Дәріс 21
Тақырыбы:Тағам өнімдерінің тағамдық қауіпсіздігі
Жоспар:
1. Нан өнімдерінің тағамдық қауіпсіздігі
2.Кондитер өнімдерінің тағамдық қауіпсіздігі
Қазақстан Республикасының «Техникалық реттеу туралы» заңына сәйкес, тамақ өнеркәсібі саласында техникалық регламенттер – осыларды қолдану міндеттерінің бірі өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету және, тиісінше, халықтың денсаулығы мен өмірін қорғау болып табылады.
Техникалық регламенттер енгізілгенге дейін өнім қауіпсіздігінің деңгейін анықтау үшін СанЕиН «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының гигиеналық талаптары» санитарлық ережелер мен нормалары қолданылып келеді.
Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігі үшін келесі көрсеткіштер келтірілген:
ластанудың рұқсат етілген деңгейі – улы элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап), микотоксиндер (афлотоксин В1, дезоксиваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пецтициттер (гек-сахлорбензол, органикалық сынап және т.б.), радионуклейдтер (цезий-137, стронций-90);
микробиологиялық көрсеткіштер.
Улы элементтер – металдар тірі табиғатта кең тараған және олардың ішінде көбісі, кейбір ауыр металдарды қосқанда адам организмі үшін эссенциялы фактор болып табылады. Бұл ауыр металдардың ішіндегі 12-ден астамы адам организмі үшін потенциалды қауіпті болып келеді (кадмий, сынап, қалайы, қорғасын, ванадий, хром, марганец және т.б.), тек төртеуі ғана (сынап, қорғасын, сурьма) жағымды иіске ие.
Сынап негізінен қауіпті болып табылады, жоғары улы әсерінен организмде жинақталады.
Қорғасын ионы, сынап ионы сияқты организмге түскенде ақуыздармен, ферменттермен өзара әрекеттеседі.
Қорғасын негізінен сүйек ұлпасына жинақталады. Кадмий ионы қорғасын ионына қарағанда берік болып келеді.
Улы элементтердің құрамын бақылау үшін (1-ші кезекте қорғасын және кадмий) тағам өнімдерінде қазіргі анализ, атомды - абсорбциялы спектроскопия, волтьамперметрлі әдістер қолданылады.
Микотоксиндер – жоғары улылықпен ерекшеленетін, микроскопиялық (көгерген) саңырауқұлақтардың екінші метаболиті: олардың көбісі мутагендер, тератогендер және канцерогендік қасиетке қабілетті.
Радионуклидтер. Атомды энергетика және экологиялық факторлар дамуында азық – түлік шикізаттары және азық-түліктер құрамында радионуклидтердің цезий-137, стронций-90 бақылауды қажет етеді.
Радиоактивті ластану кезінде негізінен тағаммен және сумен адам организміне түседі.
Нантоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар көрсетілген.
1-кестеде нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігінің гигиеналық талаптары келтірілген.
Кесте 1 - Нан-бөлішке өнімдерінің қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар
Нанбөлішке өнімдерінің тобы
|
Улы элементтер, мг/кг, көп емес
|
Микоток-синдер, пестицидтер, мг/кг, көп емес
|
Радионуклидтер, Бк/кг, көп емес
|
қорғасын
|
мышьяк
|
кадмий
|
сынап
|
цезий - 137
|
строн -ций– 90
|
Нан, бөлішке және сдобалы өнімдер
|
0,35
|
0,15
|
0,07
|
0,015
|
Ұнға
|
40
|
20
|
Тоқаш, қытырлақ және басқа нан өнімдері
|
0,5
|
0,2
|
|
0,02
|
Ұнға
|
50
|
30
|
2- кестеде нан-бөлішке өнімдерін, оның ішінде диеталық өнімдерді өндіру сатылары өнімнің қауіпсіздігіне әсер ететін факторлармен өзара байланыста көрсетіліп отыр.
Нан-бөлішке өнімдерін өндіру процесінің кезеңдерінің барлығы, кәсіпорынның санитарлық-гигиеналық күйін тиісті деңгейде ұстап тұрған жағдайда, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің ластану көзі болып табылмайды.
Зерттеулер (Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова және т.б., 1996) нан-бөлішке өнімдеріндегі пестицидтер мен улы элементтердің мөлшерінің олардың негізгі шикізаттағы – ұндағы мөлшеріне сәйкес болғандығын көрсетіп берді.
Кесте 2 - Нан-бөлішке өнімдерін өндіру сатылары және олардың қауіпсіздігіне әсер ететін факторлар
Микробиологиялық қауіпсіздікке әсер ететін факторлар
|
Нан-бөлішке, оның ішінде диеталық өнімдерді өндіру сатылары
|
Қауіпсіздіктің химиялық көрсеткіштеріне әсер ететін факторлар
|
Бөгде микроорганизмдер, оның ішінде шикізаттағы споралы бактериялар – ұн, ашытқы, кебектер, соя ұны және т.б.
|
Негізгі және қосымша шикізат. Диеталық мақсаттағы қоспалар (кебектер, соя ұны, теңіз капустасы, клейковина, биологиялық белсенді қоспалар және т.б.
|
Улы элементтер, пестицидтер, микотоксиндер, радионуклидтер
|
|
Шикізатты сақтау
|
|
Шикізатты өндіріске дайындау
|
Суы бар ластағыштардың қосымша енгізілуі
|
Қамыр илеу
|
Қамыр дайындамаларын ашыту және тұрғызу
|
|
Өнімнің микробиологиялық жұқтыруының төмендеуі
|
Нан пісіру
|
Микроорганизмдердің (зеңдердің) жекелеген топтарының мөлшерінің жоғарылауы
|
Нанды сақтау
|
Бидай және қара бидай ұнынан нан пісіру барысында пестицидтердің қамыр компоненттерімен қандай да болсын физикалық-химиялық әрекеттесуі болған жоқ. Нан-бөлішке өнімдерінің пестицидтермен ластануы олармен бастапқы ұнның ластануының деңгейінде болды.
Нан-бөлішке өнімдерінің Fusarium саңырауқұлақтарының микотоксиндерімен ластануын зерттеген кезде осыған ұқсас мәліметтер алынды. Қамыр дайындау және нан пісіру барысында микотоксиндердің түрленуі немесе оның концентрациясының артуы туралы болжамды анықтау үшін бидай мен қара бидайдан пісірілетін нанға арналған қамырды илеген кезде ең кең таралған екі микотоксиндердің – дезоксиниваленол мен зеараленонның алдын ала белгілі мөлшерін енгізу жөніндегі тәжірибелер сериясы жүргізілді. Алынған нәтижелерді талдау микотоксиндердің нан дайындау барысында өзгерістерге ұшырамағандығын көрсетіп берді. Нан-бөлішке өнімдерінің ластану дәрежесі ұндағы микотоксиндердің мөлшерімен анықталды.
Нанның микробиологиялық қауіпсіздігіне екі фактор: нанның картоп ауруын негіздейтін шикізаттың микробиологиялық ластануы – бидай ұнының, кебектердің, соя ұнының, кей жағдайларда престелген ашытқылардың және микотоксиндер түзетін Aspergillus, Penicillium, Mucor және т.б. зең саңырауқұлақтарының дамуы әсерін тигізеді.
Нан-бөлішке өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру үшін тиісті нұсқаулықтарда («Нанның картоп ауруының алдын алу жөніндегі нұсқау», «Сақтау мерзімдері ұзартылған нан өндіру жөніндегі әдістемелік нұсқаулық») келтірілетін технологиялар, әдістер мен тәсілдер жасап шығарылған.
Бақылау сұрақтары:
1. Нан өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері?
2. Адам ағзасына аса қатерлі қауіпті металдар қандай?
3. Микотоксиндер қандай қасиетке қабілетті?
4. Нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар?
Достарыңызбен бөлісу: |
