| Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, ӛздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға қойып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.
Мәндір (мәйек) - ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас тӛлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың ӛңезі. Бауыздалған осындай тӛлдердін, жұмыршағынан әлгі ӛңезді қырып алады (кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып ішекке салып шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол ашып кебеді. Осы мәндірді жылы сүтке малып, біраз шайқап бетін жауып қойса, сүт балдырдай болып ұйып қалады. Сӛйтіп, одан ірімшік қайнатылады.
Қҧрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бӛлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап ӛреге жайып кептіреді. Кӛгермей, қызбай біртегіс кебу үшін ӛреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.
Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі ӛтпейтін қарттар үшін ӛте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
К ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден кӛбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Ӛкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бӛлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дӛңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.
М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, кӛжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт - ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол ӛте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
К ұ р т - м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-
желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.
Кұрт-көже. Сорпаға, кӛжеге құрт езіп ішу қазақ арсында кӛп тараған және ол кенеулі, күшті, қадірлі ас.
Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей кұйылған манты тәрізді сүйкімді ас.
Уыз ірімшік. Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады.
Кӛпіршік. Қымыздың немесе ащы айранның үстіне сиыр сауса қымыздын немесе айранның бетіне қалың кӛбік пайда болады, кӛк суы бӛлініп астына тұнады. Мұндай тағамды әсіресе балалар сүйсініп ішеді. Олар әжелері сиыр сауғанда кӛпіршік жасап берші деп жүгіріп жүреді.
Сүр салған ірімшік. Ірімшік дәмді болу үшін және бӛлек қазан аспау мақсатымен ірімшікке сүр ет салып пісіріледі. Ондай ірімшік кепкенде де ӛз иісімен қатар сүрі иісін және дәмін беріп тұрады.
Ірімшік талқан. Кепкен қызыл ірімшікті келіге түйіп, сүтке, қаймаққа былғап жейді.
Жент. (Қоспа деп те атайды). Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, ӛрік-мейіздердің ұнтағын, сары май немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, ӛрік дәндерін, бал қосып жасалатын ӛте дәмді және тәтті тағам. Бейнелеп айтқанда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент кӛбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде койылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
