Еріш Нұрбол Амантайұлы сапа менеджменті негізіндегі өҢдеу өҢдірістерін технохимиялық бақылау

А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы


Еріш Нұрбол Амантайұлы
САПА МЕНЕДЖМЕНТІ НЕГІЗІНДЕГІ ӨҢДЕУ ӨҢДІРІСТЕРІН ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ

050728 – Өңдеу өңдірістерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған тәжірибелік сабақты орындаудың әдістемелік нұсқауы

Қостанай, 2011

Өңдеу технологиясы және стандарттау құжырасының оқытушысы Еріш Нұрбол Амантайұлы

Өндеу технологиясы мен стандарттау құжырасының аға оқытушысы Байканов М.Ж

М.Дулатов атындағы ҚИПУ техникалық сервис кафедрасының доценті, т.ғ.к. Хасенов У.Б.

Еріш Н.А.

Е 77 Сапа менеджменті негізіндегі өңдеу өңдірістерін технохимиялық бақылау. Тәжірибелік сабақтарды орындауға арналған әдістемелік нұсқау. – Қостанай: А. Байтұрсынов атындағы ҚМУ, 2011., 39 б

Оқу-әдістемелік нұсқауына сапа менеджменті негізіндегі өңдеу өңдірістерін технохимиялық баықлау пәні бойынша тәжірибелік жұмыстарды орындау тәртібі көрсетілген.

050728 – Өңдеу өңдірістерінің технологиясы мамандығы бойынша оқып жатқан студенттерге арналған.
ББК 36-1

Агро-биологиялық факультетінің әдістемелік кеңеспен бекітілген,

26.12.2011 ж. № 10 хаттама

МАЗМҰНЫ
Кіріспе ..........................................................................................................................4

Тәжірибелік жұмыс №1. Шикізаттың өзара алмасуын есептеу.............................5

Тәжірибелік жұмыс №2. Қамыр дайындауға қажет ұн, су, тұз және қант ертіндісін және жартылай фабрикаттарды есептеу ................................................6

Тәжірибелік жұмыс №3. Ашытқы қамыр дайындау рецептурасын есептеу......10

Тәжірибелік жұмыс №4. Қамырды ашытқы қамырысыз дайындаудың

өндірістік рецептураларының есебі ........................................................................14

Тәжірибелік жұмыс №5. Қара бидай қамырын жасау

рецептурасының өндірістік есебі ...........................................................................17

Тәжірибелік жұмыс №6. Әр түрлі нан бұйымдары үшін қолданылатын тұғырықты және тоннельді пештердің өндірістілігінің есебі .............................20

Тәжірибелік жұмыс №7. Нан бұымдарының шығымы мен кебуін және

наның кемуін есептеу ...............................................................................................22

Тәжірибелік жұмыс №8. Нан бұйымдары өндірісінің

технологиялық жоспарының көрсеткіштерін есептеу ........................................25

Тәжірибелік жұмыс №9. Нанның сапасының жақсарушыларының санының есептеуi ......................................................................................................................32

Тәжірибелік жұмыс №10. Нан бұйымдарының жасалуының технологиялық инструкциясымен және стандартымен танысу ......................................................35

Тәжірибелік жұмыс №11. Бөлкелік және тоқаш бұйымдардың стандарттрын және технологиялық нұсқауын зерттеу ..................................................................36

Тәжірибелік жұмыс №12. Стандарттар және технологиялық нұсқаулардың тоқаш және қатқан нан бұйымдарына зерттеу ......................................................38


Кіріспе
Қазіргі уақытта өңдеу өңдірістерінің кәсіпорындарында өңдірістің тиімділігін көтеру, ассортименті жақсарту, дайын өнімнің тағамдық құңдылығы мен сапасын көтеру, технологиялық үрдістерді жетілдіру, шикізатты рационалды қолдану және астық ресурстарын үнемдеу бойынша шаралар жүргізеді.

Өңдеу өңдірістерінде кешенді-механизирленген және автоматтандырылған ағын линияларында жүргізілетін жаңа үздіксіз технологиялық үрдістер, негізгі және қосымша шикізаттардың жаңа түрлері кеңінен енгізілуде. Сондай-ақ үздіксіз технологиялық үрдістер ұзақтығының қысқаруы мен интенсификациялануына септігін тигізетін әртүрлі тәсілдер қолданылуда, өнім өңдірудің технологиялық үрдісін бақылау мен талдаудың жаа әдістері жасалып және енгізіліп жатыр.

Кәсіби оқу орындарында оқу бағдарлармалары мен жоспарларында маңызды өзгерістер болуда.

Жоғарыда аталғандардың бәрі өңдеу өңдірістерінің технологиясы бойынша әдістемелік нұсқау қажеттігін туғызды. Ол теориялық курспен біртұтас және өңдеу өңдірістері үшін білікті мамандар дайындау бойынша оқу бағдарламасының маңызды құрамдық бөлігі болып табылады. Әдістемелік нұсқау өңдеу өңдірістерінің ғылыми негізін терең оқуға, нақты материалды бекіту және шикізат сапасын технохимиялық бақылау әдістерін меңгеруге мүмкіндік береді.

Жоғарыда аталған материалдарды оқу үшін студентке келесі әдебиеттерді қолдануы қажет.

Ұсынылатын әдебиеттер:

1. Л. Кондратенко, А. Есетова. Технохимический контроль и основы стандартизации. Издательство «Фолиант», Астана-2010.

2. Торжинская Л.Р. Яковенко В.А. Технико-химический контроль хлебопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1986.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.8 изд., пере. и доп. Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.

4. Егоров Г.А., Гончарова З.Д. и др. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов.- М.: Колос, 1980.

5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства.-М.: Колос, 1996.- 195с

6. Карушева Н.В., Лурье Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1990.-158с.

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №1
Тақырыбы: Шикізаттың өзара алмасуын есептеу

Жұмыстын мақсаты:

1) Шикізатты алмастыру нұсқалары мен нормаларын талқылау.

2) Өзара алмасатын өнімдері таңдауды және есеп айрысуды үйрену.

Құрал-жабдықтар:

1) Калькулятор.

2) Құрғақ заттардың кестесі.

3) Шикізаттарды өзара алмастыру кестесі.

1. Шикізаттарды алмастыру варианттары мен нормаларын талқылау.

2. Шикізаттардың өзара алмасуын есептеу әдістемесімен танысу.

3. Есептердің шешімі.

4. Бақылау сұрақтары.

5. Сынақ.



Мұндағы: _және _-сәйкесінше алмастырылмайтын өнімдегі құрғақ зат көлемі;







1.Егер 1 кг ашытқы концентраты 0,4 кг бас ашытқыға сәйкес келсе , 3 кг бас ашытқыны алмастыру үшін қанша ашытқы концентраты қажет?

2. 10 кг табиғи сүтті ауыстыру үшін қант қосылған қоюлатылған сүттің қанша мөлшері қажет екенін табу керек. Егер рецептураға сәйкес қанттың шығыны 6 кг болған, жағдайда, қанттың мөлшерін есептеп жығару керек.(1 кг табиғи сүт 0,4 кг қоюлатылған қант қосылған сүтке сәйкес келеді.)

3. 84 % құрғақ заты бар 3 кг маргаринді ауыстыру үшін қанша 99,7% құрғақ заты бар гидромай мөлшері қажет ?

4. Ылғалдылығы 95 % 10кг табиғи сарысуды алмастыру үшін ылғалдылығы 5 % құрғақ сарысудың мөлшерін есептеп тап.

IV. Бақылау сұрақтары :

1. Қандай жағдайларда рецептурада шикізатты алмастыру жүргізіледі?

2. Келесі өнімдер алмастыруға болама :

а) қаймақтың қытырлақтардағы сары май?

б) «Орлов нанындағы» рецептурасындағы сірнені?

в) табиғи сүтті қоюлатылған сүтпен?

г) крестьянская майын асханалық диеталық маргарин бұйымымен?

3. Қандай мөлшерде қара бидай ашытқысын ашық амилоризинмен алмастырады?

Қамыр дайындауға қажет шикізаттарды дәйекті және қатесіз есептеуді үйрену.

1. Калькулятор .

2. Құрғақ заттар кестесі.

3. «Нан илейтін кеспекті жүктеу нормасы» кестесі.

4. «Өнімнің шығыс нормасы» кестесі.
Жұмыстың жоспары:

1. Қамырды илеуге жұмсалатын ұнның мөлшерін есептеуді ұйрену.

2. Ашытқыш суспензияны есептеу әдістемесімен танысу.

3. Шикізат массасын есептеу методикасымен танысу.

4. Қамыр дайындауға жұмсалатын судың мөлшері мен қамыр массасын септеу методикасын оқып – ұйрену.

5. Есептерді шығару.

6. Бақылау сұрақтары.

7. Сынақ.

Мұндағы: _- пештің сағаттың өнімділігі.

В- наның шығыны %.

Үздіксіз қамыр илеу кезінде жалпы ұн мен қамырдың минуттық шығының, ал үлестеп илеу кезінде – қамыр үлесіндегі ұнның жалпы мөлшерін анықтайды. Үлестегі ұнның массасы қамырды өндіру ритмін қамтамасыз етіп, нан илейтін кеспекті жүктеу нормаларына сай келуі қажет. Егер бұл нормалар мөлшерден тыс көп болса, ашу процессінде жартылай фабрикат кеспекті толтырып жібереді. Қамырды илеу ритімін келесі формуламен есептейді :

Мұндағы: _ – қамыр үлесіндегі ұнның мөлшері.

Қамыр үлесін илеуге қажет ұнның массасын келесі формуламен есептеледі:

_, (кг).

Мұндағы: V-қамыр илейтін кеспек көлемі (330л,140л,150л,70л).

G – қамыр илейтін кеспекті жүктеу нормасы (қосымша №2).

Егер илеу ритмі үлкен болса, қамыр ашып кетеді; сол себептен ұн массасы мен қамыр үлесін илеу кезінде ритмді белгілеу қажет. Оны мына формуламен есептейді:



Ашытқы қамыр дайындауға жұмсалатын ұнның массасын келесі формуламен анықтайды:

Мұндағы: _-жартылай фабрикат массасы;





Жартылай фабрикаттардың массасын келесі формуламен есептейді :