Тураманы (фарш) дайындау

жүктеу 150,9 Kb.

бет	18/18
Дата	01.11.2023
өлшемі	150,9 Kb.
	#44105

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Турама

Үлестеу мен банкілерді жабу

Ыдыстарды әзірлеу
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпақтар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңдеулуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл қақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99% микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтар ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.

Үлестеу мен банкілерді жабу
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан соң технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудің мақсаты – дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациялауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа – су тестерлерінің көмегімен.

Көз мөлшермен тікелей ковейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.

13-сурет. Ет консервілеріне етті және басқа компоненттерді үлестейтін
автомат
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланылады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90⁰С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85⁰С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.

Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.

14-сурет. Консерві қалбырларын жабатын автоматты машина
Банкілердің тұмшаланғанын тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталауына дейін кідіріс болмауына ерекше қөңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің қарқынды дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.

жүктеу 150,9 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18