Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Нанды сыралы және арнайы ашытқылармен байыту көптеп қолданылады. Бұл ашытқыларға көп көңіл бөліну себебі, оларда ақуыз және В тобының витаминдерінің аса жоғары болуында.

Ашытқылардың құрғақ массасында ақуыз 50-60%, ал қайнатылғаннан соң қайта есептегенде 40-50% болды. Соңында ең маңыздысы ашытқыдағы ақуыз құрамында болатын лизин мөлшері аса көп болғандықтан, жоғарыда көрсетілгендей ұнда және нанда ақуыздың жетіспеуіне себеп болады. Сонымен қатар құрамында В тобының витаминдеріне аса бай өнім болып табылады.

Қазіргі таңда нан және нанбөлішке өнімдеріне құрғақ (инстантты) ашытқылар қолданылады. Бұл ашытқылар сұйық ашытқыларға қарағанда тез көтерілу қабілетімен ерекшеленеді. Мысалы Иран-Автралиялық «Бірлік және Р» фирмасы ресейлік сауда- саттық рыногынатабғи шикізаттан алынған, сонымен қатар 17 түрлі витаминдер және минералды заттардың 9 түрінен алынған «Фирман» деген құрғақ ашытқы ұсынды. Олар барлық қара бидай, бидай ұнынан жасалатын нандарға қолданылады.

Нанды тұқым бүршіктерімен және желімшелі препараттармен байыту. Ұнды майдалауда және нан пісіру өндірістерінде арнайы ақуызды қоспаларды. Дайын өнімдегі ақуызды және басқа да алмастырылмайтын аминоқышқылдарды күшейту үшін қолдану мәселесіне көп көңіл бөлінуде. Бірқатар химиялық, сондай-ақ физиологиялық эксперементті зерттеулер мақсаты аминоқышқыл құрамды және биологиялық ақуызға бай өнімдерді анықтау болып табылады. Яғни олар бидай, жүгері тұқымдары, сыра және азықтық ашытқылар, күнбағыс сығындысы және қытай бұршақ сияқты өнімдер.

Дән тұқымының құрамы бір жағынан ақуыз және витаминдерге бай, екінші жағынан жүгеріні өңдегенде көп мөлшерде тұқым бүршіктері алынады, бұларды құнарлығы жоғары өнімдер ретінде азықтық пайдалану мүмкіндігіне көп көңіл бөлінуде.

Блок және Боллинг берген баға бойынша жүгері тұқымының ақуыз құрамы сүттің ақуызына қарағанда биологиялық құндылығы әлде қайда құнарлы екенін көрсетті. Тұқым бүршіктерін сортты ұндарға қолдану кезінде қиындықтарға шалдықты, яғни оларда глютатиондардың көп болуының себебінен қамырдың жайылып, ағып кетіп, нанның структурасы төмендеді.

Грейв және Ле-Клерк көрсеткен нәтиже бойынша егер тұқымдарды қайталап суда бірнеше сағат жібітер болса, жақсы сапалы нан алуға болады.

Қамырдың физикалық құрамына глютатионның кері әсерін жою үшін басқа да әрекеттер бар: калий бромты тобындағы қышқылдарды қолдану; тұқымдарды қыздыру; 285⁰С-та 3 минут бойы қуыру; майсыз тұқымдарды 8 сағат бойы бастапқы ылғалдығы 14,9%-дан 4%-ға дейін кептіру; фосфолипидтерді қосу; 120 градуста 20 минут юойы автоклавирлеу.

Қазіргі таңда көптеген шетелдік және отандық фирмалар, құрамында бидай тұқымдары бар қоспаларды ұсынуда. Бельгиялық MultiGerm фирмасы нан өндірісі үшін құрамында табиғи BIOGERM («биогерм») бар концентрленген қоспасын өндіруде- бұл салқын престеу жолымен алынған бидай тұқымы. Салқын престеу технологиясы нәтижесіде тұқым өзінің құнарлығын және белсенділігін сақтап қалады, сонымен қатар жоғары концентрлі Е витаминінде сақтайды. Қоспаға сондай-ақ бидай желімшесі, аскорбин қышқылы және альфа-амилаза ферменті кіреді.

Тұқымның пайдалы әсері: нанға жағымды түс береді, нанды ұзақ уақыт жұмсақ күйінде сақтайды, дәмдік сапасын жақсартады, қамыр үшін бірқалыпты тесікшелерін реттейді, механикалық өңдеуін де реттеп отырады. BIOGERM-ің тағы бір артықшылығы, сақтау мерзімінің ұзақтығы - құрғақ және салқын жерде 6 ай шыдайды.

Нан пісіруде желімшені пайдалану 1912 жылдан ( Микини ) бастап белгілі болды, оны нан сорттарына қосып диабет және семіздікке шалдыққан адамдарға дайындады. Микини мен Писсбург шикі желімшелерді вакуумда кептіру құрал-жабдығын ұсынды. Кептірілген желімшелерді Эйнштейн қара және ақ нан жасау рецептіне пайдаланды.

Құрғақ желімше нан пісіруде өте ыңғайлы болды. Ол нандағы ақуызды жоғарылатып, иісін жақсартты.