Тураманы (фарш) дайындау

Тоңазытылған шабылған дүмбілдер

жүктеу 150,9 Kb. бет 8/18 Дата 01.11.2023 өлшемі 150,9 Kb. #44105

Навигация по данной странице:

• Құс етінен жасалған дүмбілдер

Тоңазытылған шабылған дүмбілдер Ассортименті – котлеттер (мәскеулік, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың құрамында белок компоненттері – құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель, дәмдеуіш заттар бар. Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-50/75Ұ (20 мың котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп- орайды. Ет турамасы – сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай – шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу- пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРКМ автоматында 250, 500, 1000г – нан) автоматтың өнімділігі – сағатына 2400-43200 орама. Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер, мәскеулік кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарға немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 100С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір фрикаделька – 7-9 г, крокет – 30 г. Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтін СУБ қондырғысында жасайды. Бұл автоматта турааны, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді – 100С мұздатып, арнаулы машинада ұн мен қамырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка). Мұздату уақыты – 20-250С –та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады. Құс етінен жасалған дүмбілдер «Комплекс» ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологиясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін – І және ІІ категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы – 97,2%. Әуесқойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап, астаудағы тұздыққа батырады, 2-40С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді. Шығымы-100,6%. Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10% дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді. жүктеу 150,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз