79
жабысқақтығы, серпімділігі, иілімділігі, механикалық беріктігі үлкен мәнге ие.
Мұздатуда судың мұзға айналу кезіндегі еттің кӛлемдік ұлғаюын (8-9%
бастапқы кӛлемінен) есепке алады.
Еттің балаусалығын бағалау үшін МЕМСТ 23392-78 ұшпа май
қышқылдарының санын, сорпадағы ақуыздардың бастапқы ыдырау ӛнімдерін
анықтау және микроскопиялық талдау әдістерін қарастырады.
Еттің
балаусалығын
химиялық
зерттеу
кезінде
ұшпа
май
қышқылдарының, амино-аммиактық азоттың мӛлшерін анықтайды және
сорпадағы күкірт қышқылды мыстың сапалы реакциясын жүргізеді.
Ұшпа май қышқылдарының санын анықтау. Етті сақтау кезінде жиналған
май қышқылдарын бӛлуге және оның мӛлшерін калий гидрототығы (немесе
натрий гидрототығы) дистиллятымен анықтауға негізделген.
Сорпадағы ақуыздардың бастапқы ыдырау өнімдерін анықтау. Қайнату
жолымен ақуыздарды тұңдыруға негізделген, яғни сүзінді кешендерінде
тұнбаға түсетін ақуыздардың бастапқы ыдырау ӛнімдері мен күкірт қышқылды
мысты қалыптастыру.
Жас еттің сорпасы күкірт қышқылды мыстың ерітіндісін қосқан кезде
мӛлдір болып қалады. Күмәнді етте – тұманданады, ал мұздатылған етте –
үлпек қалыптастырумен тұманданады. Бұзылған етте – сілікпе тәрізді тұнба
қалыптасады, жібітілген етте – ірі үлпектер пайда болады.
Микроскопиялық талдау. Микроскоптың кӛмегімен ет тіліміндегі
микробтар (кокктар мен таяқшалар) санын анықтауға негізделген.
Жас етте микрофлора табылмайды немесе аппараттан бірлі-жарым (10
жасушаға дейін) кокктар және таяқша тәрізді бактериялар кӛрінеді, бұлшықет
ұлпасының ыдырау іздері болмайды. Күмәнді еттен 30 артық емес кокктар мен
таяқша тәрізді бактериялар табылады және ұлпаның ыдырау іздері болады:
бұлшықет талшықтарының ядросы ыдырау жағдайында, талшықтардың
жолақтары әлсіз білінеді.
Бұзылған еттен 30 астам кокктар және таяқша тәрізді бактаериялар
табылады, ұлпалардың едәуір ыдырауы байқалады, ядролар толық жойылған
және бұлшықет талшықтарының жолақтары мүлдем жоқ.
Еттің негізгі ақаулары.
Келесі ақаулары бар ет сатуға рұқсат етілмейді: ұрылған, қанталаған, қан
ұйыған, ішкі мүшелер, тері немесе қылшық қалдықтарымен, омыртқасымен
дұрыс бӛлінбеген ұшалар, мұздатылған ұшаларда мұздың болуы, тері асты
майы тазартылған және жұлынған.
Еттің балаусалық дәрежесін органолептикалық, химиялық және
бактериоскопиялық кӛрсеткіштер кешені негізінде 25-баллдық жүйе бойынша
бағалайды. Онда әрбір кӛрсеткішке баллдың белгілі бір саны беріледі. Қандай
да бір кӛрсеткіштің нормадан ауытқуы кезінде баллдар саны тӛмендейді. Жас
ет – 21-ден 25 дейінгі баллмен, күмәнді ет – 10-нан 20 баллға дейін, бұзылған ет
– 10 баллға дейін бағаланады (16-кесте).
80
16-кесте. Еттің ақаулары
Ақаулар тізімі
Ақауларға баллдарды
тӛмендету
Ұшаның ӛзгеруі немесе ет пен майдағы ойықтар
5
Бұлшықет қалыңдығындағы температура суытылған етте 4
0
С
немесе мұздатылған етте -8
0
С жоғары
10
Ет пен май бетіндегі түстің аздап ӛзгергуі (шырыштанбаған)
5
Суытылған ұшада кебу қабығының болмауы немесе мұздатылған
ұшада қыраудың, қардың, мұздың болуы
10
Ұша бетінің аздап шырыштануы
10
Ұша бетінің ластануы
10
Ұшаның кеміргіштермен зақымдануы және ластануы
15
Жеңіл ашқылтым
және борсыған иіс
20
Рұқсат етілмейтін ақаулар: күйген иіс, бұлшықет ұлпасына еніп кеткен
зеңнің едәуір дамуы, ет және май беті түсінің айқын ӛзгеруі, шырыштың болуы,
күшті білінетін ашыған иіс немесе айқын борсыған иіс.
Етті сақтау.
Ет жылдам бұзылатын ӛнімдерге жатады және қалыпты шарттарда
шіріткіш микрофлора дамуы нәтижесінде, сондай-ақ ұлпалық ферменттерді
теріс әсерінен бұзылады. Еттің бұзылуын алдын алу үшін оны алғаннан кейін
консервілеу қажет. Етті консервілеу тәсілдері: суыту, мұздату, тұздау,
стерилдеу және ыстау.
Етті суыту. Буы бұрқыраған жас етті немесе салқындаған етті суыту
үшін ұшадағы температураны 0+4
0
С дейін тӛмендету қажет. Дұрыс суытылған
ұшадағы немесе жарты ұшадағы сапалы ет ақшыл-қызғылт түсті кебу
қабығымен жабылуы тиіс, еттің хош иісі ерекше жағымды, консистенциясы
серпімді, орта реакциясы әлсіз қышқылды (рН 5,5-5,6).
Суытылған етті камерадағы ауа температурасы минус 1-0
0
С және
салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% шарттарда сақтайды. Сақтаудың
максималды ұзақтығы 25-30 тәулік. Суытылған етті салқындату, суыту және
сақтау процесінде оның массасының жоғалуы жүреді.
Етті суытылған күйінде 3 күннен артық сақтау кезінде еттің табиғи
шығынының нормасы әрбір тәулікке ӛседі: сиыр етін, қой етін, жылқы етін,
түйе етін 3-5 тәулік сақтаған кезде – 0,06%, 5-7 тәулік – 0,02%, 7 тәуліктен кӛп
– 0,01%; шошқа еті үшін сәйкесінше – 0,03%; 0,02%; 0,01%.
Етті мұздатуды ұзақ сақтау үшін қолданады. Мұздатылған етті сақтау
кезінде белгілі бір температуралық-ылғалдылық тәртіптерін сақтау талап
етіледі. Оңтайлы температура – минус 18
0
С. Сақтау ұзақтығы – 3-тен 12 айға
дейін. Мұздату процесінде массаның жоғалуы жүреді (құрғап қалу).
Етті тұздау. Етті тұздау кезінде 3 тәсілді қолданады.
Құрғақ – ӛнімді
құрғақ тұз қоспасымен ӛңдеу. Сақтау температурасы 4-5
0
С. Дымқыл – сүбе мен
сан етті дайындау үшін қажетті күштілікті тұздықты құяды.
Аралас тәсілді
сүйектерден тұздалған етті және шошқаның әртүрлі сүрленген еттерін алу үшін
қолданады. Тұздалған етті +5-10
0
С температура кезінде сақтау керек. Оңтайлы
