А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин


Сҥт пен кілегейдін сипаттамалары



жүктеу 1,46 Mb.
бет80/162
Дата04.01.2022
өлшемі1,46 Mb.
#31470
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   162
Зертханалық жұмыс

Сҥт пен кілегейдін сипаттамалары

Сүт – арнайы тағам ретінде пайдалануға арналған және белгілі бір режимде жылумен ӛңделген (пастерленген), сонан соң салқындатылған ӛнімді айтамыз. Сүт кәсіпорындарында пастерленген сүттің әр түрін шығарады.

Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі түрлері шығарылады: майлылығы 2,5; 3,2; немесе 6% майлы сиыр сүті; құрамы 4 немесе майлылығы 6% қайнатылған сиыр сүті; майлылық құрамы 3,2 және 2,5% С дәрумені бар сүт; сонымен қатар майсыз сүт.

Пастерленген сүт ӛнімін алу үшін шикізат ретінде: ГОСТ 13264-88 бойынша дайындалатын сиыр сүті, майсызданған сүт қышқылдылығы 19°Т аспайтын; сиыр сүтінен жасалған кілегей құрамындағы майлылығы 30% қышқылдылығы 24°Т аспайтын; құрғатылған және майсызданған сиыр сүтін құрамында аскорбин қышқылын ( С дәрумені) арнайы кептіру әдісімен алады.

21 кестеде пастерленген сүттің микробиологиялық кӛрсеткіштері берілген.

Пастерленген сүттің консистенциясы бірқалыпты, тұнбасыз, кілегейдің қалдығысыз, балауса сүтте ӛзіне тән емес иісі және дәмі болмау керек. Қайнатылған сүтте ӛзіне тән пастерленген иісі, қалпына келген кездегі ақуызды дәмі; түсі ақ сарғылт бояулы, ал қайнатылғанда - крем түстес майсыздалған - кӛкшіл реңді болуы шарт.


12 кесте - Пастерленген сүттің микробиологиялық кӛрсеткіштері


Сүт түрі

1мл-ге бактериялардың жалпы саны

(артық емес)



Ішек таяқшасының титрі (мл,

кем емес)



Пастерленген (бӛтелке және пакетте)







А тобы

50 000

3*

Б тобы

100 000

0,3**

Пастерленген (фляг және цистернада)

200 000

0,3

* ішек таяқшасы бар сүттің ең аз мӛлшері (мл), (колититр)

** 1л сүттегі ішек таяқшасының мӛлшері (колииндекс).


Сүттен жасалған ӛнімдердің сапасын эталон бойынша (І топтан тӛмен емес), температура (8ºС тӛмен емес), фосфатаза ферментінің болмауы, қышқылдығы (бала бақша орындарына арналған сүттің қышқылдығы 19ºТ жоғары болмау керек), майдың үлесінің ауытқуы (цистернадан басқа сүт қораптарға ±0,1 жіберіледі) бойынша анықталады.

Пастерленген сүт тез бұзылатын ӛнімдердің ережесіне сай 36 сағаттан кем емес 0ºС ден 8ºС дейін сақтайды.

Барлық жағдайда пастерлеу- патогенді микроорганизмнен ішек таяшасының бактерия топтарының жойылуын қамтамасыз етеді. Пастерленгеннен кейін сүтті 4-6ºС температураға дейін салқындатылады, кӛлемі 0,25, 0,5, 1 л бӛтелкелерге құйылады, сыртына ӛндіріс атауы, сатылуға жіберілу күні жазылады.

Сүт таза бӛтелкелерге, флягтарға, пакеттерге құйылу керек. Олардың ауызы берік жабылады. Қағаз пакеттер әр түрлі пішінді болады: тетра - пак (үш бүйірлі призма), пюре - пак (квадрат негізді бағана), тетра- брик (кірпіш түрінде).

Кейбір сүт ӛндіріс орындарында пастерленген кілегейге әр түрлі шикізаттар яғни олар қант, какао, ванилин, жеміс- жидекті шырындарды шайқау арқылы қосады. Кілегейдің термотұрақтылығын жоғарылату үшін кілегейдің құрамына тұрақтандырғыш тұздар қосады. Фосфор қышқылды натрий және лимон қышқылды натрий қосылады.

Кілегейді сүтті сеператор кӛмегімен майлы бӛлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады.

Кілегей 10,20 және 35% майлылықты пастерленген және стерилденген болып ӛндіріледі. Негізінен қаймақ және сары май ӛндірісінде қолданады, 10 және 20%- ды кілегейді тұтынуда қолданады. Азық дәмі, ащы, кӛгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді.

Кей кездерде кілегейдің балауса түрлерін тұтынады, олар 10, 20 және 25% майлылықта болады.



  1. жүктеу 1,46 Mb.

    Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   162




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау