57
12 -кесте. Шоколад бұйымдарының органолептикалық кӛрсеткіші
Кӛрсеткіш аты
Сипаттамасы
Дәмі мен иісі
Ӛнімнің ӛзіне тән татымы мен иісі. Шоколадта шоколад иісі мен
кондитерлік массасын құрайтын ингридиенттің дәмдері болады
Сыртқы пішіні
Шоколадтың беті түзу немесе ирек, суретпен немесе суретсіз
болып келеді. Жылтыр және күңгірт болып келеді
Пішіні
Рецептураға, қолдалынатын құрал-жабдыққа сәйкес келетін,
қоспасы бар шоколадтың барлық түрлері және шоколад
бұйымдары үшін пішіні ӛзгермеген
Консистенциясы
Шоколад жабындысына қатты
Құрылымы
Біртекті, шоколадқа қосылған әр түрлі жаңғақтар, цукаттар
біркелкі шоколад бойына таралған.
Шоколадтың дәмі тәтті, ащы, тартымды; басқа дәмдер мен иіссіз
какаоның және салынған қоспалар мен хош иісті заттардың хош иісі.
Шоколадтық плиткалардың және басқа бұйымдардың пішіні дұрыс, нақты
суретпен, ақауларсыз болуы тиіс; плиткалар бүтін болуы тиіс. Шоколад
сынғыш және абайсыз қолданыста, тасымалдау кезінде оңай сынады.
Сыртқы пішіні. Шоколадтың бет жағы тегіс, сәл жылтыр болуы тиіс,
сүтті немесе жаңғақты шоколадта сәл күңгірт болуы мүмкін. Шоколадтың
үстіңгі бет жағында дақтар, қабыршақтар, кӛпіршіктер болмауы тиіс.
Шоколадтың сырт келбетін бұзбайтын түйіршіктер, кӛбіршіктер, дақтар,
айғыздар сияқты шағын ақаулардың болуына жол беріледі.
Шоколадтың түсі – ақшылдан қоңыр түске дейін; қара қоңыры
құрамында қанты азырақ десерттік шоколадта болады. Сүт және үгілген жаңғақ
қосылған шоколад – ақшылдырақ.
Шоколадтың консистенциясы қоспасыз 16-18
0
С температура
кезінде
қатты болады, сынуы тиіс. Сүтті және жаңғақты шоколад құрамында болатын
майлардың арқасында балқыту температурасы тӛменірек, жұмсағырақ болады.
Басқа сұйық майлардың араласуы шоколадты «әлсіз», яғни жеткіліксіз қатты,
сәл иілетін етеді. Бұл қоспасыз шоколад үшін жіберілмейтін ақау.
Шоколадтың құрылымы сынықтағы біртектілігімен, қант пен какао-
бұршақтардың жеткіліксіз үйкелген бӛлшектерінің болмауымен ерекшеленуі
тиіс. Борқылдақ шоколад үшін ұяшықты құрылым тән.
Шоколад ауызда ериді және түйіршіктер, яғни қант кристалдарының,
какао-массаның, майлы дәм қалдырмауы тиіс. Какао-бұршақтарының
бӛлшектері неғұрлым ұсақ, яғни оның ӛңделуі неғұрлым жақсы болса, оның
сапасы соғұрлым жоғары болады. Десерттік шоколадтың дәмі кәдімгіге
қарағанда нәзіктірек болады. Қоспасы бар шоколадтың құрылымы үшін бүтін
және үгітілген жаңғақ, жемістер және т.б. түріндегі қоспалардың шоколад
массасында біркелкі таралуы талап етіледі. Борқылдақ шоколадтың уақ
тесіктігі біртекті болуы тиіс, оның бет жағында ұсақ кӛпіршіктер болуы мүмкін.
Шоколад сапасының физикалық-химиялық кӛрсеткіштері 13-кестеде
келтірілген.
58
13-кесте. Шоколад бұйымдарының физикалық-химиялық кӛрсеткіштері
Кӛрсеткіш атауы
Шоколад үшін қалыпты
кәдімгі
десерттік
қоспасы
бар
қоспасыз
қоспасы
бар
қоспасыз
Ұсақтау дәрежесі, %, кем дегенде
92,0
92,0
97,0
96,0
Салымның массалық үлесі, %, кем дегенде:
батон түріндегі шоколад үшін
35,0
Нетто массасы 50г жоғары шоколад үшін
20,0
10%-қ НС1 – де ерімейтін күлдің массалық
үлесі, %, кем дегенде
0,1
0,1
0,1
0,1
6.4 Мармелад бҧйымдарының сапасын сараптау
Мармелад бұйымдарының сапасына қойылатын талаптар
Мармелад сапасы бойынша МЕМСТ 6442 – 89 стандартының
талаптарына сай болуы қажет. Сараптама кезінде мармеладтың келесі
кӛрсеткіштерін анықтайды.
Органолептикалық кӛрсеткіші бойынша мармелад 14-кестеде кӛрсетілген
талаптарға сай болуы тиіс.
14-кесте. Мармеладтың органолептикалық кӛрсеткіштері
Кӛрсеткіш атауы
Сипаттамасы
Дәмі, иісі және
түсі
Берілген мармелад атауына сай, бӛгде дәм мен иіссіз.
Кӛпқабатты мармеладта әр қабат, атауына сай, дәм, хош иіс және
түске ие болуы керек.
Консистенциясы
Сілікпелі. Агароид, желатин, модифицирленген крахмал негізіндегі
желелі мармелад үшін созылмалы консистенция жіберіледі. Пат үшін
– тығыз, созылмалы. Диабетикалық мармелад үшін – аздап
созылмалы.
Пішіні
Мармеладтың берілген атауына сәйкес.
Пішінді үшін – дұрыс, айқын контурмен, пішін ӛзгеруінсіз;
Аздаған қаспақтар жіберіледі.
Кесілген үшін – дұрыс, айқын қырлы, пішін ӛзгеруінсіз;
Пластты үшін – мармелад массасын құятын қаптау формасы;
Себілгіш тағамдық ӛнімде массаны пішіндеу әдісімен ӛндірілген
мармелад үшін айқын емес контур жіберіледі.
Беті
Желелі үшін – құмшекер себілген;
Жеміс – жидекті және желелі – жемісті үшін – ұсақ кристалл қабатты
немесе құмшекер себілген;
Желатин негізіндегі желелі немесе желелі – жемісті үшін –
жылтыратылған немесе құмшекер не какао ұнтағы себілген;
Диабетикалық желелі үшін – біртегіс ксилит себілген, ксилиттің еру
белгілерінсіз, аздаған кристалл қабат жіберіледі.
