Сҥт қышқылды ӛнімдердің бактериалды ҧйытқысын дайындау

Сҥт қышқылды ӛнімдердің бактериалды ҧйытқысын дайындау

1. 
   Сүтті сепарациялап, 2л майсыздандырылған сүтті алу (кӛбігін таза қасықпен алып тастау керек).
   
2. 
   Сүтті колбаға құйып мақта тығынымен жауып, 90-95°С 30 мин. суда пастерлейді.
   
3. 
   Сол ыдыста сүтті 30° - қа дейін суыту (суық суда). Ұйытқыны дайындау кезінде ацидофилинді 45°-қа шейін салқындатады. Ағаш жиектемесіз термометрмен сүттің температурасын анықтайды.
   
4. 
   Сүттің бетінде пайда болған қаймақты стерильді темір қасықпен алып тастайды.
   
5. 
   Құрғақ немесе сұйық зертханалық ӛнімді сүтке салып, араластырғышпен араластырады. Аралстырғышты сүттен шығармау керек. Колбадағы қоспаны айландырып былғайды.
   
6. 
   Ағаш шелекті таза марлімен немесе пергаментпен жабады да, термостатқа немесе суы бар ыдысқа қояды. Оны 28-30° температурада ұстайды. Ацидофилин мен йогурт ӛнімін 40-45° ұстайды. Егер де сүтті колбада ашытса, оны термостатқа қою керек.
   
7. 
   Бірінші 3 сағатта сүтті сол араластырғышпен әрбір сағат сайын араластырады, содан кейін араластырғышты шығарып, ал ағаш шелекті марлімен жабады. Соңғы ұйыту процесі 12-18 сағаттан кейін пайда болады.
   
8. 
   Бастапқы ұйытқыны 10°С температурада сақтайды. Қышқылдығы -65-70°Т болуы тиіс. Дәмі мен жағымды иісі таза, жақсы сезілетін болу керек.
   
9. 
   Бастапқы ұйытқы сияқты майсыздандырылған сүтті де солай дайындау (пастерлеу, кӛпірішегін алып тастау, 25-27°С салқындату) қажет. Ұйытқыны дайындау кезінде ацидофилин мен йогурттың сүт температурасы 40-45°С болуы керек.
   
10. 
    Бастапқы ұйытқыдан стерильді қасықпен беткі қабатындағы аналық ашытқысын алып тастау (2-3 см) керек. Қалған ұйытқыны араластырғышпен қаймақ тәріздес түрге шейін жеткізеді. Колбадағы қоспаны былғау керек.
    
11. 
    Таза мензуркамен немесе цилиндрмен бастапқы ұйытқыны 2- 3% майсыздандырылған сүтке қосу керек.
    
12. 
    Екіншілік ұйытқының қоюлануы 8-14 сағаттан кейін пайда болады. Ұйытқының дәмді және жағымды иісі болуы тиіс, қышқылдығы 90-100°Т аралығында болады. Ұйытқыны 10°С температурада сақтайды. Бастапқы және екіншілік ұйытқының бактериялары онша қарқынды болмайды, сондықтан жұмыстық ұйытқымен орнын ауыстыру керек.
    
13. 
    Жұмыстық ұйытқыны орын ауыстырып дайындайды, ол үшін тек температураны 20-24°С-қа дейін тӛмендету керек, ацидофилин үшін 38-40° болуы тиіс. Бұл ұйытқылар әдетте 6-10 сағатта дайын болады.
    
14. 
    Дайын ұйытқы сүтқышқылды таза ӛзіне тән дәм мен иіске, біртекті консистенциялы, газ кӛпіршектерінсіз және бӛгде дәм мен иіссіз болуы тиіс.
    
15. 
    Тазалықты сақтау үшін екіқатарлы әдіс қолданады. Негізгі ұйытқыдан бір уақытта негізгі және жұмыстық ұйытқыны жасайды. Жұмыстық ұйытқыны жаңа негізбен ұйытады. Бұл әдіспен негізгі ұйытқының ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, ал жұмыстық ұйытқы жоғарғы қасиетті болып табылады. Басқа да әдістер қолданады, мысалы, бӛтелкелік. Зертханадан алынған ұйытқыны жеті стерильденген бӛтелкеге құяды. Ашытылған сүт құйған бӛтелкелер тоңазытқышта сақталады. Келесі күні бірінші бӛтелкеден 2-ші ӛнім жасайды. Үшінші күні 2-ші ӛнімнен, 1-ші бӛтелкелерде болған, жұмыстық ашытқы жасайды және сол күні 2-ші бӛтелкеден 2-ші ӛнім жасалынады. 4-ші күні жұмыстық ашытқыны 2-ші бӛтелкенің 2-ші ӛнімінен жасайды, ал 3- ші бӛтелкеден 2-ші ӛнімді келесі күнге дайындайды. Солай күнде жасалады, жұмыстық ашытқы дайындайды. Бұл әдіспен ӛнімнің ең жоғарғы бактериялық тазалығы сақталады, басқа шаң-тозаң сырттағы микрофлорадан болмайды.
    
16. 
    Егер барлық жағдайда ашытқыда кемшіліктер (былжыраған, ұйыған, бӛгде дәм, ӛте баяу ұю) зертханалық ӛнімнен жаңадан аналық және кейінгі ашытқылар дайындалады. Жұмыстық және параллельді ашытқылар 8-10°С 2 күннен артық сақтауға болмайды. Әрбір 10-12 отырғызу сайын ашытқыны ауыстырады.
    
17. 
    Кефир саңырауқұлақтарының ӛзіндік айырмашылығы бар. Кефир саңырауқұлақтарының микрофлорасы мына заттардан тұрады: симбиоздық сүтқышқылды стрептококкалары мен таяқшаларының байланысы, аромат түзетін бактериялар, сүт ашытқылары,
    

Сүтқышқылды ӛнімдердің түрлері алуан түрлі. Оларды сиыр сүтімен қатар басқа да ауылшаруашылық жануарлардың сүтімен және әртүрлі жануар сүтінің қоспасымен дайындайды. Сүтқышқылды ӛнімдерді қаймағы алынбаған сүттен, майсыздандырылған сүттен және пахта мен сарысудан алады. Сүтқышқылды ӛнімдердің кӛбісі консистенция бойынша сұйық, құрамындағы сүт пен судың барлық элементтері сақталады. Сүтқышқылды ӛнімдер микробиологиялық қасиеті бойынша сүтқышқылды ашу (простокваша, ацидофилин варенец және т.б.) және сүтқышқылды спиртиттік аралас ашу (кефир, айран, қымыз және т.б.) болып бӛлінеді.