Еріш Нұрбол Амантайұлы сапа менеджменті негізіндегі өҢдеу өҢдірістерін технохимиялық бақылау

Пештің сағаттық өндірістілігі 14 сағ/70кг.

Қарабидай ұны 100кг;

Ашытқы 0,1 кг;

Тұз 1,5 кг;

Патока 4 кг;

Сарысу 1,5 кг;

Нанның жұмсағы 5 кг.

ІV.Бақылау сұрақтары:

1.Ұйытқы деген не?

2.Ұйытқы қалай дайындалады?

V.Жұмысты рәсімдеу.Сынақ.
ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №6
Тақырыбы: Әр түрлі нан бұйымдары үшін қолданылатын тұғырықты және тоннельді пештердің өндірістілігінің есебі.

Жұмыстың мақсаты:

Әр түрлі типті пештердің өндірімділік есебін шығаруды үйрену.

1. Калькулятор.

2. «Пештердің техникалық сипаттамасы» кестесі.

3. «Нан бұйымдарының көлемі» кестесі.

4. «Күйін бұзу және пісіру ұзақтығы» кестесі.
Жұмыстың жоспары:

1. Пештің сағаттық өндірістілігін есептеу методикасымен танысу.

2. Есептерді шешу.

3. Кәсіпорынның тәуліктік өндіру қуаттылығын есептеу және заводтың өндіру қуаттылығымен салыстыру.

4. Бақылау сұрақтары.

5. Сынақ.

Пештің сағаттық өндірістілігін әр бұйымға бөлек-бөлек келесі формула бойынша есептейді:



Мұндағы,И-пештегі істеп тұрған люлькалар саны;

n-люлькадағы бұйымдар саны;

М-бір бұйымның массасы;



Бұйымдар табақтарда пісірілген жағдайларда пештің сағаттық өндірістілігін келесі формула бойынша есептейдй:



Мұндағы, n-бір табақтағы бұйымдар саны.

Пеш подының ені бойынша бұйымдар (немесе табақтар) саны клесі формула бойынша анықталады:

_, (шт)

Мұндағы: В-пеш подының ені,мм;

в-бұйымның (немесе табақтың) ені,мм;

а-бұйымдар арасындағы саңылаулар саны,мм.

Бұйымның ассортиментіне байланысты саңылауларды 20-50 мм етіп алады.

Бұйымның қатарының санын ленталық пештің подының ұзындығы бойынша келесі формуламен есептейді:



Мұндағы: _-пеш подының ұзындығы,мм;

Металл табақтардың көлемі 920_340 мм немесе 930х660 мм.ФТЛ-2-66 пешінің бір люлбкасына екі үлкен немесе үш кішкентай табақтарды орнатады.Есептеуге қажет деректер №5,6 қосымшаларда көрсетілген.

Есеп № 1

Есеп №2

Есеп №3

Есеп №4

Бұйымның атауы	Бұйымның массасы	Пештің атауы	Пештің сағаттық өндіріс-тілігі	Өнімділіктің ұзақтығы,график бойынша	Тәуліктік өнімділігі,кг
	m
Украиндық жаңа нан	0,82	ХПА-40
Қалалық бөлке	0,2	11ХС-25М
Жоғары калориялы тоқаш	0,1	ФТЛ-2
Көкнар қосылған өрме	0,4	ПХС-25М

Кәсіпорынның тәуліктік қуаттылығы есеп бойынша берілген есептен 10-15% -ға артық болуы мүмкін.

1. Пештердің ауысымдылық ұзақтығы қанша сағатты құрайды?

2. Пеш подының ені бойынша бұйым саны қалай есептеледі?

3. Пеш подының ұзындығы бойынша бұйым саны қалай есептеледі?

4. Бұйымдар арасындағы саңылаулар қандай болуы мүмкін? Ол неге байланысты?

V. Жұмысты рәсімдеу. Сынақ.

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №7
Тақырыбы: Нан бұымдарының шығымы мен кебуін және наның кемуін есептеу.

Мақсаты:

Нанның кемуін және нан-бөлке бұйымдарының шығымын тәжірибе жүзінде есептеуді үйрену.

1. Калькулятор

2. Кесте

3. Әдістемелік нұсқау

4. Анықтамалық әдебиет
Жұмыстың жоспары:

1. Нан бұйымдарының кебуі және кемуі туралы түсінік. Әртүрлі нан-бөлке бұйымдарына арналған кебуі мен кемуін анықтау бойынша тапсырмалардың шешімі.

2. Нан-бөлке бұйымдарының шығымын есептеу әдістері.

3. Нанның шығымын есептеу шешімі.

4. Сынақ.
Жұмыстың барысы:

І. Нанның кемуі–пісіру кезіндегі қамыр массасының кемуі. Наннның кемуінің себебі – бұл ылғалдылықтың булануы кезіндегі қабықтың түзілуі. Нанның кему мөлшері 6-12% әртүрлі бұйымдарда. Нанның кемуі–нан бұйымдарының өндірісіндегі процестердің ең үлкен технологиялық шығымы. Нанның кемуін мына формуламен анықтайды:

Myn = 

Мұнда: М_т–дайындалған қамыр массасы;

М_ГХ–ыстық нанның массасы.

Нанның кебуі – ылғалдылықты жоғалтылуы әсерінен нан бұйымдарының суытылуы. Кепкен нанның масса құрамы 2-4%. Нанның кебуін келесі формуламен анықтайды:

Мус = _

Мұнда: М_ГХ–ыстық нан массасы;

М_ОХ–салқындтылған нан массасы.
ІІ. Келесі есептерді шешу

Есеп №1

Есеп №2

Есеп №3

Есеп №4

Нан шығымының нормасы – бұл ең жоғарғы деңгеймен жіберілетін нанның сапасы, 100 кг ұннан алынған өзге шикізаттарға негізделген рецепке сәйкестікті енгізу. Наубайхана өнеркәсібіндегі ұнның нормаланған шығымына лайықты инструкцияларымен шығым нормасын анықтайды.









Мұнда: М_m–100 кг ұндағы қамырдың шығымы, %;

∆М_уп–нанның кемуі, %;

∆М_ус–нанның кебуі, %;

∆Мm–қамырдың ашуы кезіндегі механикалық шығымының жоғалуы, %.

Өндірістк немесе әдебиеттік негізінде өлшемнің жоғалуы мен шығымын қабылдайды (қосымша №7). 100 кг ұндағы қамыр массасын мына формуламен анықтайды:

Mm = 

Мұнда: М.т.с.в – қамырдағы құрғақ заттың массасы;

Wm–қамыр ылғалдылығы, %.

Қамыр ылғалдылығын еептеуге болады:

Wm=Wx+n, %

Мұнда: Wx–бұйымның стандарт бойынша ылғалдылығы, %;

n=0,5–1%– бөлкелік бұйымдарға арналған;

n=1–1,5%–нанға арналған;

n=0–сүтке иленген және ұсақ өнім бұйымдарына арналған.
100 кг ұндағы қамырдың шығымына кеткен құрғақ заттардың құрамын анықтау, сол себепті мына кестені құрамыз:

Егер рецеп бойынша шикізаттардың бір бөлігі отделкаға жіберілсе, онда қамырдың шығымын анықтау кезінде қамыр массасына отделкаға кеткен шикізат массасының қосу қажет. Есептелген шығымның алынған шамасые жоспарлы шығымын салыстырамыз (қосымша №4). Есептік шығым жоспарлы шығымнан 1-3% артық болуы мүмкін. Бұйымдардың шығымын есептеу үшін қажет барлық мәліметтерді кестеге енгіземіз: