89
толықтығына және ауыз қуыратын дәміне әсер етеді. Кофеин адамның орталық
жүйке жүйесіне, жүрек пен бүйректің қызметіне үлкен әсер етеді. Сондықтан
шайдағы
кофеиннің
сандық
құрамы
оның
сапасының
маңызды
кӛрсеткіштерінің бірі болып табылады.
Экстрактивті заттардың үлесіне құрғақ заттардың шамамен жартысы
келеді. Экстрактивті заттарға фенолдық қосындылар, эфирлік майлар, суда
еритін заттар мен кӛмірсулар, дәрумендер және т.б. жатады. Экстрактивті
заттардың мӛлшері шайлық ӛсімдіктің биологиялық ерекшелікеріне және
жасына байланысты.
Шайда бӛгде қоспалар, ұсақ шай шаңы рұқсат етілмейді. Ірі және ұсақ
шайдағы қоқымның массалық үлесі 4%-дан, ал түйіршіктелген шайда 5%-дан
артық болмауы қажет (19-кесте).
19-кесте. Шайдың физико-химиялық кӛрсеткіштері
Кӛрсеткіштер
Шай сорты үшін норма
«Букет»
Жоғарғы
Бірінші
Екінші
Үшінші
Ылғалдың массалық үлесі, %
артық емес
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
Суда еритін экстрактивтік
заттардың массалық үлесі, %
кем емес
35
33
31
29
28
Металмашниттік
қоспаның
массалық үлесі, % артық емес:
0,0005
0,0005
0,0005
0,0005
0,0005
түйіршіктелген
0,0007
0,0007
0,0007
0,0007
0,0007
Үлгі алу.
Шайдың сапасын МЕМСТ 1936-85 «Шай. Қабылдау ережелері және
талдау әдістері» талаптарына сәйкес ӛнім партиясынан алынатын үлгіде
анықтайды.
Партия деп: буып-түйілмеген шай үшін – сапа туралы бір құжатпен
рәсімделген бір немесе бірнеше маркілі шайдың орам бірлігінің санын айтады;
буып-түйілген шай үшін – сапа туралы бір құжатпен рәсімделген бір сортты,
бір күнде шығарылған және бір орамдағы шайды айтады. Сапа туралы құжатта
келесі мәліметтер болуы қажет: дайындаушы кәсіпорынның атауы, орналасқан
жері; дайындаушы кәсіпорынның тауарлық белгісі, сапа туралы құжаттың
нӛмірі, ӛнім атауы және оның сорты, шығарылған күні; буып-түйілген шайдың
орам бірлігіндегі нетто массасы, жәшіктер саны; бір жәшіктегі орам бірлігінің
саны; талдау нәтижелері, нормативтік-техникалық құжаттаманың белгіленуі.
Шайдың органолептикалық және физико-химиялық кӛрсеткіштерін
бақылау үшін 20-кестеге сәйкес арнайы деңгейдің таңдаулы бір сатылы
бақылауды қолданады.
Органолептикалық және физико-химиялық ең болмаса бір кӛрсеткіш
бойынша қанағаттанарлықсыз нәтиже алынған кезде, сол партиядан алынған
сондай кӛлемдегі таңдамаға қайтадан талдау жүргізеді. Қайтадан талдау
нәтижелері барлық партияға таралады.
90
20-кесте. Шай партиясынан таңдама кӛлемін есептеу
Партиядағы транспорттық ыдыс бірлігінің саны, кг,
Таңдама кӛлемі
50 дейін
-
51-150
3
151-500
8
501-1200
13
Шайдың сапасын сараптауды жүргізу тәртібі
Шайдың сапасын сараптауды нормативтік құжаттарда сипатталған
әдістермен органолептикалық және физико-химиялық кӛрсеткіштерін анықтау
негізінде жүргізеді.
Шайдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтауды МЕМСТ 1936-85
«Шай. Қабылдау ережелері және талдау әдістері» бойынша жүргізеді. Орташа
үлгіден массасы 100 г ӛлшенді алып және жұқа қабатпен ақ қағазға тӛгеді.
Содан кейін ӛлшендіден 3 г шай алып, арнайы фарфорлы шәйнекке салып,
ыстық су құйып және қақпағын жауып қояды. 7 минуттан кейін (кӛк кірпіш
шайы үшін) және шайдың басқа түрлері үшін 5 минуттан кейін шәйнекті
бірнеше рет шайқай отырып, шәйнектегі тұнбаны арнайы фарфорлы
шыныаяққа (чашка) құйып алады. Шайды талдауды тұнбаны шыныаяққа құйып
алғаннан кейін 1-1,5 минуттан соң жүргізеді.
Құрғақ шайдың сыртқы түрін оны күндізгі шашыраңды жарық немесе
ашық жасанды жарық кезінде қарау жолымен анықтайды. Қара және кӛк шайда
оның
бірдейлігін
және
біртектілігін,
ірілігін
және
шамбалардың
шиыршықтылығын, шаңдардың болуын немесе болмауын тексереді.
Қара және кӛк плиткалы, кірпішті кӛк шайда плитка мен кірпіштің
бүтіндігі мен мықтылығын, бетінің тегістігі мен шеттері мен бұрыштарының
жағдайын тексереді.
Шайды қайнатқаннан кейін тұнбаның түсін, хош иісін және дәмін
анықтауға кіріседі. Түстің қарқындылығын, тұнбаның реңі мен мӛлдірлігін
кӛзбен қарап анықтайды. Тұнбаның түсін шыныаяқтағы шай экстарктысының
түсі бойынша бағалайды, бұл жерде тек қана қарқындылығы емес, сондай-ақ
бояудың сипаты да маңызды. Тұнбасының бояуы қызы шай, тұнбасы қоңыр
немесе басқа да бояуға ие шайға қарағанда ең жақсы болып есептелінеді.
Хош иісті қайнаған шайдың буы арқылы анықтайды. Хош иісті анықтау
кезінде шайға тән емес бӛгде иістер мен кемістіктерді табады. Шайдың сапасы
нашар болған жағдайда келесі иістер табылады: түтін, күйік, қышқыл, кӛгерген.
Дәмді анықтау үшін шыныаяқтан ауызға бір жұтым шай алып, жұтып
жібермей онымен ауызды шаяды. Шайдың дәмін бағалағанда толықтылығын,
біліну дәрежесін, оның ауыз қуыратынын және шайға тән емес бӛгде дәмдерді
атап ӛтеді.
Қайнатылған жапырақтың түсін шәйнектің қақпағына қойғаннан кейін
анықтайды. Қайнатылған жапырақтың ең жақсы түсі мыс-қызыл түс болып
табылады. Нашар сапа кезінде басқа да түстер болуы мүмкін: кӛк қоңыр,
кӛмескі, ала-құла. Жапырақтың түсімен қатар оның шиыршықтылығы
