Тураманы (фарш) дайындау

Дайын өнімге қойылатын талаптар

жүктеу 150,9 Kb. бет 10/18 Дата 01.11.2023 өлшемі 150,9 Kb. #44105

Навигация по данной странице:

• Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар Шикізаттар негізгі және көмекші боп бөлінеді. Негізгі

Дайын өнімге қойылатын талаптар. Сүрлеменің сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, ыдыстың күйіне қарап бағалайды.Сүрлеменің ішінде өнімнің сапасы органикалық көрсеткіштер мен химиялық құрамның нормативтеріне сәйкес болуы керек.Өнімнің сыртқы түрі оның табиғи түріне сәйкес. Ет кесектері талшықсыз, езілмеген болу керек. Сіңір, шеміршек, сүйек болмауы тиіс. Турамадағы қыртыс май , т.б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Шұжықша, ветчина т.б. сүрленген өнімдер банкіден алғанда қалпын сақтау керек. Өсімдік толтырғыштары стандартқа сәйкес, алғашқы қалпында болу керек. Дәм мен иіс осы өнімге сай, дәмдеуіш заттардың иісі бар. Бөгде иіс, «металл» дәмі болмауға тиіс.Сорпа ( желе ) қыздырудан кейін мөлдір, сары не ашық – қоңыр болуы тиіс. Сүт түстес ақ болмауы керек.Сүрлеменің консистенциясы - өнімнің түріне сай. Ет – сөлді, өсімдік толтырғыштары – тығыз. Паштеттер біртектес, паста тәрізді. Дайын өнімнің құрамды бөліктері – рецептура мен МЕСТ –қа сәйкес, бөгде заттар болмауға тиіс. Химиялық құрам стандартқа сәйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0- 3,3 % артық емес, NaNO2 қалдық мөлшері - ≤3 мг %. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200 мг-нан аспауы керек. Консерві қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі – жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаған, мөлдір. Бактериологиялық талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек. Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар Шикізаттар негізгі және көмекші боп бөлінеді. Негізгі – ет, субөнімдер, қан, плазма, белок заттары, мал майы, жұмыртқа өнімдері. Көмекші – жармалар, бұршақтектестер, көкеністер, ұн бұйымдары, өсімдік майы, тұздау заттары (тұз, қант, NaNO2, аскорбинат), дәмдеуіштер. Ет: I және II категориялы сиыр еті, бекондық шошқа еті, етті ж/е майлы шошқа еті, торай еті, I және II категориялы қой, жылқы, бұғы еті, қоян еті, тауық, балапан және үйрек , қаз, күркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынған. Кәрі, тарттырылмаған малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғайған шошқа етін қолдануға болмайды. Стандарт бойынша салқындаған, тоңазытылған, жібітілген етті қолдануға болады. 2-3 күн сақталған тоңазыған еттен жоғары сапалы консервілер жасауға болады. Сүрлемелерге жас етті қолдану шектелген, өйткені еттегі сүт қышқылы СО2 газын пайда етеді, ол консервінің қақпағын томпайтады (бомбаж). Сондықтан жас ет тұздап ұсталатын турамалы, ветчина сияқты консервілерге пайдаланылады. Ет сүйексіз, шеміршексіз, сіңірсіз болу керек. Жоғары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дәрігерінің рұқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға болады. Мұндай етке консервіге деген штамп басады. Бөлшектеу, етін айыру т.б. бөлек жерде, үстелде өтеді. Субөнімдер 1, 2 категориялы суыған, тоңазытылған, жібітілген болады. Жас, таза, бүлінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі қара мен шошқа өнімдері қолданылады. Субөнімдерден жасалынған консерві түрлері: Ассорти , Рагу, Кесілген субөнімдер, Мипалау, Жүрек. жүктеу 150,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз