45
түрін нашарлатпайтын шамалы иілу мен майысу макарондарда, вермишелдерде
және лапшаларда рұқсат етіледі.
Дәмі мен иісі – қышқыл дәмсіз, кӛгерген иіссіз және бӛгде дәм мен иіссіз
болуы керек. Макарон бұйымдарының пісіргеннен кейінгі жағдайы сапаның
маңызды кӛрсеткіші болып табылады. Макарон бұйымдары пісіргенен кейін
ӛзінің формасын сақтауы, жұмсақ, жабыспайтын, бірігіп қалмайтын және
кӛлемі екі еседен кем емес болуы қажет. Пісіру кезінде су тұманданбауы керек.
Себебі бұл макарон бұйымдарының бағалы тағамдық заттардан айырылуын
куәландырады.
Мaкaрoн бұйымдaрының түciн, бeтiнiң жaғдaйын жәнe пiшiнiн oлaрды
қaғaзбeн жaбылғaн тeгic бeткe қoйып, aқырын aрaлacтырып, қaрaп жәнe үлгiмeн
нeмece cтaндaрттa кӛрceтiлгeн тaлaптaрмeн түciн, бeтiн жәнe пiшiнiн
caлыcтыру aрқылы aнықтaйды.
Пicкeннeн кeйiнгi күйiн aнықтaу.
Oртaшa cынaмaдaн 50-100 г мaкaрoн бұйымдaрын iрiктeп, caлмaғы oн ece
үлкeн қaйнaп жaтқaн cуғa caлып, бaяу oттa aрacындa aрaлacтырa oтырып,
дaйын бoлғaнғa дeйiн қaйнaтaды.
Қaйнaғaннaн кeйiн мaкaрoн бұйымдaрын eлeккe caлып, cуын cырқиды
жәнe cырт кӛзбeн қaрaп, oлaрдың нoрмaтивтiк-тeхникaлық құжaтнaмaның
тaлaптaрынa cәйкecтiгiн aнықтaйды.
5.3 Макарон бҧйымдарының физико-химиялық кӛрсеткіштерін
талдау
Кӛптеген бұйымдар үшін ылғалдылық 13% аспауы керек. Сынық түрі –
шынытәрізді, барлық түтікшелі бұйымдардың қабырғаларының қалыңдығы 1,5
мм артық болмау керек.
Ұнтақ, сынық, деформирлі ӛнімдер ӛнімнің сапасын тӛмендетеді.
Мысалы: ұзындығы 5-13,5 см болатын макаронды сынық деп атайды, 5 см
тӛменді ұнтақ дейді. Ұзындығы 2 см кем вермишель мен лапша ұнтақ деп
есептеледі. Лентасы зақымданған лапша және формаларына сәйкес келмейтін
фигуралы ӛнімдер деформирлі ӛнімдерге жатады. Стандарттарда сынық, ұнтақ
және деформирлі ӛнімдер үшін рұқсат етілетін нормалар кӛрсетілген.
Металмагниттік қоспалары 1 кг ӛнімде 0,3 мг кӛп болмау керек.
Қоймалық зиянкестермен заладануы рұқсат етілмейді.
Макарон бұйымдарын ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% кӛп емес
құрғақ, таза бӛмелерде сақтайды. Сақтау мерзімдері: қоспаларсыз – 12 ай,
жұмыртқа, сүт қосылған – 6 ай, томат қосылған – 2 ай.
Макарон бұйымдарының сапасын сараптауды жүргізу тәртібі.
Макарон бұйымдарының сапасын сараптауды МЕМСТ 14849-89
«Макарон бұйымдары. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері»
мемлекетаралық стандартында кӛрсетілген әдістермен, органолептикалқ және
физико-химиялық кӛрсеткіштерін анықтау негізінде жүргізеді.
Сапа кӛрсеткіштерін келесі тәртіппен анықтайды: сыртқы түрі,
ылғалдылығы, қышқылдылығы, иісі, дәмі, беріктілігі, сынық, деформирленген
46
бұйым және ұнтақ құрамы, зиянкестермен залалдануы, металқоспаларының
құрамы және пісіруден кейінгі бұйым жағдайы.
Макарон бұйымдарының түсін, бетінің жағдайын және пішінін оларды
қағазбен жабылған тегіс бетке қойып, ақырын араластырып, қарап және үлгімен
немесе стандартта кӛрсетілген талаптармен түсін, бетін және пішінін
салыстыру арқылы анықтайды.
Ылғалдылықты анықтау үшін орташа үлгіден 50 г шамасында макарон
бұйымдарын алып, ұсақтап, зертханалық диірменде диаметрі 1мм дӛңгелек
тесікті елеуіштен толық ӛтетінге дейін тартады. Содан кейін ұсақталған және
еленген макарон бұйымдарынан әрбіреуінің массасы 5 г 2 ӛлшенді (навеска)
алып, оларды кептірілген және ӛлшенген қақпағы бар металды табақшаларға
салып және 130
0
С температурада 40 минут бойы кептіргіш шкафта кептіреді.
Әрбір ӛлшендідегі макарон бұйымдарының ылғалдылығын пайызбен
мына формула бойынша есептейді:
m
X
m
m
100
2
1
(15)
мұндағы:
m
1
– кептіруге дейін ӛлшендімен бірге табақша массасы, г;
m
2
– кептіруден кейін ӛлшендімен бірге табақша массасы, г;
m – бұйым ӛлшендінің массасы, г.
Бұйымдардың ылғалдылығы 13% аспауы қажет; балалар тамақтануы
үшін арналған бұйымдардың ылғалдылығы – 12%; ал алыс қашықтыққа
тасымалданатын бұйымдардың ылғалдылығы – 11% аспауы қажет.
Ылғалдылықтың артуы бұйым сапасының тӛмендеуіне алып келетін,
биохимиялық және микробиологиялық процестердің күшеюін тудыруы мүмкін.
Макарон бұйымдарының қышқылдығын анықтау әдісі ұнтақталған
бұйымдардың сулы суспензиясын натрий немесе калий гидрототығымен
титрлеуге негізделген. Қышқылдылық 4% артық болмауы тиіс, ал томат
қосылған ӛнімдердікі - 10% дейін. Қышқылдылықтың артуына балауса емес
ұнды пайдалану алып келуі мүмкін, бірақ кӛбінесе дұрыс кептірмеген кезде
қамырдың ашуымен байланысты.
Макарон бұйымдарының иісін анықтау үшін орташа үлгіден 20 г бұйым
алып және зертханалық диірменде тартады. Таза қағазға тӛгіп, деммен
жылытып және иісін зерттейді. Иісін күшейту үшін ұнтақталған макарон
бұйымдарын стақанға салып, су құйып (температурасы 60
0
С) 1-2 минутқа
қояды, содан кейін суды тӛгіп, сыналатын ӛнімнің иісін анықтайды.
Дәмін массасы 1 г болатын макарон бұйымдарының 1-2 ӛлшендісін
шайнау арқылы анықтайды.
Беріктілік сапаның маңызды кӛрсеткіші және бұйымды сақтау мен
тасымалдау кезінде үлкен мәнге ие. Тек қана макарондарда Строганов
құралының кӛмегімен анықталады. Екі тірекке орналастырылған макарон
түтікшесінің ортасына сынғанға дейін жүктейді (нагружают). Сынған сәттегі
жүк шамасы таразы циферблатының тілі арқылы анықталады. Макарон
