«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

Дәріс №7-8 Тақырыбы: Макарон өнімдерін тағамдық құндылығын жоғарлатуда фунционалды ингредиентердің ролі

жүктеу 156,87 Kb.

бет	8/23
Дата	27.11.2022
өлшемі	156,87 Kb.
	#40349

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 23

lektsiya tpfn kaz (1)

Дәріс №7-8
Тақырыбы: Макарон өнімдерін тағамдық құндылығын жоғарлатуда фунционалды ингредиентердің ролі
Жоспар:
1.Макарон өнімдерінің түрлері
2.Макарон өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылататын қоспалар

1. Халық санының ұлғаюына байланысты дүние жүзіндегі өмірлік маңызы бар тамақ өнімдеріне деген қажеттілік үздіксіз өсіп отырады. Тамақтану құрылымын жақсарту мақсатында мемлекеттік саясат концепциясын іске асырудың бірінші кезекті іс-шарасы ретінде жоғары биологиялық құндылыққа ие өнімдерді тұтыну үлесін жоғарылату қарастырылған.

Тамақ өнімінің биологиялық құндылығы оның аминқышқылдық құрамының ағзада ақуызды синтездеуге қажетті аминқышқылдармен сәйкес келу деңгейін сипаттайды. Ол өнімнің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы, сіңімділігіне тәуелді, сондықтан басты сапаны құраушы болып табылады.
Макарондар жасалған ұның сортына қарай:

Жоғары сортты– егер жоғары сортты ұннан жасалса;
Бірінші сортты – егер бірінші сортты ұннан жасалса.

Макарон өнімдерін – белгілі және дүние жүзіне сүйікті, заманауи тамақ өніміне жатқызуға болатын қолайлы өнім түріне жатқызылады. Ол түрлі сорт ұндарынан және байытқыш және жақсартқыш ретінде түрлі шикізаттарды пайдалана отырып өндіріледі. Макарон өнімдері, соның ішінде, диеталық және профилактикалық тамақтануға қажетті ассортименттерінің дамуына байланысты олардың биологиялық құндылығын зерттеу маңызды болып отыр.
2. Макарон өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылататын қоспалар. Макарон өнімдерінің дәстүрлі түрлерін өндірудің негізгі шикізаты қатты бидай дәндерінен ірілеу тартылған жоғары сорт ұны. Өндірістегі технологиялық режимді сақтағанда қатты бидай жармасынан дайындалған макарон өнімдері құрғақ күйде янтарлы-сары, алтын түске ие, төзімділігі жоғары шыны тәріздес болады, ұзақ қайнатқаннан кейін мөлдір қайнатылған су қалдырады, өз пішінін жоғалтпай, бір-біріне жабыспайды, ашық сары түс, хош иіс және дәмге ие. Бірақ та қатты бидайдың тапшылығына және жоғары бағасына байланысты шикізат базасын және макарон өнімдерінің арзан сорттарын қатты бидайдың төмен сорттарынан, сонымен қатар жоғары жылтыр және ұнды жұмсақ бидайдан алады.
Негізгі шикізатпен қатар макарон қамырына келесі қоспаларды қосады:

макарон өнімдерінің ақуыздық құндылығын жоғарылататын байытқыш заттар;
дәмдік және ароматтық заттар (түрлі жемістік немесе көкөніс шырындары және пасталары, хош иісті заттар);
жақсартқыштар (үстіртін белсенді зат – ҮБЗ) – витаминдік препараттар;

Макарон өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату міндеті бірқатар бағыттар арқылы шешіледі, олардың бірі –жануар және өсімдік текті ақуызқұрамдас шикізаттың дәстүрсіз түрлерін қосымша рецептуралық компонент ретінде пайдалану болып табылады. Макарон өнімдері кең қолданылатын өнім түріне жатады. Бірақ олардың құрамында ақуыз және (100 грамм дайын макарон өнімі тәулігіне ақуыздың тек 10,4 – 13% қанағаттандырады) теңестірілмеген аминқышқылдық құрамы (лизин скоры 46%, треонин скоры 75%) аз болады.

Ақуыз тапшылығы мәселесін шешуде ірі дәмді бұршақтар (соя, бұршақ, жасымық, үрмебұршақ, ноқат), майлы дақылдар (күнбағыс, зығыр, рапс, күнжіт), дәнді-дақылдар, өсімдіктің вегетативті массасы (люцерн, люпин, қант қызылшасы,жасыл табак) сияқты өсімдік тектес қоспаларды пайдалану үлкен роль атқарады. Шикізат көздерін таңдауды анықтайтын факторларға ақуыз мөлшері, биологиялық құндылығы, сақталу қабілеті, күн райының өзгерістеріне көнбістігі, дәннің түсімі жатады.
Химиялық құрамы бойынша жоғары ақуызды өсімдік өніміне, аминқышқылдық құрамы бойынша биологиялық құндылығы жоғары ақуызғы жататын (24%-ға дейін шикі ақуызы бар) өсімдік ақуызының біріне дақты расторопши дәнінің шроттары жатады. Расторопши шротында витаминдер, минералды заттар, тағамдық талшықтар мен аминқышқылдардың едәуір мөлшері бар биологиялық активті заттардың толық комплексі қалады. Расторопши шротын 3% мөлшерінде макарон өнімдерінің шикізатына қосу макарон өнімдерінің детоксикациялық қасиетін едәуір ұлғайтады. Оның үстіне өнім тағамдық қасиеті артатын ақуызбен байытылады. Макарон бұйымдарының түсі және кулинарлық бағалылығына оң әсер ететін қоспа түрлеріне жүгері ұны жататыны ғылыми жұмыстарда көрсетілген. Бөлшектерінің өлшемі 160-тан 250 мкм-ге дейінгі жүгері ұн-жармасынан өңделген өнімдер түстері біртекті болады.
Тағамдық қатынас бойынша жүгері жоғары бағалы шикізат болып табылады. Жүгері дәнінде 62 – 85% көмірсу, 8 - 20% ақуыз, 4-8% май болады және минералды тұз, витаминдерге бай, сондықтан макарон өнімдерін дайындауда жүгері ұнын пайдалану өнімнің биологиялық құндылығын жоғарылатуға мүмкіндік береді.
Львов макарон фабрикасы лабораториясында жүргізілген зерттеулер негізінде ұнтақтылығы ұсақ еленген жүгері ұнының 8-10%-ын қосу макарон өнімдерінің стандартқа сәйкес сапа көрсеткіштерін қамтамасыз ететіндігін көрсетті. Жүгері ұны қосылған макарон өнімдерінің түсі – тартымды, қайнау кезіндегі құрғақ заттардың шығыны 8,5-9%, қайнағаннан кейін сақтау пішіні 95-98% көрсеткіштерін көрсетті.
Жүгері ұны қосылған макарон өнімдерін кептіру 82-86⁰C жоғары температуралық тәртіпте жүргізілетінін айта кету керек. Мұндай процесс өнім максималды желатинделуін қамтамасыз етіп, қайнаудағы төзімділігін сақтауға жағдай жасайды.
Нарықта химиялық құрамы жақсы амарант дәнді-дақыл шикізатының пайда болуы оның комплексті ақуызды, минералды, витаминді, байытқыш ретінде пайдаланудың перспективтілігін көрсетті. Амарант дәнінің тағамдық бағалылығы ақуыздың (18%-дан 20-ға дейін) липидтердің (7-10%-ке дейін), витаминдердің, кальций және фосфор витаминдерінің оптималды қатынасымен анықталады. Аминқышқылдың құрамы бойынша амарант ақуызы лизин, метионин, фенилаланин және треониннің едәуір мөлшеріне ие болады. Американың тропикалық және субтропикалық аудандары, Оңтүстік-Шығыс Азия елдері, Ресейдің Еуропа бөлігінің оңтүстік аудандары және Кавказда таралған амаранттың 90-ға жуық түрі белгілі.
Бүтін ұнтақталған амарант ұнын биологиялық құндылығы жоғары макарон өнімдерінің өндірісіне қолдану зерттелген. Амарант дәнінің ұнын 10% мөлшерінде қосып жасаған макаронның қайнау уақытының аздап көбеюіне әкеліп соғады, бірақ макарон өнімдерінің сапасы жақсарады. Амарант ұны қосып қайнатылған макарон өнімдерінің негізгі аминқышқылдардың мөлшері бақылау түрімен салыстырғанда жоғары, жекелеп қарастырғанда лизин – 23,7%, метианин - 44,3%, глицин - 28,3%, пролин - 35%, аргинин - 9,4%, фенилаланин – 18,9% құрайды. Т.И.Шнайдер және Е.В.Петров амарант жапырағы және дәнін тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары макарон өнімдерін дайындауда қолдану мүмкіндігін зерттеген. Жұмыста майы алынған амарант сорты дәннің күнжарасын ұсақтау жолымен алынған шрот, амарант дәндік сортының ұнтақталған ұны және амарант сортының ұсақталған көкөніс жапырақтары қолданылды. Қайнатылған макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіші 5% -ке дейін амарант ұны, 3% дейін жапырақ, 5%-ке дейін шрот қосылып қайнатылған өнім құрылымының жақсарғанын көрсетті.
Бүрген шроты қосылған “Алтайлық”, “Бийлік”, “Витаминдік” макарон өнімдері өндірісінің технологиялық схемасы әзірленген, жартылай фабрикаттар және дайын өнімнің физико-химиялық көрсеткіштерін бағалау жүргізілген, енгізілген шрот мөлшерінің қамырдың құрылымды-механикалық қасиеттеріне әсері анықталған. Алынған өнімнің химиялық құрамы ақуыз, тағамдық талшық, витамин, биологиялық активті заттардың үлкен мөлшерімен ерекшеленеді. Майсыздандырылған 5-10% бүрген шроты қосылған макарон өнімдерін мектеп оқушыларының тағамдану рационына енгізу ұсынылған.
Тез дайындалатын тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, бидай және соя ұны қосылған, күріш ұны және “Александрина” БАҚ негізінде макарон өнімдерінің рецептурасы әзірленген. Аминқышқылдарының сандық құрамы, соның ішінде, лизині – 39,1%, метионині - 28,2% жоғарылаған.
А.А.Глазунов жұмысында топинамбур түйнегі және топинамбур ұнтағынан дайындалған ақуызды экстракты қоспасын қамыр дайындауда пайдалану, макарон өнімдерінің қайнату қасиеті және түс сипаттамасы сияқты негізгі көрсеткіштері бойынша сапасын жақсартуын көрсеткен. Макарон өнімдерінің сапасын жақсарту мәселесін байланысты топинамбур ұнтағының мөлшері -10% құрайды.
Топинамбур ұнтағын пайдалану фруктоза, инулин, тағамдық белоктар, минералды заттар және витаминдердің мөлшері бойынша макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік туғызады.
Макарон өнімдерін дайындауда сапа көрсеткіші оптималды болып саналатын сортты сұлы ұнын пайдалану ұсынылған. Барлық ұн сорттары ішінде тек сұлы ұнында зат алмасу процесінде маңызды роль атқаратын кремний мөлшері басым болады.
Сұлы ұнын макарон өніміне қосу оның тағамдық құрдылығын артттырып, дәмдік қасиеті мен құрылымын жақсартады.
Макарон өнімдерінің ассортиментін кеңейту және бидай ресурстарын үнемдеу мақсатында сұлының толық дәнін ұнтақтау жолымен алынған– сұлы ұны қолданылған. Бидай ұны клейковинасының оптималды мөлшері 28% болғанда бидай ұнының 40-60% толық дәнді сұлы ұнына алмастыру мүмкіндігі көрсетілген. Макарон өнімдеріне сұлы ұнын қосу оның реологиялық қасиетіне едәуір әсер етеді.
Макарон өнімінің жаңа түріндегі клетчатка мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда ұнның жалпы массасының 40%-на сұлы ұнына алмастырғанда 1.18г/100г, 60%-на алмастырғанда 1,72/100г дейін жоғары. Бақылау үлгісінде клетчатка мөлшері макарон өнімінде 0,1/100г құрайды.
Тағамдық құндылығы жоғары макарон өнімдерін бүтін ұнтақталған немесе өңген бидай дәнін пайдалана отырып әзірлеу мүмкіндігі анықталған . Авторлар бидайдың тұтас ұнтақталған не өнген дәнінен дайындалған макарон қамырының реологиялық қасиеттерін зерттеген. Жүргізілген зерттеулер көрсеткендей өнген дән ұнының қамыр түзу уақыты аз болады. Осы шикізат түрінен макарон өнімдерін өндіру үлкен пресс өнімділігін қамтамасыз етеді.
Орлов МТУ нан және кондитер өнімдері кафедрасы BENEO – Orafti бельгиялық компанияның тапсырысы бойынша ұн массасының 4%-на инулинді қосқан. Инулинді қосу денсаулыққа пайдалы қасиетке ие макарон өнімдерінің принципиалды жаңа түрлерін әзірлеуге мүмкіндік туғызды.
Жұмсақ шынылығы жоғары бидай сорттарына өсімдік тектес қоспалары қосылған макарон өнімдері өндірісінің тәсілдері әзірленген. Қоспа ретінде ылғалдылығы 6%, ақуыз мөлшері 40,2% жүгері ұрығының күнжарасынан алынған қойылтылған (коагулиров) диспергирленген ақуызды масса қолданылады. Қоспаның оптималды мөлшері ұн массасының 0,25% алады. Бұл жағдайда сынықтары мен қиындылары болмайды, ал деформацияға ұшыра у ы бақылау үлгісіне қарағанда 5%-ға төмендейді. Қайнау уақыты өзгермейді.
Дәстүрлі емес шикізатқа Жұмабекова З.Ж. және Медведев Г.М. зерттеу жүргізген макарон өндірісінде қолдану мүмкіндігі бар қонақ жүгері сорты жатады. Қонақ жүгері ұнын жекелей және күріш ұнымен және картоп крахмалымен қосып пайдаланады.
Соя ұнын және оның гидролизатын пайдалану. Сояда ақуыз көп, ал оның құрамында лизин, триптофан және метионин т.б аминоқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Соя ұны витаминдерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан оны бидай ұнына қосып, оның толық бағалығын жетілдіруге болады.
Сояның липоксигеназа ферметі, бидай ұнының липоксигеназасына қарағанда, белсенді келеді. Сондықтан макаронның түсі өзгеруі мүмкін. Оның майы да макаронның сапасына өзінің әсерін тигізеді. Сондықтан соя ұнын 10% шамасында ғана қосу тиімді болады.
Тритикаледен макарон жасау. Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті жоғары қамыр алынады және одан жасалған макарон піскенде қарауытпайды.
Осы макароннан ботқа жасап бағалағанда «жақсы» деген баға берілген. Ол барлық стандартқа қойылатын талаптарға сай келеді. Оның ішінде қиыршық ұннан алынған макаронның сапасы өте жақсы болған.
Бақылау сұрақтары:
1. Макарон өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатына макаронның қандай сапасына көңіл бөлу қажет ?
2. Макарон өнімін өндіретін бидай ұнының желімшесі қанша процент болу керек ?
3. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру мақсатында қандай дәнді даұылдарды қолданылып зерттеген жұмыстар бар ?
4. Бұршақ дәнді дақылдары қосылған макарон өнімдерінің сапасын зерттейтән қандай ғылыми жөмыстар бар ?
5. Соя ұнын қолданғанда макарон қнімінің ақуызы неше есе жоғарылайды?
6. Сұлы ұны қосылған макарон өнімінің клетчаткасының мөлшері қанша есеге жоғарылайды ?
7. Дайын макарон өнімінің қандай сапа көрсеткіштері анықталады ?
8. Соя ұны қолданылған макаронда лизин қанша есеге жоғарылады ?

жүктеу 156,87 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 23