Органолептикалық кӛрсеткіш арқылы қаймақ және кілегейді бағалау
Қаймақты нормаланған кілегейді ашыту арқылы жасайды. Басқа сүтқышқылды ӛнімдерден қаймақ майлылығымен ерекшеленеді. Қаймақ сүт және сүтқышқылды ӛнімдерден құрамындағы май мӛлшері мен дәрумендермен ерекшеленеді. Бұл қаймақтың азықтық құндылығы мен дәмінің жоғары сапасын кӛрсетеді. Біріншіден, ашу кезінде ақуыздың ӛзгеруінен кілегейге қарағанда тез сіңеді. Екіншіден, қаймақтың майлылығы жоғары және дәрумендер кӛп, ал кейбір микроорганизмдер В тобының дәрумендерін пигменттейді. Қышқылдылығы 24 °Т тӛмен болуы керек. Қаймақтың дәмі таза, түсі ақ, консистенциясы түйіршіксіз біртекті болу керек. Қаймақтың органолептикалық кӛрсеткіші 15 кестеде кӛрсетілген.
15 кесте –Қаймақтың органолептикалық кӛрсеткіші
Кӛрсеткіштер
|
Мінездеме
|
Сыртқы түрі мен
консистенциясы
|
Біртекті, сұйық қойыртпақ
Кішкене газдалған болуы рұқсат етіледі.
|
Дәмі мен иісі
|
Таза, сүтқышқылды, әлсіз ащы, бӛгде иіссіз
дәмсіз
|
Түсі
|
Сүтті-ақ, кремді
|
Майлылығы 30%-дық қаймақты нормаланған кілегейді ашыту арқылы дайындайды. Консервіленген шикізаттан дайындауға рұқсат етіледі. Жоғарғы және 1-ші сортты болып шығарылады. Майлылығы 36% қаймақты балауса таза пастерленген кілегейден ғана дайындайды, сортқа бӛлінбейді. Майлылығы 40% әуесқой қаймақғын кілегейден жасайды және брикет түрінде буып түйеді. Консистенциясы тығыз, сортқа бӛлінбейді. Майлылығы 10%-дық диетикалық қаймақты пастерленген С және В дәрумендермен байытылған кілегейден жасайды, сортқа бӛлінбейді. Майлылығы 20% және 25%-дық қаймақтар да шығарылады. Әуесқой қаймақтың консистенциясы тығыз, біртекті, ақуыз бен майдың үлпегінсіз. Майлылығы 30% 1-ші сортты қаймақтың консистенция әлсіз қою, үлпекті. Майлылығы 25% қаймақтың консистенциясы әлсіз қою. Майлылығы 30% қаймақтың түсі ақ, сарғыш, ал әуесқой қаймақ пен майлылығы 36% қаймақтың түсі ақшыл, кремді. Дәмі қышқыл, бӛгде иісті және дәмі бар қаймақтарды тұтынуға жіберілмейді.
Қаймақ (15 және 20%) сүтқышқылды ӛнімге жатады. Пастерленген кілегейге сүтқышқылды стрептокок бактериясымен ашытып тӛмен температурада пісіп жетілдіреді. Тӛмен температурада пісіп жетілдіру қаймақтың тұтқырлығын жоғарлату мақсатында жүргізіледі. Майдың кристаллизациялануы нәтижесінде қаймақ тығыз консистенциялы болады. Қаймақты дайындаудың технологиялық процессі келесідей түрде жүргізіледі: сүтті және кілегейді қабылдау, дайындау, сүтті сепараттау, кілегейді нормалау, кілегейді пастерлеу және гомогендеу, ашыту температурасына дейін кілегейді салқындату, ашыту, орау, буып- түю, маркировка, суыту және қаймақты пісіп жетілдіру, сақтау және тасымалдау.
Сүт пен кілегейді мӛлшері және сапасы бойынша қабылдайды. Сүтті дайындаушы заводтың технологиялық инструкция бойынша сепараттайды. Кілегейді пастерлеу алдында майлылығы бойынша нормалайды. Кілегейді 85-95°С температурада пастерлейді.
90-95°С-та 15-20 сек пастерленген сүттен алынған кілегей ӛндіріске жіберіледі. Сүтті пастерлеп, 50-70°С-қа дейін салқындатқан соң бірден сепараторға жібереді. Алынған кілегейді қаймақ жасауға жібереді. Мұндай кілегейлерді пастерлемейді. Пастерленген кілегейді гомогенизаторға жібереді. Гомогенизациялауға кілегейді мӛлшерлеп жібереді. Пастерленген кілегейді пластинчатты аппаратта гомогендеу температурасына дейін салқындатады.
Гомогендеуден кейін кілегейді 25-27°С ашыту температурасына дейін салқындатады және ашыту үшін танк немесе ваннаға жібереді.
Кілегейді танк немесе ваннаға салмас бұрын, танк немесе ваннаны ашыту температурасына дейін салқындатады және 1-5% ашытқы бактериясын салады. Ашытқының қышқылдылығы 80-85°Т. Ашытқы мӛлшерін ӛндіріс талабы мен ашытқының белсенділігіне байланысты салады. Бактериялық ашытқыны стерилденген сүттен дайындайды.
Ашытқыны 95°С с 30 мин. пастерленген сүттен жасайды. Танк немесе ваннаға кілегей мен ашытқыны құйып, 10-15 мин араластырады, суық мезгілде 24-25°С жылы мезгілде 26-27 °С-та ашытады. 36%-дық қаймақтың қышқылдылығы 65°Т, ал майлылығы 30% қаймақтың қышқылдылығы 65-70°Т ашыту уақыты 13-16 сағат. Бастапқы екі сағат кілегейді әр сағат сайын араластырып отырады.
Ашыту процессі аяқталған соң консистенциясы біртекті болу үшін кілегейді жақсылап араластырады, сосын буып-түюге жібереді.
Буып-түю алдында ашытылған кілегейді танкте немесе ваннада 16°С-қа дейін салқындатады. Ашытылған кілегейді орауға насос мембранды арқылы жібереді.
Қаймақты үлкен және кішкентай тараларға салады. Үлкен тара ретінде металлды салмағы нетто 10,30, және 35 кг флягаларға немесе ағаш бӛшкелерге салмағы нетто 50 кг-нан кӛп емес. Кішкентай тара ретінде шыны банкілер, бӛтелкелер мен полимерлі стақандар, картонды стакандар салмағы нетто 100, 150, 180, 200, 250, 300 және 500 г жіберіледі.
Флягаға салынған қаймақтардың сыртың резеңке қақпақпен немесе пергаментті прокладкамен нығыздап жабады. Флягаға техникалық талаптарға сай қаймақтың мәлеметтері жазылады.
Кішкентай тараларға буып-түю, маркерлеу қойылған талаптарға сай жасалынады.
Қаймақты 5-8°С-қа дейін тоңазытқыш камераларында суытады. Салқындату ұзақтылығы металды фляга мен ағаш бӛшкелердің кӛлеміне, ауа температурасына байланысты, 12-48 сағат аралығында салқындатады.
Салмағы 500 г кішкентай таралардағы қаймақты 6-8 сағаттан кем емес аралығында суытады. Суыту кезінде қаймақты араластыруға болмайды. Қаймақты тез бұзылатын ӛнімдердің санитарлы талаптарына сай 80 °С температурадан жоғары емес тоңазытқыш камераларында сақтау керек. Суытып, пісіп жетілген қаймақты базаға, тоңазытқышқа, қалалық сүт заводына немесе сауда орталығына жібереді. Кей жағдайда ғана қаймақты ӛндіріс орнында 3 тәуліктен артық сақтауға болмайды. Сауда орталықтарында және сауда базаларында қаймақты 72 сағаттан артық, ал қоғамдық тамақтану орындарында 24 сағаттан артық сақтауға болмайды.
Қаймақты авторефрижераторларда, изотермиялық машиналарда және теміржолда мұзды вагондарда тасымалдайды.Ашық кӛліктерле тек жақын аймақта тасымалдауға рұқсат етіледі. Мұндай жағдайда тараның бетін брензентпен немесе басқа материалмен жабады.
Достарыңызбен бөлісу: |
