Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Қамырдың ашуы 28-30⁰С температурада жүреді. Ашу процесі ашытқыны қосқаннан бастап, формаланған қамыр өнімдерінде де жалғасады. Ашу процесі кезінде ұн ферменттері, ашытқы, сүтті-бактериялар және көптеген микроорганизмдер әсерінен қамыр құрамы өзгереді. Ұн қанты ашытқылар мен микроорганизидермен ашытылады. Крахмал қанттың гидролитикалық түзілу процесіне шалдығады. Бұл процесс қамырдың ашуы кезінде өте маңызды рөл атқарады. Бидай ұны құрамында қант 2-3% құрайды, яғни бұл нан сапасының жақсы болуына және ашу процесіне жеткіліксіз. Қара ұн құрамында қант 6%бұл ашу процесіне жеткілікті көрсеткіш. Қамырдың ашуы кезінде ақуыздар ісініп,олардың физикалық қасиеті өзгереді.

Қамырдағы ашудың негізгі түрлері спирттік және сүтті-қышөыл. Қара ұнда сүтті-қышқыл ашуы жүреді, нәтижесінде сүт қышқылы жиналады, ол қамырды көтереді. Ашу кезінде қамыр 1 немесе 2 рет доғаланады. Соның әсерінен көмірқышқыл газы жойылып, қамыр оттегімен құнарланады, яғни ол микроорганизмдердің өмір сүруіне керек жағдай.

Ұнның газ түзуші қабілеті ең алдымен ашытқы белсенділігі мен оның сапасына байланысты.

Егер ашытқы жақсы болса, қамыр тез ашып. СО₂ газы түзіледі. Бидай дәнінде және бидай ұнында 1-1,5% қант болады, бұл сахароза негізі, тез еріп, бөлінген ашытқының әсерінен В-фруктофуранозидалары инверттеледі.

Алынған қоспа фруктоза мен глюкоза ашытқымен тез ашиды. Сондықтан қамыр ашуының бірінші кезеңінде ашытқы ұн қантын, яғни сахарозаны ашытады. Әдетте қамырдың соңына шейін ашуына бұл қант көлемі жеткіліксіз. Келесі ашу кезеңінде алдыңғы қатарлы мальтоза түзеді, ол крахмал амилазасының әсерінен қамырда түзіледі.

Өз кезегінде ашытқы ферменті мальтозаға әсер етіп, мальтоза 2 молекулалы глюкоза түзеді.

Егер ұнның аминолитикалық белсенділігі төмен болса, қамырда мальтоза және глюкоза мөлшері жеткіліксіз болады. Бұл нан сапасының төмендеуіне алып келеді. В-амилазасы төмен ұннан бозғылт түсті нан алынады.

Қамырда жүретін спирттік ашумен қатар сүтті-қышқылашуы да жүреді. Соңында айтар болсақ, кез-келген қамырдың газ түзуші қабілет оның құрамында болатын СО₂-ың түзілуінің жылдамдығы мен мөлшеріне байланысты.

Қамырдың газ ұстаптұрушы қабілеті оның құрамындағы ақуыздың мөлшеріне және ақуыз желімтегіне байланысты болады.

Бидай қамырында олар майысқақ, созылмалы каркас түзеді, ол жерде қамырды көтеретін және желімтекті босататын әсер беретін СО₂ көпіршіктері жиналады. Бұл каркас қамырдың ашуы кезінде жайлап ұлғаяды. Қамырды пешке қойған кезде жоғара температурада ақуыздар ұлғайып, дайын нанда ақуызды каркас түзіледі. Соның нәтижесінде қамыр көлемі қатайып, орнығады.

Қара бидай қамырының газ ұстаптұрғыш қасиеті ақуыздың көлемі мен физикалық қасиетіне байланысты.

Бөлуге дайын, жетілген қамыр келесі талаптарға сай болу керек:

1) формаланған қамыр бөліктерінң газ түзуші процесінің басында жеткілікті дәрежеде болу керек;

2) қамырдың құрылысты-механикалық құрамын бөлу кезінде оптималды болу керек, сонымен қатар қамыр өзінің формасын және газ ұстағыштығын сақтау керек;

3) қамырда жеткілікті мөлшерде ашымаған қант және өнімдегі ақуыздың гидролитикалық бөлінуі;

4) қамырдағы керекті заттардың мөлшері, нанға иіс және дәм беретін қабілетке ие болу керек