Дәріс № 4
Тақырыбы: Наубайхана өндірісінде функционалды ингредиенттерді қолданылуы
Жоспар:
1.Нанның сапасы және тағамдық құндылығы, оны жоғарлатудың жолдары
2.Нанның энергетикалық және биологиялық құндылығы
Наубайхана кәсіпорындарының алдына қойылатын ең негізгі талап сапалы нан шығару. Нанның сапасы міндетті түрде МЕМСТ талабына сай болу керек. Суретте нанның сапасын анықтайтын нан сапасының құрылымы келтірілген.
Нанның тағамдық құндылығы – адамның энергиядағы физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін тағамдық заттардың (ақуыз, май, көмірсу, витамин, минералды заттар, тағамдық талшықтар) жиынтығы.
Нанның энергетикалық құндылығы – адамның физиологиялық функциясын қамтамасыз ететін нан өнімдерінен шығатын энергияның мөлшері.
Нанның биологиялық құндылығы – нандағы ақуыздың сапасы, ондағы адам ағзасына қажет етілетін аминқышқылдар тобының мөлшері.
Биологиялық тиімділігі – полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшерін көрсететін нандағы май компоненттерінің сапа көрсеткіштері.
Нанның қауіпсіздігі – нандағы адамның денсаулығына және өміріне зиянды заттардың болмауы.
Нанның органолептикалық сапа көрсеткіштері - әр өнімнің түрін сипаттайтын дәм, түс, иіс, және консистенция көрсеткіштері арқылы анықталады.
Нанның физико-химиялық сапа көрсеткіштері – МЕМСТ немесе ТШ талаптарына сәйкес регламенттеледі.
Сурет 1 - Нанның сапасы және оны негіздейтін факторлар
Нанның тағамдық құндылығы
Барлық азық түліктер сияқты нанның да тағамдық құндылығы - нанның дерлік маңызды қасиеттерін интегралды сипаттайтын ұғым. Бұл ұғым өз кезегінде негізгі тағамдық заттармен және энергиямен адамның физиологиялық қажеттілігіне берілген өніммен қамтамасыз ету деңгейін сипаттайды.
Нанның тағамдық құндылығы - оның энергетикалық құндылығымен (витаминдер, минералды компоненттер, ауыстырылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылдары) анықталады, сондықтан да нанның химиялық құрамы, нандағы ақуыздар, майлар, көмірсулар, В тобының витаминдері, минералды заттар - нанның тағамдық құндылығының сипаттамасына айтарлықтай әсер етеді.
Нанның энергетикалық құндылығы
Адамның энергияға қажеттілігінің орнын толтырудағы нан рөлінің сипаттамасы адамның тәуліктік энергияға және жекелеген тағамдық заттарға қажеттілігіне; нанның энергетикалық құндылығы және адам ағзасына қажетті тағамдық құрамы; нан бөлішке өнімдерін тәуліктік тұтынуына негізделеді.
Энергетикалық құндылық бұл адам ағзасының физиологиялық қызметін қамтамасыз етуге қажетті, адам ағзасында азық түлік өнімдерінің тағамдық заттарынан бөлінетін энергия мөлшері (ккал, кДж).
Тағамтану зерттеу институттары ұсынған энергия және тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілік мөлшері тұтынушының жасы және жынысына байлынысты, оның еңбек қызметінің түрі және қарқындылығы, экологиялық өмір сүру шарттары және басқа да белгілерге байланысты дифференцияланады. Осы факторларға байланысты адамның энергияға тәуліктік қажеттілігі 1300 ден 4500 ккал деңгейінде ауытқып отырады.
Нанның теориялық энергетикалық құндылығы -100 г өнімдегі ақуыз, май, көмірсулар, органикалық қышқылдар құрамы бойынша және осы заттардың 1 г-ы толық жойылғанда түзілетін калория мөлшері бойынша есептеледі. Сәйкесінше нан-бөлішке өнімдерінің энергетикалық құндылығы – олардың ассортименттік тобына, рецептурасы және ингредиенттердің химиялық құрамы, жалпы өнімнің ылғалдылығы, нан пішініне байланысты айтарлықтай деңгейде ерекшеленеді және бұл мәліметтер кестеде көрсетілген.
Кесте 1 - Нан өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы (Скурихин И.М., Тутельян А.В., 2002)
Өнім атауы
|
Су,%
|
Ақуыз, %
|
Майлар, %
|
Моно және дисахаридтер, %
|
Крахмал, %
|
Тағамдық талшықтар, %
|
Органикалық қышқылдар, %
|
Күлділігі, %
|
Энергетикалқ құндылығы, ккал
|
Қалыптағы қара нан (қарапайым ұн)
|
47,0
|
6,6
|
1,2
|
1,2
|
32,2
|
8,3
|
1,0
|
2,5
|
174
|
Домалақ қара нан (қарапайым ұн)
|
41,6
|
6,1
|
1,2
|
1,4
|
38,5
|
8,5
|
0,8
|
1,9
|
197
|
Жоғары сұрып ұннан жасалған қалыптағы бидай наны
|
37,8
|
7,6
|
0,8
|
0,7
|
48,5
|
2,6
|
0,3
|
1,7
|
235
|
1 сұрып ұннан жасалған домалақ бидай наны
|
37,7
|
7,9
|
1,0
|
2,1
|
46,2
|
3,3
|
0,3
|
1,5
|
235
|
1 сұрып бидай ұнынан жасалған тілінген батон
|
34,1
|
7,7
|
3,0
|
3,3
|
46,8
|
3,2
|
0,3
|
1,6
|
259
|
Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған сдобалы бөлішкелер
|
23,7
|
7,9
|
9,4
|
15,9
|
39,6
|
2,1
|
0,2
|
1,2
|
339
|
Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған сдобалы тоқашы
|
18,6
|
8,3
|
8,0
|
6,4
|
54,0
|
2,8
|
0,3
|
1,6
|
348
|
Жоғарғы сұрып бидай ұнынан жасалған майлы кепкен нандар
|
9,6
|
8,5
|
10,8
|
15,6
|
51,1
|
2,8
|
0,3
|
1,3
|
399
|
Нанның факт бойынша (немесе физиологиялық) энергетикалық құндылығы – өнім құрамындағы ақуыз, май және көмірсулардың сіңімділігін ескере отырып, яғни тәжірибелік жолмен анықталынатын сіңімділік коэффициенті бойынша есептелінеді.
Адам күнделікті 350 г нан тұтыну барысында, оның ағзасына тәулігіне қажетті энергияның 2775 ккал, 19%-і осы өніммен толтырылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
