Білім беру бағдарламасы 6В07201 (5В072700) «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

• 
  сүт өнім түріне байланысты қауіпсіздік талаптарын зерттеу;
  
• 
  зерттелген сүттердің сақтау талаптарын салыстыру;
  
• 
  сүт өнімдеріне физика-химиялық бақылау жұмыстарын жүргізу.
  

Сүттің химиялық құрамы әртүрлі факторлардың әсерінен өзгеруі мүмкін. Оның құрамы көбінесе сиырдың лактация кезеңіне (сатысына) байланысты.

Сиырлардағы лактация орташа есеппен 300 күнге созылады. Осы уақыт ішінде сүттің сапасы кем дегенде 3 рет айтарлықтай өзгереді. Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы 5-7 күнде бұзауға арналған уыз емізіктен шығарылады. Бұдан кейін екінші, ұзақ кезең, сүттің қалыпты және тұрақты құрамы бар, соңында сиыр басталғанға дейін 10-15 күн ішінде үшінші кезең басталады, осы кезеңдегі сүт ескі сүт деп аталады.

Ескі сүт құрамында май, ақуыз және минералдар мөлшері артып, сүт қантының мөлшері төмендейді. Майлы шарлар кішірейеді. Сүттің органолептикалық қасиеттері де өзгереді: ол ащы-тұзды дәмге ие болады.

Сиырлардан алынған сүт өнімдерін төлдегеннен кейінгі алғашқы 5-7 күнде (уыз) және іске қосудан 8-10 күн бұрын сүт зауыттары қабылдамайды.

Әр түрлі тұқымды сиырлар әртүрлі химиялық құрамдағы сүт өндіреді. Бұған лактация кезінде шамамен 4 мың кг сүт беретін 5 мыңға жуық жануарлардың сүтін зерттеу нәтижелері дәлел бола алады, олар ең көп таралған Он екі отандық тұқымды ұсынды және VDNH-де бірдей жағдайда болды.

Тұқымдар арасында айтарлықтай айырмашылықтар байқалды. Қатты заттардың құрамындағы ауытқулар 1,3%, май — 0,9, ақуыз — 0,6, лактоза мөлшері — 0,5% құрады.

Бір тұқымдас болып табылатын сиырлардан климаттық жағдайларға, тамақтандыруға, қолда байлағанына байланысты әр түрлі көлемде сүт өнімі алынады, әрине соған сай сапа жағынан да әртүрлі болып табылады. Сүт өнімдерінің құрамы жыл мезгіліне, ірі қараның жылына, оның жеке ерекшеліктеріне және тағы да басқа жағдайларға байланысты құбылады. Бүкілодақтық сүт ғылыми-зерттеу институтының (ВНИИМИ) қызметкерлері РСФСР 55 аймағының 220 сүт өнеркәсібі кәсіпорнына және 12 одақтас республикаларға келіп түскен сүтке зерттеу жүргізді. Барлығы 80 мыңға жуық адам зерттелді. зерттелген аудандардағы жалпы дайындаманың шамамен 25-30% құрайтын сүт үлгілері. Зерттеулер ай сайын жүргізілді. Сүттегі майдың орташа мөлшері 3,55% болған кезде ауытқулар 3.36—3,86% аралығында болды, яғни қолданыстағы базистік көрсеткіштер деңгейінде. Жалпы ақуыздың мөлшері 2,96-дан 3,30 А-ға дейін 3,13 А құрады. сүттің тығыздығы орташа есеппен 1,0283 (23,3 А) 27,4-тен 29,4 А-ға дейін болды. сүттегі қатты заттардың мөлшері 11,60-тан 12,36 А-ға дейін 11,93% болды.

Сүт – адамның денсаулығына пайдасы мол тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі болып саналады. Оның құрамында 100-ден аса: витаминдер, қант, минералдық тұздар, гормондар және т.б. түрлі элементтер бар. Бұл қажетті заттар адам организмінде тез қорытылады. Мұның бір ерекшелігі – сол элеметтердің барлығы адам организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағмдар, шипалы сусындар жасауға болады. Демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.

1. 
   
   
   
   жүктеу 170,13 Kb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: