Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

жүктеу 0,87 Mb.

бет	53/137
Дата	19.01.2022
өлшемі	0,87 Mb.
	#33637
түрі	Лекция

1 ... 49 50 51 52 53 54 55 56 ... 137

амырды дайындауда ы технологиялы операция

Қоюландырылған сүтті қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүтті буландыру арқылы алады. Қоюландырылған сүтті , қаймағы алынбаған коюландырылған қантты сүтті, қантпен қоюландырылған майсыз сүтті тазартылған банкаларға өңдеп шығарады. Түсі біртекті қоңырлау түсті, дәмі тәтті бөтен дәмі және иісі жоқ. Ылғалдылығы – 26,5...30%-дан көп емес, құрамындағы сахароза – 43,5...44 %-дан кем емес, майлар – 8,5%-дан кем емес. Қоюландырылған сүтті герметикалық (ағаш бөшкелерде арнайы ішкі жабындысы бар) банкаларда 10°С – жоғары емес жағдайларда сақтайды. Оны мұздатуға болмайды, себебі оның структурасын және дәмдік қасиеттерін төмендетеді.

Сүзбені пастерленген сиыр сүтін таза мәдени сүт қышқылы бактериялардың көмегімен ашыту арқылы алады, нәтижесінде ақуыздар қоюланып, сүттің сарысуынан престелу арқылы бөлінеді. Сүзбе майлы (18% май), жартылай майлы (9% май) және майсыз болады. Дәмі және иісі таза, жұмсақ, қышқылды сүтті болып бөтен иістер мен дәмге ие болмайды. Түсі – ақ, жеңіл сарғыш қоңыр түсті. Ылғалдың мөлшері - 65%.

Сүт сарысуы – бұл жанама өнім, оны сүзбені, ірімшік, тағамдық казеинді, сүтті ақуызды алу өндірісінде алынады.

Нан өндіру өнеркәсіптерінде келесілер қолданылады:

-сүтті сарысу – ірімшік секілді, сүзбелі, казеинді,

-концентрленген сүтті сарысу – ірімшік секілді, сүзбелі, қоюланған сүт сүзбесі,

-қоюландырылған сүт сарысуы гидролизденген – ірімшік секілді – сүзбелі,

-құрғатылған сүт сарысуы – ірімшік секілді тозаңдатқыш кептіргіш, пленкалы кептіргіш, сүзбелі тозаңдатқыш кептіргіш.

Сарысу құрамында сүт қышқылды бактериялар көп мөлшерде болып , тез бұзылады және тез ұйыды. Оны 8°С –тан жоғары емес температурада сақтап және тез жұмсау (12...24 сағат аралығында), қоюландырылған сарысуда сондай температурада 10 күнге дейін сақтау керек. Құрғақ сарысуда 20°С температурада 6 айға дейін сақтауға болады.

Қаймақ пастерленген және пастерленбеген кілегей қаймақты сүт қышқыл бактериялармен ашыту арқылы алады. Қаймақ 10,15,20,25 және 30% -ды майлылықта шығарылады. Қаймақтың сапасын қышқылдығымен анықтайды , оның майлылығына байланысты 60...100Т құрайды [Тернердің Градиусы (°Т) фенолфталеин индикаторының қатысында 100мл қаймақты (сүт) қышқылды нейтралдау үшін қанша миллилитр дефинормальді сілті қажет екенін көрсетеді]

Қаймақты сақтау үшін 8°С температурадан жоғары болмай 3 тәулік сақталуы тиіс. Қаймақты мұздатуға болмайды, себебі мұз қатқанда кристалдар оның структурасын бұзып сонан соң еріген кезде сарысу бөлінеді, ал қаймақ үлпілдек және қауызды консистенцияға айналады.

жүктеу 0,87 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 49 50 51 52 53 54 55 56 ... 137