Зертханалық ЖҰмыс №1

51 

 

хош иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін дәмімен болуы 

тиіс. 

Кәмпиттердің  пішіні  әр  түрлі  болуы  мүмкін  –  шаршы,  тіктӛртбұрыш, 

дӛңгелек,  цилиндр  тәрізді  және  т.б.  Ашылған  бұйымдарды  жақсы  жарықта 

қарайды. Бұйымдардың пішін ӛзгеруінің бар жоқтығына назар аударады.  

Кәмпиттердің  беті  құрғақ,  тегіс  қабатпен  шоколад  немесе  майлы 

глазурьмен  қапталған,  ойықтар  мен  қабыршақсыз  болуы  керек.  Глазурьдың 

ағылуы  немесе  жабысып  қалған  кондитер  массасының  үгінділері,  бетінде 

крахмалдың болуы жіберілмейді. 

Органолептикалық  кӛрсеткіштері  бойынша  кәмпит  сапасына  қойылатын 

талаптар 10-кестеде келтірілген. 

 

10-кесте. Кәмпит сапасының органолептикалық кӛрсеткіштері 

 

Кӛрсеткіш атауы 

Сипаттамасы 

Дәмі және иісі 

Берілген ӛнім атауына сәйкес 

Пішіні 

Бекітілген рецептураларға сәйкес 

Беті 

Глазурьленбеген кәмпиттер жабысқақ емес құрғақ бетті болуы тиіс. 

Глазурьленген  кәмпиттер  тегіс  немесе  ирек  бетке  ие  болуы  керек. 

Шоколад  глазуріен  глазурьленген  кәмпиттер  және  салындысы  бар 

шоколад кәмпиттері айқын суреті бар жылтыр бетті болуы қажет. 

 

Кәмпиттің 

сапасын 

бағалау 

кезінде 

негізгі 

физико-химиялық 

кӛрсеткіштерін,  яғни  ылғалдылықтың  салмақтық  үлесін,  жалпы  қанттың 

салмақтық  үлесін  (сахароза  бойынша),  майдың  салмақтық  үлесін, 

редуцирленген  заттардың  салмақтық  үлесін,  глазурьдің  салмақтық  үлесін 

анықтайды. 

Құрамында  инвертаза  ферменті  бар  препараттар  қосылған  кәмпиттердің 

помадалы  корпустарында  ылғалдылықтың  салмақтық  үлесі  11%-дан  кем 

болмауы  тиіс.  Кәмпиттердің  ликерлі  корпустары  үшін  құрғақ  заттардың 

салмақтық  үлесі  40%-дан  кем  емес  болуы  керек.  Корпустарда,  қабаттарда, 

салындыларда және глазурьленбеген кәмпиттердегі ылғалдылықтың салмақтық 

үлесі рецептураға сәйкес болуы қажет. Корпустарда, қабаттарда, салындыларда 

және  пралине,  пралине  типті  және  марципанды  кәмпит  массасынан  жасалған 

глазурленбеген  кәмпиттердегі  жалпы  қанттың  салмақтық  үлесі  (сахароза 

бойынша)  рецептура  бойынша  есептік  құрамды  және  шектік  ауытқуы  ±3,0% 

болуы тиіс. 

Кәмпиттер  физико-химиялық  кӛрсеткіштері  бойынша  11-кестеде 

кӛрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек. 

Кестеде  берілген  мәліметтерге  сәйкес  әртүрлі  корпустар,  салындылар 

және  қабаттардың  түрлері  ылғалдылық,  май,  қант  және  редуцирленген 

заттардың құрамы бойынша ерекшеленеді. Кәмпиттің ылғалдылығы 4-тен 40%-

ға дейін құрайды. Атауына байланысты қанттың құрамы 65 – тен 75%-ға дейін 

ӛзгереді. Редуцирленген заттардың құрамы 60%-дан аспауы тиіс.  Корпустарда, 

қабаттарда,  салындыларда  және  пралине  кәмпит  массасынан  жасалған 

52 

 

глазурленбеген  кәмпиттерде  майдың  салмақтық  үлесі  рецептура  бойынша 

есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік ауытқуы ±3,0%. 

 

11-кесте. Кәмпит сапасының физико-химиялық кӛрсеткіштері 

 

Кәмпит корпустарының, 

қабаттарының, 

салындыларының атауы 

Кӛрсеткіш атауы және норма 

Ылғалдылық

тың 

салмақтық 

үлесі, % 

артық емес 

Жалпы 

қанттың 

салмақтық 

үлесі (сахароза 

бойынша), % 

артық емес 

Майдың 

салмақтық 

үлесі, % кем 

емес 

Редуцирленге

н заттардың 

салмақтық 

үлесі, % артық 

емес 

Помадалы 

және 

сүтті 

глазурленген 

19,0 

- 

- 

- 

Помадалы 

және 

сүтті 

кәмпиттер, 

қабаттары 

глазурленбеген 

16,0 

- 

- 

14,0 

Жеміс  –  жидекті,  желелі, 

желелі – жеміс-жидекті  

32,0 

- 

- 

60,0 

Марципанды 

16,0 

75,0 

- 

- 

Пралине 

4,0 

65,0 

21,0 

- 

Пралине типті 

4,0 

65,0 

- 

- 

Жоғары  ылғалдылыққа  ие 

шикізаттар  мен  жартылай 

фабрикаттар 

қосылған 

пралине 

типті 

және 

қайнатылған 

пралине 

типті 

5,0 

- 

- 

- 

Кондитерлік 

май 

негізіндегі 

кәмпит 

массалары 

5,0 

- 

- 

- 

Бұлғанған  корпустар  мен 

қабаттар 

25,0 

- 

- 

- 

Кремді  корпустар  мен 

қабаттар 

19,0 

- 

- 

- 

Грильяж корпустар 

6,0 

- 

- 

- 

Жеміс-жидекті  –  грильяж 

корпустар 

25,0 

- 

- 

60,0 

Цукаттар  мен  кептірілген 

жемістерден 

жасалған 

корпустар 

30,0 

- 

- 

- 

Цукат, 

мейіз, 

вафля, 

жаңғақтар  және  басқа 

қоспалар 

қосылған 

шоколад-жартылай 

фабрикаты 

негізіндегі 

кәмпиттер 

12,0 

- 

- 

- 

Спирттелген жемістер мен 

жидектерден 

жасалған 

корпустар 

45,0 

- 

- 

-