55
анықтайды:
(18)
мұндағы,
m
1
– кептіруге дейінгі ӛлшендісі бар бюкс салмағы, г;
m
2
– кептіруден кейінгі ӛлшендісі бар бюкс салмағы, г;
m – бұйым ӛлшендісінің салмағы, г.
Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық үлесін корпусқа тимей,
скальпельмен глазурьді мұқият алу жолымен анықтайды. Алынған глазурьді
ӛлшенген бюкске салып, ӛлшейді. Нәтижені сынама салмағына қатысты
пайызбен ӛрнектейді.
Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық үлесі рецептура
бойынша есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік
ауытқуы 2,0% болуы тиіс.
6.3 Шоколад бҧйымдарының сапасын сараптау
Шоколад құрамына және әзірлену процесіне байланысты жіктеледі.
Салымды және салымсыз шоколад деп бӛлінеді. Шоколадтық масса қоспамен
және қоспасыз болуы мүмкін. Шоколадтық массаны ӛңдеу тәсілі бойынша
шоколад кәдімгі және десерттік болып бӛлінеді. Сорттар арасындағы
айырмашылықтар қанттың, какао-массаның және какао майының рецепттік
қатынасымен анықталады. Рецептураға какао-бұршақтардың ең жақсы
сорттарын (Арриба, Ява, Гваякиль және басқалары) енгізу бұйымдардың
сапасын арттырады және түрлі дәмдік қасиеттері бар шоколад алуға мүмкіндік
береді.
Салымсыз шоколадтың келесі түрлері шығарылады: қоспасыз (кәдімгі,
десерттік, ұнтақты, ақ) және қоспамен (сүтті, жаңғақты, кофелік, вафлямен
және басқалары). Қоспасыз шоколад какао-массадан, какао майынан және хош
иісті заттары бар қанттан, ванилиннен дайындалады.
Шоколадтық массаны әзірлеу әдісіне байланысты шоколадтың екі түрі
болады: кәдімгі және десерттік.
Кәдімгі шоколад қанттың артық болуымен және какао-ӛнімдерінің тӛмен
болуымен ерекшелінеді. Онда теобромин салыстырмалы аз болады, сондықтан
балалар ассортиментінің бұйымдарын кӛбінесе кәдімгі шоколад түрінде
шығарады.
Десерттік шоколадтың кәдімгіге қарағанда қанты азырақ, какао-массасы
және какао-майы кӛбірек болады.
Ұнтақты шоколадтың, әдетте, кәдімгі шоколадқа қарағанда қанты
артығырақ, какаоның майы қосылмай, ұнтақталған какаодан дайындалуы
мүмкін. Кәдімгі какао-ұнтақтан келесімен ерекшеленеді: осы ӛнімді қайнату
кезінде қант қоспау керек. Ұнтақты шоколад какао-ұнтаққа кепкен сүт пен қант
ұнтағы қосылып шығарылады.
56
Ақ шоколадты ұнтақталған какаоны қоспай алады. Сондықтан ол ӛз
рецептурасында тек түрлі қоспалары бар какао-майды және қант ұнтағын
құрайды.
Қоспалары бар шоколадты шоколадтық массаның негізінде не кәдімгі, не
десерттік шоколад үшін дайындайды. Қоспалардың түріне байланысты
шоколадтың келесі түрлеге бӛлінеді: сүтті, жаңғақты, кофелік, вафлямен,
грильяжбен, жемістермен және т.б.
Сүтті шоколад әдетте құрғақ түрінде қосылатын сүттен құралады.
Қойылтылған сүт те қосылуы мүмкін. Жаңғақты шоколад 15-35% кӛлеміндегі
қуырылған, үгітілген немесе үгілмеген (бүтін немесе ірірек ұнтақталған)
жаңғақтардың (әдетте фундуктың) қосылуынан тұрады.
Кофелік шоколад кофе экстрактымен немесе ұнтақталған кофемен (3-5%)
шығарылады. Вафля қосылған шоколад вафель түйіршіктерінің (4,4-6%)
шоколад (десерттік) массасында біркелкі таралуынан тұрады. Грильяж
қосылған шоколадқа біркелкі таралған, жаңғағы бар ұнтақталған карамель
массасы – грильяж кіреді.
Жемістер қосылған шоколад 1-12% кӛлемінде цукаттардан немесе
кептірілген жемістерден немесе цедрадан құралады. Арнайы қоспалары бар
шоколадтың құрамында дәрумендер, мысалы, А, С, В топтарының дәрумендері,
шамамен 6% үгітілген кола жаңғақтары болуы мүмкін. Сондай-ақ, құрамында
бірнеше қоспасы бар шоколад түрлері де шығарылады.
Салымды шоколад түрлі салымдардан тұрады. Оны дайындау үшін
формаға сұйық шоколад құяды да, оны лезде қайта ағызады. Нәтижесінде,
форманың салқындырақ қабырғаларында шоколадтың бӛлігі қатайып,
шоколадты қабық пайда болады. Кейін осы қабыққа салымды құяды немесе
сығады және үстінен шоколад құяды, немесе алынған жартылай денелерді
жұптап қосады. Бұл мақсат үшін түрлі салымдар қолданылады: мандарин джемі
бар помада, помада, кілегейлі-помада, вафель ұнтағы бар пралинды, жемісті-
мармеладты және т.б.
Шоколадтың барлық аталған түрлері пішіндері бойынша бӛлінеді:
плиткалы, бейнелі және ӛрнекті шоколад.
Плиткалы шоколадтың пішіні тіктӛртбұрышты, салмағы 100 г және одан
кем – шоколадтың кәдімгі, кеңінен таралған пішіні.
Бейнелі шоколад тұтас, іші қуыс немесе салымы бар бейне түрінде
болады. Оларға батондар, бомбалар, жұмыртқалар, жануарлар, қабыршақ және
басқалары жатқызылады.
Өрнекті шоколад – салымы бар немесе салымсыз, рельефті, кішігірім
ӛлшемді бейнелер. Әдетте шоколад жинақтарына кіреді.
Шоколад бұйымдарының органолептикалық және физико-химиялық
көрсеткіштері
Шоколад бұйымдарының негізгі органолептикалық кӛрсеткіштері: дәмі
және иісі, сыртқы пішіні, пішіні, консистенциясы, құрылымы (12- кесте).
