Ауыл шаруашылық жас тӛлдерінен алынған ацидофильді сҥт және кефир дайындау
Ацидофилді сүт пен айран – ауылшаруашылығындағы малдардың жас тӛлінің жұқпалы асқазан-ішек ауруларына (паратиф, колибациллез және т.б) қолданылатын жақсы профилактикалық, емдік сусын болып табылады.
Дені сау жас тӛлдер үшін ацидофилдік сүт пен айран таптырмайтын ас, бұл ас қорыту қызметін жақсартады, асты қорытып, жақсы сіңуіне кӛмектеседі, сол себепті жас тӛлдің тез жетіліп, ӛсуіне әсер етеді.
Ацидофилді сүт пен айран майсыздандырылған сүтке айран ашытқысын немесе ацидофилді таяқшасын қосу арқылы ашыту жолымен жасалады.
Сүт фермалары жағдайында ацидофилді сүт пен айранды дайындау үшін бӛлек бӛлме мен білікті маман қажет.
Металды немесе алюминий ыдыс және ұсақ құрал-жабдықтар қажет. Осы ыдыстарды басқа мақсаттарда қолданылмайды.
Бӛлме мен ыдыстарды таза ұстау қажет. Ацидофилді сүт пен айранды дайындау үшін қолданылатын сүт жаңа сауылған, таза (қышқылдылығы 20°Т жоғары емес) және міндетті түрде дені сау сиырлардан алынуы қажет, майсыздандырылған сүт сапалы сүтті айдау әдісі кезінде алынады.
Сүтті ашытар алдында пастерлеу қажет. Сүтті пастерлеу үшін аппарат болмаған жағдайда, температурасы 90-95°С дейін қайнап тұрған суы бар қазандарға сүт құйылған ушаттарды орнатып пастерлеуге болады.
Сүт күйіп кетпеу үшін отта қыздыруға болмайды.
Ацидофилді сүтті дайындау үшін пастерленген сүт қыздырылғаннан кейін, температурасы 43-45°С дейін салқындатылуы үшін, сол ыдысымен суық судың ішіне қойылады және айранды дайындау үшін температурасы 20-22°С дейін салқындатылуы қажет.
Осы температурада ашытқы сүтіне кӛлемі 5% қатынаста ашытқысын құяды.
Ашытқыдан алдын-ала 2-3 см беткі қабаты алынып, біркелкі сұйық консистенциясы болғанға дейін қарқынды араластырып отырып сүтке құйяды.
Флягтардың аузын жұқа матамен байлап, ашытылуы үшін жылы жерге қояды. Ацидофилді таяқшамен ашыту кезіндегі сүттің температурасы 37-40°С сәйкес болуы қажет. Осындай жағдайдағы ащыту 3-4 сағатқа дейін созылады. Айран температурасы 19-23°С-да, 12-14 сағат ашытылады. Ашытылған айранды бабына келтіру үшін температурасы 6-10°С, 8-12 сағат ұстайды.
Ферма жағдайында ацидофилді сүтті ашытудың температуралық режимін сақтау ӛте күрделі болғандықтан, келесі әдістер ұсынылады:
1 Ашытылған сүт құйылған ыдысты температурасы 40-50°С болатын суы бар ыдысқа салады. Осы ыдыстағы су салқындаған сайын ыстық су құйып, керекті температураны сақтап отырады. Бірақта осы әдіс қолайсыз, ӛйткені судың температурасын жиі тексеріп отыру қажет.
2 Фляга мен ушаттың мӛлшері мен формасына сәйкес, цилиндр тәрізді ішінде ұясы бар, тығыз ағаш жәшік жасалады. Жәшіктің арасы, түбін жылы болу үшін қалындығы 10 см-дей ұсақ құрғақ шӛппен толтырады.
Жәшікті тақтайшалармен қаптайды, тек қана ушат пен флягаға аралық қалдырады. Осы аралыққа қақпақ орнатады. Осылайша термостат-жәшік пайда болады. Шӛп жылуды нашар ӛткізеді және осы термостатқа сүті бар ушатты салған кезде, сүт ашу кезінде қажетті температурасын сақтап тұрады. Егер де сүттің ашытылуы кӛпке дейін созылса немесе термостат жылуды сақтамаса,онда сүттің ашыту температурасын бірнеше градусқа дейін кӛтеру қажет.
Сүттің ашытылу температурасы ацидофилді сүттің сапасына әсер ететін факторлардың бірі болып табылады. Сүттің ең жақсы ашыту температурасы 40°С.
Санитарлық-гигиеналық талаптарды орындамаған жағдайда, сүтте бӛтен микрофлора дамуы мүмкін және де бұл ацидофилді сүттің бұзылуына әкеп соғады.
Ацидофилді сүттің дайын болуы оның қоюлығынан білінеді – ол тегіс, сары суы болмауы тиіс (сары суы аз мӛлшерде ғана болуы мүмкін).
Дайын ацидофилді сүт жас тӛлге жылы күйінде беріледі. Жылы күйінде бірденнен жас тӛлге берілмесе, ашып кетуі мүмкін, ол үшін температурасы 10-12°С дейін ушаттарды суық мұздай суға салу арқылы салқындатады.
Дайын ацидофилді сүтті 10-12 сағаттан артық сақтауға болмайды. Ацидофилді сүттің жартысын жаңа сүт порциясын ашыту үшін алып қояды.
Егер ацидофилді сүттің ащы дәмі болса, оны жаңа сүтті ашытуға пайдаланбаған дұрыс. Жаңа ашытқы дайындау қажет.
Достарыңызбен бөлісу: | 
