«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

Дәріс №2 Тақырыбы: Дәнді дақылдардан өңдеу арқылы алынатын өнімдерді функционалды бағытта қолдану

жүктеу 156,87 Kb.

бет	3/23
Дата	27.11.2022
өлшемі	156,87 Kb.
	#40349

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23

lektsiya tpfn kaz (1)

Дәріс №2
Тақырыбы: Дәнді дақылдардан өңдеу арқылы алынатын өнімдерді функционалды бағытта қолдану
Жоспар:
1. Дәнді дақылдардың химиялық құрамы
2. Дәнді дақылдардың сипаттамасы

Функционалды тағам өнімдері – тұрақты негіз және тиімді дозалардағы алуан түрлі тамақтану бөлігі ретінде пайдаланылғанда денсаулыққа әлеуетті жағымды әсер беретін өнімдер. Функционалды өнімдердің жағымды әсері оларда тізімі көптүрлі белгілі функционалды ингредиенттердің болуына байланысты. Функционалды тағамдық композициялардың физиологиялық әсері ас қорыту, иммуностимуляция үрдісін жақсарту, антиканцерогенді әсер ету, гепатопротекция, қандағы холестерин мөлшерін азайту, гипертониктер күйін жақсарту, арнайы минералды қоспалар есебінен сүйектер мен тістердің күйін жақсарту және т. б. процестерде байқалады.

Қазіргі уақытта функционалдық тамақ өнеркәсібі даму үстінде. Олар бүкіл әлемде танымал болып келеді және біздің елімізде де функционалды бағытта өнімдерді өндіру қолға алынуда.
Функционалды ингриденттердің қатарына дәнді-дақылдарды пайдалануға болады. Олар - өсімдік талшықтарының қайнар көзі, ақуыздар аминқышқылдардың құрамымен жақсы толықтырылған және теңестірілген, сонымен қатар олар майларға, қантқа, микро және макроэлементтерге, витаминдерге бай.
Дәнді дақылдардың химиялық құрамы. Зерттеушілердің жұмыстары көрсеткендей дәнді дақылдардан жасалған ұнды нан-тоқаш өнімдерін өндіруде қолданады. Сонымен қатар дәнді-дақылдардан жасалған өнімдер өте құнды, бағалы шикізат болып есептелінеді.
Дәнді дақылдардың химиялық құрамы оның өскен жеріне ауа райының жағдайына, топырағына қарай өзгеріп тұрады.
Химиялық құрамы бойынша көп мөлшерде ақуыз қатты бидайда, крахмал жүгеріде, клечатка қарақұмықта, май сұлыда кезедеседі.

Дақыл	Су	Белок	Май	Көмірсулар			клечатка		Минералды заттар				Витаминдер				Энергетикалық құндылығы
				Моно және дисахарид	Крахмал
						Na			K	Ca	B₁		B₂	PP
Бидай	14,0	11,6	1,6	2,6	53,7	2,4		24		379	50	0,41		0,17	5,04	318
Қатты бидай	14,0	12,5	1,9	2,1	54,9	2,3		21		325	62	0,37		0,10	4,94	320
Қара бидай	14,0	9,9	1,6	3,5	54,0	1,9		22		424	59	0,44		0,20	1,30	320
Сұлы	13,5	10,1	4,7	1,2	36,1	10,7		75		421	117	0,48		0,12	1,50	300
Тары	13,5	11,2	3,8	2,5	54,7	7,9		28		328	51	0,67		0,07	2,85	307
Қарақұмық	14,0	11,6	2,3	1,5	54,9	10,8		40		530	120	0,76		0,14	3,87	290
Күріш	14,0	7,3	2,0	3,1	55,2	9,0		89		202	66	0,52		0,12	3,82	284
Жүгері	14,0	9,3	4,0	2,8	59,8	2,1		14		387	-	-		-	-	333

Химиялық құрамы бойынша көп мөлшерде ақуыз қатты бидайда, крахмал жүгеріде, клечатка қарақұмықта, май сұлыда кезедеседі. Дәнді дақылдардың маңызы – азық-түлік және жемшөп ретінде пайдаланылады.
Композитті ұн қоспаларының рецептурасы. Соңғы жылдары бірқатар мемлекеттерде әртүрлі қоспаларды қосу нәтижесінде ұн алу жұмысы жүргізілуде. Олар дәнді дақылдар болып табылады. Бұлардың ішіне тағы да күріш, арпа, сұлы, зығыр кіреді. Сонымен қатар витаминдер, табиғи талшықтар, микроэлементтер және т.б компоненттер. Нан тоқаш өнімдерінде тағамдық құндылықты көтеру бұрынғысынша ең өзекті мәселелердің бірі болып қалады. Нан өнімдері өндірісіндегі шикізат ресурстарының көбеюі өз алдына құнды тағамдық шикізат түрлерін табуға мүмкіндік береді.
Дәнді дақылдардың сипаттамасы. Сұлы ақуызының аминқышқылдық құрамы. Ботаникалық сипаттама. Биіктігі 1 м немесе одан да көп болып келеді. Түрінің ерекшелігіне орай және өсу қарқымына байланысты бір талшықта 1-3 дән болады. Ал жәй түрінде әдетте 2 дән болады. Ине тәрізді дән ұзын, жіңішке, толмаған, тегіс бетті, түсі ақ – сары болып келеді. Дәннің әрбір түрі өзіне тән пішінде болады. Негізгі дәнде 11,96-дан 19,45% дейін ақуыз 55,62-62,82 дейін крахмал, 6,30-9,20 –май болады. Кейде дәндегі май 11 % жетеді. Қабық 1,11-3,25 % ақуыз 0,50-0,97 % май, 25,3-34,6 % клечатка, 36,5 % пентоза болады. Осы көрсетілген заттардан басқа дән құрамында сахароза, глюкозид авенин ферменттер, дәрумендер және тағы басқалар болады.
Сұлы ақуызының аминқышқылдық құрамын келесі мәліметтер бойынша сипаттауға болады: аргинин 13,56, гистидин 2,38, лизин 8,38, тирозин 2,25, триптофан 1,93, цистина 2,10, метоонин 0,98 мөлшерде.
Дәндегі В топтарындағы дәрумендер тиамин 4,97, ниацин 1,7-4,4, рибофлавин 1,0-1,08. Аминқышқылдардың құрамына қарағанда сұлы ақуызы биологиялық құнды болып келеді.
Сұлы майы глицерид олеиннен және линолинді қышқылдан тұрады.
Қолданылуы. Сұлы дәнін жем, жарма, печеньеге пайдаланады. Қара нанға қоспа ретінде қосады. Сұлыдан жасалынған тағам көбінесе АҚШ-та, Англияда тұтынады. Сұлыны спирт шығаратын зауыттарда пайдаланады.
Зығыр дәнінің сипаттамасы және оны пайдалану.
Дәннің сырты жылтыр, тайғақ. Дәннің түсі сарыдан – қоңырға дейін, кейде жоғары жағы қоңыр, төменгі жағы сары түсті болады. Дәннің ұзындығы 3,4-6,5 мм, ені 1,8-3,2 мм, қалыңдығы 0,5-1,5 мм. 10000 дәннің салмағы 6,5 граммнан болса, олар өте майда болып келеді. Тұқым жұқа және қатты дәндік қабықтан, эндосперм мен ұрықтан тұрады, қатты қабық бес қабатты.
Химиялық құрамы. БҒЗИ-дің мәліметтері бойынша зығырдың кудряш атты тұқымында майлылық көп те, долгунец тұқымында май аз болып келеді. Кудряш дәнінде майлылық 36,8-ден 49,5%, долгунец дәнінде 31,3-41,9% , ал межоумок дәнінде -36,3-45,6 %
Майлы зығыр құрамындағы ақуыздың мөлшері 15,00-ден 33,8%, клечаткалырының мөлшері -4,53-12,54 % және күлдің мөлшері 3,62-ден 7,30-ге дейін
Дәннің химиялық құрамының соның ішінде майдың ауытқуы пісу дәрежесіне, сұрыптық ерекшелігіне, өсу жағдайына байланысты.
Зығыр майының құрамына аз мөлшерде 9-11 % қаныққан қышқыл (пальмитин және стеорин) негізінен қанықпаған қышқыл (олеин линоленді) кіреді.
Қышқылдардың қатынасы өсу жағдайына байланысты өзгереді.
Ақуыз. Зығыр майында ақуыздың суда еритін фракциясы 51-55%, тұзда ерігіші 46-48% аралықта болады.
Зығыр дәні ақуызының аминқышқылды құрамы жеткілікті зерттелмеген, оны шамамен былай сипаттауға болады: аргинин 6,5, гистидин 1,7, валин 5,8, изолейцин 3,4, лейцин 1,6, лизин 2,3, метионин 2,3, тирозин 5,1, триптофан 1,6, треонин 4,5, цистин 2,0 %, фенилаланин 5,8 %. Дәннәі құрамында көп мөлшерде қант және дисахарид, гемицеллюлоза, пентозан кездеседі. Дәнді гидролиздегенде галактоза, декстроза, арабиноза, ксилоза табылған. Пісіп ж\етілмеген дәнде аз мөлшерде линамарин кездесееді. Фосфититтер лицинге шаққанда 0,44 және 0,72 % құрайды.
Зығыр дәніне арналған стандарт ( ГОСТ 6471-53). Зығыр дәні 3 түрге бөлінеді. 1-долгунец, 2-межоумок, 3-кудряш
Қазіргі кезде рационды структура және ұлттық тағамдарға деген көзқарас өзгеруде. Табиғи өнімдерге деген қызығушылық артуда.
Ұмытылған өнімдердің бірі болып осы дәнді- дақыл болып саналады. Адам оларды бірінші болып тағам ретінде қолдана бастады. Алғашқы адамдар бұл дәнді дәмділігі жағынан құрметтей бастады және олар осы арқылы аштықтан құтқарылды. Бұны көне замандағы мәліметтерінен зығыр дәнінен жасалған тамақтардың қалдықтары табылуынан археологтар дәлелдейді. Бұл Швейцария территориясында болған. Көне мәліметтерге сүйнесек бұл дәнді бүкіл Еуропа , Скандинавия аралында тегіс өсірген.
Неміс жерінде темір ғасырында нанды бидай және зығыр дәндері қоспасынан жасаған.
Қазіргі күні зығыр дәнінен өндірісте май алумен шектелген. Тамақтану мәселесін шешкенде ақуызға үлкен мағына беріледі. Ал бұл дән оған бай болып келеді. Сонымен қатар зығыр дәніндегі ақуыз адам ағзасындағы аминқышқылдарды алмастырады және биологиялық белсенді болып келеді. Зығыр дәнінде ақуыз бен майдан басқа 22 % көмірсу және 8 % клечатка бар.
Германияда Функционалды тамақтану деңгейін жоғарлату мақсатында 1 жылда адам басына 1 кг зығыр сатылады екен. Зығыр дәнін қолдану кезінде ағза құнды компаненттерге, ақуызға және В,А,Е,Ғ дәрумендеріне баииды. Адам ағзасына керекті ақуызды алу үшін есеп бойынша жылына 9 кг зығыр дәнін тағаммен қосып жеу керек. Зығыр дәні жағымды иісті және ағзада тез сіңімді болып келеді. Зығыр ұнтағын нан-тоқаш өнімдерінде қолданады. Нәтижесінде оның дәмі өзгереді.
Зығыр дәні өнеркәсіпте ең керекті шикізат болып табылады. Зығыр дәнін кулинарлық өнерде көптеп қолданады. Ақуызды ұннан және зығыр ұнтағынан алынатын нан-тоқаш өнімдері бар.
Денсаулық сақтау мамандарының мәліметіне қарағанда қарақұмық ақуызы өзінің сіңімділігімен және басқа да қасиеттеріне байланысты дәнді дақылдардың ақуызынан әлде қайда пайдалы, толыққұрамды. Қарақұмық ұнының ең негізгі көрсеткіші гликемиялық индексінің төмендігі және глютен ақуызының мүлде жоқтығы. Гликемиялық индексі төмен тағам асқазан- ішек жолдарында глюкозаның сіңіруі төмендейдеп, ақырын жүреді және глюкозаның қанда көп уақыт болуын қамтамасыз етеді[10].
Қарақұмық ақуызы ерігіш келеді. Таза суға еритін альбуминдер 58%, ал тұзда еритін глобулиндер 28% жетеді. Ал, оны бидаймен салыстырсақ, осы ақуыздар бидай дәнінде 5,2 – 5,8% ғана болады.
Дәнінің анатомиялық бөліктері: қабығы – 17 – 25%, қабыршағы – 1,5 – 2,0%, алейрон қабаты – 4 – 5, эндоспермі – 55 – 65, ұрығы 10 – 15%шамасында болады. Эндоспермі ұн тәріздес, бос борпылдақ. Ұрығы өте үлкен, S әрпіне ұқсас, эндоспермнің терең ішінде жатады.Қарақұмық дәнінің химиялық құрамы: су – 14, ақуыз – 12, май – 2,крахмал – 55, қант – 1,5, клечатка – 11, күл беретін заттар 2% шамасында. Минералдық заттар Na – 40, K – 530, Ca – 120, Mg – 258, Fe – 17, мг/100г болады[4.б.192-193].
Күріш ұнтағы бұрыннан бері диеталық өнім ретінде қолданылып келеді. Қорытылу жағынан бұл өнім алдыңғы орындарды иеленеді, азотты емес экстракті заттардан және ниациннен тұрады.Күріш майлары көбіне қанықпаған май қышқылдарынан , токоферолдар витаминдерінң активтілігі жоғары, ал көмірсулары негізінен крахмалында көп. Күріш ұнтағын нан өндірісінне енгізу көп уқыттан бері орын алып келеді.
Күріш жармасы да соңғы жылдары нан өндірісінде қолданылуда. Ол нағыз клечаткаға бай. Басқа дақылдармен салыстырғанда күріште ақуыз мөлшері аздау (6-11,2%), ал басқа заттар, крахмал 58-80%, қант 1,3-30%, клечатка 9-12%, май 16,6%, көмірсу 23,2%, еритін 2,3%, ерімейтін 25% тағамдық талшықтар кезедеседі. Минералды заттар 5 – 7% шамасында болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Бидай дәнінің химиялық құрамы қандай?
2. Бидай дәні қандай пайдалы заттарға тапшы келеді?
3. Сұлы дәні салыстымалы түрде қандай пайдалы заттарға бай болып келеді?
4. Зығыр дәнінің тағам ретінде қолданылуы.
5. Композитті ұн қоспасы дегеніміз не?

жүктеу 156,87 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23