құндылығын арттыру міндеті жоспарланып отыр. Сондықтан, ақуыз тапшылығы салдарынан соя ұнын қолдану мәселесі қаралуда. Соя ақуызы – сіңімділігімен ерекшеленіп, дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыратын және толықтыратын, сондай-ақ оның өзіндік құнын төмендететін функционалды және рентабельді тағамдық ингридиент болып есептелінеді. Нан пісіру өндірісінде негізінен соя ұны мен соя майы қолданылады. Құрамына соя ұны қосылған қамыр біркелкі, жақсы иленгіш келеді, әрі жабысқақ болмайды. Нәтижесінде дайын өнім жақсы құрылым мен формаға ие болады. Соя ұны нан рецептурасында оған жақсы дәм беру мақсатында қолданылады. Нан пісіру өндірісінде майсыздандырылған соя ұнын қолдану нәтижесі мынадай мүмкіндіктерді көрсетеді:
●Тағамның сапасы мен құрамындағы ақуыз мөлшерін арттырады; ● Өнімнің шығым көлемін 10-15% көтереді;● Нан өнімдері мен тәтті тағам өнімдерінің сақталу мерзімін ұзартады (соя ұны судың крахмалдан желімшеге өзгеруін тоқтатып, ескіруді болдырмайды);● Рецептурада жұмыртқаны пайдалануды азайтады;
● Сары май, маргарин және басқа майларды қолдануды үнемдейді;● Нанның жұмсақ ортасының серпімділігін жақсартады;● Иленген қамыр созылғыш келеді.
АҚШ, Канада және көптеген еуропа елдерінде соя өнімін тамақ өндірісінде қолдану ең алдыңғы орында. Ақуыз тапшылығын нан-тоқаш өнімдеріне соя ұнын қосу нәтижесінде азайтуға болады. Қалыпты және қалыпсыз пісіру жолымен нандарға соя ұнын 10% қосқанда ондағы кешенді ақуыз құрамы 1,5 есе, энергетикалық құндылығы 20% өнімнің көлемдік шығымы 10-15% дейін артады. Ас қорытуда физиологиялық қызмет атқаратын аз сіңіргіштік қасиеті мен таағамдық талшықтардың көлемі ұлғаяды. Нанның жұмсақтылығы мен икемділігі, түсі жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады.
Соя бұршақтарына және оны өңдеуден алынған өнімдерге бүкіл әлемдік қызығушылық ешқашан бәсеңдеген емес, қайта күннен-күнге арта түсуде. Соя өнімдері, атап айтқанда, соя сүті және «тофу» әйел затының сүт безі қатерлі ісігінің алдын алады, зат алмасуының бұзылуын және эндокриндік жүйесінің ауытқуына оң әсер етеді. Соя жүрек шаншу ауруларының алдын алуға да көп ықпал етеді. W-3 және W-6 қанықпаған май қышқылдарының үйлесімділігі арқылы, сондай-ақ холестериннің болмауына байланысты соя өнімдерін емдік-профилактикалық мақсатында пайдаланатын тағамдарға жатқызуға болады.
Сояның ерекше химиялық құрамы тек қана балаларға және қарт адамдарға ғана емес, сонымен қатар жануарлар ақуызынан тағамдық аллергиясы бар адамдар үшін, әсіресе сиыр сүтін көтере алмайтындарға, жүрек-қантамыр ауруларына, диабет, семіздік, сондай-ақ түрлі зат алмасу жүйесі ауруларына профилактика үшін негіз бола алады. Соя Fe, Ca, K және P түрлері В, Д, Е витамин топтарымен үйлесе отырып, қаназдылыққа және ұмытшақтыққа қарсы тұруға көмектеседі.
Соңғы көрсеткіштерге жүгінсек, соя өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, әрі ет пен сүт өнімдерімен салыстырғанда арзан. Әлемдік практикада сояны тек дәнді дақыл ретінде ғана емес, W-6 және W-3 қышқылдық құнарлылығы өте бай соя майын алуда да қолданылады.
Соя құрамынан майды бөліп алғаннан кейін ақуызға бай шрот қалады, одан ақуыз бөліп алады немесе соның негізінде еттектес тағамдар мен концентраттар жасайды.
Соя ұны қасиеттерінің көптігі, оны түрлі тамақ өнімдері өндірісінде пайдалануға мүмкіндік береді. Нанның массалық сұрыптарын өндірген кезде оны ұнның массалық қатынасының 3%-не қосады, нан тоқаш және макарон өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін қолданғанда соя ұнын массасы бидай ұнының мөлшеріне 12-15% дейін қосады.
Мәшта ақуыздық мөлшері көп, май мөлшері орташа, крахмал орташа, клечатка мөлшері ас бұршаққа қарағанда көп. Минералды заттардың ішінен Са, витамині көп B₂және РР витаминдері жоқ. Энергетикалық құндылығы орташа жасымық дәнінде белок мөлшері көп, май мөшері басқа дәндерге қарағанда аз. Мысалы: ноқат, соя, ас бұршақ, жүгері.
Соя дәнінің химиялық құрамында белок мөлшері көп, май да көп, көмірсулар да көп, крахмал аз, клечатка мөлшері орташа, минералды заттарға бай. Энергетикалық құнадылығы жоғары. Тағам өнеркәсібінде пайдаланғанда, адам организміне керекті заттар көп.
Дәнді дақылдардың энергетикалық құндылығы бойынша соя, жүгері, ноқат жоғары орында тұр. Көктем кезінде адам организмі әлсірегенде, осы дәнді дақылдарды тағам ретінде пайдалану қажет. Ақуызды бір тәулікте - 85 г, май – 102 г, көмірсулар - 382г, моносахаридтер - 50 – 100 г. Витаминдер – тиамин B₁- 1,7 мг, рибофлавин B₂ – 2,0 мг, нацин (PP) -19 мг, витамин (B₆) 2,0 мг, витамин (B₁₂) 3 мг, фолацин (B₉) мкг200 қолдану керек.
Бақылау сұрақтары:

Бұршақ дәнді дақылдарына қандай дақылдар жатады ?
Бұршақ дәнді дақылдарының адам тамақ рационында алатын орны ?
Соя дақылының химиялық құрамының ерекшелігі неде ?
Ноқат дақылының химиялық құрамының ерекшелігі неде ?
Асбұршақ ұнында бидай ұнымен салыстырғанда ақуызы неше есеге жоғары ?
Бұршақ дәнді дақылдары бидай дәнімен салыстырғанда несімен ерекшеленеді ?

7. Бұршақ дәнді дақылын қандай қасиетіне қарай диеталық өнім ретінде қолдануға болады

жүктеу 156,87 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23