47
беріктігі 100-200 грамнан 800 грамға дейін ауытқиды.
Сынық, ұнтақ және деформирленген бұйымдар макарон ӛнімдерінің
сапасын тӛмендетіп және сыртқы түрін нашарлатады. Олардың құрамы
орамына байланысты (буып-түйілген немесе ӛлшенетін) бұйымдардың типтері,
түрлері, топтары және кластары бойынша дифференцияланады және мына
шектерде болады: сынық – 4-тен 17,5% дейін, ұнтақ – 2-ден 15% дейін,
деформирленген бұйымдар – 1,5-тен 15% дейін.
Қоймалық зиянкестермен залалдануын 200 г бұйымды макарондық
түтікшілердің бұзылуына дейін ұнтақтау жолымен анықтайды. Содан кейін
бұйымды таза қағазға тӛгіп, жұқа қабатпен тегістеп және лупа арқылы қарап,
қоңыздардың, дернәсілдердің, құрт-құмырсқалардың және басқа да
зиянкестердің болуы анықтайды.
Металмагниттік қоспалардың құрамын 500 г ӛлшендіде макарон
бұйымдарының үстінен магнитті ақырын жүргізу арқылы анықтайды.
Пісіруден кейін бұйым жағдайын анықтау кезінде орташа үлгіден 50-100
г макарон бұйымдарын алып, массасының саны бойынша 10 есе кӛп қайнап
жатқан салып, бұйымды қайнатады. Піскенннен кейін бұйымды суы ағуы үшін
елеуішке қойып, сыртқы түрін қарау жолымен стандарт талаптарына
сәйкестігін анықтайды. Бұйымдардың кӛлемі кем деген 2 есе артуы, пішінін
жақсы сақтауы, жұмсақ болуы, иілімді болуы және жабыспауы қажет.
Бақылау сҧрақтары:
1. Нормативтік құжат талаптарына дайын ӛнімнің сапасын және орамы
мен таңбалануын сәйкестігін бақылау
2. Макарон бұйымдарының түсі, дәмі мен иісі
3. Макарон бұйымдарының пicкeннeн кeйiнгi күйiн aнықтaу
4. Макарон бұйымдарының түсін, бетінің жағдайын және пішінін анықтау
5. Макарон бұйымдарының ылғалдылығын анықтау
6. Макарон бұйымдарының қышқылдығын анықтау
7. Макарон бұйымдарының беріктілігін анықтау
8. Сынық, ұнтақ және деформирленген бұйымдар
9. Макарон бұйымдарының қоймалық зиянкестермен залалдануын
анықтау
10. Макарон бұйымдарының металмагниттік қоспалардың құрамын
анықтау
6-ТАҚЫРЫП.
КОНДИТЕРЛІК БҦЙЫМДАРДЫҢ САПАСЫН
САРАПТАУ
6.1 Печеньенің сапасын сараптау
Печенье – құрамында қант және майдың біраз мӛлшері бар, қалыңдығы
кішкентай және әр алуан пішінді бидай ұны қамырынан жасалған кондитерлік
ӛнім.
48
Сапаны бағалау келесі кӛрсеткіштер бойынша жүзеге асырылады:
тағамдық және биологиялық құндылығы, органолептикалық, физико-химиялық.
Печенье сапасын органолептикалық бағалауды сыртқы рәсімделуін,
таңбалануын тексеруден және салмағындағы ауытқуларды анықтаудан
басталады. Бір қорап печеньені тексеру жолымен орнатады: мӛр, сурет және
жазбаның нақтылығы, қапталған материалда ластану, майлы дақтар, жарылулар
болуына (болмауына) назар аудара отырып, заттаңбаның айқындығын.
Печеньенің органолептикалық кӛрсеткіштері – пішіні, беті, түсі, дәмі және иісі,
сынған жеріндегі түрі-кестеде кӛрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс (9-
кесте).
9-кесте. Печенье сапасының органолептикалық кӛрсеткіштері
Кӛрсеткіш
Печенье үшін норма және сипаттама
қантты және қатты иленген қамырдан
майқоспалы
Пішіні
Дұрыс, осы атауға тән, басылып
қалмаған, печеньенің шеттері тегіс
немесе бейнелі болуы тиіс. Қаптама
бірлігінде 2 данадан артық емес және
ӛлшенбелі печенье мен 1 кг-да 100-ден
артық емес данасы бар печеньеде
салмағынан 3%-дан артық емес, сондай-
ақ аздаған пішіннің ӛзгеруі бар
бұйымдарға – салмағы 400 г дейінгі
қаптама бірлігінде 1 данадан артық
емес, ӛлшенбелі печеньеде салмағынан
5%-дан артық емес бір жақты тесілген
бұйым жіберіледі.
Осы
атауға
тән,
басылып
қалмаған, печеньенің шеттері тегіс
немесе бейнелі, зақымданбаған
болуы тиіс.
Кәсіпорындарда нетто салмағынан
3%-дан артық емес және сауда
желілерінде 4%-дан артық емес
сынған печенье жіберіледі.
Беті
Тегіс, беттік жағында айқын суреті бар,
күймеген, қиқымдардың сеппелеуінсіз.
Аздаған ісінулері, айқын емес суреті бар
және шамалы кедір-бұдыр бетті бұйым
буып-түйілген печеньеде 1 данадан
артық емес және ӛлшенбелі печенье
салмағынан
3%-дан
артық
емес
жіберіледі. Глазурьленген печеньенің
беті
тегіс
немесе
сәл
ирек,
шалғырттанусыз және бос орындарсыз
болуы тиіс.
Күймеген, ісінбеген, жарылған
кӛпіршіктерсіз және қиқымдардың
сеппелеуінсіз.
Жоғарғы
бетін
әрлеу рецептураға сәйкес болуы
керек.
Бетіне
қант
себілген
печенье қанттың тегіс қабатымен,
глазурьленген печенье шоколад
глазурімен жабылуы, шалғырттану
іздерінсіз болуы тиіс, помадалы
глазурь
жабысқақ
немесе
қантталмауы керек.
Түсі
Осы атауға тән, әр алуан реңді, біртегіс.
Печеньенің бедерлі суретінің шығыңқы
бӛліктері
мен
шеттері,
сондай-ақ
печеньенің тӛменгі жағы күңгірт түске
боялуы
және
пештер
немесе
трафареттер торларынан қалған күңгірт
боялған іздері жіберіледі. Экспорттау
үшін буып-түйілген печеньеде дара
бұйымдардың жалпы бояуының реңі әр
қаптама бірлігінде бірдей болуы тиіс.
