Еріш Нұрбол Амантайұлы сапа менеджменті негізіндегі өҢдеу өҢдірістерін технохимиялық бақылау

Халының көлемі: ұзындығы 24 -26 см, ені -10 -12 см.

Ұстау ұзақтығы 50-60 мин, пісіру – 20-22 мин.

Күйінің бұзу ұзақтығы -9,5%, құрғап кету -4%, ашудағы шығындар -3%.

ФТЛ пешінің 24 бесігі болады, 3 парақ бойынша әрбіріне.

Парағының ұзындығы 620х340 мм.

1. Технологиялық үрістерді жоспарлауды негізгі форма болып табылады?

2. Нан зауытында қанша технологиялық жоспар құрылады?

3. Қалай технологиялық жоспарды анықтау?

4. Қандай технологиялық жоспардың жүйелігі құрылады?

V. Жұмыстың ресiмдеуi.Сынақ.

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №9

Тақырып: Нанның сапасының жақсарушыларының санының есептеуi.

Жұмыстың мақсаты:

Нанның сапасының жақсарушыларының санның есептеуi.

1. Әдiстемелiк басшылық

2. А.В.Хабарованың есептерiнiң жинағы.

3. Калькуляторлар.

1. Нанның сапасының жақсарушыларының шығынның есептеуiнiң әдiстемесiн талқыланып жазып алу.

2. Есептердiң шешiмi.

3. Бақылау сұрақтары.

4. Сынақ.
Жұмыстың барысы:

І. Наубайхана өнеркәсiптiң басты мiндеттерiнiң бiрi өнiмнiң сапаны жақсартуы және өндiрiстiң тиiмдiлiгiнiң жоғарылатуы болып табылады. Өнiм сапасы және шикiзаттардың физикалық қасиеттерiнiң реттеуiнiң жоғарылатулары үшiн (калидың броматы, калидың йодаты, аскорбин қышқылы, тағы басқа заттың кейбiр асқын тотықтары) тотықтырғыш әсердiң әр түрлi жақсарушылары, (амилорезин, П10х, амилосубтилин, Г10х) ферменттiк дәрiмектер, түрлендiрiлген (Мдк ) крахмал, сүт сарсуы, (павалар ) беттiк белсендi заттарды қолданады.

Нанның жақсарушыларының тиiмдi оң әсерiнiң шарты бiр қалыпты үлестiрiлу оларды тесттiң барлық массасында болып табылады. Жақсарушылар сондықтан суда, ерiтiндiлердi алдын ала ашып тастайды қамырға немесе ашытқы қамырларға толықсытады.

Қамырды илеуi үшiн жақсарушының ерiтiндiсiнiң саны (мл) формула бойынша анықталады:

Х = 10 MCV,

Мұндағы: М - қамырдағы ұнның массасы, кг

С - жақсарушының мөлшерлеуi, %

V - мл ерiтiндiсiнiң жақсарушының 1 грамм болатын көлемi.
Моноглицеридтердiң эфирi диацетилвинноқышқыл беттiк-активтi затын (МГС-ДВ) әлсiз, орташа және болжырмен қысқа үзілетін ұнның өңдеуде қолдануға ұсынылады. Жақсартушының мөлшерлеуiн (болжырдың созылуын дәреже) ұнның сапасына байланысты орнатады:

- Ұнның 0, 7% массасына санындағы (созылу 20 смдерден артық) әлсiз болжыры бар ұндарын өңдеу кезінде;

- орташа клейковина бар ұндарды өңдеуге (см созылу 13пен 20мен аралығындағы) және ұнның 0, 5 % массасына санының (13 см ден кем созылу).

Глицеридтердiң эфирi диацетилвиннокислыді суы бар дисперсияның түрiнде қолдану керек. Дисперсияның наубай кәсiпорындарына пiспек машиналарына әзiрлеуге болады немесе ықтиярсыз таралу көмегiмен.

Бакке - дисператор сонда 55-60 С , температураны суды нақтылы үлестi мөлшерлеу бачогiнен бiр уақытта 200-300 лге әпередi алдын ала ойлап-пiшiлген жақсарушы Мгс және суларды жүктейдi өндiрiстiң шарттарына байланысты 1:10 немесе 1:20 қабылдайды.

3-5 минуттардың дисперсиялауын ұзақтықғы . Дайын дисперсия сақтау және қолдану үшiн араластырушысы бар сыйымдылыққа мөлшерлеу станциясы арқылы ашытқы қамыр немесе тесттiң илеуiнде түседi. Сыйымдылық сулы жейдемен болуы керек. Сумен Мгс-шi дисперсияға бiр немесе үш ауысымдардың жұмыстың есептеулерiнен әзiрлейдi. Дайын дисперсия үшiн (литрлардағы) сыйымдылықтың көлемдерiн ауысымға жақсарушының жалпы санынан және дисперсияның тығыздығы сүйене үмiт артады:



мұндағы М -ауысымға ұнның шығыны, т;

С -Мгс-шi мөлшерлеу,

К -сыйымдылықтың көлемiнiң исполбзованиясы коэффициент, тең 1, 2-шi, 3;

р -Дгс-шi, кг/л дiң дисперсиясының тығыздығы.

Мгс-шiнiң дисперсиясының тығыздығы 1 л массаның өлшеулерiн жолымен анықтайды. "Волжский" (ПАВ ) жақсарушы сонымен бiрге ұнның сапасына байланысты мөлшерлейдi: Қысқаша жұлынған клейковина ұндары үшiн - ұнның 1, 5% массасына; Клейковина ұндар үшiннен орташадан сапағана дейiне дейiн - 1% плюс қалидың 0, 001% броматы.

"Волжский" жақсарушы 50 % қанат және 29% майда болады, сондықтан олардың дозаларын азайтады. Осылай, жақсарушысының 1, 5 кг ұнының 100 кгiне енгiзуiнде 0, 8 кг рецептура бойынша ескерiлген қант саны, 0, 5 кг сұйық май немесе 0, 6 кг маргариндар азайтады, 0, 5 кг қант саны, 0, 3 кгке сұйық май немесе маргариндар жақсарушының 1, 0 кгi енгiзуде азайтады - 0, 36 кг ға.

Модифицирленген крахмал (МДК) қалыпқа салынған және жалпақ наны, тоқаштар және тоғаштардың сапаны жақсартуы үшiн қолданады. Орташа клейковина ұндары үшiн маркалар МДК-дi пайдаланар едi, қысқаша жұлынған - болып табылған маркалар; әлсiз - маркалар, болып табылады; бидай ұндар үшiн сұрыпталған - 0, 3% марка және Б.В тың 0, 5% маркалары бойынша.; тұсқағаз - 0, 6% маркалар және болып табылады 1% маркалар бойынша және ұнның массасына.

МДК-дi суы бар суспензияның түрi немесе шаманың түрiндегi ашытқы қамырларға ендiредi. Суспензияны қамыр машинаның Дежiнде немесе араластырушы болатын басқа сыйымдылықтарда әзiрлейдi. 1:10-шi крахмал және суды байланыс, шаманы 1:10-1:15 ХМЗ-300 қайнататын машиналарда крахмал және суды байланыста әзiрлейдi.

Ашытқылық сүтi бар крахмалдың суспензиясын әзiрлеуге болады. Крахмал ашытқылық сүтпен, аз үлестермен үздiксiз араластыру толтырылған бачоктерге ендiредi.

Шама немесе суспензияны ауысымның ағымда жұмыс iстеуiн немесе әрбiр Дежи үшiн бөлек қамтамасыз ететiн сандарда әзiрлейдi.

МДК шығыны (тәулікке, ауысымға, минутына):

Gс =_

Мұндағы М_об -тесттегi ұнның жалпы саны;

С -шикiзаттың мөлшерлеуi.
ІІ. Келесi есептер шешiңiз.

1. І сортты бидай ұнынан тапа нанын дайындау үшін МДК шығының есептеу, нан шығымы 138%. Тәулігіне нан шығару 12 тонна, МДК қосу 0,5%. МДК заварка немесе суспензия түрінде енгізеді, екі жағдайда да крахмал мен судың ара қатынасы 1:10. Крахмалдың тығыздығы 1,5г/см.

2. Егер де ұнның шығымы 720 кг, жақсартқышты қосу 0, 004% болса, бромат калий ерітіндісінің шығымын есептеңдер.

3. Егер қамырды І сортты бидай ұнынан "Стандарт" Дежесiнде әзiрлесе, аскорбин қышқылының ерiтiндiсiнiң шығыны есептеу. Жақсартқышты қосу 0,01%.

4. Егер де 120 кг ұнның қамырын илеу кезінде 60 мл жақсартқыш қолданылса, оның мөлшерін анықтау илеуi (1 г жақсарушы ерiтiндiнiң 25 млiне болады).

5. Егер тәулігіне орташа клейковинасы бар ұнның 25 тонналары және әлсiз клейковина бар ұнның 13 тонналарын қайта өңдесе Мгс-шiнiң дайын дисперсиясы үшiн сыйымдылықтың көлемi есептеу. 0, 89% -шi дисперсияның тығыздығы.

6. Егер суткилерге iстеп шығарса, Мдктiң шамасының шығыны, (154%-шi шығу) тұсқағаз ұннан нанның 19, 5 тонналары және (145%-шi шығу) бидай ұннан нанның 27, 6 тонналарын анықтау.

7. Тесттiң илеуiне ұнның 130 кг тұтынады, 10% қант, 7% маргарин. "Волжский" қант шығыны және 1,5% жақсарушысының қосымшасының есепке алуы бар тестiнiң илеуiне майды анықтау.

1. Қамырды жақсатру үшін не қосады?

2. Неліктен жақсартқыштар қамырға енгізердің алдында ашиды?

3. Сіз қандай жақсартқыштарды білесіз?

4. Неліктен «Волжский» қант және майдын жақсару санының кемітуін азайтады??

5. МДК не үшін пайдаланады?

1. Бидай және қара бидай ұнынан жасалған нан бұйымдарын МЕСТ бойынша үйрену.

2. Өндірістік жағдай мәселелерін шешуді оқыту.

Құрал -жабдықтар:

1. Бидай нанына арналған МЕСТ

2. Қара бидай нанына арналған МЕСТ

3. Батонға арналған МЕСТ

4. Нан бұйымдарын жасау инструкциясы

1. Нан бұйымдарының стандартымен танысу.

2. МЕСТ бойынша бөліп жазу және оған мінездеме беру (мысалы, келесісін алып қарасақ: жоғары бидай нанының жоғары сорты, І, ІІ сорттағы бидай-қара бидай наны, Бородинский наны, жай қара бидай нанынан пісірілген).

3. Жай қара бидай нанынан пісірілген және Бородинский наны мен бидай ұнынан жасалған ақ нанның технологиялық инструкциясымен танысу.

4. Мәселе жағдайымен танысу.

5. Бақылау сұрақтары.

6. Сынақ.

Жұмыстың барысы

І. МЕСТ №26987-86, №5309-50, №2077-54 үйрену.

ІІ. Стандарттарды бөліп жазу №26987-86, №5309-50.

1. Бидай және қара-бидай ұнынан қамыр дайындау барысында әртүрлі тәсілдерді салыстырмалы түрде анализ жасау.

2. Бидайдан қамыр дайындағанда әртүрлі схемасының жетіспеушілігі және негізгі қасиеттері.

3. Егер наннан созылмалы ауру пайда болса, технологтың әсері қандай?

4. Егер нан ақауға және оны сатылымға қабылдамаса, қандай шара қолдану қажет?

5. Бидай ұны наубайхана сапасына төмен әсер етеді. Жоғары сапалы нан алу үшін қандай шаралар қолдану керек?

1. Ашыту дегеніміз не?

2. Бидай қамырын қандай үлгімен дайындайды?

3. Қара бидай қамырын қандай үлгімен дайындайды?

4. Қайтарылған қалдықты қандай бұйымдарға қолданылады?

5. Нан ақауының әсері қандай?

1. МЕСТ бойынша бөлке және сүтке иленетін бұйымдарды үйрену.

2. Өндірістік мәселелерді шешуді оқыту.

Құрал-жабдықтар:

1. Бөлкелік бұйымдарға арналған МЕСТ.

2. Тоқаш бұйымдарға арналған МЕСТ.

3. Технологиялық инструкциялар мен рецептер жиынтығы.

1. Бөлке бұйымдарына арналған МЕМСТ танысу

2. Тоқаш бұйымдарына арналған МЕМСТ танысу

3. Бөлке бұйымдарын дайындау бойынша технологиялық нұсқауды оқу.

4. Тоқаш бұйымдарын дайындау бойынша технологиялық нұсқауды оқу.

5. Мәселелелі жағдайларды шешу

6. Бақылау сұрақтары

7. Сынақ
Жұмыстың барысы

а) бөлке бұйымдарының жасалуын пісіргеннен кейін қосады.

Пісіру кезінде қандай қателіктер жіберіледі?

б) Тоқаш бұйымдардың ұн сапасы жақсы, бірақ олар жайылып кетеді. Себебін түсіндір.

в) егер бөлке бұйымдарында нанның ұсағы болса, технологиялық жасалуын не бұзады?

VІ. Бақылау сұрақтарына жауап беру:

1. Қандай бұйым нан бөлкеге жатады?

2. Қандай бұйым сүтке иленген бұйымдарға жатады?

3. Нан бөлкелік бұйымдарының жасалу әдістері қандай?

4. Тоқаш нген бұйымдардың жасалу әдістері қандай?

5. Тоқаш қамыр дегеніміз не?

6. Ұнтақты қалай дайындайды?

7. Шығарылған бұйымдарды өңдеуге кремді қалай дайындайды?

1. Тоқаш және қатқан нан бұйымдарының өндiруi бойынша ГОСТтар және нұсқауды талқылану.

2. Мәселенiң өндiрiстiк ахуалдарын рұқсат беруге үйрену.
Құрал-жабдықтар:

1. Тоқаш бұйымдарына МЕМСТ.

2. Қатқан нан бұйымдарына МЕМСТ

3. Технологиялық нұсқауларды жинақтау.

1. №7128-74-шi ГОСТымен таныстырсын.

2. №8494-73-шi ГОСТымен таныстырсын.

3. Тоқаш бұйымдарының даярлауы бойынша технологиялық нұсқауды талқылану.

4. Қатқан нан бұйымдарының даярлауы бойынша технологиялық нұсқауды талқылану.

5. Мәселенiң ахуалдары шешу.

6. Бақылау сұрақтары.

7. Сынақ.

1. 
   №7128-74 тоқаш бұйымдарына ГОСТтың бөлiмдерiн жазып алу.
   

а) ұнның клейковинасы икемдiлiк, бiрақ ол үшiн үйреншiктi өнiмдi алыну шiн жасауға керегетiн аз әр түрлi түсiнiлетiн бе?

б) ашытқы активизациялардың жанында қаза тапты. Себеп пе?

в) тоқаш бұйымдары жанарсыз алды. Себептi атаңыз;

г) не кепкен нандардың төмендетiлген морттық және жеткiлiксiз iсетiндiгi

шақырған?

1. Қайда тоқаш бұйымдарына жатқызады?

2. Қулық дегенимиз не?

3. Қандай әдiспен тоқаш бұйымдары үшiн қамырларды даярлайды?

4. Ошпаркул бұйымдарды не үшiн iстейдi ?

5. Кезеңдер кепкен нандардың өндiрiсiнiң процессi тұрады?

6. Қандай әдiспен кепкен нандар үшiн қамырларды даярлайды?

VІІ. Жұмыстың ресiмдеуi. Сынақ.


Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. Л. Кондратенко, А. Есетова. Технохимический контроль и основы стандартизации. Издательство «Фолиант», Астана-2010.

2. Торжинская Л.Р. Яковенко В.А. Технико-химический контроль хлебопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1986.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.8 изд., пере. и доп. Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.

4. Егоров Г.А., Гончарова З.Д. и др. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов.- М.: Колос, 1980.

5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства.-М.: Колос, 1996.- 195с

6. Карушева Н.В., Лурье Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1990.-158с.

7. Хлебобулочные изделия. Методы анализа.-М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.-107с

8. Медведев Г.М. Лабораторный практикум по технологии макаронного нроизводства.-М.: Пищевая промышленность,1976.-134с

9. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.-М.: Пищевая промышленность,1980.-184с