Кесте Өндірістік рецептурада және технологиялық режимде «Бородинский» нанының қамырын дайындау

Дкжудегі қамырды дайындау үшін араласу және қоспаның жартысын өлшеп алады, оған су қосады, араластырады, рецептура бойынша шикізаттар қосады. Содан соң машинаны қосып үздіксіз араластыруда ұнды қосады. Қамырды бір қалыпты массаны алғанға шейін араластырамыз. Бастапқы қамыр температурасы 30-31°C ашыту 1,5 сағат болады.

Асхана наны 50% ұннан, қара бидай ұнынан және 50%ІІ сортты бидай ұнынан дайындалады. Бұл сорттарға қамырды сирек және сұйық қоспаларда дайындайды. Қоспаны дайындауға қара бидай ұнын қолданамыз, ал бидай ұнын араласу кезінде қамырға қосамыз. Қара бидай ұнында көптеген суда ерігіш құнарлы заттар кездеседі, ашытқыға және сүтті қышқылды бактерияларға қажетті, қоспа кезінде көбейуі керек.

Қоспа араласу кезінде бидай ұнын қамырға қосқанда клейковиннің физикалық құрамы жақсы сақталады. Тұз, қант- шекері, бидай ұнын және басқа шикізаттарды сәйкес рецептура бойынша араласу кезінде қамырға қосамыз.

Нанға қамырды рецептура бойынша 50% бидай ұнынан алады. Опара бидай ұнынан араласады, алдындағы жаңа пісірілгенді, ашытқыны және 50% ұнды қосамыз. Опара 3-3,5 сағ аралығында, соңғы қышқылдығы 9 град жүреді.

Қара бидай ұнын және басқа шикізаттарды қамырды араластырғанда қосамыз. Ол 1сағ, қышқылдығы 8 град болады.
Бақылау сұрақтары

1. Қара бидай ұнының бидай ұнынан айырмашылығы?

2. Қара бидай қоспасында қандай микроорганизмдер болады?

3. Қара бидай қоспасын дайындауда қандай циклдер көрсетілген және немен аяқталады?

4. Сұйық және сирек қоспаның қолдану ерекшелігі?

5. Араласу нан сортына қамырды дайындау?

6. Қара бидай ұнының құрғақ қоспада дайындалуының жылдамдатылған әдісі неде?

7. Қара бидай және бидай ұнының дайындалуының ерекшеліктерінің айырмасын атап өтіңіз?

Өнім түріне байланысты дайын қамырдың белгілі массасымен формасын алу үшін қамырды бөледі. Бидай ұнынан жасалған бөлгіш қамырдан бөлішке өнімінің өндірісі кезінде келесі технологиялық жүйелерді өзіне қосады: бөлінген масса бойынша қамырды бөлікке бөледі, бөлінген қамырды дөңгелектейді, дайын өнімді ьіршама тындырады, оларды қалыптап, соңғы рет тындырады.

Бидаймен қара бидай ұнынан және олардың қоспаларынан нанды қалыптау үшін қамырды бөлгіш өзіне қамырды бөліктерге бөлуге, оларды қалыпқа төсеуге, дайын қамырдың соңғы тындыруға қояды.

Жалпақ нан үшін бидай және қарабидай ұнынан қамыр бөлгіш өзіне келесі жүйелерді қосады. Қамырды бөлшектерге бөлу, осы қамырдың бөлшектерін дөңгелектеу, дайын қамырды қалыптау және дайын қамырды соңғы рет тындыру. Қамырды машинамен, қолмен және аралас бөлуге болады.

Қамырды бөлу үшін арнайы қондырғылар қолданылады― қамырбөлгіш, қамыр дөңгелектегіш және қамыр қалыптағыш машиналары, олар бірін-бірі тасымлдаушы лента арқылы байланысады, сонымен қатар шкаф үшін шамалау және соңғы тындырғыш бар. Аз қуатты өндірістерде қамырды қолмен бөледі.

Қамырларды бөлшектерге бөлу қамыр бөлгіш машиналарда жүзеге асады. Барлық ұннан пісірілген тағамдар жеке түрде пісіріледі. Бұл қамырдың бөлігінің нақты бөлінуінің жоғарғы міндетін көрсетеді(± 1,5 % қамыр бөлігінің массасынан). Қамыр-ды бөлгіш машиналар көлемді принцип бойынша жұмыс істейді. Қамыр бөлгішке түсетін қамырдың қаттылығы қамырдың қаттылығы жоғары болғаны керек, ең негігісі― тұрақты болса болғаны. Бөлшектенген қамыр массасын дайын өнімнің стандартты массасынан асыра орнатады.

Бөлшектенген қамыр массасы кепкен өнім массасынан 10-12 % үлкен болуы керек, өйткені пісіру кезінде және дайын бөлшектелген қамырды сақтау кезінде, тағы нанда массасы азаяды. Дайын қамырдың массасы пісу кезінде 6-9 % төмендейді, ал піскеннан кепкен кезде және сақталғанда ыстық нанға қарағанда 2-4% азаяды.

Дайын қамыр массасын есептеу арқылы анықталады, дайын өнімді стандарт массадан асырып ораналасу есебімен, пісіру үлкендігі және кептіруді мына формула бойынша көрсетіледі:

Mтз = Мхл + Зуп + Зус ;

Зуп = Мгхл Дуп / 100;

Зус = Мгхл Дус / 100
Мұндағы, Мтз – дайын өнім массасы,кг; Зпіс – пісіру,кг; Зкеп – кептіру,кг; Мхл – ыстық нан массасы,кг; Дпіс –кептіру үлкендігі дайын қамыр массасына, %; Дкеп – кептіру үлкендігі ыстық нан массасына, %; Мгхл –ыстық нан массасы.

Пісіру немесе кептіру үлкендігінің өзгеруінен қамыр бөлігінің массасын да өзгерту қажет. Қамырды дәл бөлу үлкен техникалық мәнге ие. Нанның шығынын және эканомдылығын немесе ұнның шығынын стандартты түрде есептейді, ал жеке өнімнің шын массасые есептемейді. Егер өнімнің орташа массасы стандарттан көп болса, онда ұнды жоғалту болады және кәсіпорын шығынға батады, өйткені, 100 кг ұннан аз шамада нан өндіріледі. Ал егер, өнім массасы стандарттан төмен болса, онда өнімді МЕСТ талаптарына сай деп есептемей брактайды.

Дайын өнімдерде стандарттарды 2,5%-ға дейінгі азаюды, орташа кері қайтарымды көптеген өнімге жібереді. Қамырды бөлшектерге бөлу үшін әр түрлі қамыр бөлгіштр қолданылады. Нанды қалыптау өндірісінде өлшеуіштегі қамырды нығыздағыш шнегімен қоса қамыр бөлгіште қолданады. Шнекпен талқыланған қамырдың кеуекті қалыпты наны жақсы, ол аса майда және бірдей болады. Қамырды бөлу үшін жалпақ сортты нан, бөлке және тоқаш өнімі өндірісі кезінде қамыр бөлгіштің басқа да нығыздау түрлеріне (білікті, поршенді, қалпақты және т.б.) қолданады. Мысалы, РМК-60А, А2-ХТН және т.б. Қамыр бөлгіштің принципті сызбалары 7-суретте берілген. Қамыр бөлгіштің жұмысынан алдын 2-3 минут ішінде бос жүрісін тексереді. Ашыған қамырды қамыр бөлгіш машинасындағы бункердің үстінгі(7.б.сурет) қабылдаушы сүзгісіне түседі, яғни қамырды 30-40 минут жұмыс уақытында араластырады. Қамыр түсіргіштің төменгі бөлігінде шибер бар, яғни қамыр бөлгіш машинаның қабылдаушы сүзгісін түсуін қадағалап, қамырдың дәрежесін қалыптап отырады. Қабылдаушы сүзгіден қамыр бөлгіштегі қамыр шенкке түседі, одан ол ұзын барабанда бірдей көлемдегі және массадағы жеке түрдегі бөлшектер шығатындай нығыздалады. Жұмыс басталғаннан кейінгі алғашқы 10-12 қамыр кесектері біркелкі болмайды, өйткені ондағы қамыр бөлгіштің ішінде ауа болады. Бұл қамыр кесектерін қамыр бөлгіштегі қабылдаушы сүзгіге қайта салады, ал қалған қамыр кесектерін есептік таразыда бірнеше рет 1 сағат сайын немесе жиі-жиі тексеріп отырады.

Қамырды бөлудегі дәлдікті жоғарылату үшін қамыр бөлгіштің дұрыстығын бақылап отыру керек, қабылдаушы сүзгідегі қамырдың дәрежесін теңестіріп отыру және қамырды бөлуден алдынғы қаттылығын қадағалап отыру қажет.

7 – сурет. Қамыр бөлгіштер:

Қамыр кесектерін дөңгелектеу, қамырды бөлшектерге бөлгеннен кейін оларға шар тәріздес қалып беріледі. Қамырдың бөлінділерін дөңгелектеу қамыр дөңгелектегіш машиналарда немесе колмен орындалады.

Дөңгелектегіштерде қамыр бөлшектері қозғалмайтын саңлау арасына түсіп, машинаның жоғарғы жағында айналады, сонымен қатар ол жиырылады, дөңгелектенеді және ауысады. Дөңгелектену процесі кезінде өнімнің бетін тегістейді, жоғарғы қабатын қатайтады, шар тәріздес форманы алады, бұдан оның кейінгі қалыптануын жеңілдетеді. Нәтижесінде қамырдың құрылымы жақсарады, яғни аса майда және біркелкі тұтқырлықтағы өнімді алуға жағдай жасайды.

Қамыр бөлшектерінің дөңгелектенуінің сапасы қамыр консистенциясына және дөңгелектеу жұмысына байланысты. Егер, қамыр бөлшектері дөңгелектегішке жиі түсетін болса, онда олар екі еселенеді.

Әлсіз кнсистенциялы қамыр бөлшектері қамыр дөңгелектегіш машиналарда жағылып жәнежабысып қалады. Үлкен саңлау болғанда, серіппелі науаның қозғалмайтын жиегімен дайын қамырдың жоғарғы айналмалы конусты тостағаншасы қамыр кесегін , оның массасын азайту үшін бұрайды.

Дөңгелектегіштің ішкі жағаларына қамыр жабыспауы үшін дайын өнімнен суды итеретін арнайы материалмен жабады және желдеткіш көмегімен жылы ауамен үрлейді.

Біздің елімізде бидай ұнынан жасалған қамыр кесегін дөңгелектеу үшін конусты пиала тектес қамыр бөлгіш машиналары қолданылады. Ал қара бидайлы және қара бидай қоспасы және бидайлы ұннан жасалған қамыр кесегі үшін ленталы машина қолданылады. Кішкентай өндіріс орындарында қамырды қолмен дөңгелектейді.

Бөлу және дөңгелектеу операциясынан кейін қамырды шамалы тындыруға қояды. Дайын қамырды 5-10 минут ішінде тұруын шамалап тындыру дейді.

Механикалық әсерлесудің нәтижесінде бөлу және дөңгелектеу процесінде қамырда ішкі толқулар болады және жеке каракстың желімдік звенолық структурасы жиілеп жойылады. Шамалы тындыру процесінде желімнің құрылымы қалыптасады, яғни тұрақтылығын жақсртады және дайын өнімнің көлемін ұлғайтады. Нан өндірісінде және еркін өнімдерде ғана шамалы тындыруды қолданады, ал қара бидайлы қамыр үшін ол қажет емес. Бұл операция тасымалдаушы ленталарда, шамалы тындыратын шкафтарда, арбаларда (вагонетка) және бөлшектегіш стальдарда жүргізіледі. Ылғал ауада және тұрақты темперетурада шамалы тындыру жүреді, осыдан қамыр кесектерінің жоғарғы жағы кебеді. Яғни бұл қамырды қамыр домалатқыш машина біліктерінде жабыспауын төмендетеді.

Қамыр кесектеріне дайын қамырды қалыптау процесінде пішін береді, яғни берілген өнім үшін орнатылған стандартпен жүреді. Егер өнімнің қалпы немесе жоғарғы жағы нашарлаған болса, онда оны брактайды. Дұрыс қалыптау өнімнің сыртқ түріне жарқын түр береді, нан жұмсағының тұтқврлығының структурасын жақсарта-ды. Қалыптау әдісі өнім түріне байланысты. Нан қалыбы үшін дайын қамырды әр түрлі үйлесімді металдық қалыпқа орналасады және өлшемі осы өнім түріне байланысты. Сопақ тәрізді өнімдер, яғни цилиндрлі қалыпты нандар қамыр доңғалатқыш машиналар көмегімен әр түрлі үйлесімді пішінді алады.

Әр түрдегі машиналар үшін сипаттама болып олардағы бір-екі жұп біліктердің артықшылығы табылады, қамыр кесектерін жұқа қылып жазады, біліктер немесе метал торлар құйманың көмегімен рулонға оралады. Машинаның домалататын бөлігінде дайын қамыр ұзарады және дөңгеленеді, түтік кеспе роталик және бірнеше жеңіл өнімдер үшін арнайы тестазакатачний (С-500, А2-ХПО/7, Р3-ХФ2-Р) машиналарында қолданылады. Өйткені дайын өнім құймаға жайылады және рулонға оралады.

Дайын өнімдердің көптеген түрлері кезінен араласпа әдістермен қалыптасады, осыдан қамырды бөлу және дөңгелектеу машиналар әдісімен орындалады. Ал ең соңғысы қалып қол мен беріледі.

Қамырды бөлу үшін қондырғыны пісіретін сағаттың өндірісіне байланысты таңдайды.

Асартиментіне, машина түріне алдын ала дайын өнімдерді мына формула бойынша қажеттіліктерін есептейді.

Пг=Рг/Миз-60шт/мин

Мұндағы: Пг-дайын қамырға қажеттілік сағ/мин

Рг-ошақтың сағаттық өнімділігі кг/сағ

Миз-өнім массасы кг

Содан кейін қамыр бөліктерінің санын анықтайды.

N=(ПдX3)/Пд

Мұндағы: Пд-қамыр бөлігінің өнімділігі

Х3-негізгі немесе қайтарылатын артықтардың коэффиценті

Х3=1,04-1,05