Шоколадта жемістер мен жидектерді өндіру

Бұл сала шоколадты алкогольдендірілген жидектер, шоколадпен сырғалған, шоколадпен сырғалған жеміс-жидектерге арналған.

Шоколадта алкоголь қосылған, жидектер күмбез тәрізді немесе сопақ пішінді кәмпиттер, шоколадпен сырғалған. Бұл тәттілердің құрамына «шие» кәмпиттері жатады. Бір жағдайда алкогольді жидектер алдымен ерін далабымен глазирленген, ал екінші жағынан - шоколадты мұзбен, екінші жағынан - қант ұнтағы бар қант табаға салып, содан кейін шоколад глазымен жабады. Енді алкоголь қосылған жемістер мен жидектер өндірісі шоколадты хош иістендірілген, механикалық сызықпен ШОЛ сызығына немесе Kawemil-Krema-275 машинасына крахмалды құю арқылы жүзеге асырылады.

Дайын дайындалған тәттілер капсулада орналастырылады және қораптарға салынады (салмағы 250 г).

Құрғақ жеміс, шоколадпен сырғалған, - саңырауқұлақ тәрізді тәттілер;

хош иісті қант далабы. Мұндай тәттілерге «Шоколадтағы өрік» кәмпиттері жатады.

Үлкен, кептірілген кептірілген жемістер жуылады және 2-2,5 сағат бойы 30-35 ° С температурада су құйылады Құрғақ түйіршік 8-10 сағат бойы 40-35 ° С температурасында салқындатылған қант шәрбаты орнына қойылады, сондықтан целлюлоза икемді Толтырғышты енгізумен үзіліс жасамаңыз (жексенбі). Осыған орай, қант шәрбаты 15-20% ылғалдыға дейін өңделеді. Сол шәрбекте бұршақты сіңіріп, оны сироппен 5 - 7 минутта бу 0,2 - 0,3 МПа қысымда дайындаңыз. Содан кейін чернослив сироптан бөлінеді.

Кәмпиттер қабығын толтырып, қант помадасы сиропта дайындалған туралған апельсинді немесе мандаринді қосып дайындалады. Бір жағынан пышақпен кесілген кесек, сүйек жойылады, ал орнына құйылған немесе бадамның бір бөлігі орнына қойылады, корпус сопақ нысаны беріледі. Дайын үй тұрақтары

18 - 20 ° C температура кезінде тұтқалар бойынша Шыны төсеу қолмен жасалады.Шоколадты кәмпиттер - «Шоколадтағы жемістер», «Қызғылт сары шоколад», «Мандарин қыртысы» және т.б. Кәмпит - тәтті жемістер - апельсин, лимон немесе мандарин қабығынан дайындалған. Олар қант сиропына пісірілген, сиропты ағызып береді. Қорқыт кәмпиттің өлшеміне сәйкес үшбұрыш немесе тікбұрышты кесіп, беті жабыспайтын етіп кептіріледі. Жер қыртысының ылғалдылығы 16-18% құрайды. Шыны жабдығы қолмен немесе машиналарда орындалады.
Сұрақтар:

1. Кәмпиттер өндіруде қандай шикізат қолданылады?

2. Кәмпиттер массасының түрлерін, олардың өндірісінің ерекшеліктерін атаңыз.

3. Кәмпиттер корпусының құрылымы қандай?

4. Сауықтыру массаларын қалыптастыру жолдарын негіздеу.

5. Глазовка түрлерін, шыны жағдайларын келтіріңіз.

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкина А.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994-

272с.

1. 
   Ирис және драже өндіру технологиясы
   

Иристің сапасы - оның дәмі мен қасиеттері - қолданылатын шикізат, рецепт, технологиялық процессі әсер етеді. Ирис карамельге жақын кейбір қасиеттері үшін, екінші жағынан – тәттілер болып бір-біріне ұқсас. Жаңадан Тоффи бұқаралық, сондай-ақ карамель аморфты құрылымға ие. Иристің жұқа немесе аралас құрылымы өңдеу кезінде немесе сақтау кезінде пайда болады. Ирис құрылымы белоктар, майлар және көмірсулардан тұрады. Негізінен сахароза ұсынылған ирис, сірне, қант және декстриндер көмірсулы компоненті, лактоза, фруктоза, ақуыз ,сүт май және сары май немесе маргарин қосылған болатын.

Шығарылған және терілген иристі өндіру технологиясы келесі операцияларды қамтиды:

- формулалар қоспасын дайындау;

- қайнату;

- иристі салқындату;

- құю, орау және формаға келтіру.

Тиранизирленген өндірісі - ирис массасының айналымықосымша операция болып табылады.

Формула қоспасын дайындау.

Егер формула толықтай сүтке жатса, ол құрғақ заттардың 74-76% құрайтын мерзімді әрекеттердің вакуумдық құрылғыларында қантпен алдын ала дайындалады. Балқытылған массасы 65 ° C дейін қызады және еріген май қайнатылған массаға енгізіледі, содан кейін 20-22% ылғалдылыққа дейін қайнатады. Формула толық сүтті қоюландырылған сүтпен жартылай немесе толық алмастырумен дайындалуы мүмкін. Бұл жағдайда оны дайындау процесі тез жүреді.

Рецепт қоспасы үздіксіз жұмыс жасайтын зауыттарда дайындалған (11.1-сурет). Рецепттер компоненттерінің салмағы тоқтатқыш әрекетке араластырғышқа (араластырғышпен араластырылмаған цилиндрлік ыдыс) жеткізіледі. Содан кейін массасы лангорға келеді, ол үшін ол бір-бірінің үстіне көлденең орналастырылған екі цилиндр болып табылатын температуралық машинаға сорылады. Жоғарғы камерада массасы бірнеше минут бойы қарқынды араласады және жұқа қабат үздіксіз төменгі камераға түседі, онда ол 110-115 ° С температурасында 1 минут қызады. Алынған қоспасы аралық қуаттылыққа салынып, қайнатуға жіберіледі.

Ирис массасы алдында қоспаның қызаруы. Ирис массасын алу үшін, формула қоспасы үздіксіз немесе мезгілді түрде қайнатылады. Қазіргі уақытта кәсіпорындар A2-SHLI құс етін шығаратын ағын механикаландырылған желіні пайдаланады.

Сорғының 22-24% ылғалдылығы бар рецепт қоспасы 0,3 МПа бағанында қыздыру буының қысымы кезінде 128-130 ° C температурасы мен ылғалдылығы 6-9% -ға дейін қайнату үшін араластырғышпен , содан кейін жылуға арналған пісіру бағанына жіберіледі. Бу сепараторынан өтетін дәнекерленген ирис массасы салқындатқыш қондырғының қабылдау камерасына түседі, онда дәмділер енгізіледі.

Ирис массасының көрінісі ирис массасының кристалды сахарозының қалыптасуына әкеледі. Ирис жұмсақ құрылымды алады. 92-94% қатты бөлшектердің дәнекерленген ирис массасы кристаллизаторға жіберіледі (массаның температурасы 105-100 ° C дейін төмендетіледі), онда ол 10-16 минут өңделеді. Температура мен механикалық әсерді массаға түсіру нәтижесінде кристалды диаметрі 2-6 мкм болатын кристаллизация орталықтары құрылады.

Салқындату барабанының бетінде 2-4 мм қалыңдық жолақ түріндегі ирис массасын салқындату жүргізіледі. Барабанның ішіндегі суық йод (12-16°C) тамақтанады. Салқындатқыш тақтайшада массасы бүктелген және шілтер мен тісті роликтер жүйесімен тесілген. Иристемпературасы 40-45 ° C құюға көшеді.

Иристің қалыптастыру, орау және қаптау машинасынан, турникетті тартатын калибрлеу машинасынан және икемді жасайтын орауышынан тұратын IPS үздіксіз жұмыс істейтін қондырғыларында жасалады. Ирис массасы үзіліссіз конустың формасын қабылдайтын машинаға беріледі де, үздіксіз буып ретінде шығады. Турникет, турникетті тартатын калибрлеу машинасынан өткеннен кейін, құюды ирис қалыптастыратын автоматты машинаға айналдырады.

Кесілген және оралған ирис 60 минут ішінде арнайы камерада қалыптау температурасында сақталады, одан кейін конвейерде 25 ° C температураға дейін салқындатылып, жәшіктерге оралған.

Трианнирленген иристі өндіруге арналған пакеттік үрдісімен құюды кейіннен кесу арқылы жүзеге асырылады.

Ирис оралған, салмақталған және бөлшек деп болуы мүмкін. Иристі жекелеген бөліктермен, бірнеше бөліктермен және плиткалармен ораңыз; фольга мен затбелгі бар жапсырмада, ламинатталған фольгадан немесе полимерлі материалдардан жасалған затбелгі бар. Оралған және аяқталмаған ирис қорапшаларында, целлофан немесе полимерлі материалдардың қорапшаларында (салмағы 500 граммнан аспайтын) оралуы қажет. Жапсырмалар, жәшіктер мен сөмкелер көркем безендірілген және ирис сапасының қауіпсіздігін қамтамасыз етуі керек.

Салмағы мен орамасының қаптамасы қорапта, фанерде, гофр картонында жасалады.

Ирис рецепт бойынша және технологиялық нұсқаулықтар бойынша ГОСТ сәйкес дайындалады. Оның дәмі мен иісі айқын көрінуі керек, құрылымы құйылған ирис және аморфты, кремнийдің барлық массасы бойынша қант кристалдарының біркелкі таратылуымен аморфты.

Кремнийлі кристалдан жасалған иристе кристалдардың негізгі бөлігі 7-15 мкм, кристалдық фазаның мөлшері шамамен 40% құрайды. Іліністің түріне байланысты жартылай қатты немесе жұмсақ, тұтқыр. Беткі қабаты жабысқақ емес, ашық күйде.

Ирис сапасының негізгі көрсеткіштері - ылғалдылық (6-9%), қалпына келтіретін заттардың (17-22%), майдың құрамы (3-5%).

Ирис өндірісінде шикізатты сақтау кезінде шығындар болуы мүмкін - буып-түю қалдықтары, бос бөлшектерді шашырату, механикалық ысыраптар. Жабдықтарды жууға байланысты шығындар өндіріспен байланысты.

Қалдықтар технологиялық үдерістің әртүрлі кезеңдерінде қалыптасады: негізінен иристі салқындату, өңдеу, пішіндеу және орау кезеңінде. Қалдықтар қайта өңделеді.

Ирис жарықты, жақсы желдетілетін бөлмелерде 15-21°C температурада және 75% -дан аспайтын ауаның салыстырмалы ылғалдылығында сақталуы керек.Жартылай қатты жабылған иристі сақтау мерзімі - 6 ай; трианның жартылай қатты аяқталмаған - 5мес; жартылай қатты және терілген жұмсақ оралған және аяқталмаған, жабысқақ оралған - 2 ай.

Драже - жылтыр тегіс беткі қабаты бар шағын дөңгелек пішіндегі өнімдер. Массаждағы драже және кәмпиттер денесі арасындағы айырмашылық 10-12 г-қа қарағанда 0,5-1,2 г құрайды.Драже негізгі ингредиенттері - бұл өнімдердің тағамдық құндылығын анықтайтын қант, жаңғақ, жидектер мен қоспалар.

Емдеу әдісіне байланысты дражеге бояуға болады (қант және шоколад).

Таблеткаларды өндіру технологиясы:

- істі дайындау;

- істі жабу;

- жылтырлығы;

- Қаптама және орау.

Құрамы, физико-химиялық қасиеттері мен өндіріс технологиясындағы дражеге арналған корпустардың көпшілігі кәмпиттер корпусына, карамель массасына және карамельді толтыруға ұқсас.

Драже ағзасын қалыптастыру әдісімен крахмалға бөлінеді (ликер, помада, желе, желе-жеміс, тартылған және т.б.) және кейіннен кесуден кейін басылады. Басу арқылы қалыптау, жаңғақ массасы мен массадан май дақылдары, жарма және бұршақ үшін пайдаланылады. Алынған бланкілер драже коттедждерінде алынады.

Жұмсақ корпусқа помада, ликер, жеміс-жидек және желе, желе-жеміс корпусы, алкогольге байланысты жидектер мен жемістер, сондай-ақ кептірілген жемістер, жидектер мен жеміс-жидектер қосылған драже болып табылады.

Фондан корпус драдеги - түрлі қоспалармен қуырылған қант сірне сиропын сындыру арқылы алынған мелькокристаллдық масса. Драже үшін помада массасы әдеттегі болуы мүмкін, қамыр және жеміс қоспалары. Пондан массасы дәстүрлі технология бойынша және қант, сірне және судың қатынасы 3: 1: 1, 10-11% ылғалдылық және 14% азайтатын заттарға сәйкес дайындалған. Сонымен бірге, қант шәрбаты қанттың 3: 1 қатынасындағы су қатынасына дайындалады.

Шартты помада қант шәрбаты 35:65 қатынасында араласады және хош иісті және хош иісті заттар енгізіледі. 95 ° C температурадағы алынған помада крахмал нысандарына бөлініп, бетінен біркелкі қант қабығын алу үшін жоғарыдан крахмалдан алынған. Дүкендегі корпустың іліну ұзақтығы 3 - 4 сағатты құрайды.Тұйықтау үдерісі кезінде қабықшаның жеткілікті берік беттік қабаты қалыптасады, ол әрі қарай технологиялық өңдеу үшін маңызды. Дене ашылғаннан кейін, ол қалыптау материалынан таңдалады. Дайын фонтан денесінің ылғалдылығы 8-11% құрайды.

Ішілік сұйықтық драже - құрамында алкоголь бар және хош иістендіргіш заттардың қосылуы (қоспай) қосылған сұйық сиропты (мелассыз құрметке ие) массасы. Ликвид корпус драже таза ликер, кофеин сүті, сүт, жалбыз, бал, сүт-ликер болуы мүмкін.

Драже ликер корпусын өндірудің технологиялық сұлбасы тәттілер ликер корпусын өндірудің технологиялық схемасына ұқсас. Пішінге қарай, ликер денесінің ылғалдылығы 84-ден 92% -ға дейін.

Дәмқыл тұқымды және сүт бөшкесі кәмпиттер кәмпиттері корпусымен бірдей шығарылады.

Желе және желе-жеміс корпусының дражалары желатиндер (агар, агароид) және жеміс-жидек пюресі негізінде шығарылады. Корпустағы ылғалдың мөлшері 15-18% құрайды, азайтатын заттар - 28%.

Желе және желе-жеміс корпусының дражесін жасау технологиясы ұқсас кәмпиттер корпусын дайындау технологиясы сияқты.

Алкогольмен жабылған жемістер мен жемістердің шие (шие, қарақат және т.б.) - бұл алкогольден босатылған алкоголь мен жидектер. Жидектер алкоголь құрамымен кем дегенде 30% құрайтын 45:55 қатынасында қант-спирт ерітіндісін құйып, 2 -3 нсдқа төзеді. Кептірілген жидектер ұзақ уақыт бойы мөрмен қаптамада сақталады.

Кәмпиттің қант қабығынан алынған майын алу үшін апельсин, мандарин немесе лимон қабығы крем-ұнтақталған ұнтақталған ұнтақтағы ұнтақтағы 10 мм-ге дейін кесіледі және қант қабаты пайда болғанша кептіріледі. Хардкорға құрамында карамель, карамель жұмсақ, толтырылған карамель, бұрыш жаңғағының дәндерінен және бөлінбейтін денесі бар қанттан тұратын драже бар.

Карамель драже аморфты масса, ол карамель массасынан тұрады, қуырылған күнжіт тұқымдары түріндегі қоспаларды қоспағанда (қоспаларсыз), қуырылған қуырылған жаңғақтар (карамель массасы мен қоспасы 2.2: 1 қатынасы). Карамель массасының формуласы классикалық болып табылады (қант пен құмшекердің қатынасы 2: 1). Мутантты инверттелген сироппен алмастыруға болады. Іліністің ылғалдылығы 2% құрайды, азайтатын заттардың мөлшері 23% -дан аспайды.

Карамель массасының толтырылған (пралине, жеміс-жидек, салқындату және т.б.) жағдайлары 5-7% ылғалдылыққа ие, қалпына келтіретін заттардың мөлшері 23% -дан аспайды.

Үлкен ылғалдылықты толтыратын карамельді қайнатқыштың жағдайы толтырғыштан ылғал сіңуіне байланысты помпа тәрізді консистенцияның жұмсақ қабықшасынан тұрады. Тұздықтар үшін алма пюресі мен жеміс пайдаланыңыз. Толтыру құрамында 30 - 31% ылғалдылық бар. Карамель массасын толтыру шамамен 30%, ылғалдылығы 10% құрайды.

Бөлінбейтін денесі бар қант түйіршіктерінде диаметрі 1 мм дейін қант құмының үлкен кристалдары бар.

Жаңғақ қаңылтыр жаңғақ - арахис, кешью, бадам, абрикос ядросының қуырылған дәндерінен, сондай-ақ 37: 58: 5 арақатынасында қант ұнтағы мен алкогольмен (маркика) араласқан шикізат пен пюре дәндерінен алынған. Технология марципан кәмпиттерінің корпусын өндіруге және өндіруге арналған жаңғақ дайындау технологиясына ұқсас. Қоректің ылғалдылығы 1 - 4%, марципаннан - 8-10% құрайды.

Раковиналардың гофры - ұнтақ қант, шоколад глазурі, какао ұнтағы және т.б. Драже сатысы екі немесе үш кезеңде (бөртпе және аяқтау) айналмалы бояу машиналарында, науаларға жартылай фабрикатты аралық кептіру арқылы жүзеге асырылады.

Қазан қазандығы 5-16 мм-ге дейінгі диаметрі бар электоның көмегімен алдын-ала сүзгіден өткізіп, драже қазандығында өңделетін ұнтақталған қантқа себілген жартылай фабрикатпен толтырылған, суару сиропымен суланған, жартылай фабрикатты ыдысқа түсіреді. Ауыстыру кезінде айыппұлдар мен артық қант ұнтағы ажыратылады.

Жабудың әр кезеңінен кейін жартылай фабрикаттар 20-25 ° C температурада бөлмеде және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 65% аспайды. Қант ұнтақтары шағын сыбағадағы суару сироптары (3 - 3.5) қатынасында драже үшін қолданылады.

Драже қабықшалары полирла сиропымен суланғаннан кейін, олар қабықтың ылғалданған бетіне жабысатын қант ұнтағын құйып, сиропқа жағып, бетіне бекітіліп, қант қабығын қалыптастырады. Жартылай фабрикат бірнеше рет тазартылады, сірне және ұнтақталған қант, түйірге рецептке сәйкес белгілі мөлшерде беріледі.

Суару сиропының құрамы қант пен сірнедің шамамен тең мөлшерін қамтиды. Ақуыз Сироға тұтқырлықты береді. Сонымен қатар, кейбір драже түрлері үшін суару сиропының конденсациясы қоюландырылған сүт, печенье, жидектің сығындылары, бал болуы мүмкін. Дақтарды қақпақтарды шоколад глазурімен жабу үшін қара жабық суару шәрбаты қолданылады. Қант ұнтағына 25% какао ұнтағы қосылады. Сироптың ылғалдылығы 20-22% құрайды, қалпына келтіретін заттардың мөлшері 14-16% құрайды.

Суару сироптары сахароза кристалдарынсыз сақталуы керек, ол сақтау кезінде тұрақтылығын төмендетеді. Дайын суару сироптары 25 ° C дейін салқындатылған. Оның тығыздығы драже жабу кезеңіне байланысты өзгереді: бірінші кезеңде - 1350 кг / м3, ылғалдылық 25-26%; екінші кезеңде - 1380 кг / м 3, ылғалдылық 22 - 25%; әрлеуде - 1400 кг / м 3, ылғалдылық 22 - 24%.

Жұмсақ корпус драже аралық деңгейде үш сатыда өңделеді.

Алғашқы прокат қант қабығына күш береді, бұл дене салмағының 10-12% құрайды. Ұшақтың ұзақтығы - тұрғын үйдің түріне байланысты 3 - 20 минут. Суспензияға арналған сиропты қайта өңдеуге арналған сиропты сироптар бір рет өңделеді, өйткені сынған және шірік денелердің пайда болуына әкеледі.

Фондандар корпусының дражаларын қосарлы өңдеу ұзақтығы 10 - 20 минут. Суару сиропының сиропқа ұшыраған кристалдарының қалыптасуына, сондай-ақ қант ұнтағын және тұтқыр суару сиропын сіңіру арқылы қант қабаты түйіршік корпусында күшейтіледі.

Суды төккеннен кейін, жартылай фабрикат дүкенде 8 - 16 сағатта қалады, сонымен бірге дененің беті кептіріледі, қант ұнтағы қабығы қатты бекітіліп, денеге бекітіледі.

Қаптаманың екінші сатысында құмның беріктігі артады, жартылай фабрикаттардың көлемі қант конверттің арқасында көбейеді, ол массаның 20-25% құрайды. Тағы бір қыртысты алу үшін масса екі рет тазартылған сироп пен ұнтақталған қантпен өңделеді. Екінші ағызудың ұзақтығы - 5-15 минут. Содан кейін жартылай фабрикат 8-10 сағат ішінде дүкенге қойылады.

Жабудың үшінші кезеңінде драже тегіс, тегіс және біркелкі боялған беті құрылады, жартылай фабрикат қажетті өлшемге жеткізіледі. Суару сиропы және ұнтақталған қант 1: (3,5 -4,5) қатынасында қабылданады. Жартылай фабрикатты машинадан шығармай, үш кезеңде шығарылады. Сахароза мен оның бөлшектерінің үйкелуінің кристалдануына байланысты драже беті ұсақталады. Бұл жағдайда жартылай фабрикат аздап кептіріледі. Барлық түрдегі прокат түйіршіктеріндегі қыртыс массаның шамамен 25% құрайды. Драже ликер және желе дәндерінің ұзақтығы 50 - 60 мин, помада, алкоголь және кептірілген драже жидектері - 35 - 40 мин.

Өңделген жартылай фабрикат 20-25 ° C температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 65% болатын 16-24 сағатқа созылатын кептіру науаларына біркелкі қабатта құйылады. Содан кейін түйіршік жылтырға жіберіледі. Бұзақ және біркелкі емес боялған бетті қалыптастыру үшін, жартылай фабрикат қант шәрбаты және жұқа кристалды ұнтақ қантпен өңделеді. Сироп бетіндегі сахароздың жеке кристалдарын құрайды. Беттің біркелкі емес бояуы әртүрлі бояуларды жабуға арналған табаға бір мезгілде енгізумен жүзеге асырылады. Ол дайын өнім мен какао ұнтағы араластырылған ұнтақ қантпен аяқтайды (100: 5).

15-20 минуттан кейінгі алғашқы дренажды жаңғақ пен карамель қасықтары бар драже қос сироп сиропымен өңделеді. Бөртпелерден кейінгі қыртыс массаның 10-12% құрайды. Содан кейін жартылай фабрикат сатылып, цехта науаларға (дыбыс үшін 8-10 сағат, карамель корпус дражалары үшін 6-8 сағат) жіберіледі.

Жабудың екінші кезеңі тек қана қабықшалар болып табылады. Қаптаманың ұзақтығы 10-15 минут, ал жер қыртысының салмағы 10-15% құрайды. Содан кейін жартылай фабрикат 8 - 10 сағаттық науаларға салынған.

Шыныаяқындағы бөлінбейтін денеге ие дражеге ие болу үшін қант-кум кристалдары 27-28% ылғалдылықтағы суаруға арналған сиропты ылғалдандырып, ұнтақ қантқа себілген. Кептіру үрдісі жалғасқан кезде, белгілі бір астықты (бір граммға 20-40 дана) алу үшін операция бірнеше рет қайталанады. Емдеу ұзақтығы 15-20 мин. Дайын ерітінділер електен түсіріледі және 6-дан 8 сағатқа дейін кептіріледі, содан кейін ағызылатын - тегіс қант немесе шоколад қабығымен жабылады.

Сығындылары бар қант драже алу үшін 15-17% ылғал мөлшері бар суару сироптары табиғи жеміс немесе жеміс сығындыларымен араласады. Суды ағызған кезде, жартылай фабрикат қажетті мөлшерге жетеді, содан кейін ол цементте жүктеліп, дүкенге стендке (5-7 сағ) жіберіледі. Қанттың қабатының ылғалдылық деңгейінің төмендеуіне байланысты тұрып жатқан кезде, жартылай ферменттеуден кейін жылтырауға бағытталған күш күші артады.

Қазіргі уақытта қатты денелі түйіршіктерді өндірудің жедел технологиясы - қазандықтардан тұрып, кептіруге болмайды. Шәйнек тұрғын үй драже зарядталған және сироп және қант пудрасы 4 суару оларды емделген - қалаған қыртыс қалыңдығы дейін 5 рет. Суару сиропы сірне сығындысы - қант пен сірне 3: 1 қатынасында дайындалған. Мұндай сироп тез кристаллизает.Сироптың ирригациядан және қант ұнтағынан кейінгі органдардың өңдеу уақыты - 5-6 минут, соңғы өңдеу 12-15 минут.Еріткіш дене салмағының 30-35% -на жеткенде, жартылай фабрикат кептіру науаларына 3-тен 4 сағатқа дейін шығарылады, содан кейін жылтыратуға бағытталған.

Шоколад глазурімен ериді, жаңғақ және басқа да түйіршіктерді өндіруде ерітінді қолданылады. Драже үшін шоколад глазы майлы сұр түсуден сақтап қалу үшін 36-38% май болуы және 31-33 ° C температураға дейін төзімді болуы керек. Қара түсті суару сиропымен өңделген, мұздану шоколад глазурімен суарылады. Раковиналардың ылғалданған бетінде шоколад глазурасы біркелкі бөлінеді. Шоколад глазурі денелердің бетіне біркелкі бөлінгеннен кейін, салқындатуға арналған қазандыққа 16-18 ° C температурасы бар ауа ағыны орналастырылған.Жартылай дайын шоколад глазурін өңдеу тегіс, біркелкі боялған бетке дейін 7-тен 8 рет қайталанады. Жартылай фабрикаттардың салмағына қатысты шоколадты қыртыстық драже түріне байланысты 25-40% құрайды. Жалпы ұзақтығы 1,5 сағатқа дейін дайындалған шоколадты жартылай фабрикаттағы дражхирования. Шоколад глазурінің дайындалған драже температурасы 16-18 ° C болуы керек, әйтпесе шоколадтың «сұр» қанты болуы мүмкін.

Қытырлақ (кристалды) қыртыстық дражені қалыптастыру ылғалдылық мөлшері 28-30% болатын қантқа арналған ирригациялық сироп (сірне жоқ) қолданумен байланысты. Шоколадты қыртыстағы жартылай фабрикат 18-20 мин-1 жиілігінде айналатын дренаж машинасына (25 - 35 кг) жүктеледі. Содан кейін, жартылай фабрикат қанттың суару сиропымен 20 градусқа дейін қант қабығының пайда болуына дейін 10-12 рет ылғалдандырылады. Əр суарудан кейін сахарозаның кристалдануын жылдамдату үшін ауа температурасы 18-22 ° C температураға дейін жеткізіледі.

Қант шоғыры дене салмағының 8% -на жеткенде, жартылай фабрикат 40-60°С температурасында сиропты құйылады. Сироп қант қабығының тығыздығын қалыптастыру үшін кішкене бөліктерге қосылады. Дракидің бетіне сироптың кристалдануын жылдамдату үшін 30 ° C ауаға дейін жылынған драже машинасына жіберіледі. Әр кейінгі суару сахарозаның кристалдануынан және қант қабығының қалыптасуынан басталады.Сироптың тұтқырлығын жоғарылату үшін, қант қабығының сынуын азайтып, оны ағартады, крахмал сиропқа енгізіледі (1 л 50 г). Жер қыртысының қалыптасуы кезінде кристалдар жер болып табылады, қабық тығыздалады және ақ болады. Қанттың кристалды котиперонын қалыптастыру процесі өте ұзын - 10 сағат, оның массасы дайын драже салмағының шамамен 25% құрайды.

Жылтыратқыш - балауыз май композицияларымен айналдыру кезінде дражені жабу - өнімге жарқыраған жылтыр беті бар әдемі көріністі береді. Ылғалға төзімді жылтыр қабаты мен кристалданған сахароза қабатының арқасында қойнауқаттың сақталуы сақтау кезінде артады.

Дражені глазурлау үшін біз шыны ыдыстарды немесе жылтыр үздіксіз барабанды қолданамыз. Қазандыққа жүктелген жартылай фабрикат ылғалдылық 30 - 32% және 30 ° C температурасы бар қант шәрбаты арқылы суланған. Бұл жартылай фабрикат бетіндегі ұнтақ қант қабатын растворения үшін қажет. Сироптың біркелкі бөлінуінен кейін, жылтырлығы бет үстінде қолданылады. Қантпен қапталған таблеткалар үшін жылтыр рецепт бойынша балауыз, парафин және өсімдік майы бар.Балауыз бетінің жылтырлығын айтады, папрафин жылтырауға ылғалға төзімді, өсімдік майы балауыз және парафин үшін еріткіш ретінде қызмет етеді. Қазандықтағы айналмалы полимердің біркелкі таралуы үшін, жылтырлығы 70-75 ° С температурасында жұқа ағынға құйылады. Драже жарқырауы дәрежесі жарқырау мөлшеріне байланысты. Дражды жылтырмен жапқан соң, қазандыққа тальк қосылады. Ол драже сырғуын және жылтырақтың тезірек пайда болуын қамтамасыз етеді. Драже бетінде глазурь пайда болған кезде, жартылай фабрикатты жылдам кептіру үшін ауа температурасы 20-25 ° C болатын қазандыққа жіберіледі.

Шыны таблеткаларын айналдыру процесі 20-25 минутты алады. Аяқталған драже бетінде жарқын жылтырақ болуы керек. Шоколадты дражеге арналған жылтыр құрамында түйіршіктелген қант, сірне және псевдо-декстрин бар. Жарқылдау процесі 45 - 60 минутты құрайды. Плазмадан кейін гельдік драже орау үшін жіберіледі.

Кәсiпорындарда карамель қапталған драже өндiруге арналған желiлiк-механикаландырылған желі; марципан, желелегіш және ликер үгіндісі бар шоколадты қапталған таблеткаларды өндіруге арналған өндірістік желі; кристалды қыртысымен дражеге арналған өндіру желісі; қант таблеткаларын өндіру желісі.

Драже теңдестірілген және салмақты түрде өндіріледі. Көркем дизайнерлік қораптарға, пакеттерге, қалайы банктерге (салмағы 600 г дейін) оралған. Қораптардағы (салмағы 1 кг-ға дейін) оралған қоспалар мен жиынтықтар түрінде. Қораптың ішкі жағы пергаменттен, парфюма астынан, гофрленген қағаздан, целлофаннан немесе полимерлі материалдардан жасалған. Дрейдтері бар қораптар мен сөмкелер капрон, галлон немесе басқа таспамен байланған немесе қағаз, желім таспамен салынған.

Драже салмағы гофрленген жәшіктерге және бортқа немесе фанера қораптарына оралған. Тара таза, құрғақ, күшті, бөтен иісі болмауы керек. Ішкі қаптама қабықпен, балауыз қағазмен, пергаменттен немесе толтырумен боялады, сондықтан орау материалы драже бетін толтырады.

Драже дәмі мен хош иісі рецептте ұйғарылған шетелдік иіс пен дәмді, тең немесе түстік түссіз өнімнің осы атауына тән болуы керек. Кейде қатты денелердің таблеткаларын бүгілгенде біркелкі бояуға рұқсат етіледі. Беті тегіс, жылтырақ, драже болуы керек «Теңіз шөгінділері» - қызғылт, жылтырақ.Ірі түйіршікті қант құмымен жабу біркелкі болуы керек. Шоколад глазурді таблеткалармен жылтыратылып, бетінде «сұр» немесе глаз зақымдары болмауы керек. Пішін бұл атауға сәйкес келуі керек - сопақ, дөңгелек немесе тегіс болуы керек. Дражедің кейбір түрлеріне (ликер, желатин) қарапайым нысаны рұқсат етіледі.

Пульттің өндірісінде қант пен қант ұнтағы шашыратуға байланысты шығындар, сондай-ақ, сироптар құрамы жоғары құрамдас болған кезде қатты заттарға қайнатылған кезде пайда болуы мүмкін.

Қалдықтар заңсыз ликер болып саналады. Сонымен қатар, ликер шәрбатының тым жиі араласуы сахарозаның ішінара кристалдануына әкелуі мүмкін.

Қалдықтар сиропты дайындау сатысында, жартылай фабрикаттар, қаптау және жылтыратуды қалыптастыра алады. Қалдықтар өңделеді және сиропидтердің дайындалу сатысында қарағайлы сортты дражеге қосылады.

Драже 15-20 ° C температурада және 75% -дан аспайтын ауадағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығында бөтен иіссіз жақсы желдетілетін бөлмелерде сақталуы керек. Дражке салынған қораптар биіктігі 2 метрден аспайтын сөрелерде сақталады, таблетка сақтау мерзімі 25 күннен 3 айға дейін. корпус түріне және бет өңдеуге байланысты. Ұзақ Солтүстікке арналған драже сақтау мерзімі - 6 ай.

1. Ирис түрлерін атаңыз.

2. Рецепт қоспасын ириске қалай дайындау керек?

3. Балғын массаны қайнату жолдарын көрсетіңіз.

4. Айналмалы массаны дайындау ерекшеліктері қандай?

5. Ирисдің түсі, дәмі мен хош иісі қандай анықталады?

6. Таблеткалардың түрлерін сипаттаңыз.

7. Драже алудың негізгі технологиялық кезеңдерін анықтаңыз.

8. Әртүрлі драже кесектерін шығару тәсілдері қандай?

9. Қаптау процесі қандай және оның мақсаты қандай?

10. Жылтырды қанттың технологиялық режимдері және қандай шоколадпен қапталған таблеткалар.

11. Препараттарды сақтау шарттары қандай?

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкина А.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994-

272с.

Ұнды кондитерлік өнімдер негізінен бидай ұнынан жасалады, бірақ кейде қара бидай, сұлы және тритикалий қолданылады және соя мен жүгері ұны қосылады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ассортименті рецепттермен, пішінмен, безендірумен, пісіру технологиясымен және, әрине, дәм мен хош иістен ерекшеленетін 1000-нан астам заттарды қамтиды. Ұн өнімдерінің тән ерекшелігі - химиялық немесе табиғи разрыхлиттель агенттерді құрамына кіргізу арқылы алынған қамтиді (қанттың ашытқы ашытуы).

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдері, әдетте, қант, май және жұмыртқа өнімдері және ылғалдылықтың төмен мөлшері бар болады. Бірқатар өнімдер негізінен азық-түлік концентраттары болып табылады да, ұзақ сақталады.

Стандарттарға және стандартталған рецепттерге сәйкес жіктеу бойынша ұннан жасалған кондитерлік өнімдер төмендегі кіші топтарға бөлінеді: печенье, гелеттер, вафли, зәйтүн өнімдері, бисквитті өнімдер, кекс, ромдық баба, торт және пирожный болып жіктеледі.

Печенье - ұнның кондитерлік өнімдерінің жаппай түрлерінің бірі. Кеуекті және сынғыш құрылымы бар болып, оны толтыруға немесе толтырусыз , глазировнный немесе глазированный емес болуы мүмкін. Печенье ГОСТ «Кондитерлік бұйымдарға» сәйкес пісіріледі. Терминдер мен анықтамалар екі түрі болуы мүмкін: печенье (тәтті, қант, сұлы), оның ішінде жақсы дамыған біркелкі кеуектілігі бар әртүрлі пішіндегі өнімдер алынатын; қабатты, оның ішінде ұзақ печенье, крекер, печенье деп бөлінеді.

Қант печеньесі - жоғары қант пен майдың мөлшері бар созылымдық қамырдан пісірілген ұн өнімдері. Созылымдық зат әртүрлі пішіндегі, мөлшердегі қамыр өнімдерін өз бетіне түрлі күрделі үлгілерді қоюға мүмкіндік береді. Осындай печеньенің айрықша қасиеттері - жұмсақтық пен кеуектілік. Құрғақ заттарға (сахароза) арналған қант құрамы 27% -дан аспайды, құрғақ заттарға арналған майдың массалық үлесі 2-30% құрайды. Печенье ылғалдылығы 3-тен 40% -ға дейін. Печенье шаршы, тіктөртбұрышты, дөңгелек және сопақ пішіні болуы мүмкін, сондай-ақ фигуралар болуы мүмкін. Печеньенің қалыңдығы әдетте 7,5 мм, кейде сәл аз немесе үлкен (7-ден 20 мм) болады. Печеньелер оралып, өлшенеді. Печенье қатарларда, пакеттерде, қораптарда, металл ыдыстарда, қораптарда жиналып,сатылады.

Ұзын печенье упруговязкопластикалық қамырдан пісірілген. Тесттің жеткіліксіздігі өнімге күрделі суретке түсуге мүмкіндік бермейді, тек пункцияны немесе жай контурды ғана жасайды. Қант пен майдың ұзаққа созылған печенье қантқа қарағанда аз: қанттың 20% -дан көп емес және майдың 3-тен 28% -на дейін. Сынықта сынған құрылымы бар. Оның кеуектілігі қант печеньелеріне қарағанда аз болып келеді. Ылғалдылығы 5 - 9%.

Май печеньесі түрлі қасиеттері бар түрлі қамырдан пісірілген. Рецептке және печенье жасау тәсіліне қарай олар құм-люк, құм-торт, печенье-сою, кесу, жаңғақ, крекерге бөлінеді. Жоғарыда көрсетілген түрлерден басқа, печенье пісірілген жартылай фабрикаттар негізінде печеньелердің бірнеше атауы шығарылады.

Сары май печеньесі бір атаумен немесе әртүрлі атаулардан тұратын қоспалар түрінде шығарылады. Батареялық печеньенің ылғалдылығы 15,5% артық емес, қанттың массалық үлесі кемінде 12%, май - кемінде 2,3% құрайды.

Крекер - сынғыштық бар қатпарлы құрылымы бар кондитерлік өнім. Тұтынушылық қасиеттеріне печенье жекелеген түрлерін жақын. ГОСТ крекерлерге арналған басқа атауға - құрғақ печенье ие. Крекер дайындау рецепті құрамы мен әдісіне қарай екі топқа бөлінеді : Ашытқы жоқ (немесе ашытқы және химиялық қопсытқыш ұнтақ) және химиялық пісіру ұнтағы бар.Көптеген атаулардың құрамына май кіреді; кейде ол тек қамырда және кейде болмайды, және бір кезде дрожжи бар болады.

Кейбір құрамдарда май қосылмайды, тек ашытқы және химиялық ұнтағы. Хош иістендіргіштер тмин, анис, пияз, ірімшік, тұз және т.б қосылуы мүмкін.

Крекердің квадрат, тікбұрышты, дөңгелек пішіні болуы мүмкін. Өнімдер үшін шикі дәмдік қоспалар мен көпіршіктердің болуы сипатталады. Крекердің дәмі хош иістен тәуелді. Крекерлер массасы мен қаптамада шығарылады: 2 кг дейін - қорапта, 400 г дейін - бумаларда.

Печенье - бұл шикізаттың әртүрлі түрлерімен немесе онсыз бидай ұнынан пісірілген ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Ашытқы ыдыратқыштары ретінде ашытқы және химиялық ыдыратқыштар қолданылады.

Композицияға байланысты печенье қарапайым (майсыз және қантсыз), майға (майға), диеталық (май мен қантпен) бөлінеді. Қарапайым печенье бидай ұнынан, бидай ұны мен осы екі түрдің қоспасынан жасалған.

Қарапайым печенье нан алмастырғыштар және ұзақ сақтау мерзімі бар. Герметикалық оралған, олар екі жылға сақталады.

Майлы құрамды диеталық печеньелер салмағы аз адамдар үшін, семіздік адамдарға арналған майсыз печеньелерге арналған.

Печеньенің пішіні төртбұрышты, шаршы, дөңгелек. Беті тегіс, пункциямен, дақтарсыз және шетелдік импрегнациясыз.

Печеньелер 300 г аспайтын салмақта, сондай-ақ жәшіктерде , қорапта оралынады.

Сэндвич - әртүрлі құйма түрлерімен байланыстырылған екі (немесе одан да көп) печеньеден тұратын кондитерлік өнім.

Праниктік өнімдер - кондитерлік ұн өнімдері әр түрлі пішінде, дәмдеуіштер мен дәмді қоспалары бар, толтырылған немесе құйылмай, сырғай немесе сіңірілмеген.

Праниктік өнімдер өнімдерінің ерекшелігі - қант құрамы жоғары (қант, сірне, бал) және әртүрлі дәмдеуіштерді, құрғақ спирттердің қосындысы.

Дайындалу әдісіне байланысты сэндвичь өнімдері рецепт бойынша тәттілерге (құймақ ұнымен) және шикізатқа (сыра қайнатпай) бөлінеді - толтырылмаған және толтырылмай, зімбірмен толтырылмаған немесе толтырылмаған зімбірге арналған. Зәйтүн өнімдерінің беті шыны және шыны емес болуы мүмкін. Жеміс-жидек өнімдерінің қалыңдығы олардың түріне байланысты: зімбір - 14-18 мм, кеміргіш саңырауқұлақ - кемінде 20 мм, толтырылған зімбір - әрбір қабат кемінде 30 мм.

Зәйтүн ағашы қоспаның іздерінсіз, ұнтақтағы бөртпелерсіз біркелкі кеуектіліктің болуы үшін қажетті органолептикалық қасиеттерге (дәмі, хош иісі, түсі, беті) ие болу керек.

Праниктік өнімдері салмағы бойынша шығарылады және қораптарға, бумаларға немесе қағазға, целлофан немесе полимерлі пленкалардағы пакеттерге орайды. Салмақ өнімдері қабырғаға немесе қораптардағы жолдарға жиналады.

Вафельдер - бұл вафлиді пісірілген табақтардан дайындалған әртүрлі пішіндегі ұннан жасалған кондитерлік өнімдер; вафли негізіндегі, үстіңгі жағы немесе толтыру жоқ. Вафельдер төртбұрышты, дөңгелек, үшбұрышты, таяқтар, түтікшелер, фигуративті (жаңғақ, қабықшалар және т.б.) түрінде болуы мүмкін.

Вафтер май, пралине, жеміс, кілегей, помада және басқа да қоспалармен дайындалады. Олар шоколад глазурімен ішінара немесе толықтай сырғылады немесе басқа сыртқы финишке ие болады. Әрбір түрі үшін толтырылған вафли мөлшері анықталады. Толтырғышсыз вафли үшін қалыңдығы реттеледі. Көптеген заттарға арналған вафельді парақтар мен қоспалар 1: 4 құрайды. Вафельді парақтар мен толтырулардың саны кең ауқымда: 2-ден 11-ге дейін немесе одан да көп болады.

Вафли парақтары біркелкі пісіріліп, кеуекті және қытырлақ болуы керек; толтыру - біртекті дәйектілік және вафли парақтарының қабаттары арасында біркелкі бөлінеді.

Вафельді парақтарды өндіру үшін негізгі шикізат - бидай ұны, кейде қара бидай ұны, жұмыртқаның сарысы немесе меланж, жұмыртқа ұнтағы, тұз, натрий гидрокарбонаты. Вафтердің жекелеген заттарын өсімдік майы, сүт ұнтағы, крахмал, түйіршіктелген қант, эмульгатор.

Вафельдер (толтырылған немесе толтырылмаған) қораптарда (салмағы 25-тен 250 граммға дейін), қораптарда (салмағы 1500 г-қа дейін) оралған. Фигуралық вафельдер қаптарға оралады (300 г дейін таза салмақ). Салмағы вафельдер қабырғаға немесе қабырғаларға арналған сауыттарға (салмағы 8 кг-ға дейін, салмағы 16 кг-ға дейін), бұйра вафельдерде (4 кг-ға дейінгі таза салмақта) жәшіктерге құйылады.

Торттар мен пирожный - әдетте, жоғары энергиялық құндылығы бар ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Олардың айрықша ерекшелігі - арнайы жартылай фабрикаттардағы өнімдердің бетін көркем өңдеу. Торттар мен торттар құрамында бидай ұнынан басқа май, қант және жұмыртқалардың саны көп. Ерекшелігі - әуе пирогтары (әуе жартылай фабрикаттары), оның құрамында қант, шикі жұмыртқаның ақ және ванильді ұнтағы бар. Май, тұтас сүт тек аяқталған жартылай фабрикаттарға (кремдерге) түсе алады.

Торттар - әртүрлі массалар мен салыстырмалы түрде кішкентай өлшемдердің әртүрлі кескіндері (тікбұрышты, дөңгелек, сопақ, сақина түрінде және т.б.). Торттар күрделі безендіруге, үлкен өлшемдерге, үлкен массаға ие торттардан ерекшеленеді.

Жоғары ылғалдылыққа және майдың құрамына байланысты, торттар мен торттар сақтауға өте тұрақты және тез бұзылатын өнімдерге жатады. Торттар мен торттарды жасау үшін шикізаттың үлкен жиынтығы және жартылай фабрикаттардың 10 түріне (кейде және одан көп) дейін қажет. Бұл негізгі жартылай фабрикаттар (пісірілген) және әрлеу (кремдер, пралине, глаз, май құю және т.б.).

Торттар мен торттарды жіктеу олардың топтарын айқындайтын пісірілген жартылай фабрикаттарға негізделген: печенье, құм, сілекей, бадам жаңғағы, қопсытқыш, пісірілген, ақуызды қосатын, вафли, әр түрлі пісірілген тағамдардан біріктірілген.

Торттар бекітілген бірыңғай рецепт бойынша жасалады. Жаппай өндірілген тәттілердің салмағы 0,5-2 кг, вафельді торттар - 200 г немесе одан кем. Бұдан басқа, кәсіпорындар күрделі көркем безендіру және салмағы 10 кг-ға дейін жететін фракциялы (литр) торттарды жасайды.

Торттар мен пирожный дайындау үшін кондитер шеберінің шеберлігі, көркемдік талғамы қажет. Шикізат пен дайын өнім сапасына ең жоғары талаптар қойылады, өйткені бұл кондитерлік өнімдер ұзақ сақталмайды.

Печенье роллдары әр түрлі жемістермен, негізінен жемістермен араласқан, пісірілген печенье жартылай фабрикасының қабаттары болып табылады. Печенье қабатының қалыңдығы біркелкі болуы керек, печенье - пісірілген, дамыған кеуектілігі бар. Пішінге сәйкес беті глазирленген немесе ұнтақ қантпен себілген. Саңырауқұлақтардың роллдары салмағы 500 грамнан аспайтын, салмағы бойынша дайындалады.

Кәмпит піскен нандар - жоғары мөлшерде майы, жұмыртқа өнімдері, қант және әртүрлі қоспалар - мейіз, піскен жемістер, жаңғақтар, жемістер және т.б. бар ұннан дайындалған кондитер өнімдері. Кеуекті құрылымды алу үшін ашытқы немесе химиялық ыдыратқыштар қолданылады. Құмыралар 1 кг-ға дейінгі салмақ пен салмақпен шығарылады.

Баба Ром - мейіз қосылған қамырдан жасалған кондитерлік бұйым. Олар кесілген конустың пішініне ие, сироппен сіңдірілген және глазамен жабылған.

Шығыс тәтті ұн - печенье түрлі, бастапқы дәмі, хош иісі және сыртқы түрі. Өнімдер пішінмен, өлшемімен, бетінің әрлеуімен және т.б. өзгереді. ұн Шығыс тәттілер үшін kurabe, kyata, пахлава, штрудель, вибраторлар-churek, жер және т.б. болып табылады. Қамырға арналған қамыр шығыс тәттілер ашытқыны және қопсытқыш ұнтақты химиялық екі пайдалана отырып дайындаған. Оларды толтыруға болады. қамыр және Toppings барлығын немесе сынған ядроларын, кептірілген жемістер, тәтті жеміс-жидек қосылады. Шығыс тәттілердің ұнтары рецептілер мен технологияларды мақұлдады.

Көптеген жаппай өндірілген өнімдерден басқа, кондитерлік өнеркәсіп алдын алу немесе емдік мақсаттарға ие диеталық өнімдерді шығарады. Арнайы топ - қант диабетімен ауыратындарға арналған кондитерлік өнімдер. Бұл қант пен қант алмастырғыштарымен ауыстырылған қант және ұн кондитерлік өнімдері: ксилит, сорбит, фруктоза, стевиозид.

Кондитерлік өнімдерді өндіру нормативтік құжаттарға, мемлекеттік және салалық стандарттарға, техникалық шарттарға сәйкес жүзеге асырылады.

Дәнді дақылдар кондитерлік өндірісте негізінен ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылады. Астық өнімдеріне әр түрлі ұн: бидай, қара бидай, сұлы, тритикале және т.б. жатады.

Ұн - бидай ұны, қара бидай, сұлы, жүгері, бұршақты ұнтаққа түсіру өнімі. Ұнның сипаттамасына және құрамына байланысты типі мен түрі бойынша жіктеледі. Түрді астық мәдениеті (бидай, арпа, тары, жүгері, күріш, бұршақ) анықтайды, ал оның түрі (нан, макарон, кондитерлік өнімдер).

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру саласындағы негізгі шикізат ретінде кондитерлік саланың жалпы мақсаттағы бидай ұнын пайдаланылады. Қалған ұн түрлері қосымша шикізат ретінде пайдаланылады. Сонымен қатар, ұн кондитерлік өнімдер өндірісінде бидай ұны, жалпы мақсаттағы ұн пісіру бидай (қосымша, жоғары сынып ұнтақ, бірінші және екінші сыныптар, тұсқағаздар) және кебек бөлшектердің жоғары мазмұнмен бидай ұны қоспасы болып табылады және тағамдық талшықтар (докторантура) байытылған диеталық мақсаттардағы өнімдер үшін. Қазіргі уақытта Ресейде мамандандырылған кондитерлік ұн өндіру үшін техникалық сипаттамаларын әзірленген.

ONIKP ұн түрлерін келесі түрлерге бөледі: M 45-23; M 55-23; МК 55-23; M 75-23; МК 75-23; МК 100 - 25; M 125 - 20; М 145 - 23. «М» әрпі жұмсақ бидайдан жасалған ұн, яғни «МК» - жұмсақ бидай ұны үлкен екенін білдіреді. Алғашқы сандар ұнның максималды күлін 100 пайызға көбейтіп, 100-ге көбейтіледі, екіншісінде шикі глютиннің массалық үлесінің ең аз мөлшерін пайызбен көрсетеді.

Бидай ұнын химиялық құрамы астықтың түріне, құрамына және оны өндіру әдісіне байланысты.

ГОСТтарда бидай ұнының сапалық көрсеткіштерінің мәндері бар: IDK қондырғыларының бірлігіне ұнның секундтарда көрініс тапқан саны.

Бидай ұнының органолептикалық көрсеткіштеріне иіс, дәм, қайнатпа, түс, құйылыс жатады. Физика-химиялық көрсеткіштерге ылғал, ақуыз мөлшері, шикі глютен, көмірсулар, күл, минералдар, ферменттер және витаминдер жатады.

Жаңа жер ұнынан бидай ұнына сәйкес келетін жұмсақ жұмсақ иісі бар, ол міндетті түрде, қалыпсыз және басқа да қоспалардан тұрады. Ұнның дәмі сәл тәтті, қышқылдық және ащы болып табылады. Ұнды шайнаған кезде, тістерге қышқылданбау керек, бұл минералды қоспалардың бар екендігін білдіреді (құм және т.б.). Ұнды зиянкестермен жұқтыруға жол берілмейді. Ұнның түсі оның сыныбына байланысты. Ұнның жоғары сорттары сарғыш түсте тегіс ақ түске ие, ал төменгі сыныптар біркелкі қараңғы болып табылады. Тегістеу көлемі (ұн бөлшектерінің мөлшері) қамырды дайындау процесіне әсер етеді. Сондықтан, ұнның бірыңғай өрескел массасы бар.

Бидай ұны полидисперстік өнім болып табылады, бөлшектердің мөлшері 1-ден 240 мкм-ге дейін жетеді.

Аз мөлшерде ұн құрамында өзінің қанттары мен майлары, сондай-ақ ферменттер мен витаминдер бар. Ұнның негізгі құрамдас бөлігі - крахмал (71-80%) және белоктар (12-15%).

Суда ерімейтін протеиндер - глиадин мен глютенин - 75% бидай протеиндерін құрайды. Конденсация кезінде олар судың көп мөлшерін байланыстырады және глютен деп аталатын жабысқақ тұтқыр массаны қалыптастырады. Глютен күшті, әлсіз және орташа бөлінеді.

Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін әртүрлі ақуыз мөлшері және глютенді сапасы бар бидай ұны пайдаланылады. Бұл, негізінен, әлсіз және орташа сапалы глютені бар ұн, оның құрамында 25-36% шикі глютен бар. Тек бумен пісіруге арналған жартылай фабрикаттар мен торттар мен кондитерлік өнімдерді өндіру үшін тек қана кілегейдің жоғары сапасымен және оның құрамында 36-дан 40% -ға дейін ұн қолданылады.

Ұнның ылғалдылығы 14-15% құрайды. Кондитерлік өнімдердің құрамында ылғалдылық 14,5% деп болжанады. Ұнның басқа ылғалдылығымен, соңғы құрғақ зат үшін түзетіледі.

Астың құрамында ұн осы деңгейді сипаттайды. Ұнның деңгейі неғұрлым жоғары болса, күл мөлшері төменірек болады. Жоғары сапалы ұн үшін күл мөлшері 0,55, бірінші сынамы 0,75, екіншісі - 1,25%; крупчатка үшін - тиісінше 0,6; 0,55; 0,75%.

Қышқылдық ұнның балғындығын анықтайды. Қышқылдығы техникалық шарттармен және ұнның мемлекеттік стандарттарымен реттелмейді. Ол градустарда көрсетіледі және әртүрлілігіне байланысты 3-тен 4,5 градусқа дейін болуы мүмкін.

Ұн тазартылған қоймаларда шикізаттың барлық түрлерінен 8 ° С-тан төмен емес және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-65% -дан төмен емес көлемде немесе көлемді әдіспен сақталады.

Қапшықтағы ұн қоймаға қойылған таяқтарды, бес немесе биіктіктегі тіректердегі сөрелерде, қолмен төселген сегіз жолдан аспайды және 12 жолға арналған форсилдерді қолданғанда, стақандарда сақталады. Сөрелер арасындағы қашықтық кем дегенде 0,75 м, қабырғалардан сөреге дейін 0,5 м болуы керек.

Ашылмаған кезде ұн силостарға (силостарға), темір бетонға немесе тегіс ішкі беті бар металлға құйылады, ұнның және судың деңгейінен 1,5 м биіктікте орналасқан бақылау люктерін бұзуға арналған құрылғы.

Қатты бидайдың «Status» екінші сұрыпты ұн тағамдық талшықтың көзі ретінде (6,3%) функционалдық мақсаттарда кондитерлік өнімдерді әзірлеуге ұсынылады.

Бидай ұрықтары эмбриондары ұсақтайтын ұннан жасалған қосымша өнім болып табылады. Физиологиялық және биологиялық қоректік заттардың құнды концентрациясы болып табылады.

Бидай дәндерінің микробтары құрамында амин азотының көп мөлшері бар, ол бүкіл астыққа қарағанда 5 есе көп, сондай-ақ бағалы аминқышқылдардың едәуір мөлшерін қамтиды. Олардың ішінде лизин, триптофан, метионин бар, олардың биологиялық мәні бойынша жұмыртқа протеинінің аминқышқылдары теңестіріледі. Термиялық емдеу эмбриондардың ақуыздарының биологиялық құндылығын азайтпайды.

Бидай ұрықтары эмбриондарында майдың жоғары пайызы (10-14%) бар, оның ерекшелігі глицеролдың қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері болып табылады. Бидай дәнінің микробтарынан алынған май оның тәндік хош иісі үшін бағаланады және ең жақсы дәмділердің бірі болып табылады.

Олар құрамында 60 фермент бар, сондай-ақ құрамында 4,5-6,7% құрайтын түрлі минералды заттар (21 макро және микроэлементтер) бар екендігі бидайдың ұрықтың талассыз қасиеттеріне жатады.

Органолептикалық қасиеттерді жақсарту үшін, өсімдіктің бидай ұны 130 ° C температурада 25 минут ішінде 2,5% ылғалдылық деңгейіне дейін қуырылады. Нәтижесінде олар қараңғы алтын түске, дәмді иіс пен дәмді тәтті дәмге ие болады. Ұнға ұн тарту ұнтағы биологиялық құндылығын арттырады.

Жерорта бидайының қытырлақтары печеньелер, гамбела өнімдері, карамельді толтырулар, кәмпиттер, шоколад, вафельдер өндірісінде қолданылады. Эмбрион қаптамасының және бидай ұнын ұнның кондитерлік өнімдеріне қатынасы 1: 1 құрайды. Өнімдер азайып, дәмді болады. Тіпті, ешқандай жаңғақ жоқ пралине кәмпиттерінің рецептері әзірленеді.

Қара бидай ұны үш сортты түрінде дайындалады: егілген - креммен немесе сұр түске боялған; аршылған - сұр түсті-ақ немесе грейиш-крем астықтың қабығының бөлшектерін сіңдіруі; тұсқағаздар - сұр астықтың қабықтары бар сұр. Ұн ұнтақтағыш пен қылшықтың иісін сезбеуі, дәмі қышқыл немесе ащы болу керек, және дәмі жоқ. Сағызда ұн жұмсалмауы керек.

Бидайдың ұнының ылғалдылығы 14-15% құрайды, күл мөлшері әртүрліге байланысты 0,75-2% құрайды.

Бидай ұны бидайдың орнына вафли парақтарын өндіруде қолдануға кеңес беріледі, себебі судың қосындысы бар қара бидайдың ақуыздары байланған глютенді торды құрмайды. Бұл вафельді сынақтың үлкен пластикасына ықпал етеді.

Жақында кондитер өндірісінде қара бидай ұны (қара бидай мен бидайдың ара қатынасы 40:60) сәтті пайдаланылды. Бидайға қарағанда ол сұр түсті лакпен көбірек түс береді. Ылғалдың мөлшері 12,5, шикі глютендер - 16, құрғақ глютендер - 7,7%, глутеннің ұзындығы 17 см, IDC құрылғысында компрессиялық шиеленіс - 74 бірлік. Автолитикалық белсенділік - 26%.

Жүгері-бидай ұны бисквиттерді, құмды және вафельді жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ түрлі печеньелер мен дәмдеуіштерді дайындау кезінде ұсынуға болады.

Бидай тритикалегіндегі ұн арнайы дәм мен дәмге ие, ол қара бидайдың болуын қамтамасыз етеді. Тритикале - бидай мен қара бидайдың буданы. Қазіргі уақытта ұн комбинатына арналған рецептер әзірленді, соның ішінде тритикалық кондитерлік ұн.

Жүгері дәндерін ұнтақтау кезінде алынған жүгері сортты ұн. Оның басты ерекшелігі - крахмалдың (85% -ға дейін) және майдың (2,5%) жоғарылауы. Жүгері ұнының түсі ақ немесе сары түсті болады. Ұнның қышқыл және ащы дәмі болмауы керек, - шетелдік дәмі, күлгін және муды иісі. Ұнды шайнау кезінде ешқандай қышқылдану болмайды, минералдық қоспалар болмауы керек.

Жүгері ұнының қатқыл және жақсы болуы мүмкін. Ылғалдылығы 14-15, күл - 0,9-1,3, май - 2,5-3%, ұнтақтау түріне байланысты.

Жүгері ұнын соя және крахмал (бидай ұнының салмағының 7% -на дейін) орнына гвоздика және печеньенің белгілі атауларын өндіруде табысты пайдалануға болады.

«Геркулес» сұлы ұнынан және сұлы ұнынан 5% -дан 50% -ға дейін бидай ұнын алмастыратын пияз, жартылай фабрикаттар мен торттар, торттар және басқа да өнімдерді өндіруге болады.

Сұлы ұнында («Геркулес» үлпектері) құрамында: 12% ылғал; 11,9-13,1% ақуыз; 5.8 - 6.2% май. Көмірсулар 65,4-65,7% құрайды, оның ішінде крахмал 59-ға дейін; талшық құрамында 1.3 - 2.8; күл мөлшері 1,3-2,1% құрайды.

Амаранттағы ұн - псевдокрециялық тұқымдар - кондитерлік өнімдерде қолданылатын шикізаттың жаңа түрлеріне жатады.

Амарант жоғары протеиндік құраммен (19% дейін), сондай-ақ бағалы аминқышқылдары (лизин, триптофан) және сульфоамино қышқылымен сипатталады.

Барлық жердегі амарантты ұн құрамында табиғи антиоксиданттар бар: липидтер (7,8%), каротеноидтар (1,07% дейін), токоферолдар (әр түрлі маркалардағы 32-153 мг).

Құрғақ бидай глютені - бұл ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде тамаша ақуыз қосындысы. Жоғары сапалы бидай ұнынан өндіріледі және құрамында: белок - 83, крахмал - 10, май - 1,5, талшық - 0,5%. Глютендің ылғалдылығы орташа 8% құрайды. Ылғалдылық сыйымдылығы 170-тен 210% -ға дейін өзгереді.

Ұн ұннан жасалған кондитерлік өнімдегі құрғақ бидайдың глютенін оңтайлы мөлшерде 4-10% құрайды.

Жоғары ақуыздың құрамына байланысты құрғақ глютен көбік агенті ретінде пайдаланылуы мүмкін, себебі оның көбіктенуі қуаттылыққа қарағанда 4 есе жоғары болады. Бұдан басқа, бұл пісіру кезінде сынақ илегінің құрылымын түзетуге көмектеседі, бұл оның көлемін ұлғайтуға және құрылымның механикалық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік береді.

Жақында ұн түріндегі жарма өнімдері кондитерлік өнімдерді өндіруде кеңінен қолданылады. Кейбір жағдайларда, дәнді дақылдар белгілі бір дисперсияны алғанға дейін тегістеу арқылы қуырылады.

Ашық және жарылған жарма өнімдері (бидай, тары, жүгері, арпа және т.б.) қант кондитерлік өнімдерінің рецептісінде кеңінен қолданылады.

Өнімдер экструзия өндірілетін жарма (УСК) Экструдируют. Крупа просеивают және 14- 16% -ға дейін суланған, содан кейін 130 арнайы аппаратта қыздырылған - 200 ° С және қысым астында пластиката, біртекті масса айналады. Содан кейін күрт қысымның төмендеуі және ылғалды бар әрбір зауыт ұяшықтың үзілуіне әкеледі бірден бу айналады ыстық ылғал, бар. Нәтижесінде, дәнді дақылдар көлемі 6 -20 есе артады. Осыдан кейін, жарма белгілі бір конфигурациясы тесік арқылы құрылғының сөнеді және белгілі бір мөлшерін түйіршіктер арнайы тетіктерін кесіп.

Жылдам салқындағаннан кейін олар құрғап, мыжылып, ауыр болады. Сонымен қатар, түйіршіктер бөлшектердің дисперсиясы 10-200 мкм болатын ұнға негізделуі мүмкін.

Ұнтақталған дәндер - тегіс беткі қабаты бар бірдей мөлшердегі түйіршіктер. Ұнтақталған крупптардың негізгі көрсеткіштерінің бірі - жарыланған астықтың максималды шығымдылығы алынатын оңтайлы ылғал. Бидай үшін 14-15, інжу арпасы үшін - 14, күріш - 12%. Ұнтақталған дәнді дақылдардың тығыздығын едәуір төмендету өнімнің құрылымын жақсартуға ықпал етеді, бұл құрылғының ішіндегі қысымды және жарылмаған астықтың ылғалдылығына байланысты. Астық дәмдік, нәзік, жеңіл, шайнаған оңай болады.

Жарылған крупта тек қана тығыздық азаяды, сонымен қатар химиялық құрамды өзгертеді: крахмалдың құрамы төмендейді, өнімнің тағамдық құндылығын анықтайтын декстриндер мен басқа суда еритін заттардың саны артады.

Бұршақ өнімдері соя, бұршақ, бұршақ, бұршақ, бұршақ және басқа да бұршақты дақылдардан алынған (2.2-сурет). Олардың құрамында ақуыз мөлшері жоғары (22,3 - 34,9%), көмірсулар (26,5 - 54,5%), май (1,2-17,3%), талшықтар (2,8-4,9% ), минералды заттар (2,7 - 5%), әсіресе калий, кальций және витаминдер.

Протеин бар өнімдерді қолдану формулада көмірсулардың үлесін азайту арқылы кондитерлік өнімдердің қоректік және биологиялық құндылығын арттырады. Бұдан басқа, бұршақ дақтары ылғалды ұстап қалу қабілетіне ие, бұл жаңа формулалар мен технологияларды әзірлеу кезінде маңызды.

Soya дезодорированного ұн ұнтақталған соя дәндері, сондай-ақ, олардан жағымсыз иіс жойылғаннан кейін соя соясы және тағам дайындалады. Soya дезодорацияланған ұн үш түрге бөлінеді:

соя дәнінен 9% ылғалдылықта, майдың құрамында кемінде 17 және шикі протеинмен - 38, шикі талшықтан - 3,5% шикі емес. Түрлілік түріне қарай ұнның түсі ақтан қара қараға дейін өзгереді;

- 5% -дан 8% дейін, соя пісірілген жүгеріден алынатын жартылай семіздік, ылғалдылық - 9%, шикі протеин - 43%, шикі талшық - 5% дейін. Ұнның түсі ашық сарыдан қоңырға дейін өзгереді;

- құрамында 10 майлылық, соя - 2, шикі протеин - 48 дейін, шикі талшық - 5% дейін болатын соя тамағыдан алынған майы жоқ. Ұнның түсі ақтан сарыға дейін.

Соя ақуызының тағамы (изолят) соя тамағыдан өндіріледі. Көкөніс тағамының соя концентраттары - көмірсулар мен өсімдік азотсыз заттардан тазартылған және құрамында құрғақ заттардың кемінде 65% шикі протеині бар соя протеинінің өнімдері.

Сыртқы түрінде соя тамағы протеині құрғақ, ұсақ ұнтақты ұнтақ болып табылады. Дәмі мен иісі - ақуыздың алынған ерекше дәмі мен тағамдарының иісі жоқ таза. Түсі ақтан ашық кремге дейін өзгеруі мүмкін.

Соя тамақ өнімдері көбіне өнімнің массасының 3-тен 6% -на дейін жететін көптеген кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылады.

Бұршақ (бұршақ) ұны 160 градус температурада 25 градус температурада 6% және кейінгі тегістеуге дейін бұршақ (үрме) қуыру арқылы алынады. Жылыту кезінде ұнның түсі ашық кремге айналады, жағымды хош иіс пайда болады.

Бұршақ (ұн) ұны тәттілердің пралине сорттарын, вафли және карамельдер үшін толтыруларды, өнімнің рецептісінде гайканы ішінара алмастыруда қолданылады.

Бұршақ (бұршақ) пюресі су мен бұршақ (бұршақ) 4: 1 ара қатынасы бар 12 сағат ішінде суық суға пісірілген бұршақ (бұршақ) сіңдіру арқылы дайындалады. Сонымен қатар, массасы 25% қатты бөлшектерге дейін қайнатылады, содан кейін үстіңгі жағынан ысып кетеді. Дайындалған пюренің жарамдылық мерзімі екі күннен аспайды.

Бұршақ паста бұршақ, котлон және бөренелердің бөліктерінің қатысуымен төмен сапалы шоғырланған жасыл бұршақтан жасалған. Біріншіден, бұршақ пюресі алынады және оның негізінде - 30-35% бұршақ пюресі бар «Лейкомам» пастасы; Ұнтақ қантының 55 -60%; 10% кондитерлік май; 5% соя ұнынан және 0,3 - 0,5% сорбин қышқылынан тұрады. «Leucopan» бұршақ пастасының ылғалдылығы 35% құрайды.

Бұршақ пастасы (10% дейін) помада массасын, вафлиді, желе өнімдерін өндіруде қолданыла алады.

Сондай-ақ, кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде, ноқат пен шоққа жасалған ұн, пюре және макарон қолданылуы мүмкін.