Нан-бөлке пісірудің алуан түрлі қасиеті

Қалыпты нан пісіру әдісі. Қара нанады құрғақ ылғалдандырылмаған қалыпта пісіреді. Қара нанның өзінің ылғалдылығы жеткілікті. Пісу барысында қамыр біршама көтеріліп піседі, сондықтан оны ылғалдандырылмайды. Қара нанды пісіру барысында ылғалдандырса оның беткі жағы созылмалы болып, беті жарылып кетеді. Қара нанның пісіру уақыты мен температурасы тез болуы үшін оны 260-2800С, көтеріп сосын 190-200 0С бәсеңдетеді. Қара нан ақ нанға қарағанда көп уақыт бойы пісіріледі, өйткені ішкі жағында ылғалдылығы көп. Қалыпқа салынған қамырды қатты сілкуге болмайды, ішкі жағында қуыс пайда болуы мүмкін.

Қара ұн – пісіру мерзімі 55-60мин, қара-бидай және бидай ұнының салмағы 0,83кг. 50-55 мин, ал 555-60 минут және одан да төмен уақытқа созылады, өйткені беткі қабаты күйіп кетуі ықтимал. Пеште олар алдында нанның беткейін сумен себелейді, беткі қабаты әдемі болады. Ақ бидайды ұнннан шамалы ылғалдылықта пісірілетін нанның уақыты 40-45 минут, ал массасы0,88 кг екінші сортты ұнның уақыты 45-50 минут. өндіріске жіберілетін нанның пісірілуі нанды пісірер алодында бірінші қалыптан екінші қалыпқа немесе арнайы ұстағышпен ауыстырылады. Екі түрде де ашытқыны астын үстіне қаратып ауыстырылуы қажет, ол оның беткі қабатын біртегіс пісуін қамтамасыз етеді. Ашытқыны дұрыстап, беткі жағын сумен себелеп, оның түріне байланысты кесіп шығады.

Кескінделген және шаншылған беткейлері, нанның піскен, піспегенін анықталуы үшін пайдаланылады. Газды және бу дайындалған ашытқы ішінен сол кескінделінген жерінен шығады.шамалы көтерілмей қалған ашытқының бетін шұңқырырақ кеседі, буы мен газы ұшып кетуі қажет. Жақсы көтерілген ашытқының бетінболса тереңдетпей шаншиды. Қара ұнды және қара бидайлы нанды шамалы күйдіріңкіреп пісіруді талап етеді. Күйдіріп пісіру алғашқы пісіру барысында температурасы 3000-3500 С та 3

-5 минут болуы керек. Күйдірілген нанның бетінде қабықша пайда болады, ол оның хош иісімен газын сақтайд. өндіріске жіберілетін авнады массасы 0,83 кг қара- бидайлы ұнның пісу мерзімі 40-50 мин, ал екінші сапалы ұнның пісу мерзімі 45-48 минут, бірінші сапалы ұндысы 35-40 минут.

Бөлішкені өнімнің пісірілуі.

Бөлішке өніміне- бетон, бөлке қалыпта пісірілетін сайка, плетенка және хош жатады. Пісірер алдында пл..... ашытқысының бетін сумен себелеп бетіне зірә жағылады, қол ашытқысының бетіне жұмыртқадан дайындалған 1:1 су қосындысы. Батон, бөлішке сайка ашытқыларын ылғалдандырылған камерада пісіреді.

Қалалық бөлішкені өнімдерінің бетін жұқа лезвиялы пышақтың ұзындығы 63 мм, жалпақтығы 16 м қалыңдығы 03-0,4 мм болуы қажет. Кескіннің орналасу бұрышы 22-250 С қамырдың бет кейінде, шұңқырлығы шамамен 4 мм, және аздап сопақтау болуы керек. Наубайханалық заводтарда үлкен күш қуатты ашытқылардың бетін кесетін әдемі батон кескіштері болады. Қалалық бөлішкелі өнімдердің бетін жұқа лезвиялы пышақтың ұзындығы 63 мм, жалпақтағы 16 м қалыңдығы 03-0,4 мм болуы қажет. Кескіннің орналасу бұрышы 22-250С қамырдың беткейінде, шұңқырлығы шамамен 4мм, және аздап сопақтау болуы керек. Наубайханалық заводтарда үлкен күш қуатты ашытқылардың бетін кесетін әдемі батон кескіштер болады. Қалалық бөлшектердің және басқа өнімдерді дайындау барысында бірінші сатыда ылғалдануы үшін, будың көп көлемі керек. Сол арқылы қамыр ішіндегі бу мен газ түзілуі тездетіледі. Температурасы 260-300 0С дейін барды, ал пісіру соңында 200-1800С түсуі қажет.

Тәтті бөлішкелі өнімдерді пісіру. Дайындалған тәтті бөлішкелі өнімдер арнайы қалыптарға ауыстырып салынуы оның келбетін бұзады. Қалыптарды пешке салу және шығару қолы мен жасалынады. Пісіру алдында барлық өнімдердің бетіне жұмыртқа жағады. Оны жұмысты бастамас бұрын 1-2 сағат алдында дайындайды. Жағуды біркелкі және абайлап жасау керек. Халға арналған қамыр өнімдерігің бетіне жұмыртқа мен суды бірдей көлемде 1:1 және 1: 0,5 жағылады. Бөлішкеге арналған қамырға жұмыртқа жағылғаннан соң, оның бетіне майдаланған жаңғақтарды себеді. Плюикаға арналған қамырға жұмыртқа жаққаннан кейін 5-10 минут өтіп, қант- құмшекерді бетіне себеді. Жұмыртқа мен қантты жағудан соң өнімнің бетіне жұқа қабықшалар пайда болып қамыр көтеріледі. 0,1кг салмағы бар тәттті бөлішке өнімдерін 16-13 минут температурада 200-2200де пісіреміз. Бұлар бір-біріне жабыспауы тиіс. Дайын өнімнің жоғарғы бөлігін өнімдеріне елек арқылы қант пудрасы себеді. Далапты бөлішке «выборский» өнімдерінің кейбір түрлеріне далапты арқылы жағады. Далапты ыстық өнімдерге қолданылады.