Карамель массасын дайындау

Карамель массасы жоғары концентратталған мөлдір болып табылады, онда қант аморфты күйде болады. 100⁰C жоғары температурада карамель массасы сұйық консистенциясы, жоғары тұтқырлығы, төмен температураларда қатты болып табылады. Сұйық карамель массасын қатты күйге көшіру массасы пластикалық және белгілі бір пішінді қабылдауы мүмкін температураның кең ауқымында болады.

Карамель массасы артық ылғалды жою үшін карамельді қант-сахароза (қант-инверт) сиропты қайнату арқылы өндіріледі. Мұндай жоғары температурада 150⁰С дейін атмосфералық қысым кезінде карамель шырынын қайнату арқылы қол жеткізуге болады, сірне бөліктері (инвертті қант) қара-түсті қалыптастырудың ыдырауынан басталады және гигроскопиялық заттар оның карамельді сақтауға және қарсылық сапасын төмендетуіге қол жеткізеді. Осы мақсатта сироп вакуумдық аппараттарда қысым төмендеген кезде қайнатылады.

Осы мақсатта сироп вакуумдық аппараттарда қысым төмендеген кезде қайнатылады.

Плита ішінде 0,6 МПа қысымда бумен қыздырылған катушкалар бар. Карамель шәрбаты төменгі жағынан катушкалардан сорылады. Жоғарыдан төмен бумен пісіру пешіне жеткізіледі.

Вакуумдық камера жоғарғы және төменгі бөліктерден тұрады. Карамель шәрбаты катушкалардан өтеді, қызады, қайнайды және вакуумдық камераның үстіңгі жағына шығатын будан (қосымша бу) қоспасы ретінде кіреді. Вакуум камерасында вакуум сақталады. Қалдық қысым 0,086-0,093 МПа құрайды. Сиретудің әсерінен ылғалдың шырыннан кейінгі булануы байқалады. Бұл процесс үздіксіз жалғасады. Вакуумдық камераның жоғарғы бөлігінен алынған кармель массасы төменгі камераға түседі және ол жерде жиналады.

Әр 1,5-2 минут сайын, төменгі клапан арқылы жинақталған карамель массасы құрылғыдан шығарылады. Карамель массасын шығару кезінде, вакуумдық камераның жоғарғы бөлігінің ішкі клапанымен түбінен бөлінеді. Сондықтан түсіру кезінде жаппай қайнау процесі тоқтамайды. массасы буланады ылғал конденсаты нәтижесінде қоспасы және су салқындату ылғалды ауада сорғыны айдалады, конденсаторға кіреді Вакуумдық камерада бу вакуум конденсациясы арқылы және көрсетілген қатты заттар құрамындағы кәмпиттер массасы қайнаған, төменгі температурада орын алады.

Вакуумдық құрылғыдан түсіру кезінде қажетті композициялық және ылғалдылыққа байланысты карамель массасының температурасы 50-ден астам сірне және 115⁰С тен 135⁰С ға дейін өзгереді. Карамель массасы пирамидалар құрамына байланысты басқа ылғалдың мазмұнына дейін қайнатылады. Карамель массасының салмағы 50% меласса 2,8% -дан аспауы тиіс, ал 35% меласса 2,3% -дан аспайды.

Дайын карамель массасы ашытқының белгілерінсіз, ашытылған кәмпиттер процесін көрсететін мөлдір болуы керек, ашық сары түске ие болуы керек (сірнеге дайындалады). Карамель массасын инверттелген сиропты алу кезінде, қара түсі рұқсат етіледі.

Карамель массасының сапасы антипристаллизатордың түрі, сапасы мен саны мен сиропты және массаны құрайтын технологиялық параметрлерге байланысты. Жылыту бу қысымы көтерілгенде, қайнау процесінің ұзақтығы төмендейді. Қысым көтерілгенде, карамель массасының температурасы төмендейді. Органолептикалық көрсеткіштерден басқа, карамель массасының сапасы (ГОСТ 6477-88) физикалық және химиялық көрсеткіштермен сипатталады:

- ылғалдылық - карамельдің түріне және қабылданған технологияға байланысты 3 - 4% артық емес;

- азайтатын заттардың мазмұны - карамель түріне байланысты 20-23% артық емес.

Карамель массасының ылғалдылығы жоғары (4% -ға дейін) ИЗЛ желілерінде «Театральная» кәмпиттер карамелі түрінде өндіруге жол беріледі. Бұл ылғалдылық карамель массасының пластикасын 65-70⁰C температурада құю температурасында қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда сиропты карамель массасына қайнату атмосфералық қысымда иректеліңнген плиталарында орын алады.