53
11-кестенің жалғасы
Жарылған
жармадан
жасалған корпустар
7,0
-
-
-
Шоколад-қалыптайтын
жабдықта қалыптанатын
кәмпит салындылары
помадалы
шоколад
жемісті және жемісті-
желелі
пралине
кремді
25,0
22,0
41,0
4,0
23,0
-
-
-
Глазурленген кәмпиттердегі глазурьдің салмақтық үлесі рецептура
бойынша есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік
ауытқуы ±2,0%.
Салмақтық үлесі 10,0% тұз қышқылы ерітіндісінде ерімейтін күлдің
салмақтық үлесі кәмпиттерде 0,1%-дан аспауы тиіс.
Жемісті корпустарда күкіртті қышқылдың жалпы салмақтық үлесі 0,01%-
дан артық болмауы керек.
Осылай,
кәмпиттің
сапасын
сараптауды
жүргізу
кезінде
(органолептикалық, физико-химиялық кӛрсеткіштері бойынша) берілген
кӛрсеткіштердің стандарт талаптарына сәйкестігін немесе орнатылған
нормалардан ауытқуын анықтайды. Сәйкес стандарт талаптарынан қандай да
параметрлері бойынша ауытқуларды орнатқан кезде, берілген партия халыққа
сатылымға жарамсыз деп танылады және кәдеге жаратуға немесе қайта ӛңдеуге
жіберіледі. Айқын ақаулар, сондай-ақ жасандылық анықталған кезде кәмпиттер
сатылымға жіберілмейді. Ал егер барлық сапа кӛрсеткіштері орнатылған
нормаларға сәйкес келсе, онда кәмпит партиясы халыққа сатылымға жіберуге
жарамды деп есептеледі.
Кәмпит сапасын зерттеу әдістері
Кәмпит сапасын бағалауды органолептикалық және физико-химиялық
кӛрсеткіштері бойынша жүргізеді.
Органолептикалық кӛрсеткіштерін МЕМСТ 5897-90 «Кондитерлік
ӛнімдер. Сапаның органолептикалық кӛрсеткіштері, ӛлшемдері, нетто және
құрамдас бӛліктерінің салмағы» бойынша анықтайды. Кәмпит қаптамасының
сыртқы түрін, рәсімделу жинақтылығын және эстетикалығын, таңбалау
талаптарына сәйкестігін, қаптама салмағынан ауытқуын, ӛнімнің сыртқы түрін,
бұйым пішінін, бетінің күйін, дәмі мен иісін бағалайды. Ӛнімнің сыртқы түрі
тартымды болуы тиіс.
Қаптама
саңылаусыздық
және
кәмпиттің
бумасымен
немесе
заттаңбасымен тығыз қапталу талаптарына сай болуы керек. Ашылған немесе
жартылай ашылған бұйым бар болса, олардың құрамын салмағы бойынша
анықтайды (орташа үлгінің салмағына немесе қаптама бірлігіне қатысты
пайызбен),
54
Кәмпиттің пішіні әр түрлі болуы мүмкін – шаршы, тіктӛртбұрыш,
дӛңгелек, цилиндр тәрізді және т.б. Ашылған бұйымдарды жақсы жарықта
қарайды. Бұйымдардың пішін ӛзгеруінің бар жоқтығына назар аударады.
Кәмпиттердің беті құрғақ, тегіс қабатпен шоколад немесе майлы
глазурьмен қапталған, ойықтар мен қабыршақсыз болуы керек. Глазурьдың
ағылуы немесе жабысып қалған кондитер массасының үгінділері, бетінде
крахмалдың болуы жіберілмейді.
Бұйымдардың түсі жиі әр алуан реңді қоңыр (шикізат түріне және
дайындау технологиясына байланысты), ол біртегіс, бояу дақтарынсыз болуы
тиіс.
Бұйымдардың консистенциясы қатты, тістеу кезінде жұмсақ. Құрылымы
аморфты, кеуекті, кристалды, желелі, қатты немесе тістеу кезінде жұмсақ,
майлы. Дәмі және иісін сынау арқылы бағалайды. Олар майлы, ашыған,
қышқыл немесе басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес, хош
иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін дәмімен болуы тиіс.
Физико-химиялық кӛрсеткіштерінен күлдің және металлмагниттік
қоспалардың салмақтық үлесін, майдың салмақтық үлесін, жалпы қанттың
салмақтық үлесін (сахароза бойынша), ылғалдылықтың салмақтық үлесін,
глазурьдің салмақтық үлесін анықтайды.
Күлдің және металлмагниттік қоспалардың салмақтық үлесін МЕМСТ
5901-87 «Кондитерлік ӛнімдер. Күлді және металлмагниттік қоспаларды
анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Әдіс ӛлшендідегі органикалық
заттарды жағуға негізделген.
Майдың салмақтық үлесін МЕМСТ 5899-85 «Кондитерлік ӛнімдер.
Майдың салмақтық үлесін анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Әдіс
ӛлшендіден монобром немесе монохлорфталинмен шығаруға және еріткіш пен
май ерітіндісінің сыну кӛрсеткішін анықтауға негізделген.
Қантты МЕМСТ 5903-89 «Кондитерлік ӛнімдер. Қантты анықтау
әдістері» бойынша анықтайды. Йодометрлік әдіс мыстың сілтілік ерітіндісін
редуцирленген заттар ерітіндісінің біршама мӛлшерімен қалпына келтіруге
және түзілген мыс тотығының немесе йодометрлік тәсілмен қалпына келмеген
мыстың мӛлшерін анықтауға негізделген.
Ылғалдылықтың салмақтық үлесін МЕМСТ 5900-2014 «Кондитерлік
ӛнімдер. Ылғалдылықты және құрғақ заттарды анықтау әдістері» бойынша
кептірумен анықтайды. Бұл әдіс кәмпит ӛлшендісін кептіру және ӛлшендіге
қатысты жоғалған салмақты есептеуге негізделген.
Талдау келесідей жүргізіледі: алдына ала дайындалған бюкске кәмпиттің
5 г ӛлшендісін, 0,01 г –нан аспайтын дәлдікпен ӛлшейді. Ӛлшендісі бар ашық
бюкстерді 130±2°С температурасына дейін қыздырылған кептіру шкафына
орналастырады. Кептіру ұзақтығы – 50 минут.
Кептіру аяқталғаннан кейін ӛлшенділері бар бюкстердің қақпағын жауып,
30 минутқа эксикаторға салады, кейін бюкстерді қақпақпен тығыз жауып,
ӛлшейді.
Ылғалдылықтың салмақтық үлесін пайызбен келесі формула бойынша
