Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Толтыру технологиясы шикізатты дайындауды, негізгі рецепт компоненттерін мөлшерлеуді және араластыруды және қоспаның қайнауын қамтиды.

Толтырғыштардың барлық түрлері сақтауға төзімді болуы керек, яғни олардың сапалық қасиеттерін сақтап қалуы керек. Толтыру жеткілікті болуы керек; тұтқырлығы, карамель массасының тұтқырлығы мен кесу температурасында жақын және тығыздықта біркелкі болуы. Карамельді сақтаған кезде, толтыру карамель қабығын бұзбауы керек (ерітулер толтырғыштың ылғалдылық деңгейінің жоғарылауымен өтеді).

Толтырғыштардың тұрақтылығы дұрыс құрамы, қант мөлшері жоғары (шамамен 60%), микроорганизмдердің дамуына, анти кристаллизатор ретінде жоғары патогенділікке, тез бұзылатын шикізаттың, оның ішінде майлардың шектеулі пайдаланылуына кедергі келтіреді. Толтырғыштағы қант концентрациясы құю температурасында қанықтылық концентрациясына жақын немесе тең болуы керек.

Жеміс-жидек қоспалары консервант ретінде күкірт диоксидімен өңделген алма және жеміс-жидек пюре немесе целлюлозадан жасалған. Қызмет көрсетілуден бұрын езбе немесе целлюлоза жылу есебінен нашарланады, күкірт қышқылы алынып тасталады. Механикалық қоспаларды алып тастау үшін, шикізат диаметрі 1,5 мм аспайтын тесіктердің торы бар сорғыш машинасынан өтеді. Пюре жемісі мен жидек пюресі миксерде қант пен сірмекпен араласады. Қант-құмшекері бір мезгілде ериді.

44-48% ылғалдылықты құрайтын рецепті қоспасы талап етілетін қатты заттарға немесе серпентиндік вакуум аппараттарында немесе вакуумсыз серпентин бағанында немесе 31-А вакуумдық аппаратында дайындалады. Содан кейін қуырылған масса оны температураға келтіретін температураға жеткізетін машинаға жіберіледі. Температура кезінде хош иісті және дәмдік қоспалар толтыруға қосылады. 63 - 70⁰C температурасы бар дайын толтырғыштар өндірістік желіге толтырылады.

Лактарды толтыру - алкогольді және басқа да қоспаларды енгізген жоғары қанық хош иістендірілген сироп. Көп мөлшерлі сірнені қолдануға қарамастан, сұйық қоспалары бар. Толтыру формуласындағы паста тек қана кристаллизатор болып табылмайды, сонымен қатар толтырғыштың қажетті тұтқырлығын қамтамасыз етеді. Сусындардың кейбір түрлерінде рецепттер жеміс-жидек шикізатын қолдануға мүмкіндік береді, ол толтырғыштың тұтқырлығын арттырады және оған ерекше дәм береді.

Вакуумдық аппаратта 0,5 - 0,6 МПа қыздыру буының қысымы кезінде құрғақ заттардың 84 - 87% дейін қайнатылған жеміс немесе жидек пюресі бар қант сірне сиропынан ликерлерді толтырыңыз (онсыз).Сиропты қайнатқанда, вакуумдық аппараттың ішкі бетіне сахароза кристалдарының түзілуін ауыстыру қажет. Әйтпесе, тұқымның кристалдануы және жарамсыздықты (брак) қалыптастыру мүмкін. Алынған толтырғыш диаметрі 2 - 3 мм ұяшықтары бар електен сүзгілеп, 75-70⁰С температурасына дейін салқындатылады.

Хош иісті қоспалардан (лимон қышқылы, бояғыш, шарап немесе алкоголь, эссенция) қоспасы алдын ала дайындалады және салқындатылған күйде құюға енгізіледі. Бұл хош иісті және алкоголь заттарының ауытқуына жол бермейді.Толтырманы өндіріске дейін берер алдында, ол 63 - 68⁰C температурасында ұсынылады.

Бал қосылған - бұл табиғи бал мен басқа да қоспаларды енгізген жоғары қанық хош иістендірілген сироп. Рецепттерде сірне немесе 20 пайызға дейін жеміс-жидек пюресі бар. Қант, сірне және жеміс-жидек пюресі (онсыз) рецептер қоспасын алдын ала дайындап, 0,5 - 0,6 МПа қыздыру бу қысымы және 0,08-0,06 МПа қалдық қысымы бар вакуумдық аппаратта қайнатыңыз. 10-13% ылғалдылықтағы қайнау массасы диаметрі 2,5-3 мм ұяшықтары бар сито арқылы сүзіледі және жинаққа жіберіледі. Осыдан кейін ғана бал енгізіледі және массасы мұқият араласады. Дайын толтыруға ылғалдылық 14-18% құрайды. Пайдаланудың алдында температура 63-68⁰C температурадағы машинада қолданылады.

Помадалы құймалы - бұл сұйық құймаға дейін және әртүрлі қоспалармен енгізілген қант сірне сиропын құлыптау арқылы алынған мелкокристальды массасы. Мелассаның рецепт мазмұны карамель массасына қарағанда (қант массасының 30% -на дейін) әлдеқайда аз. Тоқтату барысында сахарозаның ішінара кристалдануы (шамамен 20 мкм кристалл) орын алады. Бұл қатты фаза, сұйылтылған сұйықтықтың құрамында сұйықтықтың мөлшері (глюкоза, мальтоза) және кейбір сахароза инверсиясының кейбір өнімдері бар кремний сұйықтығы. Қатты және сұйық фазалардың арақатынасы толтырудың дәйектілігін анықтайды. Қатты және сұйық фазалардың оңтайлы арақатынасында, помадалы нәзік дәмі бар және ол карамель қабығына оңай енеді.

Помадалы құйма қант болуы мүмкін, оның құрамында қант және сірне, сүт немесе кілегей, ол қант пен сірнеден басқа, сары майдың қосылуы (қоспай) толық немесе майсыз сүтті қамтиды; қант пен сірнеге қосымша сүтті және сүті бар крем-брюле, бірақ сироптың қанық түсі мен жағымды дәмін алу үшін ұзақ жылыту (тамақтандыру) өтеді. Пластинкаларды толтырудың дәмді қасиеттері жеміс-жидек, какао ұнтағы, ұнтақталған жаңғақ, сүт және т.б. өнімдер түрінде дайындалған помадалы құймаларға қосылатын қоспаларға енгізіледі. Помадалы құйманы қант сірне сиропынан құйып, тазартады және оңтайлы температурада (65 -70⁰C) рецепт бойынша қоспа қосады. Дымқыл шәрбаты құрамына кіретін құйманың ылғалдылығы 10-14% құрайды. Пластинкаларды толтырудың ылғалдылығы шамамен 10% құрайды.

Сүтті құйма - түрлі сүт пен түрлі қоспалармен қанықтырылған қант қосылған сироп. Қоспалар жеміс-жидек, ұнтақталған жаңғақ, кофе пастасы, ұнтақталған какао, шоколад массасын қолданғанда. Толтырғыштың сұйық қоспасы бар. Сүтті құйманы қант сірне сиропынан 11-12% ылғалдылыққа бөліп, қоюландырылған сүтпен араластырады және қайта қайнатады. Қайнаудың соңында фильтрациядан кейін 70-75⁰C температураға дейін салқындатылғаннан кейін дайын толтыруға құбылмалы хош иісті заттар қоспағанда, дәмдік қоспалар енгізіледі. Сүт өнімдерін өндіруде ашық пештер, сфералық құю вакуумдық құрылғылары қолданылады.

Жаңғақты құйма - қуырылған жаңғақ түйінінен немесе қант немесе ұнтақ қантпен араласқан май тұқымынан алынған біртекті салмақ. Толтырғыш майлы құрылымымен жұмсақ болады. Толтырудың қажетті консистенциясы майдың оңтайлы құрамымен (20-40%) қамтамасыз етіледі. Сапалы толтырулар ең жақсы бадамдан жасалған.

Шоколадты жаңғақ салындысы - какао өнімдері қосылған какао өнімдері мен қант немесе жаңғақ массасы. Негізінен жаңғақ бөлігі (кем дегенде 10%) ұнтақталған какаоға ауыстырылған, бұл жағымды дәм мен хош иісті салуға мүмкіндік беретін жаңғақ салады.

Майлы - қант (жұмсақ) құйма - кокос майы мен кристалды қышқылмен біркелкі консистенцияға дейін араласқан қант ұнтағы массасы. Жалбыз майымен немесе жалбыздың дәмі бар майға құйылған қантпен толтыру, оңай ауызды ериді және қанттың глюкозамен алмастыруы арқылы жақсартылған салқын дәмге ие. Толтырғыш тегіс, сынғыш, бұл оның карамель массасына араласуға мүмкіндік береді.

Көбіктендірілген (сбивная) құйма - ақуыз және хош иісті қоспалармен (спирт, лимон қышқылы, ванилин) күшті хош иістендірілген қант сірне сиропы арқылы алынған көбік тәрізді құрылым.

Кремді – көбікті құйма - жұмыртқаның ақ немесе басқа көбік агенттері мен сары май және жеміс-жидек шикізатын қосу арқылы жасалған.

4-кесте толтырудың негізгі компоненттерінің мазмұнын көрсетеді, оның дәміне, дәміне және сақтау кезінде карамельге төзімділігіне әсер етеді.

1. Карамель дегеніміз не?

2. Карамельді өндіру үшін қандай негізгі шикізат қажет?

3. Карамельді өндіруде антициксриализатор қандай?

4. Олардың рөлі қандай?

5. Карамельді дайындау технологиясын жасау.

6. Карамельдің қандай түрлерін білесіз?

7. Шырындар мен карамель массасын жасау жолдарын салыстырыңыз.

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкина А.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994-

272с.

Вакуумдық құрылғыдан немесе басқа аппараттан шығарылған карамель массасы жоғары температураға (105-135⁰C) байланысты сұйық консистенцияға ие. Сахарозалық карамель массасының кристалдануын болдырмау үшін карамельді тез суыту керек. Оның құрамында ол рецептке әлі сәйкес келмейтіндей және дәмдік және хош иісті қоспалар жоқ және тек қатты нысандарға құю арқылы қалыптастырылуы мүмкін. Мұны істеу үшін карамель массасын алдын ала өңдеукерек. Карамель массасы 90 градус температурада, сыртқы күштердің әрекеті тоқтағаннан кейін қалдықты деформациялар жойылып кетуімен бірге жүреді, яғни икемділікалады. Оған берілген нысанды қабылдауға және сақтауға қабілетті карамель массасы 40⁰С температурасына дейін салқындатылған кезде оның икемділігін сақтайды. Төмен температурада ол қатты, майысқақ, шыны сияқты болады. Бірдей температурадағы карамель массасының икемділігі 13 құрғақ заттардың мазмұнына, антиквардиализатордың түрі мен формуляциясына байланысты өзгереді.

Карамель массасын салқындатқыш үстелдерде немесе механикаландырылған өндірістік желілердің НOM-2 салқындатқыш машиналарында салқындату жүзеге асырылады. Салқындатқыш машина вакуумдық құрылғыдан алынған карамель массасына енетін шұңқырдан тұрады; Су беру желісінен жеткізілетін 12-18⁰C температурасында суытылған әртүрлі бағыттар бойынша екі айналмалы орам және көлбеу салқындату плитасы болып бөлінеді. Роллдар арасында өтетін карамель массасы 4-5 мм, қалыңдығы мен ені 400-500 мм үздіксіз диапазонға айналады да, салқындатқыш табақтың бетіне өтеді. Таспа төменгі орамның беті бойымен қозғалса, карамель массасының бетінде қыртыс пайда болады. Ол көлбеу салқындату табақшасында карамель массасын жақсартуға көмектеседі. Жұмысқа кіріспес бұрын, орамалар мен қиғаш тақтайша талькпен толтыру қажет. Салқындатқыш пластинаның жоғарғы жағында кристалды қышқылдың белгілі бір пропорциясында, заттың және бояғыштың ерітіндісіне үздіксіз жеткізу үшін диспенсерлер орнатылған. Жартылай механикаландырылған өндіріспен бірге, салқындатқыш үстелге қолмен салқындаған кезде рецепт бойынша қоспалар карамель массасына енгізіледі. Табиғи бояғыштарды қолданыңыз - кармин қызылшасы E120, қызыл қызылшасы E162, кармин қышқылы, қызыл немесе қызғылт түсті EI20, антоцианиннің түсі E163 және т.б. Карамель өндірісінде синтетикалық бояғыштар арзан, бояуға қабілеті жоғары және пайдалануы оңай болып келеді. Дегенмен, балалар мен диеталық өнімдердің өнімдерін әзірлеу кезінде тек табиғи бояғыштар қолданылады.

Карамель массасын хош иістендіру үшін температурадан тәуелді құбылмалылығы бар алкогольдік маңызы бар, сондықтан карамель массасының температурасы 85-90⁰C-тан аспауы керек. Карамель массасын салқындату ұзақтығы 20-25 секунд.

Қоспалар енгізілгеннен кейін салқындатылған карамель массасы рецептке сәйкес келеді, бірақ қоспалар көлемі бойынша біркелкі бөлінуі керек. Карамельдің тоңазытылған массасынан өндірілгенінде бәрі тартқыш машинада мөлдір карамель өндірісінде - ауыздың құрылысында өңделеді. Өңдеуден бұрын көлбеу пластинаның соңындағы карамель массасы арнайы тетіктер арқылы түтікке айналады және барлық рецепт бойынша қоспалар ішіне орналасады.

Қоспалар енгізілгеннен кейін салқындатылған карамель рецептіне сәйкес келсе де, бірақ қоспалар мөлшерін біркелкі бөлу қажет. Карамель қышқыл емес карамель массаны өндірілгенде бәрі тартқыш машинада мөлдір карамель өндірісінде - абыздың құрылысында өңдеуден өтті. Өңдеуден бұрын көлбеу пластинаның соңында карамель массасы арқылы арнайы тетіктердің көмегімен түтікке айналады және барлық рецепт бойынша қоспалар қосылады.

Карамель массасының ашықтығын қамтамасыз ету үшін оны ауа көпіршіктері арқылы қанықтыру қажет. Бұл үшін 83 -88⁰С температурадағы карамель массасы тұрақты немесе үзік-үзік тартқыш машинада немесе қолмен өңделеді. К-4 үздіксіз түрдегі тартқыш машиналарда бірнеше рет созылатын және қапталған кармель массасы қабатталған талшықты құрылымға айналады да, ауамен қаныққан, мөлдірлігін жоғалтады, жібектей және мыжылған болады. Оның тығыздығын едәуір азайтады.

Пульсирлеу және қаптау процесін машинада күшейтілген үш саусақты машиналарда жүзеге асырылады. Өңдеу уақыты - 1,5 - 2 минут. Карамель массасында теңдесі жоқ массаның веналары болмауы керек.

Карамель массасын біртектес ауа толуына және дәмдік және хош иістендіргіш қоспаларды біркелкі бөлуіне байланысты құрылымында және құрамында біртекті болып табылады, бірақ ол контакт бетінің ауамен (капиллярлардың жалпы беті) ұлғаюына байланысты гигроскопиялық болып келеді. Ауадан ылғалдың абсорбциясы негізінен капиллярлардың ішкі беті арқылы жүзеге асады да, қант кристалдарының пайда болуына әкеледі.

Алынған кристалдық қабат карамель массасын ылғалдан қорғайды және салыстырмалы түрде құрғақ және жабыспайтын күйде сақталады. Кесілген карамельде кристалдандыру мүмкіндігі тегіс емес карамельге қарағанда әлдеқайда жоғары. Дегенмен, күйдірілмеген карамель сақталған кезде өзінің дәмді қасиеттерін жақсы сақтайды. Кесілген карамельдің ұсақ құрылымы оны жұмсақ күйге келтіреді.

Ыстықтан және тартылғаннан кейінгі карамель массасы одан кейінгі конустық бәлішті алу үшін, сұйық қоспалардан батонды алуға арналған карамельді үгіткіш машинада өңделеді.
Карамель кесу және буып-түю

Карамельді жастықша машинасынан келетін 54-60 мм диаметрі бар карамельді пішіндеуге дейін қажетті мөлшерде пішінделіп, калибрленуі керек. Ол үшін үш жұп тігінен орналастырылған калибрлеу роликтерін қамтитын ТМ-1 байламшасы пайдаланылады. Әрбір роликтің жұпары басқа нүктеге және басқа сызықтық жылдамдыққа ие болады. Бұл жабдықты біркелкі тартуды және оның калибрлеуіне қамтамасыз етеді.

Ең көп таралған карамельдің штамптаушы машиналары - монпанезді роллдар, орауыш бөліктерін қалыптастыры болып келеді.

Белгілі бір мөлшерде және пішіндегі карамель алу үшін тізбекті ауыстыру қажет. Бұл өнімдердің ауқымын өзгертуге мүмкіндік береді.

Карамельді қалыптастыру өнімнің пішіні мен мөлшерін анықтайтын негізгі технологиялық операциялардың бірі болып табылады. Тізбектердің қозғалыс жылдамдығы байланыстырушы тартқыш машина мен салқындатқыш конвейердің жұмысымен үйлестірілуі керек. Кабельді тарту кезінде екі тізбектің пышақтарының шеттері бірдей құлап, кесу процесі бірте-бірте жетілуі керек. Карамельді пішіндеуден бұрын тізбектер өсімдік майымен жағылады.

Қалыптасқан карамельдің икемділігінде (65 - 70⁰C) сақтайды және оңай өзгеруі мүмкін, сондықтан оны 35 - 30⁰C температураға дейін салқындату керек, онда ол икемділік қасиеттерді жоғалтады да, қаттылыққа ие болады және әрі қарай өңдеуге жіберіледі.

Кармель түріндегі монпансидің кішкене бөлігін алу үшін сізге шамамен 1,5% ылғалдылықтағы карамель массасы қажет. Қабырғаның қалыптасуынан бастап, монпасиді құрастыратын машиналарға құйылады. Роликтердің бетінде әртүрлі үлгілермен пішіндес болып келеді.

Жартылай механикаландырылған өндіру әдісімен карамель массасы роликтерге қолмен орналастырылады және мезгіл-мезгіл қалыпқа келтіріледі. Карамель массасы оған барлық рецепт бойынша қоспаларды енгізгеннен кейін құйылады, ол «жылы» үстелге құйылады, ол лентамен пішінде қолмен тартылады және қалыңдығы 2-3 см қалыңдығы мен 1,5-2 кг салмағы бойынша қайшымен кесіледі. 70-75⁰C температурадағы кесілген қабаттар монпансилі роликтер арқылы қолмен өткізіледі.

Механикаландырылған әдіспен «жылу» кестесінен алынған массасы карамель-илектеу машинасында қолмен салынады да, онда конус түрінде бәліш пайда болады. Карамельден жасалған батонның кесілген соңы илектеу орамынан немесе пышақпен өтеді Жгут белгілі бір қалыңдығы мен ені таспасын қалыптастыру үшін үнемі пышақталады. Реттеу науасында карамель массасы құрастырғыш машинаға кіреді, ол оның жұқа көпірлерімен байланыстырылған, қалыпталған өнімдермен пленка түрінде пайда болады. Роллдардан пішінделетін қабат қабылдағыш науаға және одан әрі салқындатқыш конвейерге өтеді, онда ол салқындатылып, жеке лединнецке бөлінеді. Үлгілеу үрдісінде роликтер қатты қызып кетеді, сондықтан олар ауа арқылы салқындатылады.

Карамель массасын роликтерге жабыстырмау үшін парафиннің екі бөлігінен және гидрофаттың бір бөлігінен тұратын балауыз немесе арнайы май қоспасы жағылады. Таблетка түріндегі карамель ылғалдылық мөлшері шамамен 1,5% болатын әртүрлі түсте боялмаған, карбелленбеген түссізден тұрады. Әрбір түтікте бірнеше түстегі карамель немесе бір түстің карамельі бар. Таблеткалылар жіксіз қатты кәмпиттер карамелі. Таблеткалы кәмпиттер машинасында пайда болды. Кесілеуі - карамель массасын толығымен кесіп алып, оларды таблетка түрінде жасайтын мөртабандармен жасалады. Машинадан көпірлер жоқ бөлек карамель салқындатқыш конвейерге беріледі. Салқындатылған карамель түтікке оралған. Түтік салмағы 50 г дейін.

Карамельді салқындату ашық толтырылған таспалы конвейерлерде толтырылған карамельдің пішінделген тізбегін алдын ала салқындату үшін жүргізіледі; тар салқындату конвейерінен және қоспалардан толтырылған карамельді соңғы салқындатуға арналған ашық инерциялық транспортерлер; жабық тор конвейерлері (жабық түрдегі тор конвейері бар AOK салқындатқыш қондырғысы).

Тар салқындатқыш конвейер тасымалдау құрылғысы ретінде қызмет етеді және өндірістік қуатына байланысты ұзындығы 12-30 м болады. Конвейерде ені 60-100 мм болатын мата немесе резеңкеленген таспа бар. Бұл операциядағы карамельдің сапасы құрастырушы машиналар мен конвейердің тізбектерінің жылдамдығына байланысты. Олар тең болуы керек. Біркелкі емес жылдамдықта карамель созылып немесе бір-біріне жабысып, деформациялануы мүмкін.

Карамельді салқындату қарқыны салқындатқыш ауа температурасына байланысты. Ауа салқындататын ауа температурасы өте төмен болған кезде, карамель жарқырайды: сыртқы қабат сығылып, ішкі бөлігі жылы күйінде қалады. Ішкі жылудың арқасында карамельді қыздырып, нәтижесінде деформациялануы мүмкін. Салқындатқыш ауаның оңтайлы температурасы 10-12⁰C құрайды.

Соңғы салқындату үшін инерциалды конвейерлер негізінен жартылай механикаландырылған желілерде кәмпиттер карамелін салқындату үшін қолданылады. Бір сатылы инерциялық транспортер - бұл ұзындығы 10-15 м және ені 600-800 мм болатын баспайтын болаттан жасалған науа.

Инерциалды транспортерлердің кемшіліктері дүкенде карамель қалдықтарын шашыратып, ұзындық, салқындатқыш ауаны тиімсіз пайдалану. Механикаландырылған және жартылай механикаландырылған желілер жабық типті АОК-2 құрылысының бір сатылы кешенін пайдаланады. Құрамында карамельді соңғы салқындату процесі аралас қыздыруды (конвективті сәулелену) пайдалану арқылы жеделдетіледі. Карамель өтетін салқындатқыш камераның ішінде ауаның салқындатқышы бар. 0-ден 3С температурасы бар суық ауа және 60% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылық карамельді салқындатады және қайта салқындатуға бағытталған. Ауа температурасы 6-8 ° C шығысындағы ауа температурасы ауаның салқындатқышында ауа тұздықпен салқындатылады.

Тар салқындату конвейерінен жасалған карамель салқындатқыш камераның торлы конвейеріне жіберіледі. Шейкер науасын пайдаланып, карамель тізбегі бөлінеді. Салқындатылған ауа конвейердің торлы белдеуіне перпендикуляр жылжиды. 1,5 - 2 минут ішінде карамель 35 - 30⁰C дейін салқындатылады. Таспаның ортасындағы торлы конвейерден қалдықтарды алу үшін, сынықтары арнайы топқа кіретін тесіктер бар.

Атмосфералық әсерінен оның бетін қорғауға арналған әдістерді пайдаланбай қалып қойған және салқындатылған карамельді сақтау кезінде оның қасиеттерін сақтай алмайды. Гигроскопиялық болғандықтан, ол ылғалды сіңіреді, содан кейін қантталады. Карамельдің көрінісі мен дәмі нашарлайды.

Карамель беті жылтыратылған, құм немесе шоколад қосылған қант қабаты, құмшекер, какао ұнтағы мен шыныдан жасалған жабындымен қорғалған.

Жылтырату карамель бетіндегі кристалданған қанттың жіңішке қабатын және оның үстіне сұйық өтпейтін, жылтыр жабыны бар жұқа қабатын қалыптастырудан тұрады. Кристалды қабатты қалыптастыру үшін карамель бетіне жұқа пленкамен оралған кармелдің бетіне қатты дененің мөлшері 81-82% және 96-98⁰С температурасы бар ыстық сұйық қант шәрбаты қолданылады. Құрамында қант біртіндеп кристалданып, қыртыс пайда болады.

Содан кейін карамель балауыз, тамақ парафині, кокос жаңғағы немесе басқа да өсімдік майынан тұратын балқытылған жылтыратумен өңделеді. Жылтырды енгізгеннен кейін шағын көлемдегі тальк қосылады (өнімнің 1 тоннасына 0,5 кг). Нәтижесінде карамель беті біркелкі жылтырмен жабылған, тән шағылысатын болады.

Қант немесе шоколадты егістеу құрамында ыстық сұйық шәрбат немесе ыстық шоколад және кептіру арқылы бірнеше қабылдау кезінде карамельді дайындау кіреді. Содан кейін жылтырдың пайда болуына ықпал ететін шағын көлемдегі тальк қосылады.

Карамель бетіне құмшекер немесе ұнтақталған қант пен какао ұнтағының қоспасы бірнеше операциядан тұрады: біріншіден, карамель беті 70% қатты және 50-60⁰С температурасы бар қант шәрбаты жабылған. Сироп карамельді қыртыс құрмай-ақ біркелкі жабады. Содан кейін беті қант құмымен жабылады, ол сироптың қабатына жабысады. Қант құмы төмен түсті, кристалды кремді болуы керек. Алдымен диаметрі 2 - 3 мм тесікшелері бар електен алынды. Сол сияқты, карамель беті ұнтақталған қант пен какао ұнтағы қоспасымен өңделеді. Ұсақтауға арналған ұсақталған жаңғақтар, күнжіт дәндері және т.б.

Карамельді жылтырату, жабу және жабу үздіксіз немесе каталитикалық жабынды қазандықтарда жүзеге асырылады.

Шыны - шоколадты немесе майдың глазурін карамель бетіне қолдану тәсілі. Шоколад глазурасы кәсіпорынның шоколадты дүкенінен сұйық күйде немесе ыдысқа немесе плиткалардағы қатты күйде карамель өндірісіне енеді. Шоколад глазурі - бұл шоколад массасы, бірақ оның тұтастай тұтқырлығы, яғни жақсы сұйықтық. Қатты глазурь еріп кетеді және сүзіледі.

Карамельді шыныдан бұрын глазуритті тазартуға тура келеді - араластыру жағдайында оңтайлы температура береді. Мерзімді немесе үздіксіз жұмыс істейтін машиналарда температура 29-31⁰С температураға дейін жүзеге асырылады. Бұл глазурьдың салқындату процесінде какао майының β-формасын кристаллизациялау үшін жағдайлар жасайды. Карамель бетіндегі дұрыс емес ылғалдылықтың глазуриясы какао майының кристалдарының сұр қаптамасын құрады, яғни. майлы «сұр» глазурь бар. Майдың глазурі 37-40⁰C температурада шайқалған, себебі ол құрамында жоғары балқу нүктесі бар кондитерлік майы бар.

Глазурьлік карамелі глазурьлеу машиналарында жүзеге асырылады. Температурасы жоғары болған кезде, шыныдан жасалған карамельдің температурасы гамма қатаюдан және төмен температурада пиллингтен немесе карамельден ағып кетуден құтылу үшін 25 - 30⁰C болуы керек. Карамель жұмсару басталмай тұрып, процесті күрделендіре бастайды. Сондықтан, шыныдан жасалған кесек карамельдің пайда болғаннан кейін 24 сағаттан кешіктірмей жүргізіледі.

Карамель қозғалыстағы тор жолағында, тұрақты шоколад ағыны арқылы өтеді, толық глазурмен жабылған. Жидектің мөлшері рецептке сәйкес келуі керек. Ауа көптігі жарылып кетуі мүмкін. Содан кейін карамель салқындату шкафына кіреді, онда салыстырмалы түрде төмен температура (8-10⁰C), майдың жылдам кристаллизациясы және глазур қабатының қатаюы орын алады. Салқындату уақыты 5-6 минут.

Салқындатқыш шкафтан шығатын кезде, глазирленген карамель температурасы дүкендегі ауа температурасына жақын болуы керек, дүкендегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% -дан аспауы керек. Олай болмаған жағдайда, су буының конденсациясы және глазур қабатындағы сахарозаны еріту карамельдің салқындатылған бетінде мүмкін болады. Бұдан кейін ылғалдың булануы кезінде каракүлдің бетіне сұр түсті жабындымен жабысатын сахарозаның үлкен кристалдары пайда болады, оның қанты «сұр» болады.

Карамельді орау, буып-түю және оны қаптау

Түсті қағазға немесе басқа да жапсырмаларға орау карамельді ластанудан, қоршаған ортаның ауадағы су буының теріс әсерін қорғайды, сондай-ақ оның тартымды көрінісін береді. Қаптама түрлі конструкциялардың машиналарында жүзеге асырылады. Олар ротордың (көлденең немесе тік) орналасуы, орауыш түрлері мен түрлерінде (қолмен немесе автоматты және орау материалдары (ролл, флейта немесе аралас) түрінде ерекшеленеді.

- «уголок», «замок», «носок», «хвостик» - жапсырма өнімнің төрт жағын қамтиды және ұштарында бұрыш түрінде («құлыптар») бүктеледі;

- бір жақты бұрылыста - жапсырма барлық жағынан таяққа арналған кәмпиттер карамелін жабады;

- «саше» (бантик) - жапсырма барлық жағынан өнімді бір жағынан және бір жақты бұрылыспен жауып тастайды;

- «тюбик»- дөңгелек немесе шаршы таблеткалар түріндегі карамель қапталып, орау материалына оралады; ұштардағы ұштар бұралған.

Карамель қағаздың бір немесе екі орамымен оралған, төменгі жағы ішкі орама деп аталады, ал жоғарғы жағы - жапсырма.

Қағаз, целлофан, фольга, полимер материалдар және т.б. механикалық орауышпен әр түрлі тығыздықтағы парафинді қағаз кеңінен қолданылады. Жапсырма үшін ол троллейден гөрі берік болуы керек. Парафинді орауыш материалдар роликті құратын машиналарда қолданылады. Таңбаланған түсті жапсырмалар бөлікпен кесіледі.

Карамельді механикаландырылған орау оның ең төменгі ауытқулары бар нақты өлшемі мен формасына ие болуын талап етеді; ешқандай сынықтары жоқ; карамельдің ақаулығы жоқ (жабысқақ беті, ашық қалыңдығы); деформацияланған өнімдер жоқ екендігін; сондықтан карамель температурасы 40⁰C аспайды. Сонымен қатар, карамель оралатын бөлмеде микроклимат үшін белгілі бір талаптар бар: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60% -дан жоғары болмауы керек.

Орамдалған карамель салмағы мен қағазға толы гофрленген картон, гофрленген тақтай, фанера қораптарына салынуы керек. Сонымен қатар, карамель оралған болуы мүмкін және картон немесе қалайы қорап безендірілген. Карамель жабысқақ контейнерге оралған, егер беті қорғаныс жабындымен жабылмаған болса (жылтыратылмаған, қантпен жабылған және т.б.) және орамалмаса. Бұл жағдайда қаңылтыр қаламдар мен қалақшалар (көбінесе), пластикалық қораптар, парафеонды картон, арнайы пленкалар қолданылады.

Қақпақпен байланыстыру сызығындағы тығыздыққа арналған ыдыс парцелла постымен бекітіледі. Консервіленген контейнерде оралған карамель жақсы сақталады, құрғақ күйінде қалады, қантпен қапталмайды және оның жарқылығын жоғалтпайды.

Карамельді тапсырыс берушіге әртүрлі және түрлі түсті қораптарда (салмағы 50, 100, 500 г) ұсынуға болады. Кішкентай карамель түрі монпансье лакталған целлофан пакеттеріне оралған.

Ашық карамель орау қағазымен толығымен жабылған контейнерде толтырылуы мүмкін. Буып-түю өнімдері сыртқы орамаға (картон, ағаш қораптар) оралған, бұл өнім сапасын нашарлатпай тасымалдауды және сақтауды қамтамасыз етеді.

Механикаландырылған желілері әдетте кәмпиттер массасы және оның қышқыл, бояғыш және маңызы бар ерітінділерді, карамель массасының енуіне немесе суретке түсіруге арналған жабдық, пішіндеу, салқындату, шыны, орау немесе аяқтау, орау, қаптауға арналған диспенсерлерге қалыптастыру карамель шәрбатын үздіксіз қайнату үшін қажетті жабдықтар кіреді немесе өңдеу, орау, орау (6.4-сурет). Желіде өндірілген карамельдің сипаттамаларына байланысты жабдықтардың кейбір түрлері жоқ болуы мүмкін. Осылайша, жабын машинасы тек қайнатылған карамель өндірісінде қажет.

45-сурет. Жеміс-жидек салқындатын карамельді өндіруге арналған машиналық аппарат схемасы:

Алма пюресі бар 1 баррель; 2 - трансмиссиялық сорғы; 3 - араластырғыш әмбебап танк; 4 - буландырғыш; 5, 13 - аралық танкілер; 6-коллекция; 7 - сүрту машинасы; 8 - қант шәрбаты мен сірнеге арналған көлемді диспенсерлер; 9 - үздіксіз араластырғыш; 10 - өлшеу қондырғысы; 11 - серпентинді пісіру аппараттары; 12 - бу бөлгіші; 14 - қышқыл үшін көлемді дозатор; 15 - мәні бойынша көлемді драйвер; 16 - өңдеу машинасы; 17 - қант құмын скрининг; 18-шелек норвэй; 19 - аралық шұңқыр; 20 белдік диспенсер; 21 - қант жеткізуге арналған бөртпе;22 - үздіксіз әрекет етудің араластырғышы; 23 - сіріңкелердің көлемдік драйвері; 24 - көлемді фидер ин-вертік шәрбаты; 25 - көлемді су диспенсері; 26 - шыны сүзгісі; Сиропқа арналған 27 - коллектор-салқындатқыш; 28 - аралық жинақ; 29 - поршенді сорғыш сорғы; 30 - катушкалар, плита вакуумды аппараттар (gre¬yuschaya бөлігі}; 31 - катушкалар, плита вакуумды аппараттар (булану бөлігі) 32 - түсіру механизмі карамель бұқаралық, 33 - суыту машинасы; азық-түлік қышқылы мен эссенциялары үшін 34- obem¬ny диспенсері; 35 - көлемді азық-түлік бояуға арналған диспенсер; 36 - tyanulnaya үздіксіз машина deystpiya;37 - толтыру; 38 - карамель машинасы; 39 - қатты тарту құрылғысы; 40 - карамельді штамптау машинасы; 41 - тар транспортер; 42 - виброқайқышты азықтандыру; 43 - салқындатқыш аппаратура; 44 - шығатын вибролот; 45 - таратушы транспортер; 46 - орауыш машинасы.

Карамель шәрбаты сироп станциясынан жинауға арналған резервуарға дейін, сосын вакуумдық аппаратқа жіберіледі. Ашық карамельді әзірлеу үшін механикалық желілер пайдаланылады, онда карамельді бет өңдеуге арналған үздіксіз қаптау ыдысы бар. Онда карамель қант құмымен жылтыратылған немесе сыланған.

Карамельді толтырумен, араласқан карамель массасын өндіруге механикаландырылған және автоматтандырылған өндірістік желілер бар. Аралас толтырылған карамельді өндіру үшін A2-ШЛК сызығы әзірленді, карамель сиропы 96-97% қатты бөлшектердің құрамында карамель массасына бірыңғай вакуумда буланып жатыр. Вакуумдық құрылғыдан карамель массасы мезгіл-мезгілімен салқындатқыш машинаның бункеріне кіреді. Хош иісті және бояғыш заттардың қосқаннан кейін ол 95-90°C дейін салқындатылады. Конвейер таспасындағы салқындатылған карамель массасы (барлық бөліктер) карамель-каддистік машинаға кіреді және конус ретінде қалыптасады.

Тұрақты құбырдағы машинаның ішіндегі оське толтыратын толтырғыш қалың құюмен қамтамасыз етіледі. Турникет біріктірілген машинаға салынған конустан қалыптасады. Әуе аралық конвейерге беріледі. Конвейердің жылдамдығы тіректердің жылдамдығынан аз. Демек, таспа толқынды сызық түрінде таспаға салынып, толтырылған қабаттар карамель массасына кіреді.

Қалың толтырғыштардың тұтқырлығын азайту үшін толтырғыш шұңқыр суды жылытуға арналған қоспалармен қамтамасыз етіледі, мысалы, қант ұнтағы, какао майы немесе басқа да майлар бар гайкалардың қоспасы дірілдеуге ұшырайды. Тұтқырлығын азайту бастапқы қаптамадағы толтыруды біркелкі толтыру және карамель массасына араласуға көмектесу үшін қажет.

Сұйық құюға толтырылған карамель, карамель массасын араластырады және импортталған желілерде шығарады. Бұл желілердің ерекшелігі - карамель массасының партиялық дайындығы, хош иістендіргіш және бояғыш қоспалардың үлестірілуі (қолмен) және микросердің көмегімен арбаларға араластыру. Бұл ауқымды жиі өзгертуге мүмкіндік береді.

Қоспаларды біркелкі үлестіру үшін, карамель массасы: қоспалармен араластырғыш машинада өңделеді, содан кейін ол ауамен толтыру үшін тартатын машинаға қысылады. Салмақтың салмақ түрлері араластырғыш машинада біртекті дәйектілікке араласады. Жинақтағы құю мазмұны (30 ± 2)% болуы керек.

Карамель жастықшасының машинасынан кейін калибрленген және машинаға толтырылған қаптаманы дайындауға арналған. Араластырылған толтырғыш үздіксіз таспа түрінде шығады. Жабысқақ толтырылған таспаға экструдерден шығатын карамель массасының таспасы қолданылады. Қабықшаға арналған карамель таспасының ені толтырылған таспаның қалыңдығы бойынша толтырылған қаптамадан үлкен болуы тиіс.

Арнайы құрылғыдағы екі қабатты таспа ішіндегі толтырумен бірге жинаққа айналдырылады, жинақ калибрленеді және қалыптастыру машинасына беріледі. Карамель салқындатылып, сауда автомобиліне оралған. Технологиялық процестердің көпшілігі автоматты түрде жүзеге асырылады.

Технологиялық схемаға мыналар кіреді:

- Рецепт қоспасын 23-28% қант немесе құмшекер, сірне және сулы ылғалдылықпен дайындау;

- кристалды қантты түпкілікті еріту және 114-118°С температурасында қайнату үшін 0,2-0,3 МПа қыздыру қысымымен және 18-22% ылғалдылық дәрежесі бар карамельді сірне өндіретін рецепт бойынша араластырғыш сорғыны серпентинді дайындау колоннасына жеткізу; және қалпына келтіретін заттардың құрамында 14-16%

- вакуумдық пеште ылғалдылығы 3 - 3,5%, 0,55-0,7 МПа қыздыру буының қысымы кезінде карамель массасына дейін қайнатылған карамель сироптары және 0,8 МПа вакуум камерасында вакуум - 138-214°С және азайтатын заттардың мазмұны қышқылдың мазмұнына байланысты 22-23% аспайды;

- Карамель араластырғыш таяқшамен араластырып, тағамдық қоспалармен - хош иісті, хош иістендіргіш, бояғыштармен араластыру;

- сызықтың жұмыс режимін ескере отырып, әр аймақта оңтайлы температураны ұстап тұратын төрт аймақтан тұратын температура жүйесіндегі карамель массасын өңдеу (іске қосудан бастап, 30 минуттан кейін);

- карамель-илектеу машинасындағы карамельді нанның қалыпты рецептке байланысты 82 - 90°С температурасын сақтай отырып қалыптауы;

- 14-19% ылғалдылықпен толтыруды дайындау (72 ± 1) 0С, карамельді нанға тамақтандыру - толтыру мазмұны [22 (+ 7 / -2)]% болуы керек;

- төрт дөңгелек роликті турникет машинасында 8 мм диаметріне калибрлеу;

- жекелеген бұйымдар түріндегі карамельдегі шанышқыны (карамельдің температурасы 70-75 ° C) таңбалау;

- салқындатқыш қондырғының үш сатылы конвейерінде 4-12°C температурада ауаның температурасы 45°C аспайтын 75% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта салқындату;

- орау және орау.