| Спирттің жарамдылығын тексеру. Екі май ӛлшегішпен, пайда- лы реактивтерді қолданып майды анықтайды, ал басқа екі май ӛлшегішпен спиртпен тексереді. Егер, барлық май ӛлшегіштін нәтижесі бірдей болса, онда спирт талдау жасауға жарамды , шкала бӛліміндей айырмашылық жіберуге болады.
Сүтпен спиртті дұрыс ӛлшеп алмау.
Түтікшеден сүттің ағу жылдамдығы. Түтікшедегі сүт - секунд аралықта ағу керек.
5 кесте - Күкірт қышқылын еріту
Қышқылдың тығыздығы
|
Тығыздығын келтіру үшін бір литр қышқылға қоса-
тын судын мӛлшері, мл
|
Қышқылдың тығыздығы
|
Тығыздығын келтіру үшін бір литр қышқылға қоса-
тын судын мӛлшері, мл
|
,
(сүтке)
|
,
(сүт ӛнімдері)
|
,
(сүтке)
|
,
(сүт ӛнімдері)
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
,
|
|
|
|
|
|
Түтікшенің дұрыс мӛлшерленуі.
Май ӛлшегіштерді су моншасында дұрыс жылытпау айналдыр- ғанға дейін және айналдырғаннан кейін.
Аспаптың шкаласын С температурадан тӛмен температу- рада есептеу, бұның әсерінен май бағанасының кӛлемі аз болады да, тал- дау нәтижесі тӛмендетіледі.
Есептеуге кесірін тигізетін май қабатының астында күңгірт- қара қабатының пайда болуы. Бұл сынақ сүттің кӛп мӛлшерлі формалинмен консервілеуден немесе ластанған және ӛте күшті күкірт қышқылын қолданудан болады.
Майдың қоңыр түске боялуы, май ӛлшегішті толтырғанда сүт пен қышқылдың және изоамил спиртін құюдан бұрын араласуынан немесе май ӛлшегіштін ішіндегісін айналдырғышта айналдырмағаннан болады.
Май бағанасы қалған сұйықтан толық бӛлінбеген. Бұл май ӛлшегішті айналдырғышта аз ұақыт ұстап, жай айналдырғаннан немесе май ӛлшегішті моншада толық жылытпағаннан. Бұндай жағдайда май ӛлшегіштің ішіндегісін араластырып, С су моншаға минутқа қойып, сосын айналдырғышта айналдырып, қайтадан су моншасына қойып барып, нәтижесін есептеу керек.
.Сҥттің ақуыздары. Сүттің басты ақуыздары олар - казеин, альбумин, глобулин. Егер, сүттегі ақуыз санын % деп алсақ, онда казеин - % альбумин - % глобулин - %. Казеиннің, альбумин мен глобулиннен айырмашылығы, құрамында фосфор бар және ұлтабар ферментінен пайда болады. Казеиннің бұл қасиеті сүт және азық-түлік ӛнеркәсібінде және техниқалық мақсатқа қолданылады. Сүтті С тем- пературадан жоғары қыздырғанда альбумин мен глобулин тұнбаға түседі. Бұл қасиеттерін сүттің пастерлеу дәрежесін анықтау үшін
қолданады. Бұл ақуыздардан диеталық және емдік мақсат пен препарат- тар дайындайды.
Альбумин сүтке аммонийдің күкірт қышқылы ерітіндісімен әсер еткенде бӛлінеді, ал глобулин – магнийдің күкірт қышқылымен әрекеттескенде бӛлінеді. Казеиннің химиялық құрылысын мына формуламен кӛрсетуге болады, яғни NH2R(COOH)6. Бұл ақуыз негізгі құраммен қатар қышқыл топтарының әсерінен қышқылдық қасиетке ие.
Сүтте казеин кальций казеині ретінде болады, оның негізгі формуласы:
NH2 R (COOH)4
(СОО)2 Са
Егер балғын сүтке араластыру кезінде қышқылдың әлсіз ерітіндісін қосса, онда казеиннің ұсақ бӛлшектері пайда болады. Қышқыл қосқан сайын бӛлшектер ұлғаяды, азайғанда қайта еріп кетуі мүмкін. Сүттің табиғи қышқылдануы кезінде пайда болатын қоймалжың ерітіндіден казеин пайда болады. Сүт қышқылы жиналып, сүт қанты ферменттердің және сүтқышқылды бактериялардың әсерінен ашыған кезде жиналады.
Сүт қышқылынан кальций тұзы пайда болып, таза казеин бӛлінеді (казеин қышқылы). Фильтрлеу кезінде жиналған казеинді жойғаннан кейін, сүт қантымен, суда еритін дәрумендермен, тұздармен қатар, құрамында азот қосылыстары, альбумин мен глобулин болады.
Сүт қышқылының кальций казенатымен әсерлесу реакциясы : NH2R(COOH)4 + 2 СН3СН (ОН) СООН = СН3СН(ОН)СОО2Са +
+ NH2R(COOH)6
(СОО)2Са
Казеин ферменттің әсерінен ұйыту қасиетіне ие-– химозин мен пепсин – әдетте сүт ӛңдеуде қолданылады. Ерітіндіні сүтке толық батырған кезде желе тәрізді қоспа пайда болады, дәмі тәттілеу, параказеин деп аталады. Ферменттің сүтке әсерін схема түрінде келесідей кӛрсетуге болады: сүт, кальций казеинаты (коллоидты ерітіндісі), + химозин параказеин (қоюландырылған қоспа) + сары су ақуызы + химозин + сары су.
Достарыңызбен бөлісу: |
