Тураманы (фарш) дайындау

жүктеу 150,9 Kb.

бет	4/18
Дата	01.11.2023
өлшемі	150,9 Kb.
	#44105

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 18

Турама

Ет өнімдерін кептіру

Әбден пісіру (запекание)
Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.
Ет нандарын температураны 70⁰С – тан жоғарылата отырып 150⁰С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 68⁰С жеткенде дайын болады.
Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10⁰С дейін суытып, буып – түйеді.

Салқындату
Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші – суық сумен, екінші – камерада суық ауамен.
Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б. ластар жуылады.
Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15⁰С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-30⁰С жеткенше салқындатады.
Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4⁰С, ылғалдығы – 95% суыту камераларына жіберіледі. Суыту ұзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15⁰С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.

Ет өнімдерін кептіру
Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп – ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты – ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микроорганизмдер тудырған күрделі физика – химиялық және биохимиялық өзгерістер болады.
Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.
Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды – 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп – ысталғандарды – 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды – 0,5-2 тәулік кептіреді.
Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Мәскеу ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты – үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.
Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін – 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін – 10 тәулік.

жүктеу 150,9 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 18