Фарш консервілерінің технологиялық сызбасы.
Шикізатты қабылдап алу
Етті мүшелеп бөлу
Етті сүйектеп бөлу, сіңірлеу
Ет тартқышта ұсақтау
Тұздау
Екінші рет ұсақтау
«Орыс шұжықтары» Шұжық фаршы (шұжықша, әуесқой)
Қабықшаға
салу
Шыжғыру
Салқындату
Үлестеу, ыдысқа салу
Жабу
Стерилдеу
Суыту
Сақтау
Құс етінен консерві жасау үшін ұшаларды үйтеді, ішкі құрылысынан тазалап, тазалығын тексереді. Консерві түріне байланысты, сонан соң етті пысытқыламай (өз сорпасындағы тауық), не пысытқылаған соң (желедегі тауық сүзбесі) ыдысқа салады. Тауық етін ыдысқа салардан бұрын бөлшектейді (өз сорпасындағы тауық) немесе етін сүйектен айырады (желедегі тауық сүбесі).
Субөнімдер консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қабылдау (жібіту)
тазалау, жуу
етін сылу, сіңірлеу
Пісіру не пысытқылау
Ұсақтау Етін сылу
паштеттер
ассорти, шабылған субөнімдер
Шикізатты басқа
компоненттермен араластыру куттерде паштет массасын алу
Үлестеу
Жабу
Стерилдеу,суыту,сорттау,сақтау
Шикізатты дайындау
Қабылдау. Шикізатты күйіне, түрі мен қоңдылығына, ұша сапына, салмағына қарай қабылдап алады. Ұшаның тазалығына көп көңіл болу керек. Ұшаларды мүшелеу күрделі не жекеше әдіспен күрделі не жекеше, әдіспен жүргізіледі.
Шошқа ұшаларынан алдын-ала қыртыс майды бөліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сүйектен шұжық өндірісіндей бөледі. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері үшін етті бір әдіспен үлкен кесек түрінде бөліп алады. көп жерлерде тік ет сылу әдісі қолданылады. Ол еңбек өнімділігі 15 %-ке, ет шығымын 3%-ке арттырады.
Етті сіңірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сүйектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен түріне байланысты ұшаның әр түрлі консерві жасауға жібереді. Бекондық және еттік категориялы шошқа ұшасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынған етті – фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ еттік және кесінді категориялы шошқа етінен – фарш консервілерін – «Бұқтырылған шошқа еті», «Өз сорпасындағы шошқа еті», «Туристің таңғы асы» және ет-өсімдік консервілерін жасайды. Ұшаның және бөліктерінен «Гуляш», «Шошқа котлеті», «Шошқа сүбесі» консервілерін жасайды.
І категориялы сиыр ұшасын бөлгенде жартысын пастерленген консервілерге, сіңірленген етті – фарш, ет-өсімдік, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған етке жібереді. Мүшелеу, сылу, сіңірлеу арнаулы желілерде өтеді.
Субөнімдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, құнсыз ұлпаларды алып тастау, майын бөлу.
Тілдерді жуады, сүйекті алады, шырыш қабаттан центрифугада тазалайды (су – 75-80 0 С, 1-4 мин) , суытады.
Бауырды сіңірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады.
Бүйректі 2-4-16 бөлікке бөліп, 2 сағат суда ағызып ұстайды. Жүрек, өкпені – майдан тазалап, кеседі, қаннан тазалап, жуады.
Миды жуады, қабығын алып, екіге бөліп, тағы жуады.
Қарынды – тазалап, 0,5 кг кесектерге кеседі. Бас етті, диафрагма, ет кесіндісін сіңірлеп, жуады.
Ет консервілері үшін фаршты шұжық өндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қыздыру кеінде фарш тығыздалып, 20%-ға дейін сорпа бөледі. Сол үшін, фаршқа қосымша 3-6 % крахмал, 0,5 % фосфаттар қосып, су мөлшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бөлінбес үшін шикізаттағы май мөлшері 30 %-тен аспауы керек. Сүрлеменің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын қосады.
Ет және субөнім паштетін ливер шұжығының технологиясымен пысытқыланған шикізаттан, және дұрыс жабылмаған консервілерден жасайды..
Шикізатты алдын-ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізат түрлері үшін шошқаның етін тұздықпен піскілеп, тұздыққа салып 2 тәулік ұстайды, кейбіреулерін алын-ала өңдейді: пысытқылайды, қуырады, пісіреді, ыстайды.
Пысытқылау – шикізатты суда, өз сөлінде, немесе бумен жартылай дайын ету. Белоктардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшықтарының диаметрі азайып, бос ылғал сығылып шығады, еттің массасы 40-45 %-ке, көлемі – 25-30%-ке азаяды. Бұл ыдыстың пайдалы сыйымдылығын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Әрі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады.
Пысытқылаудың бірнеше түрі бар. Бірінші тәсіл бойынша шикізатты қазанға салып, 53:47 қатынаста су құйып, қайнатады. (50-60 мин).
Екінші тәсілді – етті қазанға салып, еттің массасынан 5-6 % су құяды. 30-40 мин қайнатқан соң қою сорпа алынады.
Үшінші әдіс бойынша етке 15-20 % - су құйып, 30-40 мин қайнатады. Етті алып, сорпаны қойылтады. Еттің кесіндісіндегі түрі сұрғылт, әрі басқанда қанды сөл шықпаса пысытқылау бітті деп есептеледі.
Ет шикізатын субөнімдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқылайды. Қуыру - өнімдерді майдың көп мөлшерінде қыздыру. Май өнімді қатты қызудан сақтайды. 150-160 0 с-та қыздырғанда ылғалы мол еттің ішіндегі t 0 =102-1030 С қана.
Қуыру ұзақтығы шикізаттың түрі мен кесектерінің өлшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қуыру кезінде 35 тен 60 %-ке дейін салмағын жоғалтады.
Етті «Гуляш», «Қуырылған ет» консервілері үшін қуырады. Қуыру үшін аударылғыш қазандар, электрлік плиталар, қуыру шкафтары қолданылады.
Ыстау мен ыстық ауада қуыру ет өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. «Ветчина», «Ысталған бекон», т.б.
Пісіру. Консервілер үшін шұжықшаларды, тұздалған ветчиналарды, формадағы ветчиналарды, формадағы шикізаттарды пісіреді.
Қосымша материалдарды дайындау.
Банкілерге салар алдында, немесе етпен қосып араластырар алдында, өсімдік өкілдерін қарап, сорттап, бөгде заттарды алып, ұсақтайды, жуады, суға салып ұстайды, пысытқылайды, пісіреді т.б.
Бұршақ тұқымдастарды: тазалап, жылы суға 2-3 сағ. салып қояды, жуады, 6-30 мин. пысытқылайды. Жармаларды қоспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқылайды.
Ұнды металл бөлшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғни майсыз қуырады.
Ұн бұйымдарын – қайнаған суда (5-10 мин.) пысытқылайды да суық сумен жуады. Макарон, кеспеге т.б. дайын тағамға жабыспас үшін өсімдік майын қосады.
Көкеністерді – іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі.
Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куттерде ұсақтайды. Кесілген сарымсақты сүйек не шошқа майында (сарымсақтың салмағын 5-20 % ) ашық-қоғыр түске дейін қуырады.
Бұрыш, қалампыр, кардомонды тазалап, ұсақтап елейді, суық сумен жуады.
Кейбір консервілерге қажет сорпаны ет-сүйек шикізатын, сіңір, сүйектерді ұзақ қайнату арқылы алады. Сорпаларды тұндырып, майын алады. Сорпаны сүзеді және бөледі. Құрғақ заттар 15%-тен кем болса, сорпаны қайнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дәм және сыртқы түр беру үшін асқатық (соус) түрлері қолданылады. Томат, ақ, қаймақ, тәтті, шарап соустары бар.
Соустарды сүйек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпаға қуырылған ұнды қосып, 10-20 мин. қайнатады. Содан соң томат-паста, қаймақ, тұз, қант, татымдық заттар қосып, тағы 5-15 мин. қайнатады. Дайын соусты 70-750С-та банкіге құяды.
Достарыңызбен бөлісу: |
