49
9-кестенің жалғасы
Дәмі және
иісі
Печеньенің осы атауына тән, бӛгде дәм
мен иіссіз
Сынған
жеріндегі
түрі
Біртегіс
кеуектілікке
ие,
бос
орындарсыз және жетілдіре иленбеу
іздерінсіз пісірілген печенье. Қатпарлы
печенье салындысы шеттерге шықпауы
керек.
Үгілмелі-оймалы печенье үшін
біртегіс кеуекті, бос орындарсыз,
қалған топтар үшін аздаған бос
орындары бар біртегіс емес
кеуектілік жіберіледі. Печенье
піскен болуы тиіс. Қатпарлы
печенье
салындысы
шеттерге
шықпауы керек.
Қантты және қатты иленген қамырдан жасалған печеньенің сапасын
бағалау кезінде пішініне байланысты ұзындығы, ені, диаметрі және қалыңдығы
нормаланады. Шаршы пішінді печеньенің беті 65 мм-ден; тіктӛртбұрыш
пішінді – ұзындығы 90 мм, ені 65 мм-ден аспауы тиіс. Дӛңгелек печеньенің
диаметрі 70 мм-ден, бейнелі – 75 мм-ден аспауы керек. Қантты және қатты
иленген қамырдан жасалған печеньенің қалыңдығы, пішініне қарамастан, 7,5
мм-ден, үгілмелі бейнелі – 20 мм-ден аспауы қажет. Майқоспалы печенье
жиынттығында +10% шамасында салмағынан ауытқу жіберіледі.
Печеньенің мӛлшерін 5 бұйымды ӛлшеу арқылы штангенциркуль
кӛмегімен орнатады. Ортаза ұзындығын, енін жән қалыңдығын стандарт
талаптарымен салыстырады.
Физико-химиялық
кӛрсеткіштер
печенье
сортына
байланысты
орнатылған. Құрғақ затқа есептегенде жалпы қанттың салмақтық үлесі
(сахароза бойынша) қантты печенье үшін 27%-дан, қатты иленген қамырдан
жасалған печенье 20%-дан аспауы тиіс, майқоспалы печенье 12%-дан кем
болмауы керек. Майдың салмақтық үлесі: қантты печеньеде 2-ден 30%-ға дейін,
қатты иленген қамырдан жасалған печеньеде 7-ден 28%-ға дейін, майқоспалы
печеньеде 2,3%-дан кем емес. Ылғалдылық: қантты печенье 9-10%, қатты
иленген қамырдан жасалған печенье 5-9,5%, майқоспалы печенье 15,5%-дан
аспауы тиіс, шектік ауытқу +2%. Ылғалдылықты печеньенің ӛлшендісін кептіру
шкафында кептіру әдісімен анықтайды.
Печеньенің сілтілік реакциясы оның ішіндегі пісіру кезінде жартылай
ыдырамаған химиялық қопсытқыштардың, сондай-ақ оның ыдырау ӛнімдерінің
(сода және аммиак) болуымен шартталады. Печеньеде сілтілік байланыстардың
артық мӛлшерінің болуы орынсыз, себебі ол дәмін нашарлатады. Сілтілікті
тұндырылған печенье ӛлшендісін 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісімен титрлеу
арқылы анықтайды. Сілтілік кӛрсеткішін градуспен ӛрнектейді. 100 г
бұйымның құрамындағы сілтіні бейтараптандыруға кететін 0,1 н күкірт
қышқылы ерітіндісінің мӛлшері сілтілік градусы деп есептелінеді. Печеньенің
түріне қарамастан сілтілік кӛрсеткіші 2° -тан аспауы тиіс.
Печеньенің сілтілігін келесі формула бойынша есептейді:
50
(16)
мұндағы:
а – титрлеуге кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мӛлшері, мл;
К – қышқылдың түзету коэффициенті;
250 – печенье ӛлшендісін тұндыру үшін алынған дистилденген су кӛлемі, мл;
100 – сілтіліктің градус бойынша кӛрсеткіші;
25 – печенье ӛлшендісі, г;
50 – титрлеуге алынған фильтр кӛлемі, мл;
10 – қышқылды 1 н-ға есептеу коэффициенті.
Дымқылданғыштық (ісінгіштік) бұйымның кеуектілігін сипаттайды:
қантты печеньеде ол 150%-дан, қатты иленген қамырдан жасалған печеньеде –
130%-дан аспауы тиіс. Дымқылданғыштық – белгілі бір уақыт аралығында
дымқылданған печенье салмағының құрғақ печенье салмағына қатысы, ол
пайызбен
ӛрнектеледі.
Жақсы
печенье
суда
тез
дымқылданады.
Дымқылданғыштықты анықтау үшін саңылауларының ӛлшемдері 2 мм
2
тот
баспайтын металл кестеден жасалған үш секциялы тор қолданылады. Печенье
салынған торды 2 минутқа температурасы 20°С су құйылған ыдысқа салады. Су
ағып кеткеннен кейін торды дымқылданған печеньемен бірге ӛлшейді.
Дымқылданғыштықты келесі формуламен есептейді:
(17)
мұндағы:
g – дымқылданған печенье салынған тордың салмағы, г;
g
1
– бос тордың салмағы, г;
g
2
– құрғақ печенье салынған тордың салмағы, г.
6.2 Кәмпиттің сапасын сараптау
Кәмпит – кристалл құрылымға ие және құрамы, пішіні, бетінің әрленуі
бойынша алуан түрлі, қант негізінде дайындалған кондитерлік ӛнім.
Кәмпиттің тағамдық құндылығы кәмпит массасының түріне байланысты
және адам ағзасына қажетті заттардың кешенінің бар болуымен шартталған.
Кәмпиттің құрамындағы ақуыз мӛлшері 6,5%, май - 35%, кӛмірсулар 50 -
90%. Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы – 100 г-ға шаққанда 1466-2514
кДж.
Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар
Кәмпиттің сапасын сараптауды жүргізу кезінде қаптаманы, заттаңбаны,
органолептикалық, физико-химиялық сапа кӛрсеткіштерін зерттейді. Кәмпиттің
сапасын сараптауды МЕМСТ 4570-2014 «Кәмпиттер. Жалпы техникалық
шарттар» бойынша жүргізеді.
Кәмпиттің негізгі органолептикалық сапа кӛрсеткіштеріне дәмі мен иісі,
пішіні, беті жатады. Дәмі мен иісін сынау арқылы бағалайды. Олар майлы,
ашыған, қышқыл немесе басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес,
