Оқулық құралы Алматы, 2018ж

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкина А.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994-

272с.

Кәмпиттің ассортименті мыңнан астам заттарды құрайды.

Кәмпиттің негізгі бөлігі желілі-механикалық желілерде шығарылады. Мұндай тәттілер массасы деп аталады. жоғары дәмдік қасиеттері бар шоколадты, салыстырмалы түрде шағын мөлшерде өндіріледі. Өндіріс көлемі бойынша олар өндірістің жалпы көлемінің 5% құрайды. Олардың көп бөлігі жинақтарға жатады. Бұл аталатын десерт, немесе бөлшек, кәмпиттер - «Құлпынай», «Трюфель Экстра», «Суфле», «шоколад Жемістер», «Капитал», «Ескі Арбат», «Орех грецкий обливной» және басқалар. Олардың өндірісі қолмен жұмыс күшінің айтарлықтай шығындарын талап етеді. Дегенмен, қазіргі уақытта автоматтандырылған желілер, автоматтандырылған тәртіпте жұмыс істейтін машиналар, сондай-ақ бөлшек саудадағы тәттілерді өндіру үшін қолданылады.

Ең бастысы, пирожный кәмпиттер шығарылады - жалпы өндірістің шамамен 40%, пралине - 20%, сүт - 20%, жеміс-желе - шамамен 10% және басқа топтар - 10% дейін.

Кәмпит массасы - жоғары бөлінген құрылымдық жүйе. Олардың физика-химиялық қасиеттері тек қана шикізатқа ғана емес, сонымен қатар оларды өндірудің технологиялық процестеріне де байланысты. Кәмпиттер массасының құрылымы мен дәйектілігі сұйық күйде болуы мүмкін - ликер тәттілерінде, жұмсақ - қызыл, грильяжды қатты.

Кәмпиттер өндірісі мынадай негізгі операциялардан тұрады:

- кәмпиттер массасын дайындау;

- кәмпиттердің қабығын қалыптастыру және құрылымдау;

- кәмпиттер қабығының шыны (шырынды тәттілер үшін);

- орау, сақтау.

Кәмпиттер массасының әртүрлі құрылымына қарамастан, оларды дайындау сатысында (помада және жеміс) және құюда (помада, жеміс, сүт, ликер, чернон және т.б.) бірдей жабдықтар пайдаланылады.

Печенье тәттілерін өндіру

Фондандық кәмпиттер жылтыратылған және безендірілмеген өнімдер шығарады. Оларға арналған кәмпиттер массасының негізгі жартылай фабрикасы помадкалар. Помадка қант, сүт және кілегей, крем-брюле және жеміс-жидектерден болуы мүмкін. Помадка өндірісінде құмай-кристалды күйден сахароза жұқа кристалды күйге айналады.

Бұл процесс тек қана кристаллизатордың қатысуымен ғана мүмкін және сакроздың кристалдануы тоқтатылмайды және кристалдардың өсуі кешіктіріледі.

Помадка - қатты және сұйық, екі фазасы бар біркелкі емес жүйе. Помадканың қатты фазасы түрлі өлшемдегі кристалды сахароза. Сұйық фазасы анти кристаллизатордың қанттары (глюкоза, фруктоза, мальтоза) қатысуымен қаныққан сахароза ерітіндісі болып табылады. Сұйық фазада кішігірім ауа көпіршіктері аз мөлшерде (шамамен 2-6%) бар.

Помадканың дәмдік қасиеттері оның құрылымына және консистенциясына байланысты. Помадканың құрылымы оның қатты фазасын құрайтын сахароза кристалдарының өлшемімен және қатты және сұйық фазалардың қатынасымен анықталады. Помадканың сахароза кристалдарының оңтайлы мөлшері - 20 мкм. 25 микроннан астам кристалдардың болуы помадканың дөрекі етеді. Тым кішкентай кристалдардың басым болуы (4 - 6 мкм) еріннің тұтқырлығын береді.

Помадканың консистенциясы қатты және сұйық фазалардың (тиісінше 55-60% және 45-40%) арақатынасымен анықталады. Пондан массасында тепе-теңдік жүйесі жоқ.

Қант помадкасын құрастыру қант салмағына 5 - 25% сірнеді қамтуы мүмкін. Рецепттердегі сірне санын көбейту (25% -дан астам) сахароздың кристалдануына жағдай жасамайды, төмендеуі (5% -дан төмен) ірі кристалдардың пайда болуына және ерін далабының сапасының төмендеуіне әкеледі. Меластың оңтайлы мөлшері 10-15% құрайды. Өндірісте сірне жеткіліксіз болса, ол толық немесе ішінара инвертті сироппен ауыстырылады.

Сүтті далапта қант пен сүттің 1: 1, сұйылтылған крем-брруле 1: 1.5 мөлшеріндегі қатынасы. Помадка ылғалдылық мөлшері 9-12% құрайды, қалпына келтіретін заттардың мөлшері 14% аспауы керек.

Фонда кәмпиттерінің сапасының маңызды көрсеткіші - сақтау кезінде помадканың қарсылығын білдіреді. Кәмпиттер бетіне 3-тен 5 күнге дейін сақталған кезде, әсіресе сіңірілмеген, ақ дақтардың пайда болуы, содан кейін дененің толық қатаюы.

Помадка кептірілген, ылғалды жоғалтқан сұйықтық фазасы суперсатураның күйіне жетеді, кристалдар түрінде сахарозаның бір бөлігін помадканың қатты фазасына бөледі.

Помадка массаларының тұрақтылығын арттыру үшін сақтау кезінде сахарозды инверсиялау процесін баяулататын (сорбит, глюкоза, фруктоза, жоғары қантқа толтырылған сіреспе) немесе беттік-белсенді заттардың компоненттерін енгізеді.

Помада кәмпиттерін өндіру технологиясы:

- өндіру үшін шикізатты өңдеу;

- сироптар мен қайнату сироптары;

-помадканы дайындау;

- кәмпиттер массасын жасау;

-шоколадты жасау;

- сыныптау;

-орау, орау және сақтау.

Шикізаттың барлық түрлері қазіргі ГОСТ және ТУ талаптарын қанағаттандыруы тиіс, шикізатты дайындау үшін шикізат объектілерінің кондитерлік және кооперативтік кәсіпорындарда өнімдерге кіруіне жол бермеу жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады.

Фонда сиропын дайындау және қайнату ерітінді түрінде шикізат компоненттерінің қоспасын алу және ірімшік сиропқа ерітінді қайнату арқылы үздіксіз және үздіксіз орындалады.

Қант ерітіндісі сүтпен қайнатылады. Қайнаған соң, сірне сиропына сірне қосылады, ал кілегей сиропына сірне және сары май қоспасы қосылады. Алынған іркіт құрамында 86-90% қатты заттар бар.

Шикізат жинағынан, қант шәрбаты, сірне, сүт және басқа компоненттер араластырғышты араластырады, араластырады және қызады. Формулада 16-18% ылғал бар.

Жеміс помадасы сироп (қант шәрбаты, жеміс пюресі, сірне) алу үшін, рецепт бойынша сірне мөлшері азаяды, себебі жеміс езбінде сахарозаның гидролизі әсер ететін қышқылдар бар.

Помадканың крем брюле үшін помадалы сироп пісіру қант және сиропты қосымша ұзақ жылыту, сүт сироп кіреді. Моносахаридтерге өзара (глюкоза, фруктоза, галактоза), сүт амин қышқылдары белгілі сироп жағымды дәмі мен хош иісі беру, сары-қоңыр melanoidins және альдегидтер қалыптастыру - қант-сірне сироп және сүт сарғаяды процесі қарқынды процесі melanoidin жүреді. Алынған сироп, егер рецепт майға арналған болса, май араластыру үшін миксерге жіберіледі, содан кейін пісірілген. Фонда сиропын пісіруге арналған сепаратормен жылан пісіру алаңында жасалады.

Қант губкасы үшін помадка сиропы 0,4-0,6 МПа қыздыру буының қысымы кезінде 116-120°C температурасына дейін қайнатылады. Серпентинді пісіру бағанынан пісірілген сироп будың сепараторына құйылады, онда артық ылғал жойылып, температурасы 110°C дейін төмендейді.

Сүт, кілегей мен крем-брюле еріндері үшін сірке сүтті катушкалардың қабырғаларына жабыстыруға жол бермеу үшін қыздыру буының (0.3-0.4 МПа) төменгі қысымы мен 115-118°С температурасында қайнатылады. Бу сепараторынан кейін сироптың температурасы 100- 105°C және ылғалдылығы 10-12% болады. Дайын дайындауға арналған ірімшік помадканы өндіретін машинасына кіреді.

Помадканы өндіретін машинада помада шәрбаты салқындатылып, шатастырылады. Сиропты төмендететін температура неғұрлым төмен болса, соғұрлым жоғары ерітіндінің жетілу дәрежесі қаншалықты көп болса, сироптың сукроза ядроларының орталықтары сироп массасының бірлігінде пайда болады. Кристалдардың мөлшері 10 - 20 мкм болуы керек. Еріту кремі, салқындату және сиропты сындыру процесі баяу болса, үлкен кристалл болады.

Фонтан массасы мерзімді және үздіксіз әдістермен алынады. Төменгі электр станцияларында және тәттілердің тәтті сорттарында, ерін далабы су құтысы бар әмбебап илеу машиналарында соққыға жығылады. Судың 10-16°C температурасымен жеткізілетін шұқығыштар мен су пюресі бар металдан жасалған үстелдердегі салқын ірімшік шәрбаты. Сироп 1.5 - 2 см қабаты бар үстелге құйылады және 45-40 ° C температурасында 30 минут бойы салқындатылады. Содан кейін, металды пышақтармен, сироп Z-пішінді пышақтардың бір-біріне айналатын илеу машинасына шығарылады. Біртекті ақ масса қалыптасқанша, біріктіру 10-15 минутқа созылады. Помадканы өндіретін пластикалық біртекті масса алу үшін 6-8 сағат контейнерге орналастырылады.

Периодты дайындау әдісімен ерін далабы жоғары сапалы болады. Алайда, бұл әдіс тиімсіз және өндірістің санитарлық-гигиеналық талаптарына мұқият бақылауға мүмкіндік бермейді.

Помадканың үздіксіз алудың бірнеше жолы бар. Ең кең таралған және жоғары сапалы әдіс - ШАЕ типіндегі қырыну машиналарында помадканың өндірісі, онда бір мезгілде ерін далабының салқындауы және салқындауы қамтамасыз етіледі. Сиропты суыту дене мен су бұрқтарын судың шамамен 15 ° C температурасында екі рет салқындату арқылы жүзеге асырылады.

Температурасы 105-110 ° C болатын бу сепараторынан ыстық помада шәрбат, помпа машинасына кіреді, салқындатылады, кристаллдайды және ерін далабына айналады. Дайын дайындалған қант помадасы 70 -75°С, сүт - 65 - 70°C, крем-брюле - 60 - 65°C, жемістер - 75 - 85°C температрада болады.

Дайын помадка тазартқыш машинаға жіберіледі, онда ол рецепт бойынша қоспалармен 10-15 минут бойы араласады, шыңдалады және нәтижесінде біркелкі құрылым мен пластикке ие болады.

Қазіргі уақытта салада, помадка вериткаль пленка аппаратында алынады. Сироптың сиркрозды кристаллизациясы жұқа қабатта болған кезде, ешкінің ерін далабы жоғары сапалы (сахароза кристалдарының мөлшері 20 мкм-нен аспайды). PPE аппараттарының (150 кг/сағ) аз қуатын ескере отырып, ол төмен электр станцияларында қолданылады.

Негізінен жаңа пішінді кәмпит өндірісі жаңа құрғақ ұнтақ қоспаларын пайдалану болды. Бұл сиропты дайындау мен пісіру сияқты баспалдақтардан бас тартуға мүмкіндік береді. Бұл әдіс суық есім деп аталды. Ұнтақ қоспалары, әсіресе қант ұнтағы шашырауына арнайы талаптар қолданылады.

Кәмпит массасын дайындау дайын ерінге арналған формулада ұсынылған әр түрлі қоспаларды енгізуден тұрады. Аяқталған кәмпиттің массасы формуланың компоненттерін бірте-бірте үлестіріп, құю үшін қажетті температураға жету үшін қыздыру арқылы температуралық машинада (MT-100, MT-250 және т.б.) араласады.

Кәмпиттердің қабықтарын құюды азайту немесе кесу арқылы кесу, кесу және кесу, басу, карамель жабдықтарын сығу арқылы шығарылады.

Кәмпиттер корпусын қалыптастыру - ең көп таралған әдіс, себебі ол әртүрлі тәттілерді, көп қабатты өнімдерді және толтыруға арналған өнімдерді алуға мүмкіндік береді.

Қалыптау тиксотроптық қасиеттері бар, мысалы, кәмпиттер массасын (механикалық бұзылуы құрылымын қалпына келтіру кейін уақыттан кейін қабілеті) құю үшін немесе агрегаттық сұйық мемлекет (помада, жеміс-жидек, желе, жеміс-жидек, сүт, ликер, бұлғанған толтыру) массаның үшін пайдаланылады.

Арнайы талаптар формалык материал ретінде крахмал қолданылады. Крахмал кейбір ылғалды сіңіріп, және толығу сахароза ерітіндісі жасау арқылы үлгі қалыптастыру процесіне қатысатын болады.

Крахмал құйма материал ретінде сыртқы иіс пен дәмге ие болмауы керек, марканың бетіне жабысып қалуы керек, ол кәмпиттер қабығынан оңай алынып тасталуы керек, мөртабан кезде, жарамсыз қалыпты пішін береді. 9% - мұндай талаптар жасанды дақыл дәні Humidity 5 кездесті. Жоғары ылғалдылықпен крахмал раковиналардың бетіне жабысып, крахмалдың ылғалдығы азайып, нысандардың төгілуі болады. Жаңа піскен крахмалдан жасалған нысандардың күшті болуына қарай, оған көкөніспен тазартылған майдың 0,25% қосу ұсынылады. Қанттың қоспалары (қытырлақ, кәмпиттер массасы) 5% -дан аспауы керек.

Кәмпиттен крахмалды құю арқылы кәмпиттер қабықтарын құю үшін әртүрлі конструкциялардың машиналары пайдаланылады, онда крахмал ағаш табақтарға таралады. Үздіксіз құю арқылы кәмпиттер корпустарын құюға арналған қондырғы құюға және тездетілген тұнбаға орнатуға арналған машинадан тұрады. Кастинг машинасында крахмал бар ағаш науаларды толтыруға арналған арнайы құрылғы бар, оның артықшылығы науадан арнайы жолақпен шығарылады. Крахмалда кәмпиттер қабығы үшін жасушалар науаның бүкіл бетіне мөрленеді. Мөртабаны кішкене өліктерден тұрады, кейінірек бұл бұйымның нысанын құрайды. Крахмал нысандарымен мөрленген табақшалар құю механизміне түседі.

Пішіндеуші қант помадасы үшін 65-75°С температурада, сүт, қаймақ және крем-брюле - 65 - 85°C, жемістер - 75 - 85°C температурада келеді. Үлгіні құрастырғаннан кейін, құйылған массасы бар науалар жылдамдатылған үзіліссіз агрегатқа жіберіледі немесе дүкенде тұрады. Жылдамдатылған дәмдеу қондырғыларында пневматикалық денелердің оңтайлы құрылымын қалыптастыру үшін ауа температурасы 4-10 ° C болғанда 38-40 минут қажет. Дүкендегі кәмпиттер корпусын 20-24°C температурасында ұстау үшін 2-3 сағат кетеді.

Крахмалдан және қатты денелермен науалар салынғаннан кейін, олар жеделдетілген шпагаттан бұрылыс қондырғысының тасымалдағышына жіберіледі. Науа 180 ° айналады - крахмал мен кәмпиттер корпусының бөлінуі бар. Крахмал толтыру науаларына қайта кіреді. Цикл қайталанады. Кәмпиттердің қабығы крахмалды щетка жүйесі мен қысылған ауамен тазалайды.

Тұндырылған кезде құйылған шоколадтың жағдайлары қалыптастырылады. Крахмалмен жылу алмасуға енген помада массасы салқындатылып, бетінде сахароздың қосымша кристалдануына әкеліп, содан кейін бүкіл денеде пайда болады.

Кәмпиттің тазартылған мәйіттері шыныға арналған, сондай-ақ, орау үшін сіңірілмеген кәмпит.

Ұнтақ материалы ұнтақталған түйіршіктелген қант ретінде қызмет ете алады. Сүтті емес пішіндерді алу үшін, жаңғақ майының 0,1% қант құмына енгізіледі. Ұнтақталған қанттың құрамында « тәтті қант », «Киевская тәтті» және басқа да тәтті тағамдар шығарылады.

Соңғы жылдары Винклер мен Данбиердің силиконнан жасалған құюға құйып, саланың өндіріс орындарында кәмпиттер өндіруге арналған өндірістік желілер құрылды.

Қант құм сіңіріліп, пневматикалық транспортер хопперге жүктеледі. Patoku және су алдын ала қыздырылған. Барлық компоненттер бункер-балансына бөліктерге жіберіледі, онда олар қыздыруға араласады, нәтижесінде қант еріген болады. Содан кейін қант-шөлмек сироп пісіру қондырғысына жіберіледі және қажетті құрғақ заттардың құрамы үшін құрметке ие болады. Сүтті ерін далабына жету үшін резервуардағы конденсирленген сүттің бір бөлігі хоппер балансына шығарылады және қант сірне сиропының соңғы сатысында пісіру қондырғысына енгізіледі.

Пісірілген помададан жасалған сироп сукроздың мерзімінен бұрын кристалдануын болдырмау үшін буферлік сыйымдылыққа құйылады және қайнау температурасында сақталады. Осы сыйымдылықтан сірне жиегі секциялы түрде салқындатылған көлденең үздіксіз бұрғылау машинасына түседі, ал ротор суды қыздыруға арналған сұйықтық рецептеріне байланысты температураны жылытады.

Кілегей массасы статикалық араластырғышта ерін далабы, хош иістендіргіш және бояғыш заттардың үздіксіз режимінде дайындалған. Рецептік станция екі режимнің бірінде жұмыс істей алады: бір мезгілде корпустың помадалы қабығы мен помадасы (помада немесе жеміс) үшін кәмпиттер массасын дайындау немесе екі қабатты тәттілер үшін екі түрлі помада массасын алу. Сонымен қатар, бетон тұтқырлығы үнемі бақыланады.

Дайын масса екі бастық құю машинасына жіберіледі. Кәмпиттердің жағдайлары серпімді жасушалардың бекітілген қатаң негізінен тұратын қалыптарға құйылады, олардың ішінде кәмпиттер массасы дозаланады. Құю бастары арасында орналастырылған арнайы құрылғы, қалыпты толтырғаннан кейін, жаңғақ, шоколадты жеміс-жидектерді енгізуге және содан кейін екінші нысанды толығымен толтыруға мүмкіндік береді. Кәмпиттер массасы толтырылған пішіндер, салқындатқыш камераға тасымалданатын конвейер. Камералар камерасында салқындағаннан кейін, шоколад экструдерден қалыптан шығарылады және одан әрі өңдеуге жіберіледі - шыны немесе орау.

Майлау және кесу арқылы құю - вагондармен немесе қолмен тазартылған конвейерде белгілі бір қалыңдықтағы кәмпиттер массасын қалыптастыру, содан кейін массаны құрастыру және кәмпиттер қабығын кесу үшін салқындату. Пондан массаларының қалыптау температурасы 40 - 55°C құрайды. Салқындату шкафындағы салқындату уақыты 10-12 ° C температурада 25-30 минутты құрайды. Осылайша, біркелкі және көп қабатты кәмпиттердің қабықтары қалыптасады, алайда қалдықтардың 15% -дан астамын өндіремін.

Роликті және кесу арқылы құюды белгілі бір қалыңдықтың қабатын қалыптастыру үшін роллдар арасындағы кәмпиттер массасын өткізуді қарастырады. Кәмпиттің массасы 9-11% ылғалдылықта және температурасы 60 ° C болғанда пластикалық күйде болуы керек.

Көп қабатты кәмпиттерді қалыптастыру кезінде бірнеше жұп орам қолданылады. Содан кейін кәмпит қабаты конвейерге жасанды салқындату (18 - 25°C) енгізіледі және диск немесе гильотина пышақтарымен кәмпиттер қабатын кесу үшін машиналарға жеткізіледі. Енді кәсіпорындар көп қабатты кәмпит өндірісі үшін ағын механикаландырылған желілермен жабдықталған.

Экструция әдісімен қалыптау - дөңгелек, квадрат немесе тікбұрышты көлденең қиманың шексіз байламдарының матрицасының тесіктері арқылы экструзиядан тұрады. Осылайша ұнтақ қоспалары негізінде алынатын және суды сақтауға арналған қоспаларды енгізетін помада массасы қалыптасады.

Помадные конфетные массы влажностью 10— 10,5 % формуют при температуре 20 — 30 °С на прессах ШПФ-18, ШПФ-22 и др. Бесконечные жгуты поступают в охлаждающий шкаф (темпера¬тура 6 — 8 °С), и в течение 7 — 8 мин конфетная масса приобретает необходимую прочность для сохранения формы.

Тоңазытылған арқандар гилотин немесе дискілі пышақпен кәмпиттер қабығына кесіледі.

Пішіндеу - қалыптау формасы. Арасындағы айырмашылық шөгуінің арқасында құю үрдісі тік сызықта кездеседі, бұл бір мезгілде күмбез тәрізді немесе цилиндрлік пішіннің жекелеген өнімдерін үлгісімен қалыптастырады. Осылайша, ірімшік кәмпиттерінің элиталық сорттары жасалады: «Кілегейлі жеміспен кремді жалбыз», «қоңырау» және т.б. Кәсіпорындарда бұл тәттілер ағыммен механикаландырылған желіде жасалады. Өндірістік желі 100 кг/сағ.

Шыны - бұл кондитерлік өнімдердің қоректік құндылығын, дәмін және тәттілерді сақтап қалу үшін қоршаған ортаға әсер етуін болдырмау үшін бірдей қалыңдықтың біркелкі қабатын толығымен немесе ішінара жабу.

Шамдар шоколад, кондитерлік өнімдер, май, желе, карамель және т.б. болып бөлінеді. Ең көп қолданылатын шоколад, кондитерлік және май шырыны. Кәмпиттен жасалған шыныдан жасалған конвейерлік таспаның ені әр түрлі (350, 420, 620,800,1000 мм) және тиісінше әр түрлі өнімділік. Бұл туралы Конвейерлік таспаларды 6-дан 22-ге дейін қаныққан шоколад қабықшаларынан жинауға болады. Шыны құрылғысы өзін-өзі таратудан тұрады (таратушы), жабынқыш аппараты, конвейермен салқындату шкафы және мата белбеуі бар конвейер.

Шоколадтың қабығы аралық конвейердің белдеуіндегі тұрақты жолдарға салынған өздігінен құрастырудың бункеріне құйылады. Консервіленген шоколадты конвейер жабысқақ машинаның торлы конвейеріне беріледі. Ол таратушы конвейерге қарағанда үлкен жылдамдықпен қозғалады, сондықтан корпустар бір-бірінен қашықтықта орналасқан. Бұл жабын машинасынан өту кезінде барлық жағынан корпустың глазурасын жабуға мүмкіндік береді.

Жабынның үстіңгі жағында глаз қорапшасы бар контейнер бар. Контейнердің бүкіл ені бойымен контейнердің қалыңдығы бойымен үздіксіз қоршау түріндегі конвейердің глазурасы кәмпиттің қабығына құйылады және олар глазамен жабылады. Істің төменгі жағы жылдам айналмалы роллермен қапталған.

Артық глазурь желдеткіштен келетін күшті ауа ағынымен өшіріледі, глазур тамшылары («қалдықтары») арнайы роликте алынып тасталады.

Кондиционер салқындату шкафына тасымалданады. Камерада температура 6-10 ° C температурада сақталады. Камерада кәмпиттің ұзақтығы 5 - 6 минут. Бұл уақытта майдың толық кристаллизациясы және дененің бетіндегі глаздың қатаюы үшін жеткілікті.

Жоғары сапалы шыны үшін, тәтті қабықтың температурасы 25 - 27 ° C. Қатты (плафондар және т.б.) дене тәттілеріне арналған бірыңғай формулалар бойынша глазурь саны (25 ± 2)% құрайды. Дайын дайындауға арналған қорапшалар қораптарға және қаптамаға орау немесе орау үшін жіберіледі.

Кәмпиттерді орау оларды механикалық әсерден (зақымданудан), ауаның зиянды әсерінен, жарықтан, ылғалдан, әр түрлі ластанудан қорғайды. Жеке тәттілерге немесе бірнеше кәмпиттерге біріктіруге болады.

Бір жапсырмада немесе жапсырмада және жапсырмада немесе фольга мен затбелгіге оралған тәттілердің фонтан сорттары. Понданды кәмпиттерді орау EF, ZKCA машиналары мен автоматтарында «бұралған» немесе «бұрышта» жасалған. Әшекей безендірілген әдемі кәмпиттер («кілегейлі жеміспен кремді помадалы») капсула, филе, бөртпелерге орналастырылған. Әрбір кәмпиттерге арналған затбелгілер мен қораптардың бейнелеуімен безендірілуі керек.

Оралған және аяқталмаған кәмпиттер салмақпен немесе полимер материалдарындағы сөмкелерде немесе пакеттерде дайындалады. Кәмпиттерді әр түрлі пішіндегі қораптарға қолмен немесе механикаландырылған жолмен салыңыз. Салмағы және пакеттелген кәмпиттер бортқа немесе фанера қораптарына немесе гофрленген картоннан жасалған қораптарға орналастырылады. Салмақпен салынған кәмпиттер қорапқа салынып, беткейге салынуы мүмкін.

Жемістер, желе, жеміс-жидек және желе кәмпиттерін өндіру

Жеміс кәмпиттері, желе-жеміс пен желе желатинді құрылымы бар.

Жеміс-кәмпиттер массалары жеміс-жидек шикізаты мен дәмдік және хош иісті заттар қосылған қант құмынан алынған. Пектин жеміс-жидек шикізатында бар. Қант-құм және жеміс-жидек шикізатынан дайындалған кәмпиттер массасы жоғары тұтқырлыққа және серпімді-пластикалық консистенцияға ие. Жеміс кәмпиттер массасының ылғалдылығы 14,5 - 22% құрайды.

Желе-жеміс кәмпиттер массасы қант-қант пен жеміс-жидек шикізатынан жасалған, желатиндер қосылған. Пектин жеміс-жидек шикізатында, сондай-ақ құрамында агар, агароид, күкірт және жаңартылған крахмал бар. Кәмпиттер массасы икемділікпен серпімділікке ие. Жеміс-жеміс массасының жеміс-жидек шикізатының мөлшері жеміс-жидек дақылдарына қарағанда 3-4 есе аз. Ылғалдылық жоғары - 20 - 28%.

Кәмпиттер массасының құрамында қант-бұрыш және желатиндер рецепті бар. Реологиялық қасиеттерге сәйкес, олар серпімді-серпімді консистенцияға ие. Желе ылғалдылығы 20%.

Жеміс кәмпиттер массасын дайындау формулалар қоспасының формуласын, оның қайнатуын және жеміс-жидек кәмпиттер массасын дайындауды қамтиды. Қолданылған жеміс-жидек пюресі жоғары пісіру қабілеті мен жеткілікті қышқылдығы болуы керек. Оңтайлы - өрік, қара өрік немесе шие алхоры қосылған алма пюресі рецептісіндегі комбинация.

Пюре картоптың барлық түрлерін тегістеу қабілеті үшін зерттеледі, содан кейін олар түрлі пісіру қабілетінің пюресін құрайды. Араластыру қажетті пісіру мүмкіндігімен және алма мен басқа пюре арасындағы ара қатынасы бар пюрені 1: 1 алуға мүмкіндік береді.

Пектиннен құралған жеміс массасына қант, пектин және қышқылдың оңтайлы қатынасы 65: 1: 1 болып табылады. Сондықтан қант пен картоп пюресі қатынасы 1: 1 құрайды. Араластырғыш тұздардың (натрий цитратының) құрамында салмағы бойынша шамамен 0,6 массасы құрайтын қоспаға енгізу жеміс массасының тұтқырлығын азайтуға мүмкіндік береді, булану үдерісі кезінде гельдің жартылай түзілуіне жол бермейді және массаның қалыптасуын жақсартады.

10% құрғақ құмыра және түйіршіктелген қант қосылған пюре қоспасы миксерде мұқият араласып, ылғалдылық мөлшеріне 17-20% дейін қайнату үшін бу сепараторы бар серпентинді пісіру бағанына жіберіледі. Бу сепараторынан алынған пісірілген жеміс массасы гравитация арқылы температуралық машинаға құйылады, мұнда масса, дәм мен хош иісті қоспаларды үнемі араластырады. Механикалық әсер құрылымды бұзуы мүмкін, жеміс массасының беріктігі қасиеттерін нашарлатады, сондықтан құбырлар қысқа болуы тиіс, ал сорғылар саны - ең аз.

Кішігірім кәсіпорындарда қоспасы бу пюресі бар қазандықтарда тікелей дайындалады. Ашық ыдыс картоп пен түйіршіктелген қант пюресі салынған. Массасы 0,39-0,49 МПа қыздыру буының қысымы кезінде 16-19% ылғалдылық деңгейіне дейін араластырады және қайнатады және натрий цитраты қолданылған кезде 22% -дан аспайды. Рецептке сәйкес қайнатудың соңында тамақ пісіруді, тағамды, қышқылды және мәнін қосып, массаны құюға қосыңыз.

Желе-жеміс массасын дайындағанда, қосымша сатысымен - желатинаторды қосумен желе массасын дайындау. Желе-жеміс жемісін қалыптастыру кезінде білім алушылар: агар - қант массасының 2,6%, агароид - 4,5 - 6%, пектин - 3,5-4% болуы мүмкін. Жеміс пюресі пектині гельді қалыптастыруға елеусіз әсер етеді, өйткені пюре шағын мөлшерде енгізіледі (қант құмының массасының 25 - 30%) және дәмдік қоспа.

Желатиннің формуласында оңтайлы доза: агар - 1%, фурселаран - 1,5%, агароид - 3%, пектин - 1%. Агар, агароид және фурселаран ерітіндісінде қанттың 70% -на дейін болуы керек.

Ашық дәндерде алдын-ала мұздатылған агар қосылады, су қосылады, агар қайнап ерітіледі. Содан кейін сірне қосып, қоспаны 20-28% ылғалдылыққа қайнатыңыз. Агар-қант-сірне сиропының қайнауы сонымен қатар 0.4-0.5 МПа қыздыру буының қысымы кезінде серпентинді дайындау колоннасында да дайындалуы мүмкін.

Қайнатудан кейін PO-112 ° C температурасы бар желе массасы 80-70 o С дейін салқындатқыш машинаға енеді. Желе-жеміс массасы жеміс пен желе массасын араластырып, қалыптау машинасында алынады және құюға жіберіледі.

Сүтті кәмпиттер балалардың ассортиментіне жатады. Оларды сіңірілмегендер шығарады. Оларды дайындау үшін негізгі шикізат тұтас немесе қоюландырылған сүт, сары май, қант, сірне. Шикізаттың қосымша түрлеріне бал, жеміс, темір, цикорий, ванилин, ваниль және жеміс-жидектің маңызы жатады.

Тағамдардың құрылымы мен дәйектілігі өндірістің технологиялық параметрлері мен құю әдісі арқылы анықталады.

Сүтті тәттілер болуы мүмкін:

- ішінара немесе толық кристаллдалған корпуспен крахмалға құйылған.

- жер бетіндегі қыртыстың көмегімен ішкі қабаттар - аморфты құрылымы бар сүтті сүтті және сұйытылған сүтті сироп («Кремді желе», «Сиыр»). Иірілген ілмектер құрылымында көбірек сүт және май бар.

Сүттің кәмпиттерінде қанттың салмағына 1,5-2 сүт өнімдері және 15-тен 30% -ға дейін қант құрамы қосылады.

Сүтті кәмпиттер массасын өндіру мерзімді және үздіксіз жүзеге асырылады.

Өндіріс үрдісі шәрбекті (қант немесе қант-сірне) дайындаудан тұрады; рецепт бойынша қоспасы; қайнату, содан кейін кәмпиттер массасын алу; құю, орау және орау (46-сурет).

Сүтті кәмпиттерге арналған рецепт сүт өнімдерінің көп мөлшерін қамтиды. Осыған байланысты, жеңіл сүт массасын алу үшін қайнау процесін төмен температурада жылдам жүргізу керек.

Құрғақ заттардың құрамында қант немесе қант сірне сиробын дайындау 78 - 80% поронды шәрбат сияқты жасалады.

Толық кристалданған денесі бар сүт массасын дайындау келесідей. Миксер рецепт компоненттерін алады - сироп, сірне, қоюландырылған сүт, масса мұқият араласады. 20 - 22% ылғалдылық қоспасы сүт сиропының 10-12% дейін және 110-116 ° С температурасында 0,25-0,3 МПа қыздыру буының қысымында қайнату үшін бу сепараторымен жылан сепараторымен жіберіледі.

Сүтті сиропты сумен, хош иістендіргіш және хош иісті заттармен қотарылған қазандыққа кіреді. 10-15 минут араластырылғаннан кейін, 110-115°C температурасында сүт массасы крахмал пішінге құюды қалыптастырады. Сүт массасын араластыру кезінде сахарозадағы ең кішкентай кристалдар пайда болады және қабықтың толық кристалдануы тұрақтылық процесінде жүреді.

Ішінара кристалданған денемен сүтті кәмпиттер дайындаудың ерекшелігі, формула қоспасы бірден барлық компоненттерден дайындалады және қайнаған кезде пайда болады. К құю арқылы құюға арналған сүтті кәмпит дайындау үшін крахмал 50 o C дейін қызады Сүт кондитерлік снарядтары алдымен жылы бөлмеде 25-28 ° С температурада тұрса, 60-90 минутта температура 10 - 8 ° C дейін төмендейді. Сүтті тәттілер құйылған шыны пішінді тәттілерге арналған ағын механикаландырылған желісінде шығарылады, бірақ стабильді және шыны жоқ.

Сүтті кәмпиттен жасалған кәмпиттер өндірісі үшін машиналық-схема:

1- экран; 2 - нориа; 3 - аралық қуаттылық; 4 - таспалы конвейер; 5 - салмақ өлшеуіш; 6 - көлемді драйвер; 7 - еріткіш; 8 - ванна сүзгісі; 9 - сорғы; 10 - зарядтау сыйымдылығы; 11 - қоюландырылған сүттің тұтыну қуаты; 12 - меластың тұтыну қабілеттілігі; 13 - сұйық өлшеуіш; 14 - рецепт жинағы; 15 - таразылар; 16 - жинау; 17 - өлшеуіш сорғы; 18 - жылан дайындау аспабы; 19 тегістеу машинасы; 20 - бу бөлгіші; 21 дана диспенсер-ванилин; 22 - мәні бар көлемді диспенсер; 23 - тездетілген тұнбаның камерасы; 24 - құю машинасы; 25 - науа; 26 - штамптау механизмі; 27 - крахмал қосылған науаларды толтыру түйіні; 28 - айналмалы механизм; 29 - конвейер беру науасы; 30 - тәттілерді тамақтандыруға арналған транспортер;

Енді өнеркәсіптің шағын кәсіпорындарында карамельді жабдықты қолданатын «Алтын бұзау» сүт шоколадты өндіру бойынша ағын механикаландырылған желісі бар (10.3-сурет).

Дайын сүт-кәмпиттер автомобильдерге оралған немесе қораптарға салынған.

Шоколадқа арналған кәмпиттер массасы көбік агентімен және аралас қоспаны хош иіс пен дәммен араластырып, желатинерді қамтитын қант-сірне сиропын құлыптау арқылы алынады. Демек, массивтердің сапасы көрсеткіштерінің бірі тығыздық болып табылады.

Тұтқыр шикізатты өндірудің шикізатының негізгі түрлері көбік құралы (жұмыртқа немесе сүт протеині), гельдік формасы (агар, агароид, пектин, желатин), түйіршіктелген қант, жолақ, жеміс массасы, қоюландырылған сүт, май және т.б. болып табылады. масса - көбік. Кілегей көбік түрлі қоспалар түрінде ерімейтін қатты бөлшектер болуы мүмкін (қантты жемістер, ұсатылған жаңғақтар) немесе күрделі құрылым болуы мүмкін.

Өндіріс технологиясына байланысты тұзды тәтті тағамдар, жеңіл және ауыр түрдегі массаларға бөлінеді.

Жеңіл типтегі целлюлоза көбік тәрізді құрылымымен жұмсақ кремді дәйектілікке ие. Жеңіл салмақ целлюлозасының тығыздығы 500-900 кг / м3 құрайды. Рецептке байланысты «жеміс-көкөніс түйнекшелері», «Көктем» және сүт кондитерлік кәмпиті - «құс сүті» жеміс шығарады.

Үлкен массасы бар кәмпиттерді ұнтақтау үшін олар «Нугу» және «Маршмелло». Ауыр түрдегі целлюлоза аз мөлшерде ауаны сақтайды, олардың тығыздығы 800-1100 кг / м3 құрайды. «Наугат» кәмпиттерінің рецептісінде ешқандай медицина жоқ, ал «Marshmellow» тәттілерінде желатин ретінде желатин қолданылады.

Жеңіл түрдегі кондитерлік кәмпит өндірісі қант-сірне-агар шәрбатын дайындауды және кәмпиттер массасын қамтиды.

Қантты сірне-агар шәрбаты құрамында қант, қант және агар 100: 50: 1,5 қатынасында болады. Ол дәнекерлеуіштерде мезгілді түрде немесе үздіксіз жолмен дайындалады.

Дайындалған агар қайнаған суда ериді және сірне қосып, 17 - 25% ылғалдылыққа қайнатады, бұл 108-115 ° C қайнау температурасына сәйкес келеді. Ыстық қант-сірне-агар шәрбаты сүзіледі, 75-60°C дейін салқындатылады және тұтқырғыш машинаға беріледі. Сиропта жұқа ағын ағып кеткенде, ақуыз енгізіледі (массаның 5-7%). Шырын 15-тен 25 минутқа дейін созылып, бірқалыпты масса алынады. Тұндырылған массаның құрамында құрылымның бұзылуына және тығыздығын жоғарылатуға жол бермеу үшін дәмдік қоспалар мен дәмдер енгізіледі.

Жеміспен жабылған масса алу үшін жеміс массасын және туралған піскен жемісті пайдаланыңыз. Жеміс массасының дозасы рецепт бойынша қалған ингредиенттердің қалған бөлігіне қатысты 40% құрайды. Сүт қамыры өндірілгенде, оған 10% ылғалдылыққа ие концентрацияланған сүт сиропы енгізіліп, қантпен ұзақ уақыт қыздыруға ұшырайды. «Құс сүті» түрінің қайнаған массасы үшін алдын ала пластифицирленген кілегей май қоюландырылған сүтті араластырады. Алынған қоспасы илеу машинасына енгізіледі және 2-ден 3 минутқа дейін араластырады.

Резеңке қоспасы ауамен бірге 0,4 - 0,6 Мпа қысыммен камераға жіберіледі. Қабыршақ массасын ауамен араластыру турбулентті ағынның 2-ден 4 минутына дейінгі қысымымен жүзеге асырылады. Камерадан шығатын массадағы ауа массаның тығыздығын 300 кг / м3 дейін кеңейтеді және азайтады.

Жеңіл массаны құюды тарату және кесу, құю немесе басу арқылы жүзеге асыруға болады. Содан кейін тәттілер корпусы глазурге, орауға, орауға және орауға жіберіледі.

Ауыр тектес түйіршіктелген тәттілер қант сірне сироптары бар протеиндерді құлатып алады. «Ноуг» кәмпиттері үшін рецепт кезінде желатиндер жоқ, ал қант массасының 30-35% мөлшерінде сірне қосылады. Сұйық тұтқырлық массасының құрылымы. Жұмыртқаның ағындарына, ылғалдығы 12-ден 13% -ға дейінгі ылғалдылық және 60-65°C температурасы бар сиропқа біртіндеп жұмыс машинасына енгізіледі. Соққы аяқталғаннан кейін қант ұнтағы, жүгері крахмалы немесе қант бірте-бірте қосыңыз. Бұл компоненттер нәтижесінде массасы біршама тығыздықты береді. Массаның ылғалдылығы 8-12% құрайды.

70 градус температурада құрастырылған кәмпиттер массасын жағады, содан кейін 3-4 сағат тұрып, өткір.

«Marshmellow» кәмпиттер өндірісі желатинді 3,2 - 3,7% көлемінде оқу құралы ретінде қарастырады. Chopsticks (ауыр салмақ түрі) «Marshmellow» Ресейде өндірілмейді.

Пішіндеуден кейінгі пішінді кәмпиттер қабығы сырғып, бөренелермен немесе бөренелермен қорапқа салынған.

1. Ағын схемасының сипаттамасын келтіріңіз.

2. Печенье тәттілерін өндіру технологиясы

3. Жеміс, желе-жеміс және желе өндірісінің технологиясы тәттілер.

4. Сүт кілегейін өндіру технологиясы.

5. Шұжық өнімдерін өндіру технологиясы

1. Лури Н.С. «Кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы» - М. Агропромиздат, 1992-399 жж.

2. Маршалкина А.Г. «Кондитерлік өнімдерді өндіру» - Мәскеу: Колос, 1994-

272с.

Рецептке байланысты ликер тәттілері шарапқа («Қола салт атысы»), сүт («Капитал»), жеміс («Руслан мен Людмила») болып бөлінеді. Барлық ликерлік тәттілер құрамында 5-тен 8% құрайтын алкоголь бар шикізат бар.

Ликер массасы жоғары температурада қаныққан сахароза ерітіндісінен алынады. Пішіндеуден кейін салқындағаннан кейін қабықтың бетінде жұқа және күшті кристалданған сахароза қабаты пайда болады, оның ішінде сұйық массасы бар бірнеше сверхтезделген сиропты алу керек.

Шарап массасын алу технологиясы сиропты және ликер массасын дайындаудан тұрады. Концентратталған қант шәрбатын 75% құрғақ сіріңкелерді дайындау араластырғышы жоқ ашық пісіретін ыдыста жүзеге асырылады: шайнекті құйып, қант 1: 2 қатынасына құйылады. Содан кейін, қыздыру буы 0,3-0,4 МПа қысыммен жеткізіледі және сироп 108-114 ° C температурасына дейін қайнатылады.

Аяқталған қант шәрбаты тез құрғақ құрғақ сыйымдылыққа құйылады және 85-95 ° С температурасына дейін салқындатылады. Алкоголь бар материалдарды енгізеді және сахарозаның кристалдануы пайда болмағандықтан шпательды мұқият араластырады. Шарап массасының ылғалдылығы 20-27% құрайды. Құю алдында температурасы кемінде 80 ° C болуға тиіс.

Ликер-сүттің өндірісі сүт сиропты сүтті дайындаудан тұрады, содан кейін оны қоспалармен араластырады. Ашық ыдыс сумен (қант құмының массасы 25-30%), түйіршіктелген қант пен қоюландырылған сүтті жүктейді. Қыздыру буы 0,3 - 0,4 МПа болғанда, қант ерітеді. Сироп 108-110 ° С температурада 20-25% ылғалдылыққа дейін сақталады. Рецептке сәйкес қайнатудың соңында сары май мен сірне, қант құмының массасының 3% -на дейін енгізіледі. Меластың үлкен дозасы массаның тұтқырлығын арттырады, құю үрдісіне теріс әсер етеді, кәмпиттер қабығының үстінде қыртыс пайда болмайды.

Ликер-жеміс массасын өндіру құрғақ қант концентратын сиропты 20% ылғалдылықпен 116-120 ° C температураға дейін қайнатудан тұрады, содан кейін жеміс-жидек пюресі енгізіледі. Ашық пісіретін ыдысқа қоспасы шпатламен мұқият араласып, массаны 110-114 ° C температураға дейін және ылғалдылық мөлшері 19-25% -ға дейін қайнатады.

Агар массаны тұтқыр етіп жасау үшін жеміс езбінің орнына пайдалануға болады. Агар ерітінді түрінде қант сиропына енгізіледі. Қоспасы қатты заттардың кем дегенде 75% -ы 110-112 ° С температурасында тез қайнатылады.

Аяқталған қант-жеміс немесе қант-агар шәрбаты 95-90 o C температурасына дейін салқындатылған контейнерге құйылады. Содан кейін оған бірте-бірте спирт бар шикізат пен дәмі қосылады.

Дайындаудан кейін бірден 85-95 ° C температурасы бар жеміс шырыны крахмалды құю арқылы құюға жіберіледі.

Ағын ерітінділерінің түзілуін дұрыс өңдеу үшін крахмал температурасы 50 o C болуы керек Дүкенде тұрудың үздіксіздігі 16 - 20 сағат.

Ликвид тәттілерінің жағдайлары конфеталды массасын құйып, қыздырылған крахмалға қолмен немесе желілі-механикаландырылған желілерге құю арқылы алынуы мүмкін (10.4-сурет).

Күшті қабықшалар 3 сағат тұрып, алынады.

Крахмалдың температурасы 53 - 55 ° C, тұнбаның алғашқы камерасында ауа температурасы 33-35 ° C, екіншісінде - 8-10 ° C болуы керек.

Ликвидацияға арналған кәмпиттер денесі тұрып, шыны, орау, орау және орау үшін келеді.

Кілегей кәмпиттерін өндіру

Кремді кәмпиттер - қант, ұнтақталған жаңғақ, шоколад жартылай фабрикаттар, сүт, далап және басқа ингредиенттерден алынатын майлы, жеуге жарылған, құлаған массасы. Шикізатқа тәуелді шоколадты кондитерлік шоколад («Арман», «Трюфель»), крем-шоколадты жаңғақ («Крыловтың аңыздары», «Сәлем»), кілегей-шоколадты-сүт («Космич») кілегей жаңғақтары («Колос»).

Кремді кәмпиттер массасының құрамында шоколадты, пралинді немесе плафондар массасын пластикалық май немесе сүт шәрбатымен араластырып немесе араластыру арқылы алынған көбік тәрізді құрылымы бар. Май массалық пластикти береді. Тасымалдау процесінде масса массаны ауадан қанықтырады, аз тығызданады (800-900 кг / м3) және дәміне қарай нәзік болады. Пішінге байланысты, кремнің массасындағы май мөлшері 20 - 47%, ылғалдылығы - 0,5 - 19% құрайды.

Шоколад массасы құрамында 26 -29% май қосындысы және 94% тегістеу дәрежесі 40-45 ° С температурасында араластырғышқа немесе меланжға, какао майы мен кокос майы немесе майына қосылады. Массасы цилиндрлік немесе бұрандамалы тегістеу машинасында біркелкі консистенцияға араласып, температураға (25 - 30 С дейін) араласады. Тазартылған масса MV-60 үзік-үзік аппараттарында немесе SHOC өндірістік желісінің бір бөлігі болып табылатын тұрақты жұмыс істейтін машинада сөндіріледі. Қиыршықтасқан кілегей массасы қалыптап құю арқылы жіберіледі.

Шоколадты жаңғақ массасы шоколадты және жаңғақ массасын 40 ° C температурасында араластырып, сары маймен 7-10 минут араластыру арқылы алынады. Төңкерілген кезде массасы ауамен қаныққан, керемет үйлесімділікке және жеңіл реңкке ие болады. 24 - 28 ° C температурадағы ұнтақталған масса ластану және кесу немесе басу арқылы құюға жіберіледі.

Шоколадты сүт массасы 30-35 минутқа дейін қоюландырылған сүт пен қант-сірне сироптары бар шоколад массасын құлыптау арқылы алынады. Өңдеу және кесу әдісімен құюға жіберілген 28 -30 ° С температура мен ылғалдылық 11-13% дайындалған кәмпиттер массасын жібереді.

Крем-кәмпиттердің дайындалған қабығы шашырау, шыны, орау және орау үшін келеді.

Шоток-механикалы сызығы «Truffles» типіндегі күмбез тәрізді кәмпит-кәмпиттерін қалыптастыруға арналған. Миксерде дайындалған рецепт қоспасы бес роликті диірменде тегістеуге кіреді. Содан кейін ол какао майы мен кокос майы енгізілген цилиндрлік кашмашинде массаны өсіруге беріледі.

40-45 ° C температурасы бар дайын кремді кәмпит массасы үздіксіз араластыра отырып, автоматты түрде бұрандалы кескіш машинаға салынады, температура 28-27 ° C дейін төмендейді. Температура массасы құбырдың жылы қаптамасымен жылытылады және үздіксіз жұмыс істейтін көлденең екі роликті илеу машинасына беріледі. 3-4 минут ағыны араласып, ауамен қанықтыру жүреді, бұл тығыздықтың азаюына және массаның дәмдік сапасын жақсартуға әкеледі. Шұңқырлы машинаның пішінді қуаты пішіндеу машинасының шұңқырынан жоғары.

Кескіндер оған сәйкес лифт кестенің маятниктік қозғалысын сақтауға тапсыру кезінде, конвейерлік таспа цилиндрлік саңылауларын қолдану арқылы салмағын төмен әкеледі. құйылған орган күмбез пішінді бар. 7 минут гелеобразовани жүреді, содан кейін пішіні мен салмағы ауытқулары бар тұрғын үй барабан айналмалы цилиндр ішіне шаң қабылдамады және онда тамақтанады таңдау конвейер, жеткізілетін - Олар 6 10 ° C температурада ауаның, онда, салқындату шкаф арқылы өтеді. Вибратордан бастап, какао ұнтағы мен ұнтақталған қант қоспасы барабанға түседі.

Дайын кесілген кәмпиттер белдік белдеуіне парафинді жапсырмада, фольга мен парафинді бөтен машиналарда орайды.

Жаңғақтарды өндіру

Жаңғақ дәндерінен алынған кәмпиттер массасы пралине және марципанға бөлінеді. Пралинедегі қуырылған жаңғақ марципанда - қуырмай, шикі немесе құрғақ түрінде пайдаланылады. Қазіргі уақытта массалық пралине майлы дақылдардың, дәнді дақылдардың және бұршақ тұқымдастарының негізінде шығарылады.

Пралин массасы (пралиндік тип) құрғақ сүт өнімдері, какао өнімдері, бал және басқа да қосылыстары бар ұнтақталған қуырылған жаңғақ немесе майлы дақылдар, жарма, бұршақ және қатты май (шамамен 30%), қант (шамамен 60%) қоспасы болып табылады дәмі бар. Май екi немесе үш немесе одан да көп майлардың қоспасында пайдаланылады, олардың бiреуi қатты. Какао майы, майдың эквиваленті немесе какао майын алмастыратын, негізінен кәмпит қабығының құрылымын анықтайды. Жаңғақтар мен май тұқымдарының майы сұйық, ол массалық пластиканы береді.

Марципанның кәмпиттер массасы қарапайым және қайнатылған марципаннан болуы мүмкін. Марципан массасы - жапырақты жаңғақ немесе майлы дақылдар, жарма және бұршақ тәрізді пластикалық тұтқыр массасы. Шикі қарапайым марципан аралас шикі (құрғақ) жаңғақ дәндерін қант, ұнтақ, қайнатпа марципанмен араластыру арқылы алынады - қант сірне сироппен қайнатылған жаңғақ дәндері. Өндіріс процесінде шикі марципан термикалық өңделмейді және сондықтан микробиологиялық зақымға ұшырайды. Шикі марципаннан фигурациялық консервілер қысқа сақтау мерзімімен (40 күн) дайындалады.

Пралине массалары қарапайым (вафлиге негізделген тәттілер үшін) және қайнатуға арналған болуы мүмкін. Пралинді массаларды дайындау процесі құрамында жаңғақ дәндерін тазарту, оларды қуыру және ұнтақтау; Аралас қоспаны дайындау, содан кейін ұнтақтау және массаждау.

Өндіріс үшін жаңғақ шикізатын дайындау какао бұршақтарымен қатар жүргізіледі. Кәмпиттердің кейбір түрлеріне жаңғақтың дәндері қант құмымен 1: 2 қатынасында қуырылады. Қуыру процесінде қант ериді және ішінара карамелизации. Ядролар ылғалды жоғалтады және тән дәміне ие болады. Алынған масса салқындатылып, жерге қосылады. Жердің жаңғақ массасы дәйектілігі бар.

Рецептсіз араластыру араластырғыш машинада қыздыру немесе аралас араластыру станциясында үздіксіз жұмыс істейді. Құрамында ұнтақталған қант, ұнтақталған қант, құрғақ сүт, какао өнімдері, хош иістендіргіштерден басқа шикізат, сондай-ақ балқытылған түрдегі майлар бір массалық күйге араласады. Араластырылған массаның температурасы 35-40 ° C құрайды. Май толықтай енгізілмейді, алайда оның массасы жалпы массасы 21-28% құрайды.

Нәтижесінде алынған пралин массасы бес роликті диірмендерде ұсақталады. Тегістеу үрдісінде массадан қамырдан дәнекерлеу ұнтақ болады (босатылады). Бұл тегістеу кезінде бөлшектердің бетінің жоғарылауына байланысты. Майланған массадағы илектеу алдында майдың мөлшері бөлшектерді гомогенді массаға байлау үшін жеткіліксіз. 35-45 ° C температурасы бар жер массасы араластырғыш машинаға немесе меланжға енеді және қалған порежденген маймен араласады - біртекті пластиктің дәйектілігі пралинді массасы алынады. Ароматизаторлар араластыру соңында қосылады. Дайын пралине массасы құюға жіберіледі.

Үлгіні құрастырмас бұрын, какао майына негізделген пралин массасы кондитерлік майға негізделген 26-33 ° С температурада болуы керек, 32-38 ° С Майлы кристаллизация үшін оңтайлы жағдай жасау үшін жұқа қабаттағы пралин массасы, трехцемент диірмені формулаға енгізілген май қоспасының кристалдану температурасынан жоғары 4-5 ° C температурасына дейін салқындатылады. Сонымен бірге, құрылыстың қалыптасу ұзақтығы әсер еткен кезде азаяды.

Вафли негізіндегі пралине кәмпиттерін (пралин түрін) жоғарыда сипатталған пралинді массалық өндіріс процестерінен басқа, қалыптан бұрын масса массасын одан әрі өңдеу қадамын қамтиды. Вафли парақтарының күшті жаңа қабатына күшті адгезиясы массаның температурасына байланысты болады - бұқаралық құрамдағы май қоспасының балқу температурасынан жоғары болу керек.

Какао майына негізделген пралин массасы кондитерлік май, 36-42 ° С негізіндегі 32-36 ° C температурада 20-40 минут бойы температурада машинада кебінеді. Вафельді негіздегі кәмпиттердің қабығын құйып, шексіз қабаттың жағылуымен немесе салқындатудан кейін диск немесе гильотина пышағы кесу арқылы жасалады.

Пісірілген пралин массасы рецептте көбірек ылғалды және аз майды қамтиды. Ыстықтың жаңғағы (40 - 45 ° C) ылғалдылығы 17 - 20% сироппен қайнату арқылы алынады. Содан кейін масса 15-20 минутқа араласады, дәмдік агенттер енгізіледі. 7-15% ылғалдылығы және 40-50 ° C температурасы бар дайындалған масса құюға жіберіледі.

Пралин кәмпиттері жартылай механикаландырылған немесе механикаландырылған желілерде шығарылады. Механикаландырылған желілер:

- кәмпиттер массасын дайындау;

- нысандағы кәмпиттер қабықшаларының бос орындарын басып қалыптау

дөңгелек немесе тікбұрышты көлденең қиманың байламдары немесе жолақтары;

- ағындардағы байламдарды суыту;

- тәттілердің жекелеген жағдайларын кесу;

- шыны;

- қаптамада орау және орау.

Біркелкі жем шнекте бар аралық контейнерге арқылы қосылған бұқаралық жылы диірмен кіреді. Үздіксіз екі немесе май мен дәмдік агенттер сомасына қалған салмағы әкімшілік тұжырымдау өндіреді араластыру-илеу машинасы, біріне тамақтанды нәтижесінде ұнтақ бұқаралық науа-nako¬pitelem. бұқаралық аралық контейнерін кіреді біртекті массасы құрылымындағы (ботқа тәрізді консистенциясы) дейін 30-дан 35 минут және жұқа қабаты салқындату үшін 36-40 ° С температурада араластыру процесі салқындатылған тұз ерітіндісімен үш орама диірменге айдалады. Тұзды температурасы -6 -8 ° С.

Дайын пралин массасы ШВФ-22, ШГФ-22 немесе ШПФ (матрицаның 5-тен 22-ға дейінгі нүктелерінің саны) құрастыру машинасына енеді. Құрылған шоғырлар шкафта ауа температурасында 6 -8 ° С температурасында салқындатылады және оны тастағаннан кейін бөлгіш машинада гильотина пышағы арқылы бөлінеді. Дайын дайындалған кәмпит қабығы өзін-өзі тарату үшін келеді және шыны, орау және орау үшін беріледі.

Марзипанның кәмпиттер массасы қант ұнтағы, ванилин және рецепт бойынша илектеу машиналарындағы басқа компоненттермен араластырылған шикі жаңғақ массасын араластыру арқылы алынады. Біртекті үйлесімділік 10-15 минутқа дейін массаны араластыру. Жақсы аралас масса үш ролл диірменіне негізделіп, шарап, эссенция және басқа да қоспалармен араласады, содан кейін илектеуге жіберіледі, содан кейін кесіледі. Шикі марципан құрғақ заттардың 87-91% және майдың 13-9% құрайды.

Ерілген марципан массасында қант қант ұнтағы ретінде емес, ыстық сироп түрінде енгізілмейді. Тазартылған және пюре дәндері 90-95 ° C температурада және 10-15% ылғалдылығында ыстық сиропқа құйылады. Микстеу біркелкі тұтқыр пластиктің массасын алғанға дейін қыздыруға арналған илемдеу машинасында жүзеге асырылады. Мақсаттың соңында дәмдік агенттер енгізіледі. 50-60 ° C температурада, 12-13% ылғалдылығында және майдың құрамында 9-13% дайындалған марципан пастасы құюға жіберіледі.

Марципан массасынан алынған өнімдер жарамдылық мерзімін ұзарту үшін парафиндік қабатпен жабылған.

Грильяж шоколад өндірісі

Грильяж кәмпиттерінің жұмсақ және қатты қабығы, тік бұрышты және квадрат формасы болуы мүмкін. 2-4 мм мөлшеріндегі ұнтақталған немесе майлы тұқымдар түрінде енгізілетін руда крандарының көлемі жалпы массаның 18-35% құрайды. Жұмыстан шығарылған ядродардың ылғалдылығы 2 - 3% құрайды.

Қатты грильяж - денесі аморфты құрылымы бар шырынды тәттілер - қант құмын немесе қайнатылған қант-бал сиропын еріту арқылы, содан кейін жаңғақ немесе майлы дақылдардың қиыршық ядросымен араласып («Шоколадтағы грильяж», «Грильяж балмен» ).

Жұмсақ грильдеу - қант-жеміс массасын қайнату арқылы организмнен алынған жаңғақ немесе май тұқымының ұсақталған дәндерімен («Грилаж жемісі», «Серенада») араластыру арқылы алынған шырынды тәттілер.

Грильяж массасын дайындау:

- шикізатты өндіруге дайындау;

- жаңғақ дәндерін қуыру және ұнтақтау;

- қант ерітіндісін немесе қайнаған бал сиропын дайындау;

- кәмпиттер массасын дайындау.

Грильяж массалары пакеттік және үздіксіз жолмен өндіріледі. Пакеттік үрдісінде, электр немесе газды төгуге арналған ашық пеш, оның түбіне сумен малынған, қантпен қотарылады және үздіксіз араластырып, 165-170 ° C температурасында 30-40 минут бойы қызады. Қант қосып, ішінара карамелдеуден кейін сары май енгізіліп, массасы 2-5 минут қайнатылады. Үздіксіз араластырумен алынған массада қуырылған жаңғақ пен хош иістендіргіш (ванилин) енгізіледі. Грильяждің массасы маймен майлайтын салқындатқыш үстелдерге жүктеледі және 60-70 ° C температураға дейін салқындатылғаннан кейін оны құюға жіберіледі.

Дайын қуырылған масса 1,5 - 2% ылғалдылықты, 18 - 25% төмендететін заттарды қамтиды және қара - қоңыр түсті болады.

Қант-бал шәрбаты бойынша қатты грильді құрау 120 ° -122 ° C дейін қайнатылған қант шәрбатын, рецептер бойынша бал енгізу және 130-132 ° C температураға дейін қайнатудан тұрады. Масса маймен, пеканмен және дәммен мұқият араласады. Салмағы 105-110 ° С температурада қалыптасады.

Қатты грильдеу массалары роликті машиналарда илектеу әдісімен жасалады, содан кейін кесу және салқындату. Тұзды салқындатылған және салқындатылған құты құты, орау және орау үшін келеді.

«Гриляж в шоколадта» шоколады үздіксіз өндіру үшін ағынды механикаландырылған желі әзірленді (10.6-сурет). алдын ала түйіршіктелген қант электр жылыту жабдықталған бұрандалы жоғарғы түрі фильм блок арқылы мөлшерлеу. бірліктің (350 мин-1) ішіндегі айналмалы ротордың әсерінен, оған қоса шок қырғыштар, қант өте ыстық белінен және цилиндр қабырғаларының балқымалары Ұсақталған. Пленкалы құрылғыдан 195-200 ° C температурадағы ерітілген қант, дәнекерлеуші, сары май мен хош иістендіргішті үздіксіз қыздыру миксеріне жіберіледі.

1,5 - 2% ылғалдылықтағы және 120-140 ° C температурасындағы дайын гриль массасы тұтқыр сұйықтық болып табылады. Ол сумен суыған сақина тәріздес (дөңгелек айналмалы үстел) салқындатқыш машинада үздіксіз беріледі. Үш дөңгелек ролик қалыңдығын бойлай қабатты қабаттап айналдырып, айналдырып, калибрдейтін ауланың үстіне орнатылады. Қалыңдығы 8-10 мм қалыңдығы 30-40 мм ұзындықтағы түйірлерге кесіледі. Бастар 75-80 ° C температураға дейін салқындату үшін әмбебап салқындатқыш үстелге, содан соң оларды калибрлеуге және жинақтарға бөлуге арналған құрылатын машинаға жіберіледі.

Жіңішке шұңқырлармен байланыстырылған түйіндер шығыс конвейерге кіреді және гильотина пышағы бар денелерге кесіледі, бірақ толық емес - соққылар бар. Қысылған қабаттың температурасы 65 - 70 ° C салқындату шкафына енеді, онда ол 25 - 20 ° C температурасына дейін салқындатылады. Содан кейін қабат екі барабаннан тұратын бөлгіш құрылғыға беріледі және шыны, орау немесе орау және орау үшін берілетін кәмпиттер қабықшаларына бөлінеді.

Жеміс-грильден жасалған кәмпиттерді дайындау қант құмымен жеміс пюресін араластырып, қайнатуды, дәмдеуіштерді енгізуді, араластыруды, шыны, орауды және орауды қамтиды.

Қазандық 0,4-0,5 МПа қысымда қыздыру буымен қамтамасыз етіледі. Қант пен жеміс езбінің қоспасы (1: 1) 40-120 ° C температураға дейін және ылғалдылық 18 - 20% дейін 40-50 минут қайнатады. Содан кейін, тұрақты араластыра отырып, жаңғақ қызылшасын жасап, тағы 1-2 минут қайнатыңыз, хош иістендіріңіз. 8-13% ылғалдылықтағы дайын кәмпит массасы 95-90 ° C температураға дейін салқындатылып, илектеу арқылы немесе роторлы құрастырушы машинада құйылады.

«Серенада» жеміс-жидек және гриль кәмпиттеріне арнап механикаландырылған өндіру желісі әзірленді. Алма және өрік пюресі және қант шәрбаты қоспасы миксерге жіберіледі, содан кейін пісіруге арналған ыдысқа сорылады. Қайнап болғаннан кейін, бу сепараторынан 110 С температурасындағы жеміс массасы массаның үздіксіз араластырғыш-салқындатқышқа, қышқылға, эссенцияға және жаңғақ дәкеіне енгізілетін температуралық машинаға кіреді, дозалау нүктелеріне беріледі. 25 градусқа дейін салқындатылған жеміс-гриляжпи массасы құйылады. Кәмпиттердің қабығы жылтыратылып, қаптама немесе буып-түйетін орауға арналған.

Грильяж кәмпиттері автомобильдерге оралған немесе қораптарға салынған, содан кейін картон контейнерлеріне оралған.